الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الدجاج بالخرشوف والجمبري بالهريسة واللحم بالقرع

الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
TT

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)

الطواجن من الأطباق الشهيرة خلال شهر رمضان المبارك على المائدة العربية، حيث يتجاوز مفهومها تجمع العائلات حولها، إلى الشوق لروائح الماضي وأساليب الطهي التقليدية.

وتعد الطواجن جزءاً أساسياً من المطبخ اللبناني الكلاسيكي، فلها طريقتها الخاصة في الطهي، حيث تبدأ عملية تحضيرها باستخدام أواني الفخار التقليدية في المناطق الريفية، ثم تدخل إلى الفرن وتُطهى على نار هادئة.

في القاهرة؛ وفي رحلة لاستعادة نكهات الماضي، يقدم الشيف اللبناني أحمد الزغبي، طواجن بلاده بطريقة جذابة، جامعاً بين التقاليد الأصيلة وابتكارات الطهي المعاصرة، ليقدم مزيجاً على المائدة المصرية وزوارها من العرب والأجانب، حيث تتلاقى داخل طواجنه النكهات المنزلية الغنية بلمسات عصرية لتكون خفيفة على المعدة.

وخلال شهر رمضان، ومن خلال قائمة طواجن متنوعة، يقدم الشيف اللبناني تجربته لزوار فندق «فور سيزونز فيرست ريزيدانس»، وتحديداً داخل مطعم «Aura»، المتخصص في الطعام اللبناني، عاكفاً على وضع فلسفته في الطهي، التي تجمع بين تاريخ المطبخ اللبناني وخبرة الطهي الحديثة.

يبدأ الشيف الزغبي، حديثه مع «الشرق الأوسط»، بالإشارة إلى أن الطواجن جزء من التراث اللبناني، موضحاً أن أسماء الطواجن بمكوناتها الأساسية (الدواجن واللحم والسمك) تختلف في مكونات إعدادها من منطقة لأخرى داخل لبنان، وقد تقدم بأسماء مختلفة من محافظة لمحافظة، إلا أنها تشترك في طريقة الطهي داخل الأفران التقليدية، والتحضير البطيء لضمان أقصى درجات النكهة والنضج، مبيناً أنه استلهم من هذا التراث مجموعة منتقاة من الطواجن لتقديمها في مصر، لا سيما على مائدة الإفطار الرمضانية، مازجاً فيها بين التقاليد والعصرية واللمسة الراقية.

ويقول: «دائماً أفكر في طرق جديدة ومبتكرة لتحضير الطواجن، حيث أجمع أحياناً بين طريقتي إعداد من منطقتين مختلفتين ودمجهما، أو الجمع بين المكونات التقليدية بطرق إعداد غير تقليدية، أو اختيار اسم طاجن معروف مع تغيير المكونات».

يؤمن الشيف بأنه لا شيء يعبر عن شهر رمضان أكثر من مذاق الطواجن التي تتجاوز الحاضر إلى الماضي، مؤكداً أن ابتكاراته بها تعد مغامرة يخوضها لترك انطباع جيد لدى زبائنه. ولتحقيق ذلك، تضم قائمة طواجنه 5 أنواع مختلفة لكي تلبي جميع الأذواق. يأتي أولها طاجن الجمبري بالهريسة مع الزيتون الأخضر والبطاطس والفلفل الرومي ودبس رمان، وهو مناسب لمحبي المأكولات البحرية، الذين يبحثون عن نكهة أصيلة ومثالية، ومختلفة على المائدة الرمضانية في الوقت نفسه.

والثاني هو طاجن اللحم المطبوخ بالقرع والخضار، وهو يعتمد على اللحم البتلو، الذي يتم شواؤه بداية على الجريل مع البصل، لمنح الطاجن نكهة أعمق، ثم يضاف في الطاجن القرع والخضراوات المتنوعة، حيث ينضج داخل الفرن على نار هادئة.

وطاجن اللحم البقري مع الحمص والجزر، المكون من قطع اللحم البقري المقطّع المشوي مع المشروم والجزر والبصل، وما يميز هذا الطاجن أنه يغطى بطبقة عجين، ثم يدخل إلى الفرن، وعند تقديمه يصاحبه «شو»، حيث تتم إزالة هذا الغطاء من جانب أحد الطهاة ليتصاعد منه البخار الكثيف من الطاجن، ما يحفز المتذوق.

