تشير إصدارات إدارة سلامة الغذاء التابعة لوزارة الزراعة الأميركية إلى أن الخروف هو أقدم أنواع الحيوانات التي تم تدجينها للحصول على اللحوم، وثمة أدلة علمية على أن ذلك كان حصل قبل تسعة آلاف عام في مناطق الشرق الأوسط، وأنه في كثير من مناطق العالم تعتبر صغار الضأن المصدر الرئيسي للحصول على البروتينات في الغذاء.
لحم الضأن
ولا تزال القيمة الغذائية للحوم الحمراء هي الورقة الرابحة عند البحث عن منتج غذائي يُؤمن للجسم عددا من العناصر الغذائية المهمة له من أجل نشاط عمله ونموه، كما لا يزال الاعتدال في التناول والطهي بالطرق الصحية يُشكلان صمام الأمان عند الحديث عن علاقة تناول اللحوم الحمراء وتناول الكولسترول، بالوقاية من الأمراض. وفيما بين توفير الغذاء الصحي والوقاية من الأمراض يبقى لحم الضأن خيارا جيدا من بين أنواع اللحوم وأنواع المنتجات الغذائية الطبيعية حينما يتم تناوله باعتدال ويتم إعداده بطرق صحية.
ويُفضل الكثيرون تناول لحم الحمل (Lamb)، وهي الضأن التي عمرها أقل من عام، خاصة منها التي يتراوح عمرها ما بين ستة وثمانية أشهر، نظرا لاعتدال نكهة لحمها بالمقارنة مع الخروف (Mutton) الأكبر سنا. وبالمقاربة، يبلغ وزن اللحم الهبر الصافي الخالي من الشحم والعظم نحو ثلث وزن الحمل الحي. وتجدر ملاحظة أن مصطلح «لحم الحمل الربيعي» يُقصد به لحم الخروف الذي عمره ما دون سنة والذي تم ذبحه في أي وقت ما بين مارس (آذار) وأكتوبر (تشرين الأول).
وتشير تلك الإصدارات إلى أن تصنيف لحوم الضأن إلى درجات باعتبار العمر لا يُغير في حقيقة أن كمية البروتينات والفيتامينات والمعادن متشابهة فيها جميعا، أي أن تقدم عمر الضأن لا يُؤثر على تلك العناصر الغذائية في مكونات لحمه، لكنها تُؤثر في اللحم على طراوة قوامه وتقاطر عصيره ونكهته، ولذا يُفضل الكثيرون أن يتناولوا لحم الحملان كقطع مشوية أو مطهوة بينما لحم الخروف الأكبر سنا يفضلون تناوله كلحم مفروم.
وتضيف قائلة إن استخدام الهرمونات والمضادات الحيوية ممكن في تربية الضأن، وهو ما توافق عليه إدارة الغذاء والدواء الأميركية، وذلك بغية وقايتها من الميكروبات وتنشيط نموها، لكن هناك فترة زمنية يجب الالتزام بها فيما بين آخر جرعة منهما وبين ذبح الخروف لإعطاء فرصة لتخلص جسم الخروف منهما، وثمة فحوصات مخبرية تقيم مدى الالتزام بذلك. وعند شراء اللحم، يتم انتقاء اللحم الناعم الملمس والمتماسك القوام وذي اللون الأحمر الذي تتخلله عروق من الشحم الأبيض، وطبقات الشحم فيه بيضاء وطريه وليست سميكة.
عناصر غذائية
ووفق ما تشير إليه مصادر التغذية الإكلينيكية فإن لحوم الضأن غنية بالعناصر الغذائية المفيدة للجسم، وهي مصدر ممتاز للعديد من الفيتامينات والمعادن التي يحتاجها الجسم، إضافة إلى كونها أحد أغنى المصادر لحصول الجسم على البروتينات. وتحدد إرشادات التغذية الصحية كميات العناصر الغذائية الرئيسية كالدهون والبروتينات وسكريات الكربوهيدرات وكميات العناصر الأساسية كالمعادن والفيتامينات التي يحتاجها الجسم بشكل يومي والتي لا سبيل إلى تزويد الجسم بها إلا عبر تناول الأطعمة المحتوية على منتجات غذائية طبيعية تم إعدادها بطرق صحية.
