الساندويتش... نكهة تتكلم كل اللغات

تاريخ بسيط من بابل إلى الثورة الصناعية

يعتبر المطبخان اللبناني والمغربي إلى جانب المطبخ السوري والحلبي بشكل خاص من أرقى وأفخر المطابخ العربية بشكل عام. ويمكن اعتبار المطبخ اللبناني على رأس هذه المطابخ لتطوره الدائم واحتوائه على كثير من مواصفات المطابخ الأخرى وخصوصا التركي والسوري والأرميني وغيره من مطابخ العالم المتميزة.
ومن خصوصيات المطبخ اللبناني أنه يضم مجموعة كبيرة من المطاعم المختلفة الاختصاص، ويضم عددا كبيرا من عالم الساندويتشات وأنواعها للتعويض عن الوجبات التقليدية إذا ما قرر الفرد التغيير أو الاستعجال دون التخلي عن النوعية والمذاق الطيب. ويعتبر عدد محلات الساندويتشات التي يمكن إيجادها في كل مكان في بيروت وبقية المناطق أكبر بكثير من عدد المطاعم وأكثر تفننا وتنوعا.
ومن أنواع الساندويتشات التي تقدم عادة في المحلات: ساندويتشات الفلافل والشاورما بلحم غنم والشاورما بلحم الدجاج وساندويتشات الجبنة واللبنة المختلفة مع الخضراوات (خيار وبندورة طازجة) ساندويتشات الدجاج (كثير من الأنواع وعلى رأسها الشيش طاووق والدجاج بالثوم المحمصة) والعرايس (كفتة بالخبز - عرايس باللحم) والكلاج (بالجبنة) وساندويتشات المرتاديلا واللسانات وكبد الدجاج والنخاع والبطاطا والقوانص (محمصة مع الحامض والكبيس والبندورة أحيانا) وساندويتشات السجق والبسطرمة الأرمينية وساندويتشات المقانق (مع حامض وكبيس خيار) وساندويتش الحمص مع البطاطا (مع الخضراوات) وساندويتش البيض وساندويتش الزيت والزعتر وساندويتش اللحم المشوي والكفتة والهامبرغر والهوت دوغ وغيره من أنواع الساندويتشات العالمية المعروفة. وتقدم الساندويتشات في لبنان عادة إما باردة وإما محمصة وإما مشوية وإما ساخنة لا فرق.
وعادة ما تزين محلات الساندويتشات وخصوصا محلات ساندويتشات الفلافل بمراطبين المقبلات والمخللات مثل اللفت الملون بالشمندر والخيار والفاقوس أو القثاء والفلفل الحار والخضراوات الطازجة مثل البقدونس والبندورة. وعادة ما تتنافس المحلات في هذا المجال لتفتح شهية الزبائن قبل تناول الساندويتش.
أصل الكلمة
كلمة ساندويتش - sandwich الإنجليزية هي بالأصل اسم بلدة إنجليزية صغيرة على ساحل مقاطعة كينت في الجنوب الشرقي من إنجلترا (قبالة الساحل الفرنسي) وقد انتقلت إلى اللغات الغربية الأخرى محافظة على لفظها الأصلي، ففي الفرنسية أصبحت: le sandwich والإيطالية: il sandwich والألمانية: das Sandwich وتبعت الشعوب واللغات الأخرى الكلمة نفسها للتعبير عن الوجبة السريعة ومنها العربية التي تستخدمه بكثرة.
وقبل أن تكون كلمة ساندويتش - sandwich اسما لبلدة إنجليزية فهي فعل في اللغة الإنجليزية يعني: وضع أي شيء بين شيئين من طابع مختلف أو لوضع عناصر مختلفة بالتناوب».
وتقول القصة التي أوردها بيير جان غروسلي في كتاب سفرة إلى لندن - Tour to London، أن اسم الساندويتش الحديث استخدم تيمنا بالايرل أو لورد ساندويتش جون مونتاغو، إذ كان يطلب خلال جلسات القمار الكثيرة عام 1762 أن يجلبوا له بعض شرائح اللحم بين شريحتي خبز حتى لا يضطر لمقاطعة جلسات القمار وتناول وجبة من الطعام. وأصبحت هذه العادة معروفة لدى أصدقائه وعامة الناس، وبدأ أصدقاؤه عندما يسألون عما يريدون تناوله خلال الجلسات بالرد مثلما طلب الساندويتش - the same as Sandwich!، أي نريد أن نأكل كما يأكل ساندويتش. ومن هناك ولد تعبير الساندويتش. بالطبع اللورد جون مونتاغو لم يخترع الساندويتش لكنه أسهم في انتشار التعبير الذي حمل اسمه، وهناك من يقول: إنه كان يستخدم الساندويتش أي شرائح الخبز وشرائح لحم البقر خلال عمله في البحرية البريطانية قبل ذلك بكثير.
