وراء سلسلة مطاعم «إم شريف» امرأة لم ترحم حتى نفسها

ميراي حايك صنعتها طفولة قاسية و«طموح بلا حدود»

العناية بالتفاصيل تُنهك ميراي حايك ومَن حولها (حساب إم شريف على فيسبوك)
العناية بالتفاصيل تُنهك ميراي حايك ومَن حولها (حساب إم شريف على فيسبوك)
TT

وراء سلسلة مطاعم «إم شريف» امرأة لم ترحم حتى نفسها

العناية بالتفاصيل تُنهك ميراي حايك ومَن حولها (حساب إم شريف على فيسبوك)
العناية بالتفاصيل تُنهك ميراي حايك ومَن حولها (حساب إم شريف على فيسبوك)

كانت ميراي حايك امرأة لا تكترث للشهرة. فالسيدة اللبنانية التي أسّست سلسلة مطاعم «إم شريف» الشهيرة، أحبّت المطبخ والإبحار في النكهات. الشغف يوصل بعيداً، إن التزم الاجتهاد والتعب. وهي ممَن كدُّوا للتوسُّع والحفاظ على مشروع العمر. تحضُر في حلقة من برنامج «بصمة» (الشرق ديسكفري) بوجهيها الطَموح وسريع الغضب. ذلك لأنّ مَن يحلمون بالقمم لا يكفّون عن كونهم مزعجين أحياناً، لإلمامهم بالتفاصيل المُعذِّبة.

بدأتْ من التعلُّق بالمطبخ، ومن تململ الزوج وهو يرى انهماكها بملاحقة عملها على الجوال. مازَحَها: «كفّي عن النطق بكلمة فتوش، وتبولة، وحمّص!». شكّل مع الأخ سنداً لامرأة لم تتكئ على أحد. بدأت تقريباً من الصفر. من حيث يكمن الشغف. جعلته مُحرّكها ومُوجِّه أحلامها. بالمصادفة وُلد المطعم تيمّناً بابنها البِكر شريف. جهدٌ كثيف جرَّ سلسلة. واليوم، مطاعم «إم شريف» في العواصم الكبرى.

كلما دعت أصدقاء إلى مائدتها، أحبّوا الأصناف، ونصحوها بافتتاح مطعم. تقول: «منذ سنوات لم أعرف الراحة. هذا الوصول تطلّب العناء المرير».

ميراي حايك صاحبة سلسلة مطاعم «إم شريف» الشهيرة (بصمة)

تعود إلى الطفولة المُطعَّمة بشيء من القسوة. ميراي حايك بهذه الصرامة، لأنها لم تُدلَّل ولم تُفسَد. حصلت على الأشياء حين استحقّتها: «تربّيتُ في منزل جمع العاطفة بالانضباط الصارم. اختراق القواعد كان محالاً. لم أشاهد التلفزيون إلا في أوقات يحدّدها الأهل، ولم أتناول الشوكولاته متى شئت. وكان عليَّ أن أقرأ قبل النوم».

يشتدّ العود حين لا تتوافر الأشياء على طبق من فضة. تفسّر طفولتها قسوةَ الطباع بعد النضج. فهي، إنْ تعلّق الأمر بحلمها، تشتعل وتغضب. لا تتردّد في الاعتراف بأنها لا تملك الوقت لطول البال. فمَن يعرفها، يُدرك أنّ العناية بالتفاصيل تُنهِكها وتُنهِك مَن حولها. يكبُر الحلم، فتتقلّص المساحة لتقبُّل الخطأ. على الأشياء أن تتّخذ موقعها. الثغر والمواظبون على ارتكابها، مكانهم ليس «إم شريف».

هكذا يوحي ظهورها في المطبخ؛ بغضبها وتباهيها بالصرامة كأنه شيء من الكاراكتير الطامح. مثل الطفلة الممنوعة عن مشاهدة التلفزيون خارج العطلة، والتي اشتهت الشوكولاته ومُنعت عن التلذّذ بها إلا في وقت مُحدّد، تكون ميراي حايك سيدة الأعمال. من القسوة التي صنعتها، تصنع «إم شريف» وتجرّ السلسلة نحو التوسُّع ونيل الثقة. عاتبت الأم على مسارات التربية، واليوم تشكرها. أدركت أنّ عدم إفسادها صَقَلها، وما لم تحصل عليه بسهولة، علَّمها الاجتهاد لكسب المُشتهى.

جهدٌ كثيف جرَّ سلسلة مطاعم (حساب إم شريف على فيسبوك)

ظنّت أنّ تخصّصها الجامعي مساعِدةً اجتماعية، هو ما سيبقى للحياة. نشأت في منزل تجيد نساؤه الطبخ، وبهنَّ تأثّرت. «كنَّ يتبارين على أطيب أكلة. عمّتي أحبّت الطبخ ولم تشعر بالتعب خلال وقوفها الطويل في المطبخ. أمضت أيامها في إعداد الكبّة وورق العنب وكل ما يطيب تناوله».

زواجها ثبَّت الشغف، حين وجدت نفسها تُعدّ الأطباق لشريك العمر. يقول مقرّبون منها إنها شديدة الاهتمام بديكور المائدة، ولديها حسّ تذوّق خاص. مازحها أخوها: «ما رأيكِ بافتتاح مطعم؟». وتحوّلت الدعابة مسألة بالغة الجدّية. لمرات أعادت المحاولة كلما قلَّ الرضا عن وصفة، ولم تُخفِ الاعتراف بذرف الدمع. «التجربة الأولى هي الأصعب»، وتعني مطعمها الأول. الخبرة تُهوِّن الصعاب وتُذلّل وعورة الدروب.

لطالما شعرت بأنّ التجربة لن تكتمل ما لم تفتتح مطعماً لبنانياً «يمثّل السِتّ اللبنانية». تجعل من «إم شريف» رسالة وطنية إلى العالم. ملوك ورؤساء ورجال وسيدات أعمال، جلسوا على طاولاته وتناولوا طعاماً أشرفت على إعداده. تتحدّث عن «زبائن أوفياء»، وتترقّب «آراء تُخبرني الحقيقة، عوض أن تمدحني دائماً». من المنتقدين، تقول إنها تُحسِّن، ومن الخطأ تقول إنها تتعلّم.

تعمل ميراي حايك لـ18 ساعة يومياً لأفضل نتيجة (حساب إم شريف على فيسبوك)

تعمل ميراي حايك لـ18 ساعة يومياً: تُشرف، وتُتابع، وتتدخَّل، وتتذوّق، وتُصوِّب، وتتأكد أنّ الأشياء تحت سيطرتها. لا تُخفي طباعها الحادّة وهي تتحدّث مع موظّف، فتضفي جوّ الرهبة على المطبخ. تريد الجميع أن يعمل بالشغف الذي يُحرّكها نحو الأفضل. فإنْ لمحت انطفاء لحماسة أو هدوءاً لأحلام، بيّنت جانبها القاسي. ذلك المُحرِّض على البقاء في القمة، وإن رأى الآخرون فيه تعالياً وعجرفة.

20 فرعاً حول العالم، ومن شارع «مونو» البيروتي الشهير، انتقل مطعم «إم شريف» إلى وسط بيروت، حيث يرتاده باحثون عن تجربة كاملة. يُبيّن حديث ميراي حايك أنها أيضاً مشمولة بالقسوة التي تمارسها على غيرها. «أنتقدُ نفسي بشكل صارم. ولو استطعتُ التذوّق عبر الجوال، لما تردّدتُ»، تقول لتُبيّن الانكباب الكامل والتفاني لعطاء أفضل.

وإنْ ذلّلت الخبرة صعوبات، يبقى الخوف رفيق كل خطوة. هو المُسبِّب للخفقان، رافع الأدرينالين إلى أقصاه، والدافع خلف تكثيف التعب لحصاد وافر. علّمها العمر الرأفة بنفسها بعد جلْد مريع، وأنّ «المشكل مش آخر الدني». تتطلّع اليوم إلى مراياها، وتقول: «أنا حنونة، لكنني قاسية. لا أقبل الخطأ ولا أسمح به».

العناية بالتفاصيل تُنهك ميراي حايك ومَن حولها (حساب إم شريف على فيسبوك)

نيلها الجوائز لا يغيّر نظرتها تجاه الجائزة الأعظم «أن أراقب الوجوه حول المائدة وألمح السعادة على ملامحها». تتوجّه إلى النساء: «لا تقلن هذا قدري وتُعلنَّ الاستسلام. طاردن شغفكنّ حتى النهاية».


مقالات ذات صلة

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

مذاقات الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي».

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)

كعكة زفاف... «موضة صالحة للأكل»

لطالما كان باستيان بلونك تايور، صانع الحلويات الباريسي، شغوفاً بالحلوى وصناعتها. وعن ذلك قال: «كنت مهووساً بالمعجنات منذ أن كنت صبياً صغيراً».

مذاقات البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)

نصائح الطهاة وخبراء التغذية لوجبة إفطار صحية

يقال دوماً إن وجبة الإفطار هي أهم وجبة في اليوم، لكن هذه المقولة قد تكون صحيحة فقط إذا كنت تختار الأطعمة المناسبة.

نادية عبد الحليم (القاهرة )
مذاقات الفلفل المجفف

الخضراوات المجففة... «الملاذ الآمن» للطبخ السريع

ما بين البازلاء والفاصوليا الخضراء والبروكلي، يمكنك تكوين طبق من الخضراوات المجففة لاستخدامه فيما بعد بوصف ذلك «ملاذاً آمناً»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)

جيل الألفية يبتكر وصفات اليقطين على طريقته

أجيال عديدة تعرف اليقطين الشهير في الدول العربية باسم «القرع» كوصفة حلوة مزينة بطبقات العسل، بينما جيل الألفية أعاد تقديم اليقطين على طريقته.

«الشرق الأوسط» (القاهرة )

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
TT

مدونو الطعام والطهاة يتفننون في الأكل النباتي بطريقة عصرية

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)
الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

يتفنن بعض الطباخين والمدونين ومقدمي بعض البرامج الخاصة بالطهي في مصر، في تقديم أطباق بلمسات عصرية جاذبة تندرج تحت عنوان «النظام الغذائي النباتي» بعدّه اتجاهاً متزايداً في مجال الطعام. ويرجع الشيف وليد السعيد ذلك إلى الوعي المتنامي بالفوائد الصحية لتناول مزيد من الحبوب الكاملة والفواكه والخضراوات والمكسرات والبقوليات وتقليل اللحوم ومنتجات الألبان.

الشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

ولكن رغم أن النظام الغذائي هو ذلك الذي لا يتضمن اللحوم أو المأكولات البحرية، وأن هناك العديد ممن يتبعون نظاماً غذائياً نباتياً يأكلون البيض ومنتجات الألبان، فإن البعض الآخر قد يتجنب أحدهما أو كليهما، وأحياناً العسل والجيلاتين أيضاً.

الأطباق النباتية تجتذب الناس حول العالم (الشيف وليد السعيد)

ولذلك؛ تنوعت الأطباق النباتية وتعددت مكوناتها؛ لتناسب كل الأذواق، وهنا يقول السعيد: «حتى لو لم تكن نباتياً، فعليك أن تخصص أحد أيام الأسبوع ليكون الطبق الرئيسي نباتياً من أجل صحة أفضل».

