مذاقات: فن الطبخ

يعدّ الشيف أنطونيو بشور واحداً من أهم وأشهر الطباخين وصناع الحلويات في العالم، حصد عدة جوائز مرموقة كان أحدثها في عام 2018.

يعدّ الشيف أنطونيو بشور واحداً من أهم وأشهر الطباخين وصناع الحلويات في العالم، حصد عدة جوائز مرموقة كان أحدثها في عام 2018 استطاع الحصول على لقب «أفضل حلوانجي».

تبدو حاسة التذوّق واحدة من الحواس الأصيلة التي ترتبط باكتشاف الحياة، وطالما ألهمت تلك الحاسة بما يرتبط بها من فنون الطهي وطقوس الطعام، كثيراً من الكُتاب.

بطبق الدجاج المطهو بالفرن والملفوف في أوراق البردي مع عيدان الروزماري، يمكنك أن تستمتع بأجواء تاريخية وطقس فرعوني، في مطعم «الخال» بقلب القاهرة.

تؤثر تداعيات التغيرات المناخية على صناعة القهوة، الأمر الذي دفع بعض الشركات الناشئة للسعي لإيجاد سبل جديدة لتحضيرها.

عندما تكون طاقتك منخفضة، هل يستحق الأمر تجربة «يربا ميت»، و«شاي ياوبون»، و«ماتشا» التي تغزو عالم القهوة والشاي؟

تحاول مطاعم مصرية مواجهة ما قد يصيب الزبائن بـ«الملل» خلال تناول الطعام أو انتظاره، عبر ابتكارات جديدة تشغل الرواد وتحفّزهم.

عندما تكون طاقتك منخفضة، هل يستحق الأمر تجربة «يربا ميت»، و«شاي ياوبون»، و«ماتشا»، وغيرها من المشروبات التي تغزو عالم القهوة والشاي.

لم يمر وقت طويل على ممارستها الطبخ وتأسيس مشروعها المختص بإعداد العزومات، إلا وكانت الشيف المصرية، رغدة عبد الرازق، قد حققت نجاحاً في مجالها.

عندما جلست سارة ميركر ذات يوم، عام 2013، لتناول حلوى الـ«سكونز» (مشهورة في بريطانيا وتقدم مع الشاي الإنجليزي) في أحد المواقع التاريخية الكثيرة في بريطانيا.

تعجّ المتاجر البريطانية بعبوات «كب كيك» ورقائق بطاطا تذكارية خاصة بحفل تتويج الملك تشارلز. ومع ذلك، الاحتمال الأكبر أنّ الزوجين الملكيين لن يتذوقا أياً من هذه المنتجات.

لا تبهر كشمير وتفتن المسافرين بجمال مناظرها الطبيعية التي تخطف الأنفاس عالمياً فحسب، لكنها تعدّ أيضاً جنة لمحبي الطعام. لا يشبه الطعام هنا أي مطبخ آخر في العالم، فهو يتضمن مجموعة متنوعة من الأطباق. ويعدّ الأرز من السلع الغذائية الأساسية في كشمير، وتوجد أطباق متنوعة لا يجدها المرء في أي مكان آخر. يمثل مطبخ كشمير متعة حقيقية لمحبي الطعام، لكن هل تعلم أن هذه المنطقة مكان رائع للاستمتاع بطعام الشوارع؟ يعرف أكثر الناس أطباق الـ«روغان جوش»، أو الـ«يخني»، أو الـ«وازوان»، لكن هناك كثيراً من أصناف طعام الشوارع في كشمير التي لا يعرفها كثيرون. يتسم طعام شوارع كشمير بالتنوع والمذاق اللذيذ.

بإبريق ذهبي وأكواب زجاج بنقوش عربية، يمكن لزائر القاهرة أن يحتسي كوباً من القهوة السعودية، في أجواء مدهشة لا تخلو من تقديم التمر وتغميسة الطحين. التجربة السعودية، التي نقلها مقهى «كيمس»، بدأت من تونس ثم انتقلت إلى مدن المملكة العربية السعودية ثم إلى باكستان، وحتى قلب القاهرة.