وقد اعتبرت صحيفة «وول ستريت جورنال» الأميركية - متهكمة - هذا الدور البريطاني في منح الشطيرة العروس اسم ساندويتش، بأكبر مساهمة بريطانية في تاريخ الطعام أو ما يعرف بـ«فن الأكل – Gastronomy».
وفي إطار تعريف الساندويتش تقول النسخة العربية من الموسوعة الحرة تحت عنوان «الشطيرة»: «الشطيرة» أو «الساندويتش» (عن الإنجليزية) أو الكسكروت (عن الفرنسية) أو «اللفة» أو «العروس» وهي مسميات مختلفة لشيء واحد وعموما هو أي طعام بالخبز يمكن تناوله على عجل باردا كان أو ساخنا. وتعمل الشطيرة من الخبز الأبيض، الخبز البلدي أو الخبز المشروح. وهذا ليس دقيقا بالطبع إذ إن الساندويتش يمكن أن يأتي بأي نوع من أنواع الخبز حول العالم، أكان الخبز العربي أو الأبيض أو الأسمر أو الشرائح أو خبز البيتا أو الباغيت الفرنسي وإلخ.
تضيف الموسوعة حول تعريب الاسم أن لفظ ساندويتش شائع بين العرب رغم أن لا مرادف له باللغة العربية، و«لعل اللمجة» تقرب منه. وهذا ليس دقيقا أيضا؛ إذ إن معنى اللمجة يشير إلى ما يتعلل به قبل تناول الطعام، أو قليل من الطعام، أو تذوقه - أو أكلة خفيفة بين الغداء والعشاء وليس قليل من الطعام بين شريحتين من الخبز يمكن أن يكون بديلا كاملا عن الوجبة، أو وجبة صغيرة للمتعة.
وتضيف الموسوعة الحرة أن كبار أدباء مصر أمثال العقاد ونجيب محفوظ ومصطفى المنفلوطي وإبراهيم المازني استخدموا كلمة «الشطيرة» للتعبير عن الساندويتش وجمعوها على شطائر رغم أن جمعها بالعربية هو شطر.
وهناك قصة شائعة تقول إن مجاميع لغوية عربته «شاطر ومشطور وبينهما كامخ أو طازج» لكنها لا تصح. وعادة ما يضحك عامة الناس على استخدام جملة طويلة للتعبير عن كلمة ساندويتش فقط لرفض استخدم الكلمة الغربية وللتعريب لمجرد التعريب نفسه مع أن اللغات عادة ما تغتني وتتلقح بتعابير جديدة، وهذه التعابير بشكل عام لا تنتقص من قيمة اللغة ذاتها بل تكون دليلا على قدرتها على المرونة والتأقلم والاستيعاب والتطور كما يحصل في اللغة الإنجليزية.
النسخة الإنجليزية من الموسوعة الحرة تعرف الساندويتش على أنه «مادة غذائية تتكون من واحد أو أكثر من أنواع الطعام، مثل الخضراوات، الجبنة المشرحة أو اللحم توضع على أو بين شرائح من الخبز، أو أكثر عموما، أي طبق فيه قطعتان أو أكثر من الخبز تعمل كحاضنة أو لفافة لبعض المواد الغذائية الأخرى».
التاريخ
بين القرنين السادس والسادس عشر كان الناس يستخدمون الخبز (trenchers) في أوروبا بديلا عن الصحن ويضعون عليه الطعام ويأكلون بأيديهم ويقال إن ذلك كان أول ساندويتش مفتوح في العالم الحديث.
ومنذ القرن الثامن عشر بدأ الأغنياء في بريطانيا وأوروبا بشكل عام تناول الساندويتش خلال حفلات الصيد أو حفلات الشرب، وازدادت وتيرة استخدام الساندويتش مع الثورة الصناعية وحاجة ملايين من عمال المصانع إلى وجبة سريعة ومحمولة ورخيصة خلال النهار. ويقال إن لندن ضمت 85 محلا للساندويتش في عام 1850 وانتقلت الظاهرة إلى هولندا، حيث اشتهرت ساندويتشات الكبد ولحم البقر المملح وبعدها انتقلت إلى بقية العالم وخصوصا المستعمرات البريطانية في أميركا وأستراليا وآسيا وأفريقيا وغيره.