«معكرونة الستروغانوف بالفطر» المستوحاة من ستروغانوف لحم البقر، التي يتم تحضيرها باستخدام السبانخ والفطر (يفضل السويسري البني) مع الثوم والزعتر والبقدونس والبابريكا ومعجون الطماطم والجبن (المفضل لك) المبشور وزيت الزيتون، هي واحدة من قائمة الوصفات التي يقترحها السعيد.

يقول: «الجميع يحب المعكرونة، وهذه المكونات المضافة إليها تكسبها مذاقاً غنياً، كما يعد وصفة شوربة البازلاء وأوراق النعناع بالبصل والثوم المقلي ومرق الخضار برشة جبن البارميزان من الأطباق التي لا يمكن مقاومتها».

كما يقدم الشيف السعيد «جنوكتشي البطاطس» الإيطالية الكلاسيكية بصلصة الفطر الكريمية أو صلصة الماسكاربوني وزيت الزيتون والبيض. أما «تارت الطماطم مع عجينة الفيلو وكريمة الفيتا؛ فهو طبق رائع مليء بالنكهة المميزة ويحتل بطولة قائمة الطعام النباتي الذي يقدمه لعملائه».

فتة الباذنجان طبق للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

ويلفت السعيد إلى أن خليط الفيتا الكريمي المتبل بالزعتر والأوريغانو يضيف مذاقاً قوياً إلى عجينة الفيلو والطماطم الطرية؛ ما يجعل من هذا التارت قطعة مركزية تجتذب الجميع على طاولة العشاء الصيفية من النباتيين أو غير النباتيين.

وتقول شيف هانيا أشرف، صاحبة مشروع غذائي يقوم على تنوع الأطباق النباتية ما بين الكلاسيكية والعصرية في الإسكندرية (شمال غربي مصر) لـ«الشرق الأوسط»: «لقد ولت الأيام التي كونك فيها نباتياً يعني أن تقتصر على السلطات وحدها؛ فقد أصبح الطعام النباتي أكثر إبداعاً ويمكن الوصول إليه أكثر من أي وقت مضى».

وتتابع: «ربما لا يلتفت كثيرون إلى أن العديد من أفضل الأطباق التقليدية في العالم خالية من اللحوم؛ ما يجعلها مثالية للعديد من النباتيين عند السفر؛ فالأمر لا يقتصر على الأطباق المبتكرة وحدها».

تقدم الشيف الكشري المصري المكون من عدة طبقات من الأرز والمعكرونة والعدس البني وصلصة الطماطم اللذيذة والبصل المقرمش، وكذلك طبق «سباناكوبيتا» اليوناني، وهو عبارة عن عدة طبقات من الطعام كذلك، لكن من المعجنات المحشوة بالسبانخ اللذيذة وجبن الفيتا.

وتقدم هانيا «بان كون توميت» أو خبز الطماطم الكاتالوني من المطبخ الإسباني المصنوع من الخبز المحمص المقرمش والثوم، والطماطم الطازجة، وزيت الزيتون والملح.

البطاطس يسهل استخدامها في كثير من الأطباق النباتية (الشرق الأوسط)

وأيضاً تستدعي طبق «راتاتوي» من المطبخ الفرنسي، وهو مكون من الباذنجان والكوسا والفلفل والثوم والبصل والطماطم، إذ يتم تقطيع هذه الخضراوات إلى شرائح رفيعة ويتم قلي كل منها بشكل منفصل؛ بحيث تبرز النكهة الفردية لكل منها.

وترى هانيا أن كثيراً من النباتيين يعانون من عدم توفر الأطباق النباتية الصحية والجاهزة التي يمكنهم طلبها عبر الهاتف بعد يوم عمل مرهق، لا سيما في المحافظات بعيداً عن العاصمة. وتتابع: «ونظراً لأنني نباتية فقد قررت أن تتصدر هذه الأكلات وغيرها من أطباق شعبية عالمية (المنيو) الذي أقدمه».

وتنصح عشاق الأكل النباتي بالرجوع إلى المطبخ الهندي: «يوجد به ما يكفي من الإلهام لطهي طبق نباتي مختلف لكل يوم من أيام السنة».

مكونات غنية صحية تدمجها الشيف مها شعرواي في أطباقها النباتية (الشرق الأوسط)

أما عن الوجبات الجديدة التي تبتكرها هانيا فأهمها وصفة «اللازانيا النباتية» التي يمتزج فيها الكرنب اللذيذ الغني بالفيتامينات مع الريكوتا الكريمية والطماطم الكرزية.

سلطة للشيف وليد السعيد (الشرق الأوسط)

وتعد شيف مها شعراوي واحدة من أبرز «البلوغرز» المصريين الذين يحتفون بالأطباق النباتية على (إنستغرام)؛ حيث تقدم على مدونتها «Cuisine _de _maha» العديد من الوصفات، ومنها قوالب الكوسا المحشية بالباذنجان والمشروم والبصل والثوم المفرومان والملح والفلفل والزعتر الفريش، وزيت الزيتون والشوربة النباتية (من الممكن استخدام مكعب مرق نباتي)، أما الصوص فيصنع من ملعقة طحينة كبيرة وفص ثوم مفروم وعصير ليمون وكمون وماء للتخفيف.

البطاطس مع البطاطا الحلوة للشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

كما تقدم مها صينية «البطاطا والبطاطا الحلوة معاً» في الفرن، وفيها تقوم بتقطيعهما شرائح رفيعة جداً باستخدام الماندولين أو بالمبشرة وتضيف زيت الزيتون والملح والفلفل وفص الثوم المفروم والزعتر الفريش، ويتم الخلط جيداً، بحيث يتم تغليف كل قطعة من البطاطا أو البطاطا الحلوة بزيت الزيتون والتتبيلة، ويتم رصها في صينية في الفرن لمدة نحو نصف الساعة، وعند خروجها ترش بجبن الفيتا أوپارميغان وزعتر فريش.

قوالب الكوسا المحشوة بالباذنجان من الشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

وتقترح الشيف مها طبقاً غنياً؛ (معكرونة الكممبير بالكريمة والريحان والطماطم)، التي تقول إنها يمكن تحضيرها في 20 دقيقة فقط، وترشح كذلك «فتة الباذنجان» المكونة من باذنجان مكعبات وطماطم وبصل وزيت الزيتون والعيش الشامي وملعقة كبيرة صلصة أو طماطم بيوريه، وملعقة سكر، وزبادي، وثوم مفروم، وملعقة طحينة، وملح، وفلفل.


كعكة زفاف... «موضة صالحة للأكل»

لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)
لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)
TT

كعكة زفاف... «موضة صالحة للأكل»

لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)
لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)

لطالما كان باستيان بلونك تايور، صانع الحلويات الباريسي، شغوفاً بالحلوى وصناعتها. وعن ذلك قال: «كنت مهووساً بالمعجنات منذ أن كنت صبياً صغيراً».

ومنذ افتتاحه شركته التي تحمل اسمه عام 2015، أصبح بلونك تايور واحداً من أبرز المبدعين بمجال صناعة كعكات الزفاف والمناسبات الخاصة في فرنسا.

لدى الشيف الفرنسي شغف بتصميم الحلوى المميزة (نيويورك تايمز)

وقال؛ بينما ارتسمت على وجهه ابتسامة عريضة: «لطالما كانت صناعة المعجنات نمط الجنون الجميل الخاص بي، لكن للأمر صلة بعائلتي، فوالداي من هواة جمع التحف النادرة واللوحات الجميلة والفنون والرسومات. لذلك، أحرص اليوم على الحفاظ على استمرارية هذا التقليد العائلي عبر المعجنات».

بالإضافة إلى صنع الكعك والمعجنات، انهمك بلونك تايور (32 عاماً) بجدية في جمع الكتب العتيقة حول المعجنات، خصوصاً تلك الكتب التي وضعها الشيف أنتونين كاريم في القرن الثامن عشر حول قوالب المعجنات. وفي هذا الصدد، عبر بلونك تايور عن اعتقاده بأنها «بأشكالها وتفاصيلها المعقدة، تعدّ قوالب المعجنات تعبيراً فريداً عن تاريخ فرنسا في مجال الطهي وتراثها الفني».

كعكة زفاف مميزة من تصميم الشيف باستيان بلونك تايور (نيويورك تايمز)

من جهته، قال يانيك ألينو، الطاهي الحائز 3 نجوم «ميشلان» وسبق أن عمل لديه بلونك تايور مساعداً في مطعم «ليدوين» بباريس، عام 2014: «هذا الرجل يحمل الذهب في يديه، فهو يتميز بقدر مذهل من الحساسية الإنسانية، بل وربما يكون بمثابة تجسد جديد لمايكل أنجلو».

تصميم مختلف وجديد من نوعه (نيويورك تايمز)

ومع إصراره الشديد على إتقان عالم الحلوى، رحل بلونك تايور عن منزله عندما كان في الـ15 من عمره ليعمل متدرباً لدى كريستوف تورغو، صانع الحلوى الذي كان يمتلك متجراً للحلويات في بلدة فييه سور مير الساحلية في نورماندي. وعن تلك الخطوة، قال: «رفض والدي خطتي في البداية، لكنه وافق لاحقاً. كان الأمر صعباً للغاية. كنت أعيش وحدي، وأعمل دون توقف، لكن السيد تورغو كان لطيفاً وشملني برعايته».

كعكة صُممت لزفاف في السعودية (نيويورك تايمز)

بعد ذلك، انتقل بلونك تايور إلى تولوز بفرنسا، ليحصل على وظيفة في «بيلون»؛ أشهر محل حلويات رفيعة الجودة في المدينة. وعن ذلك، قال: «كنت أعمل طوال اليوم، ولأنني كنت أملك المفتاح، فقد كنت أقضي ساعات وساعات، بل أياماً، وحدي في المطبخ حيث يجري صنع العناصر الزخرفية للمعجنات؛ لأعلم نفسي وأجري تجارب».

وبفضله انتقل بلونك تايور إلى صنع الكعك لحفلات الزفاف والمناسبات الخاصة. وعبر بلونك تايور عن اعتقاده بأن «صنع كعكة زفاف رائعة يعني تحويل أحلام شخص ما إلى حقيقة، وبناء نوع من التواصل مع زوجتك وعائلتك وضيوفك. ويدور عملي حول فك رموز خيالات ورغبات عملائي، وتحويلها إلى كعكة تبهجهم وتجعلهم فخورين».

