توصل باحثون في الصين إلى تطوير بديل نباتي لكريمة القهوة باستخدام بروتين بذور اليقطين (القرع)، في خطوة قد تتيح الاستفادة من هذه البذور التي غالباً ما تُهدر أو تُستخدم لاستخراج زيوتها، وتحويلها إلى مكوّن غذائي جديد.
وأظهرت اختبارات تذوق أولية أجراها باحثون في جامعة فوجيان للزراعة والغابات بالصين أن إضافة هذا البديل إلى القهوة أسهمت في تحسين قوامها وملمسها وتخفيف مرارتها، مع الحفاظ على نكهتها ورائحتها المعتادتين. بل إن المشاركين في الاختبارات فضّلوه على أحد منتجات كريمة القهوة التجارية الخالية من الألبان. ونُشرت النتائج، الخميس، في دورية «Journal of Agricultural and Food Chemistry».
وتحتوي بذور اليقطين على نسبة مرتفعة من البروتين، لكن معظمها يُهدر أو يُستخدم لاستخراج الزيت، ما يخلّف منتجاً ثانوياً غنياً بالبروتين يمكن الاستفادة منه في تطبيقات غذائية متنوعة. غير أن استخدام هذا البروتين في المشروبات النباتية يواجه تحدياً؛ إذ يميل إلى التكتل عند خلطه بالماء، ما يحد من إمكانية توظيفه في تصنيع منتجات غذائية جديدة.
وللتغلب على هذه المشكلة، اختبر الفريق معالجة بروتين بذور اليقطين باستخدام أملاح الفوسفات المخصصة للاستخدام الغذائي، وهي مركبات تساعد البروتينات على تكوين مستحلبات مستقرة تجمع بين الزيت والماء.
ووجد الباحثون أن مزيجاً من مركبين شائعين في صناعة الأغذية، هما ثلاثي فوسفات الصوديوم وميتافوسفات الصوديوم، بنسبة 4 إلى 1، حقق أفضل النتائج في تكوين مستحلبات ناعمة ومستقرة.
وفي المرحلة التالية، خلط الفريق مسحوق البروتين المعالج بالماء، ثم خفق المزيج مع زيت الكاميليا، المعروف أيضاً باسم زيت بذور الشاي، لإنتاج نموذج أولي لكريمة نباتية خالية من الألبان.
واختبر الباحثون المنتج بإضافته إلى القهوة السوداء سريعة التحضير، التي أُعدت باستخدام ماء بدرجة حرارة الغرفة. واختيرت نسبة إضافة بلغت 10 في المائة لاختبارات التذوق، بعدما أظهرت التجارب أنها تُحدث تفتيحاً طفيفاً في لون القهوة، من دون تأثير ملحوظ على رائحتها، بما يتوافق مع التأثير المتوقع من إضافات القهوة المستخدمة لتحسين قوامها.
وشارك 12 شخصاً في اختبار التذوق، وأبدوا تفضيلاً للقهوة المضاف إليها مستحلب بروتين بذور اليقطين مقارنة بالقهوة التي أضيفت إليها كريمة تجارية خالية من الألبان.
وأشار المشاركون إلى أن المنتج التجاري حسّن قوام القهوة، لكنه لم يكن بالفاعلية نفسها في تقليل مرارتها، فضلاً عن احتمال إضفائه نكهات غير مستحبة عليها. في المقابل، ساعد البديل المصنوع من بذور اليقطين على تحسين مظهر القهوة وقوامها ونعومتها، مع الحفاظ على نكهتها ورائحتها المعتادتين.
وتشير النتائج، وفق الباحثين، إلى إمكانية تطوير كريمة نباتية للقهوة تحسّن الإحساس بقوام المشروب عند تناوله، من دون التأثير في نكهته الأصلية.
ويرى الفريق أن المنتج قد يتحول، بعد مزيد من التطوير، إلى بديل تجاري متاح في الأسواق، لكنه أشار إلى الحاجة إلى إجراء اختبارات إضافية لتقييم مدى استقراره عند إضافته إلى القهوة وغيرها من المشروبات.
ويعتزم الباحثون أيضاً درس خصائص المنتج الحسية ومدى تقبل المستهلكين لنكهته، إلى جانب تطويره في صورة مركزات سائلة أو مساحيق، بما يسهل تخزينه ونقله واستخدامه.