النوع الرابع في قائمة طواجن الشيف الزغبي هو الدجاج بالخرشوف مع البازلاء والجبن، الذي يعد أكثر الطواجن ابتكاراً بحسب الشيف، حيث يجمع مكونات من ابتكاره، عبر دمجها مع بعضها البعض مكوناً منها الطاجن، الذي يعد غنياً بالفيتامينات المفيدة للجسم، لا سيما مع وجود الخرشوف بفوائده الصحية المتعددة.

وأخيراً، يأتي طاجن الموزة الضأن مع ورق العنب والكوسة، الذي يناسب عشاق المذاق التقليدي الأصيل على مائدة رمضان لكن بلمسة عصرية، وهو طاجن يتسم بنكهته القوية، لا سيما مع وجود لحم الضأن بمذاقه اللذيذ والغني بالبروتينات، والذي يقدم مع صلصة الزبادي.

ويبيّن الشيف أنه بجانب الرهان على الحفاظ على المذاق الأصلي، فإنه دائماً يراعي جذب عين المتذوق عبر الألوان، وذلك من خلال الاهتمام بنوع «الصوص» المستخدم مع كل طاجن، فإلى جانب قدرتها على إكساب الطاجن مزيداً من المذاق الشهي، فهو يوظفها لعمل تنوع لوني. على سبيل المثال يقدم طاجن الجمبري مع الصوص الأحمر، بينما في طاجن لحم العجل بالقرع والخضار فيقدم مع خليط مرق اللحم المائل للون البني، فيما يقدم الصوص الأصفر مع طاجن الدجاج بالخرشوف المائل للون الأخضر بفضل مكوناته. ويعقب الشيف اللبناني على ذلك، قائلاً: «هذا التنوع اللوني يحوّل الطواجن إلى فن حقيقي، ويجعل وراء كل طاجن قصة نرويها من خلال المذاق والألوان».

تقدم جميع الطواجن مع حساء القرع، الذي يلائم فصل الشتاء لقدرته على التدفئة، وكذلك يناسب الصائمين، حيث يهيئ المعدة بعد ساعات طويلة من الصوم على استقبال أصناف الطواجن.

يقدم الشيف الزغبي قائمة الطواجن يومي الخميس والجمعة، ما يجعلها مثالية لتجمعات العائلة والأصدقاء، تماماً مثل فكرة تقديمها في المنازل اللبنانية والمصرية، حيث تناسب التجمعات والولائم الرمضانية.


مقالات ذات صلة

«بونوا» من ضفاف السين إلى السعودية

مذاقات أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)

«بونوا» من ضفاف السين إلى السعودية

أعلنت مجموعة «ذي تيست بولفارد (The Taste Boulevard)»، ومقرها الرياض، دعمها قطاع المطاعم المزدهر بالسعودية، عبر استقدام المطعم الباريسي الشهير «بونوا»

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات من أطباقة المؤلفة من لحم الغنم والفستق الحلبي والشوكولاتة (الشرق الاوسط)

الشيف روي حزبون لـ «الشرق الأوسط»: صيحات الطعام تنبع من المطبخ التقليدي

هل سبق وتذوّقت صحن المازة اللبنانية الشهير الحمّص بالطحينة، ولكن مع التمر؟ الشيف روي حزبون، وانطلاقاً من ابتكارات كثيرة يقوم بها، قرر صنع هذا المكون.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات أكواب المعكرونة... تعزف على وتر ذائقة الشباب المصري

أكواب المعكرونة... تعزف على وتر ذائقة الشباب المصري

من السباغيتي إلى الريغاتوني، كل شكل من «الباستا» يُضفي تجربة طهي فريدة، مع تشكيلة واسعة من الصلصات والإضافات. المعكرونة ترضي جميع الأذواق؛ مما يسمح بتجربة.