وتتضمن قائمة عملاء بلونك تايور أفراداً من طبقة الأرستقراطيين وأباطرة الأعمال ونجوم السينما ومصممي الأزياء الفرنسيين والأوروبيين؛ بما في ذلك «ديور»، وشخصيات رفيعة من الشرق الأوسط. كما عمل مع عملاء أميركيين، وعكف حديثاً على إعداد كعكة بنفسجية مكونة من 10 طبقات، مع رسم أزهار بالحلوى، وذلك من أجل حفل زفاف ميشا كردستاني، مؤسس ورئيس شركة «غوين ريكوردز» الموسيقية العملاقة ومقرها لوس أنجليس، بمدينة كان الفرنسية. وكذلك تولى تصميم كعكة زفاف على شكل زهرة الزنبق لحفل الزفاف الفاخر لجاكوب لاغرون ومادلين بروكواي (الزوجان الثريان من تكساس) والذي استمر على امتداد 5 أيام في نوفمبر (تشرين الثاني) الماضي.

وقال بلونك تايور: «تتضمن عملية تصميم كعكة الزفاف عناصر تجمع بين الهندسة المعمارية والتاريخ الفني وتصميم المجوهرات. في الواقع، عملي يشبه تصميم أزياء راقية صالحة للأكل؛ لأن كل التفاصيل مهمة».

وبغض النظر عن رغبات الزوجين، فإذا لم تتوافق أذواقهما مع حس بلونك تايور بالأناقة فإنه لا يقبل العمل معهما. وشرح ذلك بقوله: «قبل أن أقبل عمولة، أقابل العميل المحتمل لأتعرف عليه، وما يبحث عنه، علاوة على محاولة فهم حسه الجمالي. وهناك أوقات اضطررت فيها إلى رفض العميل، عندما بدا واضحاً لي أن أذواقنا غير متوافقة».

إلا إن هذا لا يعني أنه سيرفض كل طلب بعيد المنال. قريباً، صمم بلونك تايور كعكة زفاف على شكل كاتدرائية «دومو دي ميلانو» في ميلانو، وجاءت في شكل منمنمة مفصلة بشكل معقد.

أما الأدوات التي يعتمد عليها بلونك تايور في إبداعاته، فهي الدقيق والزبدة والقشدة والشوكولاته، بجانب مكونات أخرى، لكن يظل السكر المكون الأهم. ويستخدم عجينة صالحة للأكل مصنوعة من سكر الحلويات وبياض البيض والغلوكوز، لنحت تفاصيل الكعك المتقنة ببراعة. ويتضمن ذلك الدانتيل الصالح للأكل، وأوراق الشجر المذهبة، إلى جانب الزهور الهشة والنابضة بالحياة بشكل مدهش، والتي يشتهر بها على نحو خاص.

وبالتعاون مع فريق عمل مكون من 7 أفراد داخل أتيليه في إحدى ضواحي باريس، يتولى تجميع الزهور؛ بتلة واحدة في كل مرة. ولذلك، يمكن أن تتطلب كعكة زفاف واحدة أشهراً عدة من العمل. وعادة ما يجري طلب كعكات الزفاف قبل 6 أشهر على الأقل، ونظراً إلى حجم العمل اليدوي الهائل المطلوب لكل إبداع، فنادراً ما ينتج بلونك تايور أكثر عن 12 كعكة سنوياً.

ويقدر السعر المبدئي لكعكة الزفاف من تصميم بلونك تايور بـ7.500 يورو، أو نحو 8.100 دولار، في حين أن كعكات الاحتفالات الأبسط تكون في متناول الجميع نسبياً، وتبدأ أسعارها من 3.400 يورو، أو نحو 3.700 دولار.

ونالت الشركة التي يملكها بلونك تايور علامة «إنتربريز دو باتريموان فيفو» من الحكومة الفرنسية، وهي علامة رفيعة المستوى تمنح للشركات التي تعمل على تعزيز التراث الفرنسي الفني التقليدي.

وعن عمله، قال بلونك تايور إن صيحات كعكة الزفاف تتغير في كثير من الأحيان، لكنه فخور بالحفاظ على الفن الكلاسيكي لصناعة المعجنات الفرنسية وإبقائه على قيد الحياة. وأضاف أن أعظم متعة يشعر بها هي عندما يكتشف الزوجان أن كعكة زفافهما ليست رائعة المظهر فقط؛ وإنما مذاقها رائع كذلك.

وقال: «هذا مهم للغاية لي. يجب أن يكون مذاق الكعك الخاص بي جيداً مثل مظهره. إن الهدف الأكبر لعملي بصفتي صانع حلويات هو دائماً خلق متعة تذوق الطعام».

* خدمة «نيويورك تايمز»


الشيف العالمي فيليب خوري لـ«الشرق الأوسط»: لبنان ملهمي وبيتي الأول والأخير

الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)
الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)
TT

الشيف العالمي فيليب خوري لـ«الشرق الأوسط»: لبنان ملهمي وبيتي الأول والأخير

الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)
الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)

يفتخر الشيف الأسترالي اللبناني الأصل بلبنانيته. يعلق أرزة ذهبية في عنقه، ويتباهى بأن الـ«دي إن إيه» في دمه لبناني مائة في المائة. شهرته الواسعة اكتسبها عالمياً من خلال رؤية تخرج عن المألوف في صناعة الحلويات. فقد استحدث الحلويات النباتية من دون استخدام مكونات تشتق من الحليب والبيض والزبدة. يقول لـ«الشرق الأوسط»: «اعتقد البعض أنني أهذي، لأن الفكرة غريبة، ولم يعتمدها أحد من قبلي. ثابرت واجتهدت وطبّقت فكرتي على الأرض. واليوم، صارت هذه القاعدة مشهورة في عالم الحلويات».

الشيف فيليب خوري يحتل الصدارة عالمياً في صناعة حلويات بأسلوب مختلف (إنستغرام)

يشكل فيليب خوري موجة جديدة في عالم صناعة الحلويات. ومن محلات «هارودز» البريطانية، يطبق رؤيته بأبعاد مختلفة. في صالون «هوريكا لبنان»، التقته «الشرق الأوسط» وأجرت معه حديثاً مطولاً عن بداياته وصولاً إلى اليوم. ويعدّ أن نكهات المكونات اللبنانية أيقونية، وتلاقي الانتشار الواسع في أيامنا. وعما إذا كانت «هارودز» هي آخر معقل لأحلامه، يرد: «دائماً ما أتساءل عن الغد، وأين سأكون في الأيام المقبلة. إنني أعمل هناك منذ 6 سنوات. وفي الحقيقة، أجهل ما ينتظرني من خطوات مستقبلية».

قلب المقاييس في صناعة الحلويات من خلال كتابه «طريقة جديدة للخبز» (a new way to bake). فكسر تقاليد معروفة في هذا المجال، ومقولة «الحلويات النباتية لا طعم لها».

ترتكز حلوياته على مكونات نباتية (إنستغرام)

عمل منذ بداياته في عالم الحلوى، وتنقل بين مطاعم في أستراليا حيث كان يعيش. ومن ثم انتقل إلى لندن. وبتشجيع من والده، قرّر الاستمرار في البحث عن المكان الذي يتبنى أفكاره الجديدة. فتم تعيينه مساعد رئيس صناعة الحلويات في «هارودز». وبعدها بسنتين تمت ترقيته ليصبح المسؤول الأول والأخير في مطبخهم لصناعة الحلويات.

المعمول من الحلويات التي يحضرها في «هارودز» (إنستغرام)

يؤكد لـ«الشرق الأوسط» أنه لم يكن يدرك موهبته في عالم الباتيسري: «لطالما أحببت تذوق الحلويات، ولم أفكر يوماً أني سأدخلها كمهنة لي». قراره هذا اتخذه إثر تخرجه بالتصميم الفني من جامعة «وسترن سيدني» في أستراليا: «ربما تأثري بلمة العائلة حول مائدة الطعام، ولمس الحب والفرح الذي كان يسودها في بيتي، يقف وراء توجهي هذا. فوالداي لبنانيان، أمي من تنورين، ووالدي من سير الضنية. الاثنان يحتفيان بضيوفهما بأسلوب جميل يدل على الكرم وحب الناس. فالطعام بحد ذاته يحدث الشعور بالفرح. كل ذلك دفعني إلى اتخاذ قراري تأثراً بأجواء عائلتي».

يقول إنه لطالما امتلك أفكاراً ذات أبعاد مستقبلية لتطوير عملية صناعة الحلويات: «كان ذلك بمثابة تحدٍ لي خضته عن سابق تصميم. وبرؤية جديدة استحدثتها، ترتكز على قاعدة مكونات نباتية لصناعة الحلويات».

في «هارودز» يقدم حلويات بنكهات لبنانية (إنستغرام)

تجاربه في هذا العالم قد تكون وراء انفتاح أفكاره، كما يذكر لـ«الشرق الأوسط»: «لقد عملت مع صناع حلويات مشهورين كأدريانو زومبو في مطعم (كاي) في أستراليا. بعدها قمت بتجارب كثيرة كي أحقق رؤيتي. وشاءت الظروف أن يتنبه (هارودز) لموهبتي هذه ويختارني لإدارة مطبخ الحلويات لديه».

تغييره مفاهيم عملية تحضير الحلويات خالية من مشتقات حيوانية لفت الصحافة الغربية. وصار أشهر من أن يعرّف، بعدما تناولته مقالات تشيد بموهبته في صحف الـ«سان» والـ«تايمز» و«باستري آرت ماغازين».

وعما إذا تأثر بمكونات حلويات من بلاده الأم، يقول لـ«الشرق الأوسط»: «لعل أجمل أيام حياتي عشتها على مدى سنتين في لبنان. ومن هناك استوحيت استخدام مكونات لبنانية. فأحياناً أركن على (ماء الزهر) وزيت الزيتون في حلوياتي. لا أجعل طعمها يطغى على باقي المكونات، وأحاول أن أترك مذاقها غامضاً، يتساءل كثيرون عن سره».

الشيف اللبناني العالمي فيليب خوري (إنستغرام)

اليوم، يقصد هواة الحلويات النباتية «هارودز» من دون تردد. هناك يعيشون تجربة حلوة لا تشبه غيرها. ويعلق: «لا أعرف لماذا ارتبطت صناعة الحلويات بالبيض والزبدة والحليب. فهناك مكونات كثيرة يمكننا استخدامها بدلاً عنها».

قوالب حلوى مصنوعة من حليب جوز الهند أو الصويا مع الطحين وزيت الزيتون وقطع الشوكولاتة السوداء المرة، هي بعض مكونات نباتية يستخدمها. ويلجأ إلى القرفة وجوزة الطيب لتطييبها. ويركن إلى السكر الأسمر عادة وبيكربونات الصوديوم والخميرة الكيميائية في خليطها.

يقول إن علاقة عميقة تربطه بلبنان وطنه الأم: «إنه بيتي الأول والأخير، وأحب دائماً تذوق حلويات لبنانية عندما أزوره كالكنافة بالجبن و(زنود الست). وأحياناً، عندما أكون في لندن أتناول حلوى (الأرز بالحليب) من مطعم (أم شريف) الواقع في (هارودز). إنه لذيذ جداً، ويذكرني طعمه بحلويات جدتي التي استوحيت كثيراً من مكونات الحلويات من مطبخها».

استوحى عدة أطباق حلويات من مطبخ جدته اللبنانية (إنستغرام)

وهل تفكر بافتتاح محل حلويات خاص بك في لبنان؟ يختم لـ«الشرق الأوسط»: «ربما يوماً ما سأقوم بهذه الخطوة، فعلاقتي ببلدي أحب توثيقها بشكل جيد، وأنا جاهز لذلك».