ووفق ما تنصح به هيئات التغذية الصحية بالولايات المتحدة لعموم الناس، أو ما يُعرف بـ«النسبة اليومية المنصوح بها» (U.S. Recommended Daily Allowances)، فإن تناول قطع مطهوة من اللحم الهبر للضأن (Lean Meat)، أي التي تمت إزالة الشحوم عنها، بوزن ثلاثة أونصات ونصف الأونصة، أي نحو 100 غرام، وذلك من منطقة الخاصرة (Loin) أو موزات الساقين (Shank)، يمد الجسم باحتياجه اليومي من البروتينات بنسبة تقارب 50 في المائة، ومن فيتامين بي 12 بنسبة 75 في المائة، ومن مادة تريبتوفان البروتينية الأساسية بنسبة 110 في المائة، ومن عنصر السيلينيوم بنسبة 50 في المائة، ومن فيتامين بي 3 بنسبة 40 في المائة، ومن معدن الزنك بنسبة 30 في المائة، ومن معدن الفوسفور بنسبة 23 في المائة ومن معدن الحديد بنسبة 20 في المائة.
وفي الوقت نفسه لا تقدم تلك الكمية من اللحم سوى نحو 7 في المائة من طاقة كالوري السعرات الحرارية التي يجب على المرء ألا يُفرط فيها وقاية لنفسه من السمنة. وأيضا في الوقت نفسه، ووفق تعريف إدارة الغذاء والدواء، فإن كمية ثلاثة أونصات ونصف الأونصة من لحم الضأن الهبر، أي اللحم الأحمر الصافي، هي التي تحتوي على أقل من 10 غرامات من الشحوم المتغلغلة كعروق بيضاء داخلها ولا يُمكن إزالتها كإزالة طبقات الشحم الأخرى المنفصلة عن اللحم، منها أقل من 4.5 ملغم دهونا مشبعة (Saturated Fat) وأقل من 100 ملغم من مادة الكولسترول.
ونظرا لانخفاض نسبة تناول لحم الضأن في الولايات المتحدة، حيث تشير إحصائيات وزارة الزراعة الأميركية إلى أن متوسط استهلاك الفرد الأميركي للحم الضأن هو أقل من نصف كيلوغرام في العام، بينما ترتفع تلك النسبة في بريطانيا وأستراليا، وترتفع بشكل أكبر في مناطق الشرق الأوسط والدول المطلة على حوض البحر الأبيض المتوسط، فإن هذا الأمر ينعكس على وفرة الدراسات الطبية، الصادرة عن هيئات البحث العلمي لمختلف دول العالم، ارتفاعا وانخفاضا بحسب استهلاك الأفراد في المجتمعات المختلفة للحم الضأن.
اللحوم الحمراء
كلما ذُكر تناول اللحوم الحمراء ذُكرت احتمالات علاقتها السلبية بصحة شرايين القلب والدماغ، لكن النظر الطبي المتوازن والسليم وفق إرشادات التغذية الصحية يُراعي أن الإرشادات تلك تنصح بتناول اللحوم الحمراء في يومين من أيام الأسبوع السبعة، وبكمية تُقارب حجم مجموعتين من أوراق الكوتشينة، وبطريقة إعداد تلتزم بإزالة طبقات الشحوم عن اللحم للحصول على اللحم الهبر، وأن يكون الطهو دون إضافة للمزيد من السمن أو الزيوت النباتية المهدرجة صناعيا. ولذا فإن الطهو الذي يُراعي إزالة طبقة الدسم الطافية على سطح مرق اللحم المسلوق، والذي يُراعي إضافة زيت الزيتون أو أي زيوت نباتية طبيعية خلال مراحل عملية طهو اللحم، يُقلل من احتمالات أن يتسبب تناول اللحم بأي أضرار صحية محتملة.
فوائد الرعي الطبيعي
وفي جانب شحوم لحم الضأن، كانت مجموعة من الباحثين الأستراليين قد توصلت في نتائج أبحاثها إلى أنه في الحملان الصغيرة التي تربت على أعشاب المرعي الطبيعي والتي تم إخضاعها لممارسة المشي اليومي خلال عملية الرعي، فإن نتائج تحليل مكونات الشحوم في أجسامها تفيد بأن ثلث الشحوم تلك يحتوي على دهون مشبعة من الضار الإكثار من تناولها فوق الكمية المنصوح بها يوميا، بينما غالبية تلك الشحوم تحتوي بالفعل على دهون أحادية غير مشبعة (Monounsaturated Fat)، أي من نوعية الدهون المتوافرة في زيت الزيتون وغيره من الزيوت النباتية الطبيعية غير المهدرجة. وأيضا تحتوي على كميات من دهون أوميغا 3 التي هي نفس نوعية الدهون في زيت ولحم الأسماك والحيوانات البحرية الأخرى.
