يعتقد الكثيرون أن الخضراوات المجمدة أقل قيمة غذائية من الطازجة، لكن الأبحاث تُظهر أنها غالباً ما تحتوي على كميات متشابهة من الفيتامينات والمعادن. وبما أن هناك من لا يتناول ما يكفي من الفاكهة والخضراوات، يوصي الخبراء بتناول المزيد منها بأي شكل.
وقال اختصاصي التغذية المعتمد مايكل لاغوروس لموقع «فيري ويل هيلث»: «الخضراوات الطازجة والمجمدة متشابهة ومتقاربة من حيث القيمة الغذائية. أنصح بالتركيز على ما يناسب الشخص وعائلته بناءً على عوامل مثل: التكلفة، وسهولة الاستخدام والتفضيل الشخصي، والهدف الرئيسي هو زيادة استهلاك الخضراوات بشكل عام».
كيف تحافظ الخضراوات المجمدة على عناصرها الغذائية؟
تُحصد الخضراوات المجمدة المتوفرة تجارياً في أوج نضجها، وتُسلق، وتُجمّد بسرعة في عملية تحافظ على جودتها الغذائية.
يقضي السلق على بعض البكتيريا ويُعطّل الإنزيمات التي قد تُضرّ بالمحتوى الغذائي للخضراوات وملمسها ونكهتها. بعد السلق، تُوضع الخضراوات في حمّام ثلجي لإيقاف عملية الطهي، ثم تُصفّى وتُجفف وتُجمّد.
حدد علماء الأغذية المدة المُثلى للسلق لمختلف الخضراوات لضمان الحد الأدنى من فقدان العناصر الغذائية وتعطيل الإنزيمات مع الحرص على عدم طهيها.
معالجة الخضراوات ليس بالأمر السيئ
يخشى بعض الناس تناول الخضراوات المجمدة لأنها تُعالج قبل وصولها إلى المتجر. لكن اختصاصية التغذية المُعتمدة سارة النقيب قالت لموقع «فيري ويل هيلث» إنه ليست كل معالجة للطعام تؤدي إلى آثار سلبية أو تسبب مخاطر.
وتُعالَج الخضراوات المجمدة معالجةً طفيفةً لإزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل وإطالة مدة صلاحيتها. ولا يُغيّر هذا المستوى من المعالجة جذرياً المنتج الأصلي، ولا يرتبط بآثار صحية سلبية.
وأضافت سارة النقيب: «يمكن للمعالجة في الواقع الحفاظ على الجودة الغذائية بتأخير عملية التحلل التي تمر بها الفواكه والخضراوات بشكل طبيعي بعد الحصاد». واستطردت: «إن إبطاء عملية التحلل يُقلل من احتمال فقدان الفيتامينات المهمة القابلة للذوبان في الماء، مثل فيتامينات (ج) و(ب) المركبة، والتي غالباً ما تكون أكثر حساسيةً لعوامل مثل الحرارة، ويمكن أن تتأكسد بمرور الوقت».
نصائح لشراء وتخزين الخضراوات المجمدة
يساعد التجميد على الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات، حيث تبدأ العديد من الخضراوات الطازجة بفقدان عناصرها الغذائية بعد الحصاد. إذا كنت ترغب في تجميد خضراواتك الخاصة، فمن المهم أن تبدأ هذه العملية بعد وقت قصير من شراء أو قطف المنتجات الطازجة.
وصرّحت أستاذة الصحة والتغذية كيلي كونكل لموقع «فيري ويل هيلث»: «لا يمكنك تحسين جودة منتج سيئ بالتجميد. إذا فسدت الفواكه والخضراوات، فلن يُجدي التجميد نفعاً؛ بل سيزيد الأمر سوءاً». وأضافت: «من الأفضل أن تبدأ بمنتج ناضج عالي الجودة، صالح للأكل».
وسواء اشتريت خضراوات مجمدة أو جمّدتها بنفسك، تحقق من وجود بلورات ثلج في العبوة؛ فقد تكون علامة على سوء التعامل أو مشاكل في درجة حرارة المُجمِّد.
وقال الدكتور كومار ماليكارغونان أستاذ علوم الأغذية: «في حالة التجميد، يمكن أن يحدث معظم فقدان الجودة والقيمة الغذائية بسبب إعادة التبلور، وهي عملية يمر فيها المنتج بدورات التجميد والذوبان».
ويمكن حفظ الخضراوات المجمدة في المُجَمِّد لمدة تتراوح بين 8 و12 شهراً عند تخزينها عند درجة حرارة ثابتة صفر فهرنهايت (نحو -17.8 درجة سلسيوس) أو أقل.
ووفق ماليكارغونان، فإن ترك باب المُجَمِّد مفتوحاً لفترة طويلة أو إدخال الخضراوات المجمدة وإخراجها منه قد يؤدي إلى دورات تجميد ثم ذوبان تُدمر جودة الخضراوات وقيمتها الغذائية.