نصائح الطهاة وخبراء التغذية لوجبة إفطار صحية

البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)
البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)
TT

نصائح الطهاة وخبراء التغذية لوجبة إفطار صحية

البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)
البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)

يقال دوماً إن وجبة الإفطار هي أهم وجبة في اليوم، لكن هذه المقولة قد تكون صحيحة فقط إذا كنت تختار الأطعمة المناسبة، وذلك وفق نصائح الطهاة وخبراء التغذية.

«ابدأ يومك بشكل صحيح من خلال منح وجبة الإفطار مكونات صحية ومتوازنة؛ بعيداً عن الاعتماد على المعجنات التقليدية مثل الكرواسون، وهذا يساعدك على المحافظة على وزنك»، وفق الشيف عصام راشد.

إفطار البيض والفلافل على طريقة شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

يقول راشد: «أنت بحاجة إلى التفكير بجودة وجبة إفطارك إذا كنت تشعر بالجوع بعد وقت قصير من تناولها؛ فمن الضروري دمج المكونات التي تمنحك الطاقة والشعور بالشبع خلال النهار».

ويعدّ راشد، في تصريح، لـ«الشرق الأوسط»، «الشوفان من أفضل وجبات الإفطار التي يمكنك تناولها في الصباح، خصوصاً للحريصين على إنقاص الوزن؛ بسبب محتواه العالي من الألياف والبروتين... جرِّبه مع زبدة الفول السوداني، أو مع قطع التفاح والقرفة ومسحوق البروتين».

ويرى أن «إضافة التوت الأزرق والغرانولا للزبادي تعدّ خياراً رائعاً جداً، وكذلك الزبادي اليوناني مع بعض الفاكهة وبذور الشيا بوصفه أحد الأمثلة على وجبة الإفطار البسيطة التي توفر كثيراً من العناصر الغذائية لبدء يومك بقوة، وكذلك الأمر حين تتناول البيض مع توست الأفوكادو، أو أومليت مع الخضر مثل الفلفل الأحمر، أو البروكلي، أو الفطر»، متابعاً: «كذلك يكون المزيج المصنوع من الموز ومسحوق البروتين والتوت خياراً آخر لصباح مليء بالنشاط والحيوية».

البيض وصفة شيف عمر شبراوي للـ«هاش براونز» (الشرق الأوسط)

لكن ما أهم أسس اختيار عناصر الطعام التي من الأفضل تناولها في الصباح للحفاظ على الصحة والشعور بالشبع لساعات طويلة، واستبعاد عناصر أخرى؟ تجيب اختصاصية التغذية الدكتورة حبيبة راشد: «عند مزج الدهون والألياف والبروتين معاً فإنك ستتمتع بسر الطاقة والنشاط والشبع، فضلاً عن استقرار نسبة السكر بالدم، لذا من الضروري إضافة الفواكه والخضراوات للحصول على الفيتامينات والمعادن».

وترى أن اللجوء إلى الوجبات سريعة التحضير، أو تناول التوست الأبيض مع المربى، أو البسكويت والوافل تسبب الجوع بعد فترة وجيزة؛ لكونها تحتوي على نسبة عالية من السكريات المضافة.

وصفة مبتكرة للفلافل مع الطماطم والبصل الأخضر من شيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

وفي الإطار نفسه، تقدم شيف مها شعراوي، في مدونتها على «إنستغرام» «Cuisine _de _maha»، وصفة التوست باللبنة مع الخضر المشوي مثل الفلفل الرومي الأحمر والثوم والطماطم المجففة وعين الجمل.

الإفطار على طريقة شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

وتقول، لـ«الشرق الأوسط»: «هذه وجبة إفطار صحية سريعة وسهلة؛ حيث يجري وضع الفلفل والثوم مع القليل من زيت الزيتون والملح ورقائق الفلفل الحار في الفرن على درجة الحرارة 200، لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة، وبعد ذلك تتم إضافتها على توست مدهون باللبنة والطماطم المجففة وعين الجمل». كما تقدم شعراوي وصفة مبتكرة لساندويتش الفلافل المصري مع شرائح الطماطم والبصل الأخضر.

أما الشيف عمر شبراوي فهو يعتمد البيض مكوناً أساسياً في وصفاته للإفطار، ويقول، لـ«الشرق الأوسط»: «البيض يدعم الشبع ويمكّنك من المحافظة على الوزن ويناسب كثيراً متبعي الحمية الغذائية، كما أنه يحتوي على نسبة عالية من البروتين وعدد من العناصر الغذائية التي تلائم الجميع؛ ومن هنا أقدم وصفات إفطار مبتكرة باستخدام البيض».

بيض الأفوكادو المخبوز بالفلفل الحار والسماق والبارميزان من شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

ومن أبرز وصفات شبراوي بريك البيض، بجبن الشيدر الحمراء، والبقدونس وزيت الزيتون، والمشروم، والثوم، والبصل المكرمل، والبيض مع الملح والفلفل والسماق والزعتر وطبق الطعمية مع السمسم والجرجير والطماطم ليستقر ذلك كله بشكل مثالي في شطيرة الزعتر، بالسمسم وزيت الزيتون، ومعها لبنة لتغمسها أو لتنشرها في الساندويتش نفسه.

ويقترح شبراوي كذلك للإفطار هاش براونز سريعاً مع البقدونس، والبارميزان ورقائق الفلفل والبيض والملح والفلفل، ويقدم كذلك وجبة مكونة من اللبنة بوصفها قاعدة أساسية، ممزوجة بالثوم ومغطاة بالصلصة المفضلة أو الزبدة المُذابة الممزوجة بالبابريكا المدخنة مع البيض المسلوق، والسماق، والزعتر، والحمص المقرمش، والبقدونس وبعض الخبز المحمص الذي جرى قليه في «الإير فراير» لمدة تصل إلى 20 دقيقة (تقليبه كل 5 دقائق)، ثم تتبيله بالملح والفلفل ومسحوق الثوم والكمون.

الأفوكادو والبيض المسلوق وفلفل حار من إعداد شيف عمر شبراوي (الشرق الأوسط)

«وعاء الإفطار» مقترح آخر لطعام صحي في الصباح من الشيف عمر شبراوي، يقول: «اصنع وعاءً من بعض الخبز المحشو بالبيض الممزوج بالكِريمة، وجبن إمونتال المقطع إلى مكعبات، ولحم مفروم ومطبوخ، مع الفطر المقلي، والبصل الأخضر والبقدونس».

ويُعدّ الخبز مع الأفوكادو والبيض المسلوق ورقائق الفلفل الحار خياراً آخر مفضلاً لدى شبراوي، مشيراً إلى أن «الأفوكادو هو الطعام المثالي الذي يجب تناوله للشعور بالشبع؛ وذلك لأنه في حين أن الدهون قد تكون لها سمعة سيئة عندما يتعلق الأمر بإنقاص الوزن، لكنها عنصر أساسي في وجبة الإفطار المشبعة، خصوصاً عندما تحتوي على دهون صحية للقلب مثل البذور والمكسرات والأفوكادو».

مضيفاً: «ليس فقط لأنك أكثر عرضة لحرق الدهون التي تتناولها في وجبة الإفطار على مدار اليوم، ولكن نظراً إلى أنها تُهضَم ببطء؛ فإنها ستساعدك أيضاً على منع آلام الجوع حتى وقت الغداء».


«اللحظة السعيدة» تجسّدها نكهة بطعم «القرية» في وسط بيروت

الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون (حسابه الشخصي)
الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون (حسابه الشخصي)
TT

«اللحظة السعيدة» تجسّدها نكهة بطعم «القرية» في وسط بيروت

الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون (حسابه الشخصي)
الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون (حسابه الشخصي)

لـ11 عاماً، اتّخذ «فيلا كلارا» بجدرانه الزرقاء من منطقة مار مخايل البيروتية مقرّه، قبل أن يفرض الانفجار انتقاله إلى شارع آخر. في «قرية الصيفي» المجاورة لوسط البلد، ينعم المشروع المنقسم إلى جانبين بهدوء خارج صخب المدينة وزحمة أيامها. جانبه الأول، «Villa Clara le comptoir» لاستراحة فنجان القهوة والمشروبات الأخرى مع قائمة الحلويات. هذا الجانب لمَن يشاء تمضية بعض الوقت، فتُحلِّي جلسته أكوابٌ يتنوّع المُقدَّم في داخلها. الجانب الآخر على بُعد نحو 5 أمتار. إنه «Villa Clara la table» المُراد منه «صناعة اللحظة السعيدة».

كان نهار أحد في بيروت، والشمس تقترب من سخونة الظهيرة، حين وصل الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون وزوجته اللبنانية ماري إيلين معوّض إلى حيث يمضيان 15 ساعة يومياً. «إنه منزل العائلة»، يقول مؤسّسا «فيلا كلارا» لـ«الشرق الأوسط». التفاصيل ميزة مكان هندسته مشغولة بروح إنسانية، والشغف محرّكه.

الزهور جزء من هوية المكان (الشرق الأوسط)

سُمّي المشروع الذي يصرّ مؤسّساه على أنه «أبعد من مطعم»، باسمه، تيمّناً بابنتهما كلارا البالغة 15 عاماً. يرتدي الشيف أوليفييه مئزره الأبيض، مستعداً لتحضير الأطباق ووضع لمساته على النكهة. يلمح الزائر فور وصوله انهماكاً يحدُث في المطبخ، فتُعلّق ماري إيلين: «كل شيء يحصُل على الملأ. المطبخ مكشوف والزائر على اطّلاع بعملية وصول الطبق إليه، فيتأكد بنفسه من معايير النظافة».

شدَّها إلى «الصيفي فيلج» أنّ الكهرباء 24/7: «هذه أولوية الشيف». يدرك أوليفييه غوجيون ضرورة «امتياز» من هذا النوع. فطوال الحديث، ظلَّ يشدّد على أهمية المكوّنات الطازجة في مطبخه. يشير بالإصبع إلى صفّ من البندورة الجبلية الشهية على رفّ يشكّل واجهة ذلك المطبخ. يسرّه أنّ «طقس لبنان لا يزال يسمح بتعدُّد المواسم، بما يتيح تميُّز الطبق». وهو إذ يقدّم مزايا المطبخ الفرنسي في مأكولاته والخبز المتسرّبة رائحته في الهواء، لا يفوته إضفاء اللمسة اللبنانية. يقول: «لا نقدّم الصحن الرئيسي فقط، بل أيضاً ما يسبقه. هذا يشبه ثقافة المازة اللبنانية، فيكون الزائر أمام مجموعة أصناف قبل التلذُّذ بالصنف المفضّل».

