عندما يتم تسخين اللحوم إلى درجات حرارة عالية، وخاصة على اللهب المكشوف، يتم إنتاج الأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات. فقد ثبت أن هذه المكونات تغير الحمض النووي، ما قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
الأمينات الحلقية غير المتجانسة HCAs وPAHs
يتم إنشاء هذه المركبات عندما تتفاعل الأحماض الأمينية، وهي اللبنات الأساسية للبروتينات والسكريات والكرياتين، وهي مادة موجودة في العضلات، عند درجات حرارة عالية.
وتتشكل HCAs بشكل أساسي أثناء طرق الطهي ذات درجات الحرارة العالية مثل القلي أو الشوي.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات
وفقا للمعهد الوطني للسرطان، تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما تتساقط الدهون والعصائر من اللحوم المشوية مباشرة فوق اللهب المكشوف على النار، ما يسبب النيران. وتحتوي هذه النيران على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي تلتصق بعد ذلك بسطح اللحم.
يمكن أيضًا العثور على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الأطعمة المتفحمة الأخرى وفي دخان الخشب والمواد العضوية الأخرى.
خطر السرطان
وفقًا للمعهد الوطني للسرطان، فقد ثبت أن كلا من HCAs وPAHs يمكن أن يسبب تغييرات في الحمض النووي قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
وقد ربطت الأبحاث بشكل خاص هذه المواد الكيميائية بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والبنكرياس والبروستاتا. ومع ذلك، فإن الخطر يتأثر بالكمية المستهلكة وطرق الطهي المستخدمة.
ليس كل من يستهلك اللحوم المشوية يصاب بالسرطان، لكن الاستهلاك المتكرر على مدى فترة طويلة يزيد من خطر الإصابة به بشكل كبير.
كيفية تقليل المخاطر
فيما يلي بعض النصائح للمساعدة في تقليل تكوين المواد الكيميائية الضارة مع الاستمرار في الاستمتاع باللحوم المشوية. وذلك وفق تقرير جديد نشره موقع «onlymyhealth» الطبي المتخصص:
النقع
إن نقع اللحوم قبل الطهي يمكن أن يقلل من تكوين HCAs وPAHs.
يُعتقد أن بعض المكونات مثل الخل وعصير الليمون والأعشاب تشكل حاجزًا وقائيًا يقلل من كمية المواد الكيميائية الضارة.
الطهي المسبق
يمكن أن يساعد طهي اللحوم جزئيًا في الميكروويف أو الفرن أو الموقد قبل الانتهاء من طهيها على الشواية في تقليل الوقت الذي يقضيه اللحم في التعرض لدرجات حرارة عالية، وبالتالي تقليل تكوين المواد الكيميائية الضارة.
تجنب اللهب المباشر
حاول طهي اللحوم بعيدًا عن اللهب المباشر، ما يقلل من تساقط الدهون ويساعد في تقليل تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
التقليب المتكرر
يساعد تقليب اللحوم بشكل متكرر وإبقاؤها متحركة على منع تفحمها كثيرًا.
إزالة الأجزاء المتفحمة
إن قطع الأجزاء المتفحمة من اللحوم بعد الشوي يمكن أن يقلل من التعرض للمواد الكيميائية الضارة المحتملة.
الدهون الأقل
وتعني عددًا أقل من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
في هذا الاطار، يتفق العديد من الخبراء على أنه على الرغم من عدم الحاجة إلى استبعاد اللحوم المشوية أو المتفحمة تمامًا من نظامك الغذائي، فمن الحكمة تناولها بشكل معتدل واستخدام طرق الطهي التي تقلل من تكوين HCAs وPAHs.
إن دمج مجموعة متنوعة من طرق الطهي وإدراج المزيد من الأطعمة النباتية في نظامك الغذائي يمكن أن يساعد أيضًا في تقليل المخاطر الإجمالية.
وفي حين أن اللحوم المشوية يمكن أن تكون جزءًا من نظام غذائي متوازن، فمن المفيد استخدام ممارسات شواء أكثر أمانًا لتقليل التعرض للمواد الكيميائية المسببة للسرطان.
