نجح فريق بحثي من المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ، في ابتكار وتطوير طريقة بسيطة لإضفاء نكهة جديدة على البازلاء والفاصوليا والعدس لتحسين مذاقها، وجعلها أكثر جاذبية في أثناء الأكل.
ووفق الدراسة المنشورة، الثلاثاء، في مجلة NPJ Science of Food، المعنية بعلوم الأغذية، فإن الطريقة الجديدة بسيطة للغاية، ويمكن لأي شخص تطبيقها بسهولة في مطبخ المنزل. ويُعدّ فصل المكونات ثم إعادة تركيبها مبدأً شائعاً في صناعة الأغذية، حيث تُفكّك المواد الخام الزراعية إلى مكوناتها الأساسية، مثل البروتينات والنشويات والدهون، ثم تُعيد صناعة الأغذية تجميع هذه المكونات لإنتاج منتجات محددة أفضل وألذ من حيث المذاق.
ولكن في كثير من الأحيان، لا ينتهي المطاف بمكونات المحصول كاملةً في الطعام الذي نتناوله. وقد تؤدي خطوات المعالجة الصناعية إلى فقدان الألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن من المنتج النهائي. وللحد من هدر الطعام والحفاظ على أكبر قدر ممكن من قيمته الغذائية وتحسين مذاقه، درس الفريق البحثي بقيادة باتريك روهس، أستاذ هندسة بنية الأغذية في المعهد الفيدرالي السويسري للتكنولوجيا في زيورخ، طرقاً لاستخدام المحصول الذى تم حصاده بشكله الكامل كلما أمكن ذلك. وبالفعل، تعرف الباحثون على طريقة جديدة بسيطة للغاية لتحويل مكونات البازلاء والفاصوليا والعدس الكاملة إلى منتج ذي بنية ليفية تجعله جذاباً بشكل خاص للحاسة الذوقية.
ويقول روهس في بيان نشر الثلاثاء: «في أثناء المضغ، توفر البنية الليفية الموجهة إحساساً مميزاً بالمضغ مألوفاً لدى الكثيرين، ويستمتعون به، كما هو الحال مع اللحوم أو الأسماك».
التشكيل بالتجميد
كل ما يحتاج إليه الباحثون لتحويل البازلاء والفاصوليا والعدس إلى منتج ليفي هو الماء والتجميد. وهو ما جعلهم يطلقون على طريقتهم اسم «التشكيل بالتجميد». ففي البداية، ينقع الباحثون البقوليات ويطحنونها جيداً للحصول على توزيع متجانس للنشا والبروتينات والأجزاء الخاصة بجدار الخلية النباتية. يؤدي تسخين الهريس لمدة 30 دقيقة عند 90 درجة مئوية إلى تبلور النشا مع المكونات الأخرى، فيتحول الهريس إلى هلام. ثم يقوم الباحثون بتجميد هذا الهلام من جانب واحد بطريقة دقيقة باستخدام قالب معزول من جميع الجوانب باستثناء جانب واحد. يؤدي ذلك إلى تكوّن بلورات ثلجية متوازية ومتجهة نحو الداخل من الجانب غير المعزول. ومع نموها، تضغط البلورات على هريس البقوليات وتشكّله في طبقات رقيقة متوازية. عند إذابة الهلام، يذوب الثلج، لكن البنية الليفية الموجهة تبقى سليمة.
تقول أندريا باخ، طالبة الدكتوراه في مجموعة روهس: «تنجح طريقتنا مع أنواع البقوليات التي تُشكّل مجتمعةً 96 في المائة من إنتاج البقوليات في العالم». ووفق ملاحظات الباحثين، كانت الألياف قوية ومستقرة بشكل خاص مع العدس الأحمر والأسود، وكذلك مع الفاصوليا الخضراء، بينما كانت أكثر ليونة مع فول الصويا أو الفاصوليا السوداء. كما اعتمدت قوة المنتج النهائية على كمية الماء المضافة إلى البقوليات.
توضح إيلين بيرلر، وهي أيضاً طالبة دكتوراه في مجموعة روهس وأحد المؤلفين الرئيسيين للدراسة: «إن وجود نطاق واسع من القوام ميزة، فهو يتيح مرونة أكبر في تطوير الوصفات، بل ويمكن الجمع بين أنواع مختلفة من البقوليات». من جانبها، تؤكد باخ على أن: «الطريقة الجديدة بسيطة للغاية، ويمكن لأي شخص تطبيقها بسهولة في مطبخ المنزل». ويفضل الباحثون ترك مهمة ابتكار وصفات طعام محددة باستخدام التوابل أو التتبيلات للطهاة المحترفين، حيث يتعاون فريق البحث حالياً مع شركاء مناسبين لإنجاز هذا الهدف.