الشيف الفرنسي أوليفييه غوجيون (حسابه الشخصي)

اسم بيروت محفور على الصحون، فالمكان مُستوحى من صلابتها. تراها ماري إيلين معوّض الحائزة على دكتوراه في إدارة الأعمال والتسويق، أيقونة صمود. وتذكُر منها محطاتها المضيئة، مُرسلةً كل الأحزان إلى محاولة النسيان. من هذا الإيمان بالحياة، تأتي بالزهور إلى الطاولات. ترى فيها «ألواناً، مثل لبنان». تضيف أنها تُخصّص ميزانية لشراء الزهور النضرة أسبوعياً، فتزيّن «فيلا كلارا» بها، لتلمح العين هذه الجماليات أينما صوَّبت النظر: «بعضٌ يلمسها ظناً أنها اصطناعية، فيُفاجأ بالعكس. الزهور جزء من هوية المكان. أريد منها القول إنّ بيروت حقل تنوُّع، وفرادتها في خليطها».

المطبخ مكشوف والزائر على اطّلاع بعملية وصول الطبق إليه (الشرق الأوسط)

تحطّ طائرة من فرنسا كل أسبوع مُحمَّلة بالمكوّنات الطازجة، بينها الأسماك، «كما نعدّ الحلويات على طريقتنا وبلمستنا الخاصة»، يؤكد الشيف أيضاً. وبالانتقال من «Villa Clara le comptoir» إلى «Villa Clara la table»، تظهر لوحة كبيرة تغطّي قسماً من الجدار مُجسِّدةً شكل الملعقة. يحلو لصاحبة المشروع الحديث بحميمية عن الأشياء: «أحبّ فنّ الطاولات المتقاربة، فيلحظ الزائر أنّ مسافة ضئيلة فقط تفصلها عن بعضها بعضاً. حصلنا على الصحون عبر مزادات في فرنسا، وثمة قطع تعود إلى عشرينات القرن الماضي. أما (الباركيه)، فمن القرن الثامن عشر، أتينا به من باريس». تتمهّل، قبل الإشارة إلى ثريا مطليّة بالذهب، فتشرح أنها اشترتها من البندقية. ومثل مَن يُخبر ضيفه عن أولاده، ويُعدّد مواهبهم بنبرة فخر، تُكمل: «أهوى جَمْع المقتنيات الفنية بما يفوق اهتمامي بحقيبة (إيرميس) مثلاً. حين نحبّ، يحلو القيام بما نفعله، ولا نرضى بأقل من الإتقان».

صفّ من البندورة الجبلية الشهية على رفّ المطبخ (الشرق الأوسط)

نعود مع الشيف إلى سرّ النكهة. أخبرنا من فضلك، ما مزايا مطبخك الفرنسي؟ للإجابة، يتوقف عند عشبة «الرشاد»: «إنها لبنانية، وغير مألوفة في فرنسا. أُدخلها في المكوّنات وأُبرزها في الطبق مثلاً، فأمنحه نكهة فريدة. الأمر عينه بالنسبة إلى البندورة الجبلية. ثمة مَن يظنّ أنّ هذا الصفّ المعروض منها أمام الزوّار بلاستيكي. يُفاجأون بملمسها الطازج. المطبخ فرنسي، بلمسة لبنانية تحافظ على المكوّنات الموسمية».

25 عاماً على زواج الشيف أوليفييه غوجيون من الدكتورة ماري إيلين معوّض المفتونة بالفنون، والأزهار، وحُسن تقديم الطبق. تتحدّث عن تاريخه في المطبخ، وتنقّله بين مناصب تؤكّد مكانته وسط ألمع الطهاة الفرنسيين. ما كان شيءٌ ليُقدَّم بهذه المكانة، لولا الحب.

التفاصيل ميزة مكان هندسته مشغولة بروح إنسانية (الشرق الأوسط)

حبّهما زوجاً وزوجة، وحبّهما أباً وأماً لعائلتهما، وحبٌّ مردُّه العلاقات التاريخية بين لبنان وفرنسا، والقواسم المشتركة بين المطبخين. وأيضاً، حبّ بيروت. بحرارة، يتغزّل بها أوليفييه، ويتوقف عند كونها «مدينة وقرية في بعض شوارعها المتنوّعة التي لا تتشابه، على عكس باريس التي أصبحت مدينة فقط».

هدف المكان «صناعة اللحظة السعيدة» (الشرق الأوسط)

أتى بالمصادفة إلى عالم الطبخ، وبالمصادفة أيضاً إلى لبنان. تفوّقه الجامعي قاده إلى بلد «يتحلّى بثقافة مطبخ»، حين فُرزَ المجتهدون لبناء تجارب جديدة، فكانت بيروت قدره. فيها راكم الخبرات، وأحبَّ وتزوَّج. «فيلا كلارا» ثمرة الحبّ.


الخضراوات المجففة... «الملاذ الآمن» للطبخ السريع

الفلفل المجفف
الفلفل المجفف
TT

الخضراوات المجففة... «الملاذ الآمن» للطبخ السريع

الفلفل المجفف
الفلفل المجفف

ما بين البازلاء والفاصوليا الخضراء والبروكلي، يمكنك تكوين طبق من الخضراوات المجففة لاستخدامه فيما بعد بوصف ذلك «ملاذاً آمناً»، في إطار ما يوصف بأنها «أطباق صحية».

فالخضراوات المجففة تعدّ خياراً مريحاً للوجبات المختلفة، تستطيع استخدامها بمفردها أو مع الأطعمة الأخرى أو بوصفها وسيلة مضمونة لإضافة نكهة لطبقك المفضل وفق الشيف المصري أحمد نبيل.

يوماً بعد يومه يتجه الطهاة إلى استكشاف الاتجاهات الجديدة في الخبز والطبخ. يقول نبيل لـ«الشرق الأوسط»: «هي مكونات رائعة للحساء والصلصات واليخنات، ومع ذلك يمكن تقديمها أيضاً بمفردها مع إضافة الزبدة أو صلصة الجبن أو الأعشاب لتعزيز النكهة، وكذلك تقديمها بوصفها طبقاً جانبياً مع المشويات».

إضافة الخضروات المجففة إلى الصلصة في طبق لشيف أحمد نبيل (الشرق الأوسط)

في مقدمة الأطباق التي يقدمها نبيل باستخدام الخضراوات المجففة هي اليخنة باللحم والثوم والبطاطس والحمص مع قائمة من الخضراوات المجففة، وتضم البقدونس والكرفس والبازلاء والجزر والفلفل الأخضر المجفف، ويتابع: «أثناء تحضير الخبز، أضف الخضراوات المجففة سيما الطماطم، واخبزها، وقطعها إلى شرائح، واستمتع بالمذاق الرائع».

ويلفت إلى أن الطماطم بعد تجفيفها «تمثل مكوناً لذيذاً مع اللحوم والمأكولات البحرية، جرب الروبيان بها، وبزيت الزيتون والزبدة المملحة أيضاً، أو أنواع الشوربة المختلفة، كذلك قم بإضافتها إلى الأرز بالبصل والكمون والكركم وملح الكوشير مع البروكلي المجفف»، ويقول نبيل: «البروكلي المجفف يجعل الأرز متمتعاً بمذاق رائع، ويمنحه قيمة غذائية مرتفعة».

وتتميز هذه الخضراوات بسهولة استخدامها، ما يجعلها ملائمة للغاية للسفر والرحلات والتخييم، ربما حين تجربها تصبح محببة لك؛ لأنها حل سريع وعملي أثناء الطهي، خاصة إذا كنت من المهتمين بالطعام الصحي.

ويوضح الشيف نبيل: «أنت هنا غير محاصر بعدد من المهام المملة ـ مثل غسل الخضراوات وتقطيعها ـ في كل مرة تكون بصدد الطهي أو حتى إعداد طبق خفيف، غاية ما في الأمر أنك عند استخدامها عليك ترطيبها؛ نظراً لأن الخضراوات تفقد كل رطوبتها أثناء عملية التجفيف، وسوف تحتاج إلى إضافة الرطوبة إليها لتحتفظ بشكلها المعتاد. ضع الخضراوات المجففة في وعاء، وأضف الماء المغلي فوقها، ثم قم بترطيبها لمدة حوالي نصف الساعة أو حتى تصبح ممتلئة، ثم استخدمها».

تجفيف الطماطم على طريقة شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

وينصح بتحويل بعض الخضراوات المجففة إلى مسحوق لمزيد من الاستخدامات، إذ يعد مسحوق الخضراوات أيضا بديلاً رائعاً للنكهات، ما عليك سوى إضافة الخضراوات المجففة إلى الخلاط الخاص بك وخفقها حتى تصل إلى قوام المسحوق. أما إذا كنت تريدها مثل المحترفين فيجب أن تكون الخضراوات جافة تماماً قبل أن يتم سحقها إلى مسحوق؛ لذلك من الأفضل تقطيعها إلى قطع أصغر وإعادة تجفيفها في مجفف الطعام أو فرن دافئ حتى تتكسر مثل البسكويت، اطحنها في مطحنة التوابل، ثم خزن مسحوق الخضراوات على الفور في حاوية محكمة الإغلاق.

الخضروات المجففة في طبق للشيف أحمد نبيل (الشرق الأوسط)

وتضاف الخضراوات المطحونة الحيوية على أي طبق، حيث تستطيع إضافتها إلى العصائر الخضراء إذا كنت تحب صنع العصائر، وتريد بعض العناصر الغذائية الإضافية، فيمكنك إضافة بعض الخضراوات مع بعض الفاكهة لجعل عصائرك أكثر صحة.

كذلك قم بإضافتها إلى الصلصات، إذا كان من الصعب إقناع أطفالك بتناول الأطعمة الصحية، فلتدمجها في الأطباق المحببة إليهم، خاصة تلك التي تحتوي على كثير من الألوان والنكهات بالفعل، مثل صلصة السباغيتي أو البيتزا.

إضافة الخضروات المجففة إلى المشويات رفع من قيمتها الغذائية

أيضا قم بإضافتها إلى الحساء والخلطات المهروسة والبرغر والكاري، وإذا كنت تريد تقليل تناول التوابل على سبيل المثال، فيُعد مسحوق الكرفس رائعاً على البطاطس المخبوزة، وسيضفي كذلك البقدونس البودرة على طبق الأومليت مظهراً رائعاً يغري بالتهامه.

أضف الخضروات المجففة إلى الفطائر طبق لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

لكن هل تحتفظ الخضراوات المجففة بقيمتها الغذائية؟ يجيب الدكتور أحمد علاء اختصاصي التغذية لـ«الشرق الأوسط»: «قد يتفاجأ بعض الناس عندما يعلمون أن الخضراوات المجففة صحية تماماً مثل نظيراتها الطازجة، كما أنها تحافظ على جميع الفيتامينات والمعادن تقريباً، باستثناء بعض العناصر الغذائية المتطايرة، مثل فيتامين (ب) وفيتامين (ج)». متسائلاً: «أليس ذلك أفضل من الامتناع التام عن تناولها بسبب ضيق الوقت في تحضير الخضراوات الطازجة أو لرفض الأطفال لها».