كما لاحظ الباحثون الأستراليون في دراستهم آنذاك أن وفرة دهون «أوميغا 3» ووفرة الدهون الأحادية غير المشبعة في لحم الحملان تعتمد بدرجة رئيسية على نوعية تغذيتها وتعليفها، وتحديدا ترتفع نسبة الدهون الصحية في شحوم الحملان بارتفاع نسبة تغذيتها على العشب الطبيعي من مراعي البراري الطبيعية بخلاف تلك الحملان التي تتم تغذيتها بالأعلاف المكونة من خليط البروتينات الحيوانية والنباتية للبقول والحبوب.
وتحديدا قارن الباحثون في دراستهم بين كمية دهون أوميغا 3، ولاحظوا أن كمية 100 غرام من لحم الحمل المشوي الذي تمت تغذيته بأعشاب المرعي تحتوي على 120 ملغم من دهون أوميغا 3، وهي كمية عالية لأنها تعادل 50 في المائة من كمية دهون أوميغا 3 الموجودة في ووزن مماثل من لحم سمك القد المشوي. وبشكل أكثر دقة، لاحظ الباحثون الأستراليون أن لحم منطقة الخاصرة (Loin) وموزات الساقين (Shank) تحتوي على أعلى نسبة من دهون (أوميغا 3) مقارنة بلحم بقية أجزاء الحمل.
وحتى لو كانت الضأن قد تمت تغذيتها دون عشب المراعي، فإنه ووفق تحديثات تعريف البرنامج العضوي الأميركي القومي (U.S. National Organics Program) فإن الأمر يتطلب تناول الضأن عشب المرعي لمدة 120 يوما ليكون أهلا ليُطلق على لحمه أنه عضوي تمت تغذيته بأعشاب المرعي (Pasture Feeding).
* استشارية في الباطنية
إرشادات لشواء اللحم بطريقة صحية
الشواء إحدى وسائل الطهو، والإشكالية فيه هي احتمالات تسببه في تكوين مواد ضارة عند إتمام النضج بتفاعلات الحرارة والغازات المنبعثة عن الفحم على مكونات قطع الحم خاصة البروتينات فيها وفق ما تشير إليه إصدارات المؤسسة القومية للسرطان في الولايات المتحدة، والتي تُضيف أن ثمة نوعين من تلك المواد، نوعا له علاقة بالمواد الكيميائية الناتجة عن تفاعلات حرارة وغازات الفحم مع بروتينات اللحم، والنوع الآخر له علاقة بالمواد المنبعثة عن الفحم نفسه مع الدهن المتقاطر والسوائل الساقطة من اللحم على الفحم خلال عملية الشواء. ولذا تذكر المؤسسة مجموعة من النصائح حول كيفية إتمام الشواء بطريقة صحية، وهي تشمل:
> إزالة الشحم عن قطع اللحم، لتقليل تناول الإنسان للشحوم ولتقليل احتمالات حصول تفاعلات الشواء الضارة.
> تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة نسبيا لتسهيل نضجه السريع دون تطويل مدة الشواء والتعرض لحرارة وغازات الفحم لضمان نضج اللحم.
> الحرص على تتبيل اللحم بالخل أو الليمون أو أوراق الروزماري أو مرق الترياكي أو مرق من مزيج الكركم مع الثوم أو عصير الفواكه، لأنه ثمة العديد من الدراسات الطبية في الولايات المتحدة التي أثبتت أن هذا يُقلل من فرصة تفحم اللحم خلال الشواء.
> تصفية اللحم جيدا من الماء والسوائل قبل وضعه فوق الجمر.
> استخدام فحم الحطب النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري لأسباب عدة ثبتت أهمتها بالدراسات والتجارب، ولا جدوى من الاستطراد في عرضها.
> تقليل كمية الجمر لضبط مقدار الحرارة الغازات المنبعثة عنه.
> تجنب إبقاء اللحم فترة طويلة تحت الحرارة الشديدة للفحم.
> وضع قطع اللحم مع قطع من أنواع مختلفة من الخضار حماية للحم ومنعا لنشوء المواد الضارة، مثل خضار الطماطم والكوسا والباذنجان والبصل وغيرها.