إذا حلمت بركوب «آلة الزمن» والعودة إلى الماضي، قم بزيارة مطاعم مصرية تاريخية وستشعر وكأنك قد تركت الحاضر وعدت إلى «الزمن الجميل»، لتقتنص دقائق بين أناقة وكلاسيكية ديكوراتها وروائح ونكهات أطباقها، بما يضمن لك تجربة طعام شهية في أجواء جميلة، وستستعيد ذكريات من جلسوا قبلك على الكراسي والطاولات نفسها قبل عشرات السنين. تتقاسم مدينتا القاهرة والإسكندرية عدداً من المطاعم القديمة، منها ما تأسس قبل قرن من الزمن، إلا أنها لا تزال تحتفظ أولاً بأرستقراطيتها، حيث أنشئ غالبيتها على أيدي الجاليات الأجنبية لخدمة الأجانب والطبقات الاجتماعية الراقية في مصر، وثانياً أنها تجتذب عدداً كبيراً من زبائنها وعائلاتهم ح

بمذاقه الفريد، ونكهته المستساغة، التي يمكن تمييزها بسهولة، استطاع «اللوتس» أن يغزو حياتنا خلال السنوات الأخيرة، مُحافظاً على طعمه الشهي؛ سواء كان على هيئته الأساسية «قطع البسكويت»، أو خُفق مع الكريمة متحولاً إلى زبدة (سبريد)، أو خُفف إلى «صوص»، والتي من خلالها اكتسب شهرة واسعة. اقتحم «اللوتس» حياة الملايين في العالم العربي، ليصبح اقترانه مع الحلويات الشرقية والغربية، سواءً دخل كمكون رئيسي فيها أو أضيف إليها مُزيناً لقوامها الخارجي، بمثابة صرعة وموضة تميز متاجر ومحال ومطاعم الحلويات، التي يبدو كأنها اتفقت فيما بينها على توأمته مع أصناف عديدة، لا تزال تفاجئنا بوجوده ضمن مكوناتها، ليسجل «اللوتس»

ما بين الملوخية والمحاشي بتنوع مختلف من الطواجن، وشرائح «الكنعد» المقلية بالتوابل والأعشاب، بالإضافة إلى وجبة الـ«بولغوجي» الكورية، استطاعت الشيف نهى زكي، أن تؤلف بين قلوب متابعيها، سواء من خلال قناتها «وصفة» عبر «الإنترنت»، أو عبر مدونتها وحسابها على «إنستغرام»، وذلك بوصفات من مطابخ عالمية، تنتهي إلى التركيز على خصوصية «المصري والخليجي». ونهى، المولودة في مدينة الخُبر السعودية، استهواها عالم الطبخ مبكراً، فأثقلت هوايتها بدورات تدريبية حتى حصلت على شهادات من مدارس عالمية ومصرية في الطهي، ومع تمرسها في المجال، بدا أنها تأثرت بممارستها للفن التشكيلي فيما تقدمه من وصفات وأطباق، وتحرص دائماً على و

كان محمد خير الداعوق يعمل صياد سمك وطيور قبل أن يتفرّغ لهوايته المفضلة، ألا وهي صناعة الحلويات. وكان يهرع إلى مطبخه في كل مرة يجد فيها بعض وقت الفراغ، فيحضّر طبقاً من الحلويات اللبنانية المعروفة. وفي الستينات قرر أن يفتتح محل حلويات «أحمد الداعوق» في الطريق الجديدة في بيروت، تيمناً باسم والده انطلق في مشواره المهني الجديد، الذي لا يزال يعده حتى اليوم مجرد هواية. «الداعوقية» تتفرد بصنعها محلات أحمد الداعوق، وهي تقفز أمام نظرك ما إن تطأها قدماك. فهي تفترش المحل بموسم رمضان، لأن محمد يتوقف عن صناعة أي حلويات أخرى غيرها في الشهر الكريم.

تحتضن القاهرة عشرات المطاعم الأجنبية التي تتخصص في تقديم المطابخ العالمية إلى المصريين وضيوفهم من السائحين الأجانب والعرب، إلا أنه مع حلول شهر رمضان المبارك تنازلت هذه المطاعم عن جزء من خصوصيتها وهويتها التي تميزها، لجذب الصائمين، وقدمت أصنافاً شرقية. ولوحظ أن العديد من هذه المطاعم بدأت في إطلاق عروضها الرمضانية والتجديد في قوائم طعامها، وبدأت في إدخال أصناف جديدة لتقديم تشكيلة من أشهى الأطباق العربية للإفطار والسحور، والتمتع بالتقاليد الخاصة بالشهر الكريم. عملاً بهذا التقليد؛ يدعو مطعم (la gourmandise) «لا جورمانديز» رواده للاستمتاع بوجبة الإفطار، مقدّماً قائمة طعام فاخرة معدَّلة لتلبية الأذو

في الهند ينظر إلى المسلمين خلال شهر رمضان المبارك على أنهم يفضلون أكل اللحوم وقت الإفطار، ويتصورون مائدة عامرة بأطباق «برياني» الضأن الطري، وكاري الدجاج، والكباب بأنواعه كافة. لكن نادراً ما نتوقف لنفكر في المسلمين، الذين أصبحوا نباتيين جزئياً، أو نباتيين بشكل صارم.