تجفيف المشروم

اتجه بعض (البلوغرز) إلى استخدام الخضراوات المجففة في بعض الأطباق، كما قدم البعض الآخر طرقاً لحفظها مثل الشيف أحمد إسماعيل، الذي قدم على مدونته طريقة تجفيف الطماطم، مشيراً إلى قيمتها الغذائية ودورها في إضافة نكهة للأطباق من دون أي هدر للطعام. يقول: «أنت هنا تستخدم الكمية التي تحتاجها فقط، وتترك ما يتبقى في البرطمان الذي تحفظها داخله، كما أنه لا شيء يفسد هنا بسبب تركه في الثلاجة، فتستطيع الاحتفاظ بالخضراوات المجففة لعدة شهور».

وينتهي إلى أنه «بالنسبة للطماطم التي قدمت طريقتها هي مناسبة خصوصاً للمعكرونة والتتبيلات والساندوتشات مع رشة زعتر وزيت زيتون».


جيل الألفية يبتكر وصفات اليقطين على طريقته

وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)
وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)
TT

جيل الألفية يبتكر وصفات اليقطين على طريقته

وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)
وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)

أجيال عديدة تعرف اليقطين، الشهير في الدول العربية باسم «القرع»، كوصفة حلوة مزينة بطبقات العسل، بينما جيل الألفية أعاد تقديم اليقطين على طريقته، فخرجت وصفة القهوة بالحليب واليقطين، والتي تتبناها مقاهٍ بالعالم حتى تحول المشروب في وقت سابق إلى «ترند».

اليقطين يدخل في الكثير من الوصفات الحلوة والحادقة (الشرق الاوسط)

ودخل اليقطين حلبة منافسة طُهاة «السوشيال ميديا»، و«الفود بلوغرز» أو مدوني الطعام بوصفات تعيد للقرع مكانته كطبق رئيسي حلو، وحادق لوصفة مُشبعة، وصحية مُجهزة من اليقطين الشهي.

شوربة اليقطين (الشرق الأوسط)

شعبية اليقطين لم تأتِ من المذاق فحسب، بينما ثمة علاقة روحية تربطنا بهذا النبات، بحسب حديث سابق للدكتور ريتشارد لوبيز، أستاذ علم النفس في كلية بارد الأميركية، لـشبكة «سي إن إن» قال «اليقطين هو إشارة إلى أن الخريف على الأبواب، وعادة ما يشعر الناس بأن ثمة أشياء جيدة قادمة»، ويُعدد الأسباب «كل شيء يتغير في الخريف، بداية من رائحة الهواء، مروراً بتلون أوراق الشجر بالبرتقالي والأخضر الداكن، حتى عيد الهالوين، أو الفزع، كل هذه تعد محفزات عاطفية تربطنا باليقطين».

وصفات متنوعة لليقطين (الشرق الأوسط)

تقول الطاهية اللبنانية وداد زرزور، مقدمة فقرة المطبخ في برنامج «صباح الخير يا عرب» على «إم بي سي»، إن القرع له أثر في النفس يسبق المذاق، وتروي لـ«الشرق الأوسط» أهمية اليقطين في مطبخها قائلة: «بداية من سبتمبر (أيلول) وحتى نهاية العام ننتظر خروج القرع، تتزين المزارع باللون البرتقالي الساحر ومذاقه الحلو، فإن القرع واحد من الأطعمة (السوبر) كما يطلق عليه، ويعود ذلك إلى محتواه من فيتامين (ج) الذي يجدد الخلايا، ويقتلع الجذور الحرة المسببة للالتهابات، كما أن محتواه من فيتامين (أ) يجعله خياراً رائعاً للبشرة والعيون».

وتعدد زرزور فوائد القرع فتقول «بمجرد طهي القرع ولو لعدة دقائق يتحول إلى قوام ناعم يعزز صحة الأمعاء، ويساعد على الهضم بفضل محتواه من الألياف، وللسبب عينه هو رائع لمن يتبعون حمية غذائية بهدف إنقاص الوزن». وتضيف «فضلاً عن الفوائد السابقة، فإن القرع غني بالفسفور، وهو معدن ضروري لصحة جيدة، لذلك هو رائع لمرضى ضغط الدم».

مدونو الطعام يبتكرون وصفات جديدة لليقطين (الشرق الأوسط)

اليقطين أو القرع طعام يعزز الشعور بالشبع لفترة أطول، كما أنه يحتوي على ما يقرب من 90 في المائة من الماء، لذا يساعد على الحفاظ على رطوبة الجسم، فضلاً عن سعراته الحرارية المحدودة، كل هذا يدفع به ضمن أكلات الحمية الغذائية المستهدفة إنقاص الوزن.

تشير زرزور إلى أهمية اليقطين للبشرة، وتقول «البيتا كاروتين الموجود في اليقطين يحمي البشرة من أشعة الشمس فوق البنفسجية المسببة للتجاعيد، أما تطبيق القرع على البشرة مباشرة فهو طريقة رائجة بين النساء لتقشير وترطيب البشرة».

القرع طعام واحد يُطهى بـ100 طريقة، هكذا تقول الطاهية اللبنانية «في الخليج يميلون إلى (القرع المحشي) أما في لبنان فنجهز (كِبة القرع)، أما على العشاء فنفضل تناول مربى القرع الذهبية التي تزين ليل الخريف بأكلة شهية مع توست محمص».

تحضير مربى القرع لها طريقتها الخاصة، تخبرنا بها زرزور قائلة «يُنقع القرع لمدة يوم كامل، ثم في اليوم التالي يُغسل جيداً، ثم يُسلق في الماء المغلي، ثم يضاف له شربات العسل مع رشة من القرنفل».

لأن القرع طعام عالمي ارتبط بمناسبات وأعياد كعيد الفزع، فإن فطيرة القرع هي أسهل وصفة، وأكثرها شهرة، والتي باتت تُقدم في أشهر المطاعم، وحتى في المقاهي، مع كوب من القهوة الساخنة.

واحدة من أشهى وصفات القرع هي «الحساء البرتقالية»، أو هكذا تطلق عليها زرزور، تقول «هي من أحب الوصفات إلى قلبي، مذاق طيب، وقيمة صحية بالغة، سميت بالحساء البرتقالية بفضل مكوناتها من القرع، والبطاطا الحلوة، والجزر، والطماطم، والبصل، والثوم، مع الخُضرة الورقية، وزيت الزيتون، والزعتر، كل هذا يندمج مع مرقة الدجاج لصحن حساء خريفية تحمي الجسم من هجمات فيروسات الطقس البارد».

كما جلب جيل الألفية القرع إلى القهوة، وشاهدنا ترند «لاتيه اليقطين»، ثمة وصفات عصرية أخرى كان البرتقالي بطلها، تقول زرزور: «أغرب وصفة للقرع تحولت إلى ترند على (إنستغرام)، هي بيتزا القرع، والتي تعتمد على استبدال صلصة الطماطم التي تعد الطبقة الأولى للبيتزا، بمهروس القرع، ورغم اختلافها فإنها مثيرة للتجربة، وتغازل الشهية بألوانها».

ثلاثة أشهر فقط على مدار العام مدة قصيرة للاستفادة من فوائد القرع، لذلك يميل كثيرون إلى تخزينه لتحضير وصفاته على مدار العام، وما يميز القرع أنه قابل للتخزين دون الحاجة لتقطيعه، تقول زرزور «يمكن الاحتفاظ بقشرته الغليظ كطبقة للحماية من خلال وضعه على قطعة قماش فقط بعيداً عن الرطوبة، ولكن يجب ألا يُترك على الأرض مباشرةً، بهذه الطريقة السهلة يمكن أن يبقى طازجاً لمدة تصل إلى 4 أشهر، وربما حتى 6 أشهر».

أما الطريقة الثانية للتخزين، بحسب أسرار زرزور، فهي «أن يُقطع، ثم يُسلق في الماء المغلي لبضع دقائق، وبعد أن يتحول إلى مهروس يُخزن في وعاء مُحكم الغلق بالفريزر». وتضيف «لا أفضل التخزين بهذه الطريقة طالما يمكن الاحتفاظ به كما هو لمدة طويلة دون جهد التحضير».


هل هناك طريقة أفضل من تغليف الخضار بالبلاستيك؟

الإفراط في استخدام البلاستيك في تغليف الخضار يدعو الحكومات لإيجاد الحلول (شاترستوك)
الإفراط في استخدام البلاستيك في تغليف الخضار يدعو الحكومات لإيجاد الحلول (شاترستوك)
TT

هل هناك طريقة أفضل من تغليف الخضار بالبلاستيك؟

الإفراط في استخدام البلاستيك في تغليف الخضار يدعو الحكومات لإيجاد الحلول (شاترستوك)
الإفراط في استخدام البلاستيك في تغليف الخضار يدعو الحكومات لإيجاد الحلول (شاترستوك)

في ظل فرض حكومات قيوداً على تعبئة الأطعمة والأغذية في عبوات أو أغلفة بلاستيكية، يتم البحث عن بدائل صديقة للبيئة بدرجة أكبر. فيما يلي بعض منها ربما تجدها في متجر البقالة القريب منك. تم استخدام البلاستيك في تغليف الأطعمة للمرة الأولى خلال حقبة الثلاثينات، ووصل الأمر الآن إلى كل شيء.

إذا كان يبدو الأمر وكأن البلاستيك يحيط تقريباً بكل ثمار الخيار والتفاح والفلفل في ممر المنتجات الزراعية داخل المتاجر، فهذا حقيقي. ما بدأ بورق السلوفان خلال فترة الثلاثينات تسارع مع ظهور الأغلفة البلاستيكية خلال فترة الثمانينات، والسلاطة المعبأة داخل أكياس خلال فترة التسعينات. وزاد تسوق سلع البقالة عبر الإنترنت من وتيرة الأمر.

مع ذلك يستهدف السباق ما يطلق عليه الأشخاص، الذين يزرعون ويبيعون الفواكه والخضراوات، أملاً منشوداً، وهو تقويض وإنهاء هيمنة البلاستيك على المنتجات الزراعية. في استطلاع رأي تم إجراؤه خلال شهر مارس (آذار) بين المتخصصين والعاملين في مجال المنتجات الزراعية على موقع «لينكد إن»، تم تأييد التحول نحو استخدام مادة متحللة حيوياً. وقال سورين بيورن، الرئيس التنفيذي لـ«دريسكولز»، أكبر مؤسسة لزراعة التوت في العالم واتجهت نحو استخدام الأغلفة الورقية في الكثير من الأسواق الأوروبية، إن «الأمر كبير ومهم». وأنتجت «دريسكولز» أغلفة شفافة في التسعينات، وهي الآن تصمم أغلفة ورقية.

تفرض إسبانيا ضريبة على استخدام البلاستيك، وتضع فرنسا قيوداً صارمة على المنتجات الزراعية المعبأة داخل أغلفة بلاستيكية، ويوشك الاتحاد الأوروبي على وضع قيود خاصة به أيضاً. وتحاول كندا وضع خطة تتيح التخلص من التعبئة البلاستيكية للمنتجات الزراعية بنسبة 95 في المائة بحلول عام 2028. وفي الولايات المتحدة الأميركية، حظرت 11 ولاية تعبئة المنتجات داخل أغلفة بلاستيكية. في إطار خطة شاملة مناهضة للإهدار، تدعو إدارة بايدن إلى طرق جديدة لتعبئة الأغذية تستخدم مواد صديقة للبيئة ومضادة للميكروبات تستهدف الحد من الاعتماد على البلاستيك.

