الفول المصري... حلو وحار

وصفات بالبسطرمة والسجق والطماطم

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».


مقالات ذات صلة

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

مذاقات طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات ديكورات جميلة وتقليدية (الشرق الاوسط)

ما قصة «الفوندو» وأين تأكله في جنيف؟

إذا كنت من محبي الأجبان فستكون سويسرا من عناوين الأكل المناسبة لك؛ لأنها تزخر بأنواع تُعد ولا تُحصى من الأجبان، بعضها يصلح للأكل بارداً ومباشرة

جوسلين إيليا (جنيف)
مذاقات ديكور أنيق ومريح (الشرق الاوسط)

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

عندما يأتي الكلام عن تقييم مطعم لبناني بالنسبة لي يختلف الأمر بحكم نشأتي وأصولي. المطابخ الغربية مبنية على الابتكار والتحريف، وتقييمها يعتمد على ذائقة الشخص

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
TT

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة. وبحسب خبراء طعام، فإن الطاولة التي يتحلّق حولها المدعوون يجب أن تجذب نظرهم بشكلها أولاً، وبطعم أطباقها ثانياً.

عام 2025 هناك أفكار لأطباق مختلفة تتضمن المشهيات ولوحة المقبلات وأخرى رئيسية. وفي هذه المناسبات يفضّل تحضير الأطباق السريعة والمنمنمة، فتكون منوعة بحيث لا يشعر متناولها بالشبع بسرعة؛ فالجلسة مع الأصدقاء تحلو بأحاديثها ولمّتها وأطباقها الخارجة عن المألوف. وبذلك تكون ربّة المنزل قد حققت خطوة إلى الأمام في هذا المجال، فيخرج ضيوفها من السهرة البيتوتية ممتنين ومعجبين بالتحضيرات التي لوّنت بها مائدة العيد.

في كل عام تبرز أطباق تواكب الـ«تريند» العالمي الأكثر شهرة في هذه المناسبات.

وقبل البدء في الحديث عن أطباق العيد، يجب ألا ننسى ديكور المائدة. وبلمسات صغيرة ومختصرة يمكن لسيدة البيت أن تضفي أجواء العيد عليها. وهنا ينصح بمدّ غطاء طاولة طولي يعرف بـ«chemin de table» أو «Table Runner». يوضع فوق الغطاء الرئيسي، ويكون مزركشاً برسوم أو مجسمات صغيرة مستوحاة من المناسبة.

فيزوّد مشهدية المائدة بطابع الأعياد، كما يزيدها تألقاً مما يدلّ على اهتمام ربّة المنزل بأدق التفاصيل.

وعشية العام الجديد 2025 إليك 5 أفكار جديدة في عالم الطبخ الخاص بالميلاد ورأس السنة.

برغر بالفوا غرا (إنستغرام)

- المقبلات في أجمل حلّة من لحوم وجبن

تعدّ لوحة شرائح اللحم المقدد والجبن على أنواعه من تقاليد مائدة العيد، فتكون غنية بالفواكه المجففة والبسكويت المالح وقطع الخبز الصغيرة، فيختار المدعو ما يرغب به من شرائح حبش أو دوائر لحم البقر والمورتديلا. وتتلون هذه المجموعة إلى جانب حبيبات الطماطم الكرزية والجوز والمشمش المجفف بباقة من الأجبان. وعادة ما تتزين هذه اللوحة بالأجبان الفرنسية كالـ«بري» و«كاممبير». وكذلك بجبن القشقوان والشيدر وغيرها، فتؤلف لوحة تشكيلية تفتح الشهية بأنواعها وبكيفية تقديمها.

الفطر المحشو بالجبن طبق مميز بمناسبة العيد (إنستغرام)

- «ميني برغر» لذيذة مع شرائح مربى التين

عادة ما يحب أفراد العائلة مجتمعين طبق الـ«برغر»، فالأولاد يعدونه المفضّل عندهم. ومع ما يسمونه اليوم «ميني برغر» صار الكبار لا يفوتون تناوله بوصفه مقبِّل طعام شهياً وسريعاً.

وليأخذ هذا الطبق خصوصية في مناسبة الأعياد، فقد اخترنا لك طبق «ميني برغر» مع مربى التين. ويمكن تحضير هذا الطبق مع لحم البقر أو مع لحم البط.

فتوضع شرائح اللحم المشوية بين طبقتي خبز البرغر من الحجم الصغير، ونقوم قبيل ذلك بمدّ طبقة من الزبد ومربى التين، فتؤلّف طعم برغر لا يشبه غيره.

طبق جبن الروكفور على الخبز الفرنسي (إنستغرام)

-الفطر المحشو بالجبن

سهولة تحضير هذا الطبق تحض ربّات المنزل على إدراجه على لائحة طعام العيد.

ولتحضيره يلزمنا الكمية المرغوب بها من قطع الفطر الطازج والكبيرة الحجم. أما مكونات الطبق فتتألّف من جبن الغرويير المبروش والثوم المهروس والبصل المقطّع صغيراً جداً. ويضاف إلى هذه الخلطة رشة جبن بارميزان ومثلها من الزعتر الأخضر. ويضاف إلى الخليط نحو ملعقتين من الزبد. ويتم خلط المزيج مع رشتي ملح وفلفل أسود. وبعدها يتم حشو حبات الفطر بالخليط وندخلها الفرن لنحو 5 دقائق على نار مرتفعة، وبعد أن تتحمّر نقدمها ساخنة كطبق جانبي.

- شرائح الخبز الفرنسي مع الجبن والفاكهة

لتحضير هذا الطبق السريع والشهي في آن واحد يلزمنا 100 غرام من جبن الروكفور الفرنسي، وملعقتان كبيرتان من جبن الماسكاربون الكريمي الإيطالي. وكذلك 6 قطع من فاكهة المشمش المجفف، و3 حبات من التين المجفف أيضاً، وشرائح من الخبز الفرنسي (باغيت) المنكه بالبهارات أو حبة البركة. يتم خلط الجبن ووضعه على شرائح الخبز المجوّفة. وبعدها يتم تقطيع حبات الفاكهة بأحجام صغيرة، فتزين بها كل قطعة من قطع الخبز، وتحفَظ في الثلاجة لنحو نصف ساعة، وتقدَّم باردة.

- شرائح «السلمون» مع الشبت

لا يستغرق تحضير هذا الطبق وقتاً طويلاً؛ فشرائح السلمون المتبلة مع الشبت تتألف خلطتها من الكريما الطازجة وباقة من الشبت والخردل وملعقتين من السكر الأسمر. وكذلك يضاف إلى الخليط ملعقتان من زيت الزيتون وملعقة من الخل الأبيض. يتم مزجها معاً، وتوضع فيها شرائح سمك السلمون المدخّن، وتترك منقوعة لمدة 24 ساعة في الثلاجة. وتقدّم في اليوم التالي بعد أن يتم تقطيع شرائح سمك السلمون المدخن لتكون رفيعة، وتقدَّم باردة على مائدة العيد مع قطع الخبز الفرنسي الأسمر.