نادية عبد الحليم (القاهرة)
يوميات الشرق اللبنانية الأولى نعمت عون تفتتح معرض «هوريكا» (الشرق الأوسط)

نسيج النكهات والخلطات العالمية في معرض «هوريكا» ببيروت

في نسخته الـ29، يُجدّد «هوريكا» في مساره، ومحتواه، إذ يطلّ على خبراء في عالم التغذية والطبخ من مختلف دول العالم. ويخصّص مساحات لعروض مباشرة في هذا الفنّ.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات تكثر السرقات في الجلسات الخارجية بالمطاعم (الشرق الاوسط)

ثلث مطاعم لندن تعاني من ظاهرة «كل واهرب»

ظاهرة «Dine and Dash» أو الخروج من المطعم دون دفع الفاتورة تعدّ مشكلة متزايدة في كثير من المطاعم في بريطانيا، وبالأخص في لندن.

جوسلين إيليا (لندن)

«بونوا» من ضفاف السين إلى السعودية

أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)
أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)
TT

«بونوا» من ضفاف السين إلى السعودية

أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)
أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)

أعلنت مجموعة «ذي تيست بولفارد (The Taste Boulevard)»، ومقرُّها الرياض، دعمها قطاع المطاعم المزدهر في السعودية، عبر استقدام المطعم الباريسي الشهير «بونوا (Benoit)» إلى حي الملك عبد الله المالي في الرياض، والذي من المقرر افتتاحه في 23 أبريل (نيسان) الحالي، بقيادة الشيف العالمي آلان دوكاس.

ويشكل إطلاق «بونوا» الخطوة الأولى نحو تنفيذ رؤية «ذي تيست بولفارد» لتقديم تجارب طعام فاخرة وحصرية، وذلك انطلاقاً من رسالتها في الاحتفاء بفن الطهي وتكريم الطهاة المبدعين.

يُعد الشيف آلان دوكاس شخصية استثنائية في مجال الطهي، تُجسد أهداف «ذي تيست بولفارد» في استقدام مواهب ومطاعم عالمية الطراز إلى المنطقة.

ومن المقرر أن يحمل «بونوا» معه أكثر من قرن من التقاليد والتميز الذي أكسبه نجمة ميشلان.

يعود تاريخ تأسيس «بونوا» إلى عام 1912، على يد الجزار بونوا ماتراي، وظل، على مر عقود، واحداً من آخِر مطاعم «البيسترو» الباريسية الأصيلة الصامدة في وجه تغيير مبدأ الطعام في العالم.

وعلى مدار الأجيال، بنى «بونوا» سُمعته على أجوائه ومأكولاته الرفيعة وتراثه العريق.

أطباق فرنسية تقليدية (الشرق الأوسط)

يشار إلى أن دار «ميزون دوكاس» الشهيرة استحوذت عليه عام 2005، وعمدت إلى توسيع نطاقه عالمياً بافتتاح فروع في نيويورك وطوكيو.

والآن، يأتي الدور على المملكة العربية السعودية بوصفها أحدث وجهة للاستمتاع بسحر وتذوق نكهات «بونوا».

من جهته، يحرص «بونوا الرياض» على رُوحه الباريسية الأصلية، ويوفر لزواره أجواءً تمزج بين التقاليد ولمسات عصرية راقية.

وتزدان المساحات الداخلية للمكان بعناصر مستوحاة من طابع مطاعم «البيسترو» المميز، مثل التفاصيل النحاسية والرخامية، واللوحات الجدارية اللافتة، والمقاعد المخملية الحمراء الفاخرة، والمدفأة الكبرى التي تضفي رونقاً خاصاً على المكان.

ويقدم المطعم قائمة مأكولات فرنسية كلاسيكية تحتفي بالأساليب والنكهات التي جعلت من «بونوا» مؤسسة طهي عريقة لأكثر من قرن.

أطباق فرنسية تُقدم على نمط البيسترو (الشرق الأوسط)

يُقدم مطعم «بونوا» الكلاسيكيات الفرنسية الخالدة بأسلوب راقٍ. على سبيل المثال، يمكنك البدء بتذوق الباتيه مع الخضراوات المخللة، أو الحلزون بصلصة الزبدة والثوم والأعشاب الطازجة.

أما الأطباق الرئيسة فتتضمن فيليه سمك القاروص المحمّر مع الكوسا وصلصة الزبدة البيضاء أو باستا كوكيت بالكمأة مع جبن الكونتي.

وللختام بمذاق لذيذ لا يُنسى، فإن البرُفيترول الخاصة بـ«بونوا» مع صلصة الشوكولاته الساخنة تنقلك إلى قلب باريس.