استعمال الحاويات الورقية من بين الحلول المطروحة (شاترستوك)

هل نتفق إذاً على أن التخلص من البلاستيك هو الحل؟

إن الحد من استخدام البلاستيك طريقة واضحة لمواجهة التغير المناخي. يتم إنتاج البلاستيك من الوقود الحفري، الذي يعد أكبر مساهم في غازات الدفيئة. إنه يخنق المحيطات، ويتسرب إلى السلسلة الغذائية. تتنوع التقديرات، لكن التعبئة مسؤولة عن نحو 40 في المائة من الفضلات البلاستيكية. مع ذلك يعدّ البلاستيك أكثر المواد والأدوات فاعلية في مكافحة خطر بيئي آخر هو إهدار الطعام. إن بيع المنتجات الزراعية مثل الإمساك بمكعب ثلج آخذ في الذوبان والسؤال عن الثمن الذي سوف يدفعه شخص مقابل الحصول عليه. إن الزمن أمر ضروري، والبلاستيك خيار جيد لإبطاء عطب وتحلل الخضراوات والفواكه. ويعني هذا إهدار كمية أقل من المنتجات الزراعية، تتسبب في نحو 60 في المائة من انبعاثات غاز الميثان في مكبّات النفايات حسب تقرير صادر عن وكالة حماية البيئة لعام 2023.

أوضحت دراسة سويسرية تم إجراؤها عام 2021 أن كل ثمرة خيار متعفنة فاسدة يتم التخلص منها تعادل أثراً بيئياً لـ93 غلافاً بلاستيكياً لثمار الخيار. اخترع علماء في جامعة كاليفورنيا بمدينة دافيس بديلاً من الجليد يبدو مثل حلوى جلاتينية، يمكن إعادة استخدامه عشرات المرات، ثم يتحلل حيوياً سريعاً. إن الطعام هو المادة الأكثر شيوعاً في مكبّات النفايات؛ حيث تنفق الأسرة الأميركية المتوسطة المكونة من أربعة أفراد 1500 دولار سنوياً على طعام يكون مصيره سلة القمامة. وتمثل الفواكه والخضراوات نحو نصف إجمالي الطعام المهدر من جانب الأسر، حسب بحث أجرته جامعة ولاية ميشيغان. ليس الطعام المهدر فقط هو الذي يزيد التغير المناخي؛ حيث تؤثر الجهود التي تم بذلها في عملية الزراعة والنقل وإهدارها في إنتاج الطعام الذي تم التخلص منه على المناخ أيضاً.

لا يمثل كل من منع إهدار الطعام والحد من استخدام البلاستيك هدفين منفصلين لا يجتمعان، فللاثنين أولوية على جدول أعمال إدارة بايدن، التي أصدرت خلال شهر ديسمبر (كانون الأول) مسوّدة لاستراتيجية وطنية للحد من إهدار الطعام على المستوى القومي بمقدار النصف بحلول عام 2030. يزداد عدد المستهلكين الذين يؤكدون أن استخدام كميات أقل من البلاستيك ومواد التعبئة أمر ذو أهمية بالنسبة إليهم، لكن توضح عادات التسوق الخاصة بهم أمراً مختلفاً. اشترى متسوقون أميركيون سلاطة معبئة تقدر قيمتها بـ4.3 مليار دولار خلال العام الماضي، حسب الاتحاد الدولي للمنتجات الزراعية الطازجة. كذلك توضح تجارب التسويق وأبحاث مستقلة أن السعر والجودة يحددان الاختيارات الغذائية أكثر مما تحدده المخاوف البيئية.

على متاجر البقالة اتخاذ قرارات صعبة أيضاً؛ حيث اشتكى المتسوقون من الاضطرار إلى شراء منتجات زراعية تمت تعبئتها بالفعل داخل أغلفة بلاستيكية، ووضع بطاقة السعر عليها. يعدّ عدم بيع المنتجات حسب الوزن أسهل بالنسبة إلى المتجر؛ حيث لا يحتاج العاملون به إلى وزن كل سلعة. مع ذلك يضطر ذلك في كثير من الأحوال المتسوقين إلى شراء أكثر مما يحتاجون.

ما بدائل البلاستيك التي تلوح في الأفق؟

فيما يلي بعض الأفكار المتجهة إلى ممر المنتجات الزراعية داخل المتاجر.

حقائب مصنعة من الأشجار. تستخدم شركة نمساوية أشجار الزان لتصنيع حقائب على شكل شبكة من السليلوز القابل للتحلل الحيوي لتغليف المنتجات الزراعية. وتعرض شركات أخرى حقائب لها شكل مماثل تتحلل في غضون أسابيع قليلة.

غشاء من القشور. يتم تحويل قشور البرتقال والقريدس وغيرها من الفضلات الطبيعية الأخرى إلى غشاء يمكن استخدامه مثل ورق السلوفان، أو يتم تصنيع حقائب منه. ويتم رش طبقة قابلة للأكل مصنوعة من أحماض دهنية مستخرجة من نباتات على ثمار الخيار والأفوكادو وغير ذلك من المنتجات الزراعية التي يتم بيعها في الكثير من متاجر البقالة. إنها تعمل بطريقة مشابهة للطبقة الشمعية التي عادة ما يتم استخدامها على الحمضيات والتفاح.

أغلفة من الورق المقوى. تمثل الأغلفة البلاستيكية تجارة تقدر قيمتها بـ9.1 مليار دولار في الولايات المتحدة الأميركية، وعدد المزارعين الذين يستخدمونها هائل. سوف يمثل استبدال تلك الأغلفة تحدياً هائلاً، خصوصاً في حالة الفواكه والخضراوات سريعة العطب. يحاول الكثير من المصممين تحقيق ذلك. تعمل مؤسسة «دريسكولز» على تصنيع أغلفة ورقية يتم استخدامها في الولايات المتحدة الأميركية وكندا. وفي الوقت نفسه، تستخدم الشركة كمية أكبر من البلاستيك، الذي يمكن إعادة تدويره في تصنيع مواد التعبئة التي تُستخدم في الولايات المتحدة الأميركية.

الجليد الذي يبدو مثل الجيلاتين. اخترع لوكسين وانغ، وعلماء آخرون في جامعة كاليفورنيا بمدينة دافيس، جليد الهلام الذي يمكن إعادة استخدامه. إنه أخف وزناً من الجليد ولا يذوب. ويمكن أن ينهي ذلك الحاجة إلى عبوات الثلج البلاستيكية التي لا يمكن إعادة تدويرها. بعد نحو عشرات المرات من الاستخدام، يمكن الإلقاء بجليد الهلام في حديقة أو سلة مهملات حيث يتحلل.

صناديق حفظ. عادة ما يتم شحن البروكلي داخل صناديق مغطاة بالشمع، بداخلها ثلج. لا يمكن إعادة تدوير العلب الرطبة، وتستخدم حاويات شحن البروكلي، التي لا تستخدم الثلج، خليطاً من الغازات تساعد في الحفاظ على سلامة الخضراوات بدلاً من تبريدها باستخدام الثلج الذي يصعب شحنه لثقل وزنه، والذي يمكن أن ينقل مسببات أمراض حين يذوب.

كذلك يتم تصميم صناديق شحن أخرى مستدامة وأخف وزناً لإزالة الإثيلين وهو هرمون نباتي يحفز النضج.

كما يتم تحويل قش الأرز غير المقشور الذي يتخلف عن عملية الحصاد والعشب وسيقان قصب السكر، وحتى الطعام المهدر، إلى صوانٍ وصناديق قابلة للتحلل الحيوي أو قابلة للاستخدام بوصفها سماداً عضوياً.

* خدمة «نيويورك تايمز»


هل يمكن للشوفان أن يساعد حقاً على إنقاص الوزن؟

الشوفان صحي ولكنه ليس سحراً لإنقاص الوزن (شاترستوك)
الشوفان صحي ولكنه ليس سحراً لإنقاص الوزن (شاترستوك)
TT

هل يمكن للشوفان أن يساعد حقاً على إنقاص الوزن؟

الشوفان صحي ولكنه ليس سحراً لإنقاص الوزن (شاترستوك)
الشوفان صحي ولكنه ليس سحراً لإنقاص الوزن (شاترستوك)

تمزج امرأة في «تيك توك» نصف كوب من الشوفان الملفوف مع كوب من الماء وعصير نصف ليمونة. ثم تجبر نفسها على التبسم وترشف منه بتردد. ثم تقول بتصنّع مكشوف: «هذا سيئ جداً».

ليس المقصود من المشروب أن يكون مذاقه جيداً؛ فمن المفترض أن يكون اختراقاً في عالم إنقاص الوزن.

تناوله كل يوم، كما يزعم بعض المؤثرين على وسائل التواصل الاجتماعي، ويمكن أن تخسر 40 رطلاً في شهرين... «أوتزيمبيك (Oatzempic)، كما يسمى تيمناً «Oat» أو ما يعني الشوفان، في إشارة إلى عقار «أوزيمبيك (Ozempic)» لمرضى السكري، والذي ينتمي إلى فئة من الأدوية التي ارتفعت شعبيتها لقدرتها البارزة على مساعدة الناس على إنقاص الوزن.

تقول الدكتورة كولين توكسبري، الأستاذة المساعدة في علم التغذية بجامعة بنسلفانيا: «هذه الطريقة الموصوفة تستقوي بتأثير تلك الأدوية».

تقول إميلي هالر، اختصاصية التغذية في «برنامج طب نمط الحياة» في «ترينيتي هيلث آن أربور» في ميشيغان: «رغم أن الشوفان مغذٍّ بالتأكيد، فإنه (لا شيء سحرياً) بشأنه في إنقاص الوزن».

ماذا يمكن أن يفعل الشوفان لصحتك؟

قالت السيدة هالر إن الشوفان مصدر جيد للألياف القابلة للذوبان، خصوصاً نوعاً واحداً يسمى «بيتا غلوكان»، الذي ثبت أنه يخفض مستويات الكولسترول في الدم ويقلل من ارتفاع نسبة السكر بعد الوجبات.

بشكل عام، فإن تناول كمية كافية من الألياف يمكن أن يقلل أيضاً من خطر الإصابة بأمراض القلب وبعض أنواع السرطان، فضلاً عن دعم الأمعاء السليمة وعادات الأمعاء المنتظمة؛ كما أضافت.

الشوفان صحي ولكنه ليس سحراً لإنقاص الوزن (شاترستوك)

يحتوي نصف كوب من الشوفان الملفوف نحو 4 غرامات من الألياف؛ توصي الإرشادات الغذائية بأن يستهلك البالغون ما لا يقل عما بين 21 و38 غراماً في اليوم.

كما تستغرق الأطعمة الغنية بالألياف وقتاً أطول للهضم مقارنة بالأطعمة قليلة الألياف، ويمكن أن تبطئ حركة الطعام عبر الأمعاء، مما قد يساعدك على الشعور بمزيد من الشبع والامتلاء لفترة أطول، وفقاً لما قالته السيدة هالر.

