كيف يتلمس المرء طريقه من القاع إلى القمة

بدأ رالف سكامارديلا، ضيف هذا الأسبوع على البرنامج الحواري «ماسترز إن بيزنس»، من قاع صناعة المطاعم، إذ كان يعمل في غسيل الصحون. ولكنه كان عنيداً ومثابراً؛ حيث واصل طريقه الصعب والشاق حتى بلوغه منصب مساعد رئيس الطهاة. وكان الطاهي البارز في مختلف الأماكن الراقية للغاية، مثل المطعم الفرنسي الفاخر في فندق «بلازا أوتيل»، وفي «بولو» تحت كبير الطهاة داييل بولود. غير أن تركيزه انصب على جانب الأعمال، مما كان معروفاً في تلك الصناعة بأنه الباب الخلفي للمنزل.
وهو الآن يشغل منصب رئيس الطهاة والشريك في «تاو غروب»، وهو واحد من أكبر المطاعم الراقية في البلاد. ووفقاً لمجلة «ريستورانت بيزنس» المعروفة في عالم صناعة المطاعم، تملك مجموعة «تاو غروب» سبعة مطاعم، تحتل مراكز متقدمة على قائمة أفضل 100 مطعم من حيث الأرباح، بما في ذلك مطعم «تاو آسيان بيسترو» في مدينة لاس فيغاس الأميركية (بقيمة أرباح 42.5 مليون دولار)، بالإضافة إلى مطعمين آخرين على قائمة أفضل 10 مطاعم، بما في ذلك مطعم «تاو داون تاون» في مدينة نيويورك (المركز الثالث بقيمة تبلغ 33.4 مليون دولار)، ومطعم «لافو نيويورك» (بقيمة تبلغ 25.8 مليون دولار).
يجب على كل طاهٍ كبير ألا يكون مجرد طباخ جيد فحسب؛ بل يتعين عليه أن يفهم الآلات والمعدات، وإدارة شؤون الموظفين، والميزانية، والتكاليف، والضيافة، وغير ذلك من الأمور ذات الصلة. وإنه لمجال مفعم بالتعقيد بأكثر مما يظن الناس. والأهم من كون المرء طاهياً يجب أن يتمتع بعين متميزة في التقاط المواهب.
* بالاتفاق مع «بلومبرغ»