يكتسب خبز العجين المخمر شعبية كبيرة بين من لديهم صعوبة في الهضم أو الذين يعانون من مقاومة الإنسولين إضافة إلى المهتمين بالصحة والرياضة، خصوصاً أنه غني بالكربوهيدرات والبروتينات والألياف والفيتامينات التي تمنح جسماً صحياً.
إذن ما الذي يجعل شريحة من الخبز المخمر أفضل من الخبز التقليدي؟
خبز العجين المخمر مقابل الخبز العادي
على عكس أرغفة الخبز العادية، لا يتم صنع العجين المخمر باستخدام خميرة الخبز التقليدية. بدلاً من ذلك، تشرح الخبازة كلير براون التي تدير مخبزاً صغيراً للرغيف في نورفولك لصحيفة «تليغراف» أن الأمر يبدأ بالدقيق والماء فقط اللذين يتخمران ببطء في درجة حرارة الغرفة، ويغذيان حتى يحتوي كلاهما على مزيج كيميائي من الخمائر التي تحدث بشكل طبيعي (لتكوين الكربون فقاعات ثاني أكسيد التي تجعل الرغيف يرتفع) وبكتيريا حمض اللاكتيك (لإعطائه طعماً لاذعاً مميزاً).
يمكن أن تحتوي ملعقة صغيرة واحدة من هذه العجينة المخمرة، أو «البادئ»، على 50 مليون خميرة وخمسة مليارات من العصيات اللبنية (بكتيريا حمض اللاكتيك). يتم بعد ذلك تحويل الخبز البني إلى ليفين (كمية صغيرة من البادئ الناضج الممزوج بالدقيق الطازج والماء) ويترك لمدة 12 ساعة حتى ينضج، وبعد ذلك يتم خلط العجين وتشكيله، قبل تركه طوال الليل، ليتم خبزه في الصباح التالي.
قد يكون العجين المخمر الخام مليئاً بالبكتيريا الحية، لكن معظمها يموت أثناء عملية الخبز، كما قالت إيف كالينيك، وهي معالجة غذائية ومؤلفة كتاب Happy Gut، Happy Mind.
ومع ذلك، إذا تم تحضير العجين المخمر بالطريقة التقليدية، فإن هذه البكتيريا لا تزال قادرة على مساعدة الأمعاء، لأن بعض سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في البادئ تساعد على هضم الخبز قبل دخوله إلى الفرن، كما أوضحت.
العناصر الموجودة عادة في الخبز والتي يصعب على البعض هضمها، مثل «FODMAP» (أو الكربوهيدرات قصيرة السلسلة القابلة للتخمر)، يتم تفكيكها جزئياً.
وأكدت أن العجين المخمر يمكن أن يكون أيضاً مصدراً جيداً للبريبايوتكس، الذي تتغذى عليه بكتيريا الأمعاء.
العجين المخمر لحساسية الغلوتين
خلصت إحدى الدراسات التي أجريت على مرضى القولون العصبي إلى أن العجين المخمر أقل عرضة للتسبب في مشاكل بالجهاز الهضمي مقارنة بأنواع الخبز الأخرى.
وشرحت الطبيبة فيديريكا أماتي أن عملية تخميرها تكسر أيضاً بعض الأحماض الموجودة في الخبز، مثل حمض الفيتيك، مما قد يسهل هضمه، مما يعني أن الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين أو حساسية تجاه مركبات أخرى، قد يجدون من الأسهل هضم الخبز المخمر من الخبز العادي.
العجين المخمر والسكر في الدم
يمكن أن يتسبب الخبز الأبيض في ارتفاع نسبة السكر في الدم، مما يؤدي إلى التعب والجوع على المدى القصير والإضرار بقدرة الجسم على إدارة نسبة السكر في الدم على المدى الطويل، مما قد يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
وقد يكون للعجين المخمر (حتى النوع الأبيض) ميزة، وفقا لأماتي، وقالت: «هناك بعض الأدلة على أن العجين المخمر قد يسبب استجابة أقل لسكر الدم من الخبز الأبيض، لا نعرف بالضبط السبب، ولكن قد يكون ذلك بسبب حمض اللاكتيك الذي تنتجه البكتيريا أثناء تخمرها، والتغييرات التي يحدثها ذلك في مصفوفة الطعام».
القيم الغذائية
مثل أي رغيف آخر: «إذا كنت تصنع العجين المخمر من الصفر، فإن اختيارك للدقيق هو العامل الأكثر أهمية في مدى صحته: يحتوي دقيق القمح الكامل المطحون الحجري، ودقيق الحبة، والجاودار، ودقيق الحنطة على محتوى ألياف أعلى من الدقيق الأبيض»، وتقول أماتي: «سوف ينتجون خبزاً صحياً أكثر».
ومع ذلك، فإن العجين المخمر له ميزة غذائية، كما تقول، حيث يتم إنشاء كثير من المستقلبات المفيدة الأخرى (أو الجزيئات الصغيرة مثل الأحماض الأمينية والفيتامينات والمعادن) في عملية التخمير، مما يجعلها أكثر مغذية.
الفيتات (أو حمض الفيتيك) الموجود داخل الحبوب يجعل من الصعب على أجسامنا امتصاص معادنها. تشير الأبحاث إلى أن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العجين المخمر لا تخفض درجة الحموضة فحسب، بل تساعد أيضاً على خفض مستويات الفيتات بشكل ملحوظ.
وأضافت كالينيك أن العجين المخمر التقليدي يعد أيضاً مصدراً جيداً لفيتامين B والحديد.
هل الخبز المخمر صحي؟
في العام الماضي، وجدت مراجعة منهجية للدراسات السريرية حول الفوائد الغذائية النسبية للعجين المخمر، أنه نظراً لأن العجين المخمر يأتي في كثير من الأشكال والأحجام والأشكال: «فمن الصعب حالياً التوصل إلى إجماع واضح فيما يتعلق بالتأثيرات المفيدة للعجين المخمر على الصحة، بالمقارنة مع أنواع الخبز الأخرى».
ومع ذلك، يبدو أن بعض الأنواع لها فوائد عميقة جداً، باستخدام سلالات معينة وظروف تخمير، لوحظت تحسينات كبيرة تتعلق بالاستجابة لنسبة السكر في الدم، أو الشبع، أو راحة الجهاز الهضمي بعد تناول الخبز. لذا، على حد تعبير كالينيك: «تأكد من أنك تشتري (أو تخبز) الصفقة الحقيقية».