تعدّ السفرة الرمضانية واحدة من رموز الشهر الفضيل التي تتمسك ربات المنازل بتحضيرها طيلة 30 يوماً؛ فتخطط لها بصورة مسبقة بحيث تشتري مكونات كثيرة وتحتفظ بها كي تستعملها في أطباق باردة وساخنة. «الشرق الأوسط» حاورت بلال عبد الهادي، وهو صاحب مطعم، وربتَي منزل ناديا وريم، والجدة فتحية والموظفة نانسي، لتتزود منهم بوصفات 5 أطباق رمضانية أساسية. إضافة إلى «الشوربة الحمراء» سنتعرف إلى طبق المغمور وشعيبيات السبانخ وفتة الحمص وطبق سلطة الفتوش. - «الشوربة الحمراء» طبق يفتح الشهية تقول ربة المنزل ناديا زيدان، إن حساء «الشوربة الحمراء» طبق مطلوب من قِبل أفراد عائلتها بشكل دائم على مائدة الإفطار.

بات للتمر مكانة خاصة في وصفات الطهي، و«ترِكات» الشيفات؛ إذ أصبح من مكونات أطباق عديدة، في العالم العربي، وسط حرص بعض الطهاة على تقديم تنوع بين المطبخين المصري والأوروبي. تقدم الشيف هالة فهمي، تنوعاً ما بين المشروبات والمأكولات، التقليدية والجديدة، ومنها كيك التمر باللبن والموز والعسل الأسود والليمون، والآيسكريم بالتمر والفانيليا وعسل النحل، والعجوة بماء الورد والسمسم المحمص.

يتسم المطبخ في سلطنة عمان بالثراء والتنوع؛ إذ يجمع بين الموروث الأفريقي والمؤثرات الهندية في خلطة عنوانها التوابل والبهارات. ويأتي الشواء أو «المدفون» على قمة هذا المطبخ؛ حيث إنه ذو مذاق لا يُنسى، ولحم يذوب في الفم. إنها الأكلة العمانية الأشهر في هذا السياق، وتعتمد على قطع اللحوم الكبيرة، المُتبلة في مزيج من البهارات والتوابل المتكون عادة من الهيل المطحون والكمون والفلفل الأحمر والزنجبيل، بالإضافة إلى الكزبرة الجافة والثوم مع الكثير من الخل. يتم لف اللحم المتبل بأوراق شجر الموز الخضراء، ثم توضع بداخل «جونية» من الخيش التي تتم تغطيتها بسعف النخيل. هنا يأتي دور حطب «السمر» الذي يتم تجميعه من الأ

من يتابع الأخبار العالمية فلا بد أنه سمع بحرب القهوة التي دارت ما بين شركة «ستاربكس» الأميركية العملاقة والصحافة الإيطالية عندما قررت «ستاربكس» افتتاح فرع لها في إيطاليا، مما أثار حفيظة الإيطاليين الذين رأوا بأن مجيء عملاق القهوة الأميركي إلى عقر دارهم ما هو إلا خرق لمجتمع الإسبريسو في بلادهم و«تخريب» عادات وتقاليد الإيطاليين في طريقة شرب قهوتهم، والتعدي «بحسب ما شعروا به» على ثقافتهم. في عام 2018، استطاعت «ستاربكس - على الرغم من الكثير من التحديات - افتتاح أول محل لها في إيطاليا، تحديداً في مدينة ميلانو، ولكنها أرادت بأن تحدث ضجة بوصولها إلى أرض الأناقة والموضة والقهوة، فاشترت مبنى عملاقاً كا

يتوقع أن يكون المزج بين النكهات الحلوة والمالحة في طبق واحد، أحد أكثر اتجاهات الطعام انتشاراً في عام 2023، إذ بات الطهاة يقدمون العديد من الوصفات التي تحقق ذلك، انطلاقاً من أنه يسهم في خلق توازن مثالي بين المكونات. المدهش أن الاقتران بين المذاقين الحلو والمالح لا يقتصر على الحلويات وحدها مثلما كان في السابق؛ حيث أصبح هناك اهتمام بهذا الجمع حتى في الأطباق الرئيسية على المائدة.