أصبحت الحبوب القديمة من أشهى المكونات في عالم الطهي، إضافة إلى كونها صحية جدا. وفي السنوات الأخيرة، حصلت حبوب القمح الكاملة على الشهرة الكبيرة عندما يتعلق الأمر بإضافة الحبوب إلى النظام الغذائي الخاص بك. ولكن نجوم اليوم هي المواد الغذائية التي استخدمت ولفترة طويلة قبل أن يحتل القمح مركز الصدارة. وهي تسمى الحبوب القديمة أو بالأحرى الحبوب العريقة في القدم ancient grains.
* حبوب قديمة
تقول ديبي كريفيتسكي، اختصاصية التغذية المسجلة لدى مستشفى ولاية ماساتشوستس العام التابعة لجامعة هارفارد: «تتم معالجة القمح والأرز والذرة حديثا من خلال التهجين أو التعديلات الوراثية. ولكن ذلك لا ينطبق على الحبوب القديمة، إذ تتم زراعتها بالطريقة نفسها منذ قرون».
هل هو اتجاه جديد أو مجرد ضجيج؟ أدرجت الحبوب القديمة على قائمة الرابطة الوطنية للمطاعم المعروفة باسم «قائمة الجديد في عام 2016» لتوقعات عشاق الطهي. ولكن الاتجاه لا يقتصر فقط على أذواق عشاق الطعام.
وبالتأكيد، تبدو الحبوب القديمة غريبة بعض الشيء، مع أسماء مثل التيف teff، والإينكورن einkorn (نوع من الحنطة في حوض البحر الأبيض المتوسط - المحرر)، والإيمير (قمح ثنائي الحبة) emmer، والخميلة (القطيفة) amaranth، والدخن millet، والكينوا quinoa، والأرز الأسود، black rice، والشعير الأسود black barley، وحنطة العلس spelt، ولكن الحبوب القديمة تحمل قيمة غذائية كبيرة برغم ذلك.
تقول السيدة كريفيتسكي: «بشكل عام، توفر الحبوب القديمة مزيدا من البروتين، والألياف، والفيتامينات أكثر مما توفره الحبوب الحديثة». على سبيل المثال، فإن كوبا من التيف يحوي 10 غرامات من البروتينات و7 غرامات من الألياف، بالمقارنة بـ5 غرامات من البروتينات و3 غرامات من الألياف لكوب مماثل من الأرز البني المطبوخ الحديث.
* حبوب متميزة
توفر الحبوب القديمة في بعض الأحيان مزيدا من السعرات الحرارية أكثر من الحبوب الحديثة. وفي مثالنا المذكور لكوب من التيف والأرز البني، يوفر التيف 255 سعرا حراريا للكوب الواحد، بينما يوفر الأزر البني 216 سعرا حراريا فقط. ولكن كوبا من الشوفان الحديث المطبوخ يوفر 124 سعرا حراريا فقط، وكوبا من الذرة الحديثة المطبوخة يوفر 74 سعرا حراريا فقط.
وهناك فارق آخر: تميل الحبوب القديمة إلى ارتفاع تكلفتها عن الحبوب الحديثة.
وأخيرا، فإن بعض الحبوب القديمة، مثل البرغل والخميلة، تسمى علميا أشباه الحبوب، لأنها تتبع بالأساس عائلة البذور. ولكن السيدة كريفيتسكي تقول: «تتشابه الحبوب وأشباه الحبوب من حيث القيمة الغذائية والآثار الصحية..».
ويجب أن تظل الحبوب الكاملة دائما في المقدمة. وإن كانت الموضة الآن تتجه نحو الحبوب القديمة، فإن ذلك لا يعني الاستخفاف بقيمة الحبوب الحديثة. فأنواع الحبوب الكاملة كافة هي الأفضل بالنسبة لك عن الحبوب المكررة.
* الحبوب الكاملة
حبات الحبوب الكاملة تتضمن ثلاثة أجزاء – النخالة، والسويداء، والبذرة – وهي التي تمنحك المغذيات النباتية، والفيتامينات، ومضادات الأكسدة، والتي تحمي الجسم من الأمراض المزمنة. وتقول السيدة كريفيتسكي: «تفقد الحبوب المكررة النخالة والبذرة خلال عملية المعالجة، كما أنك تفقد الألياف وكثيرا من المغذيات الملحقة».
تحتوي كثير من الحبوب الكاملة على كثير من الألياف، والتي تساعد على تقليل مستوى الكولسترول، وتحسن من الهضم، وتضبط السكر في الدم. تقول السيدة كريفيتسكي: «من الجيد تناول الحبوب الكاملة قليلة الألياف. ولكن عليك التأكد من تناول الأطعمة الأخرى الغنية بالألياف، مثل الفاكهة والخضراوات، أو الخبز الغني بالألياف، وحبوب الإفطار، والمقرمشات».
* منطلقات صحية
إن الرسالة السريعة تتضمن تنويع ما تتناوله من الحبوب الكاملة. تقترح السيدة كريفيتسكي «الاستمرار في تناول الشوفان والأرز البني كما تشاء، ولكن ينبغي إضافة بعض من الحبوب القديمة من وقت لآخر». يمكنك تناول الحبوب القديمة كطبق جانبي بجانب وجبتك الرئيسية، أو عينات من المنتجات الأخرى التي تحتوي على الحبوب القديمة مثل الخبز والباستا.
عند شراء أي منتج من الحبوب الكاملة، يجب التأكد من حصولك على حصة مقدرة جيدا من تلك الحبوب، والتأكد أيضا أنها من بين أولى المنتجات المعروضة، حيث إن المكونات تُعرض وفقا لجودتها، على منوال تنازلي. كذلك، ينبغي التأكد أن هناك كثيرا من السكر المضاف، والذي يستخلص من قيمة الطعام.
وتذكّر مراقبة السعرات الحرارية عند تناول أي حبوب. تقول السيدة كريفيتسكي إن «بعض من هذه الأطعمة مكدسة بالسعرات الحرارية، ولذلك يجب عليك توخي الحذر من ذلك أو سوف يزداد وزنك تلقائيا. ولكن يمكنك تناول القليل وتحصل في الوقت نفسه على مزيد من المغذيات».
* رسالة هارفارد الصحية، خدمات «تريبيون ميديا».