ويقال إن ليزا ليسلي قدمت فكرة الساندويتش لعامة الأميركيين عبر كتابها «اتجاهات فن الطبخ» عام 1837. وكان في الكتاب وصفة تحضير ساندويتش الـ«هام» الذي أغرم به الناس. ومن هناك تولدت مئات الأنواع من الساندويتشات في الولايات المتحدة الأميركية وعلى رأسها الهوت دوغ والهامبرغر. ويصل عدد الساندويتشات التي يأكلها الأميركيون في اليوم 300 مليون ساندويتش. ومن أشهر الساندويتشات المحلية، ساندويتش الداغوود - Dagwood الذي يعتبر أكبر الساندويتشات في العالم.
هذا ما يخص الساندويتش بعد القرن الثامن عشر وما يعرف في أوروبا والدول الغربية، أما قبل ذلك فقد استخدم كثير من الشعوب والحضارات والديانات الساندويتش منذ زمن طويل. ورغم قلة المصادر وعدم توفر كثير من المعلومات التاريخية، فإن كثيرا من المصادر تكشف أن استخدام الساندويتش كان شائعا في بابل وفي القدس قبل الميلاد. وأن الحكيم أو الحاخام اليهودي هليل الأكبر الذي عاش في القدس أيام الملك هارود ولعب دورا كبيرا في تطوير التلمود في القرن الثاني قبل الميلادي، كان خلال عيد الفصح اليهودي، يضع لحم الغنم بين قطعتين أو شريحتين من خبز المصة (غير مخمر) الجاف والرقيق الشبيه بالبسكويت. وكان يتناول عادة المصة بالأعشاب البرية للتعبير عن الطعم المر لعبودية اليهود في مصر. ويقال إن الخبز الرقيق غير المخمر المعروف بفلاتبرد - flatbread كان يستخدم من قبل اليهود أثناء خروجهم من مصر لحاجتهم لخبز سريع التحضير.
أشهر الساندويتشات اللبنانية:
ساندويتش الفلافل: هذا الساندويتش يعد من أطيب الساندويتشات في العالم وأكثر صحية إذ إن محتوياته كلها نباتية وطازجة. وللفلافل محلات خاصة بها لا تخلط بينها وبين غيرها من الساندويتشات. تستخدم محلات الفلافل الخبز العربي للف الساندويتش المتوسط الحجم عادة. وتوضع حبات الفلافل المقلية أمام الزبون (المحضرة سابقا من الحمص والفول والكزبرة والبصل والبهارات المطحونة والمعجونة معا وغيره) على الرغيف المفتوح ويتم عادة فقش الحبات المتوسطة الحجم أيضا ومدها على طول الرغيف قبل إضافة البقدونس المفروم والبندورة وكبيس الخيار وصلصة الطرطور المحضرة من الطحينة والماء والحامض، وأحيانا يضاف الخس أو النعناع أو الفلفل الأحمر الحار على الخليط حسب طلب الزبون وحسب الذوق.
ساندويتش الشيش طاووق: هذا الساندويتش أيضا من أطيب وأهم ساندويتشات الدجاج على الإطلاق. وحتى يتم تحضير الساندويتش لا بد من تحضير الدجاج بيوم قبل ذلك على الأقل.
وعادة من يتم خلط قطع صدر الدجاج مع تتبيلة من الملح والبابريكا والبهارات السبع والثوم المهروس والزعتر المجفف والكاتشاب والمايونيز وعصير الليمون الحامض والزيت النباتي.
عادة يوضع هذا الخليط في البراد طوال الليل حتى يمتزج كل شيء مع الدجاج جيدا والبعض يتركه في الثلاجة فقط لثلاث ساعات في حال الاستعجال. عندما يكون الدجاج جاهزا يتم شواء ست قطع دجاج على الأقل في الشيش مع بعض قطع الفطر الصغيرة وعندما تستوي القطع توضع في رغيف الخبز العربي المتوسط الحجم ويضاف إليها كريم الثوم اللبناني وكبيس الخيار. البعض يضيف إليه البندورة والخس، لكن أفضله فقط مع الثوم والكبيس.
ساندويتش الشاورما باللحم: لا بد من تحضير اللحم قبل عمل ساندويتش الشاورما، ومن عادة المطاعم المحترمة تحضيرها للحومها بنفسها. وعادة ما تخلط شرائح لحم الغنم الدهنية طوال الليل مع الثوم المهروس وزيت الزيتون والخل والبهارات الخاصة باللحم (كل طباخ له خلطة وأسرارها) والهال والكزبرة المطحونة والفلفل الأسود المطحون والقرفة والكركم والملح البندورة والبصل والبقدونس المفروم والسماق. بعد شواء اللحم وبعض البندورة الطازجة على أن يتم وضع بعضها على الرغيف قبل إضافة البندورة المشوية وصلصلة الطرطور والبقدونس المفروم وكبيس الخيار إليها ولفها للزبون. وأحيان يضيف الطباخ بعضا من زيت الشوي لتحسين الطعم.