هل يمكن أن يساعدك مشروب الشوفان الممزوج في إنقاص الوزن؟

يشير بعض الأبحاث إلى أن إضافة الشوفان إلى نظامك الغذائي قد ترتبط بقدر صغير من فقدان الوزن، ربما لأنه يساعدنا على الشعور بالشبع. ولكن لم تخلص كل الدراسات إلى ذلك، كما قالت الدكتورة توكسبري، مضيفة أنها لم تكن على علم بأي بحث خاص باختبار الشوفان الممزوج بالماء. كما لا يوجد دليل على أن عصير الليمون يمكن أن يساعد في إنقاص الوزن.

كما قالت الدكتورة ميلاني جاي، الباحثة بمجال السمنة في «مركز لانغون للصحة» بجامعة نيويورك، إنه إذا كان الناس يفقدون كميات كبيرة من وزنهم بسبب تناول «أوتزيمبيك»، فربما يكون ذلك لأنهم يستخدمونه لاستبدال وجبة ذات سعرات حرارية أعلى.

يحتوي نصف كوب من الشوفان الملفوف نحو 150 سعراً حرارياً، وإذا كنت تتناول ذلك بدلاً من الإفطار الذي يحتوي على سعرات حرارية أعلى، فيمكن أن تحتوي شطيرة البيض والنقانق مع البسكويت أكثر من 500 سعر حراري على سبيل المثال، فمن المحتمل أن تفقد وزناً؛ كما قالت. وأضافت أن الأمر يشبه الاستبدال بالوجبة شيئاً مثل المشروب المخفوق أو قطعة شوكولاته لإنقاص الوزن، والذي يمكن أن يكون فعالاً لإنقاص الوزن؛ في المدى القصير على الأقل.

لكن الشوفان الممزوج بالماء وعصير الليمون «ليس وجبة متوازنة،» كما قالت السيدة هالر. وقالت إن وعاء من دقيق الشوفان ربما يُقدم مع الحليب وزبدة المكسرات والفواكه والبذور «سيكون إفطاراً أكثر توازناً ومشبعاً».

قالت الدكتورة جاي إن استهلاك كمية كافية من البروتين مهم بشكل خاص إذا كنت تفقد الوزن، وذلك لمساعدتك على تجنب فقدان كثير من العضلات. نصف كوب من الشوفان يحتوي نحو 4 غرامات.

وقالت أيضاً إن استخدام مخفوق «أوتزيمبيك» لإنقاص الوزن من المرجح أيضاً أن يكون غير مستدام. وأضافت: «إذا عدت إلى ما كنت تأكله من قبل، فسوف تكتسب الوزن مرة أخرى».

وقالت إن كثيراً من المرضى الذين يعانون من السمنة «فقدوا مئات الأرطال في حياتهم» من خلال الأنظمة الغذائية الرائجة والأساليب الشبيهة بـ«أوتزيمبيك». لكن الوزن غالباً ما يعود؛ لأن أجسادهم تستجيب ببطء لعملية التمثيل الغذائي والمزيد من الجوع.

وأضافت أن «الصعود والهبوط المتكررين في الوزن» اللذين يمكن أن يترافقا مع تجربة اختراقات إنقاص الوزن العصرية، يمكن أن يكونا مثبطين.

بالنسبة إلى بعض الأشخاص، يمكن أن تؤدي الأنظمة الغذائية المزيفة إلى «هاجس غير صحي» لفقدان الوزن غير الواقعي، فضلاً عن علاقة سلبية بالطعام، كما قالت السيدة هالر.

هل الشوفان مثل عقار «أوزيمبيك»؟

تقول هالر: «إن الشوفان ليس (أوزيمبيك). وليس قريباً منه أيضاً».

تقول الدكتورة توكسبري إن أدوية إنقاص الوزن «مطلوبة بشدة» لأنها فعالة... «يكاد يكون من الإفراط في التفاؤل أن نتوقع التأثير نفسه من دقيق الشوفان أو الشوفان».

تعمل الأدوية بشكل جزئي عن طريق محاكاة هرمون يسمى «GLP-1»، الذي يطلقه جسمك بعد تناول الطعام. يبطئ هذا الهرمون حركة الطعام عبر الأمعاء، ويرسل إشارات الشبع إلى الدماغ. ولكن، كما قالت الدكتورة جاي، كمية هرمون «GLP-1» التي تطلقها بعد تناول الشوفان أو أي طعام أقل بكثير، وليست طويلة الأمد تقريباً، كما هي الحال في الأدوية.

في كثير من الدراسات، قاس الباحثون مستويات هرمون «GLP-1» في الدم بعد أن تناول الأشخاص الشوفان أو خبز القمح، أو الإفطار مع أو من دون مسحوق الشوفان المضاف، ووجدوا أن الشوفان لا يزيد مستويات هرمون «GLP-1» أكثر من الأطعمة الأخرى.

قالت السيدة هالر إن جنون «أوتزيمبيك» هو «مجرد اتجاه (تريند) آخر على منصات التواصل الاجتماعي. وهذا ما تفعله (شبكة) الإنترنت تماماً». وأضافت أنه من المرجح أن تكون شعبية ذلك المشروب «قصيرة للغاية».

* خدمة «نيويورك تايمز»


تورتة بالرنجة والتونة... وتارت بالفسيخ والبصارة

تورتة اللحوم الباردة (الشرق الأوسط)
تورتة اللحوم الباردة (الشرق الأوسط)
TT

تورتة بالرنجة والتونة... وتارت بالفسيخ والبصارة

تورتة اللحوم الباردة (الشرق الأوسط)
تورتة اللحوم الباردة (الشرق الأوسط)

كيف للأسماك المملحة أن تتداخل بين طيات تورتة ناعمة تعلوها حبات من الجمبري؟ وبأي مبرر أُدخلت البصارة والطعمية بين شرائح التارت، هكذا اعتمد المصري خالد حنفي، مشروعه «Craftsman - Creamy bites» قاصداً العمل على تقديم التراث الغذائي المصري، بصورة عصرية.

فبعد قرابة 35 سنة من العمل في دولة الإمارات العربية المتحدة في مجال الهندسة، قرر حنفي، إطلاق مشروعه في مجال الطعام لإشباع شغفه بالطهي، وخصوصاً في هذه النوعية من الكيك الحادق، كما يقول: «قد تكون الفكرة غريبة، لكنها مميزة».

ويرى أنه حين «تتصدر تورتة من الجمبري أو السلمون المدخن (Saumon Fume) بشكلها الجميل مائدتك فإن مذاقها سيبهرك».

ولم يخف حنفي غرابة الفكرة، بالنسبة للبعض، لكنه قال إن «الطلب تزايد على منتجاته»، «نعم التورتة الحادقة ليست واسعة الانتشار في مصر، لكنها موجودة، في نطاق محدود».

المهندس المصري خالد حنفي (الشرق الأوسط)

ويلفت إلى أنه توسع في الأفكار والمكونات، وجعلها في متناول الجميع، وليست فئة واحدة، عبر تقديمها بمكونات متنوعة، وليس مكون واحد فاخر ومرتفع الثمن.

ويستعرض حنفي قائمة، من بينها: تورتة الجمبري بالتوست والجبن الكريمي، وتورتة السلمون، فضلاً عن تورتة الرنجة والتونة، وتورتة اللحوم الباردة، بجانب مجموعة متنوعة من التارت بالمكونات البحرية، وفي محاولة لربط القديم بالجديد وتقديم تراث بلده الغذائي في صورة عصرية على حد تعبيره، يقدم التارت بالفول والبصارة والطعمية.

تورتة بالتونة (الشرق الأوسط)

يقول: «أقدم الطعام المصري التقليدي في صورة حديثة، ليتناوله الجيل الجديد بشكل مختلف، فلا يشترط أن تتناول ساندويتشات الفول والطعمية أو طبق البصارة من أحد مطاعم (التيك أواي)، إنما تستطيع أن تتناولها في تارت لذيذ»، متابعاً: «هكذا، لا ينفصل الشباب عن إرثهم الغذائي، كما أنه يصبح أمام الكبار طرق جديدة يكسرون بها النمطية في غذائهم ويضيفون المختلف إلى ثقافتهم».

ويقدم حنفي الرنجة والفسيخ في التارت: «ربما لا يقبل كثيرون على تناول هذه الأسماك المملحة التي تعود إلى الحضارة المصرية، وقد يشعرون بالنفور منها، بسبب صعوبة تحضيرها، لكنهم من خلال هذه التارت يجدون الأمر مقبولاً، ويستطيعون الاستمتاع بمذاقها».

كان حبه للطهي يدفعه إلى ابتكار أطباق ذات تنسيق مميز وأسلوب تقديم خاص في وقت فراغه أو عند استقبال ضيف عزيز، يقول حنفي: «زاد من ثقافتي في هذا المجال أن طبيعة عملي كانت تحتم عليّ كثرة السفر، ما جعلني أغوص في مطابخ العالم، ولا سيما أوروبا وأميركا، كما أنني تعلمت كثيراً من برنامج الشيف أسامة السيد، الذي كان يحتفي للغاية بتركيب المكونات معاً».

تارت بمكونات ومذاقات مختلفة (الشرق الأوسط)

يحضّر حنفي كل مكونات التورت في المنزل يدوياً بقدر الإمكان، حيث لا يشتري شيئاً سوى الخامات الأساسية، فهو يخبز التوست، وبعد محاولات طويلة وصل إلى درجة الإتقان التي توفر له منتجاً بالمواصفات التي يريدها، وهي أن يكون هشاً، وقابلاً للتقطيع مثل الكيك.

«حتى الجبن، كنت أشتريها جاهزة، ومع الوقت أصبحت أحضر كل المكونات يدوياً في المنزل، لأنها تكون ذات جودة أعلى ومذاق أفضل»، بحسب حنفي.

تورتة السلمون المدخن (الشرق الأوسط)

ويرى أنه على من يبحث عن التجديد والابتكار في مطبخه أن يراعي 3 عوامل رئيسية؛ الأول عدم الاعتماد على الصنعة وحدها، إذ ينبغي الحرص على حسن اختيار جودة المكونات والمواد الخام المستخدمة، لأن العناصر الرديئة تفسد المذاق وتؤثر على نكهته.

أما العامل الثاني فهو إجادة تركيب الأطعمة، حيث أنصح أي شخص يدخل المطبخ أن يجرب اللعب بالمكونات، حتى يتقن صنع تركيبات حسنة المذاق، وهو شيء يصل إليه عبر التزود بثقافة الغذاء والمحاولات المستمرة.

تارت بالطعمية والفول والبصارة من الإرث الغذائي المصري بلغة عصرية (الشرق الأوسط)

والعامل الثالث الذي ينصح به حنفي، ضرورة أن يتمتع الطعام بالملمس الناعم مع القاسي أو «الهارد» و«الكرانشي» حيث يتمتع من يتذوقه بثراء طعمه، ما بين الناعم والمقرمش. إلى الآن، يدير حنفي مشروعه بمساعدة زوجته من المنزل، لكنه يستعد لافتتاح مطعم قريباً يتخصص في الأصناف الحادقة.