الطواجن من الأطباق الشهيرة خلال شهر رمضان المبارك على المائدة العربية، حيث يتجاوز مفهومها تجمع العائلات حولها، إلى الشوق لروائح الماضي وأساليب الطهي التقليدية.
وتعد الطواجن جزءاً أساسياً من المطبخ اللبناني الكلاسيكي، فلها طريقتها الخاصة في الطهي، حيث تبدأ عملية تحضيرها باستخدام أواني الفخار التقليدية في المناطق الريفية، ثم تدخل إلى الفرن وتُطهى على نار هادئة.
في القاهرة؛ وفي رحلة لاستعادة نكهات الماضي، يقدم الشيف اللبناني أحمد الزغبي، طواجن بلاده بطريقة جذابة، جامعاً بين التقاليد الأصيلة وابتكارات الطهي المعاصرة، ليقدم مزيجاً على المائدة المصرية وزوارها من العرب والأجانب، حيث تتلاقى داخل طواجنه النكهات المنزلية الغنية بلمسات عصرية لتكون خفيفة على المعدة.
وخلال شهر رمضان، ومن خلال قائمة طواجن متنوعة، يقدم الشيف اللبناني تجربته لزوار فندق «فور سيزونز فيرست ريزيدانس»، وتحديداً داخل مطعم «Aura»، المتخصص في الطعام اللبناني، عاكفاً على وضع فلسفته في الطهي، التي تجمع بين تاريخ المطبخ اللبناني وخبرة الطهي الحديثة.
يبدأ الشيف الزغبي، حديثه مع «الشرق الأوسط»، بالإشارة إلى أن الطواجن جزء من التراث اللبناني، موضحاً أن أسماء الطواجن بمكوناتها الأساسية (الدواجن واللحم والسمك) تختلف في مكونات إعدادها من منطقة لأخرى داخل لبنان، وقد تقدم بأسماء مختلفة من محافظة لمحافظة، إلا أنها تشترك في طريقة الطهي داخل الأفران التقليدية، والتحضير البطيء لضمان أقصى درجات النكهة والنضج، مبيناً أنه استلهم من هذا التراث مجموعة منتقاة من الطواجن لتقديمها في مصر، لا سيما على مائدة الإفطار الرمضانية، مازجاً فيها بين التقاليد والعصرية واللمسة الراقية.
ويقول: «دائماً أفكر في طرق جديدة ومبتكرة لتحضير الطواجن، حيث أجمع أحياناً بين طريقتي إعداد من منطقتين مختلفتين ودمجهما، أو الجمع بين المكونات التقليدية بطرق إعداد غير تقليدية، أو اختيار اسم طاجن معروف مع تغيير المكونات».
يؤمن الشيف بأنه لا شيء يعبر عن شهر رمضان أكثر من مذاق الطواجن التي تتجاوز الحاضر إلى الماضي، مؤكداً أن ابتكاراته بها تعد مغامرة يخوضها لترك انطباع جيد لدى زبائنه. ولتحقيق ذلك، تضم قائمة طواجنه 5 أنواع مختلفة لكي تلبي جميع الأذواق. يأتي أولها طاجن الجمبري بالهريسة مع الزيتون الأخضر والبطاطس والفلفل الرومي ودبس رمان، وهو مناسب لمحبي المأكولات البحرية، الذين يبحثون عن نكهة أصيلة ومثالية، ومختلفة على المائدة الرمضانية في الوقت نفسه.
والثاني هو طاجن اللحم المطبوخ بالقرع والخضار، وهو يعتمد على اللحم البتلو، الذي يتم شواؤه بداية على الجريل مع البصل، لمنح الطاجن نكهة أعمق، ثم يضاف في الطاجن القرع والخضراوات المتنوعة، حيث ينضج داخل الفرن على نار هادئة.
وطاجن اللحم البقري مع الحمص والجزر، المكون من قطع اللحم البقري المقطّع المشوي مع المشروم والجزر والبصل، وما يميز هذا الطاجن أنه يغطى بطبقة عجين، ثم يدخل إلى الفرن، وعند تقديمه يصاحبه «شو»، حيث تتم إزالة هذا الغطاء من جانب أحد الطهاة ليتصاعد منه البخار الكثيف من الطاجن، ما يحفز المتذوق.
النوع الرابع في قائمة طواجن الشيف الزغبي هو الدجاج بالخرشوف مع البازلاء والجبن، الذي يعد أكثر الطواجن ابتكاراً بحسب الشيف، حيث يجمع مكونات من ابتكاره، عبر دمجها مع بعضها البعض مكوناً منها الطاجن، الذي يعد غنياً بالفيتامينات المفيدة للجسم، لا سيما مع وجود الخرشوف بفوائده الصحية المتعددة.
وأخيراً، يأتي طاجن الموزة الضأن مع ورق العنب والكوسة، الذي يناسب عشاق المذاق التقليدي الأصيل على مائدة رمضان لكن بلمسة عصرية، وهو طاجن يتسم بنكهته القوية، لا سيما مع وجود لحم الضأن بمذاقه اللذيذ والغني بالبروتينات، والذي يقدم مع صلصة الزبادي.
ويبيّن الشيف أنه بجانب الرهان على الحفاظ على المذاق الأصلي، فإنه دائماً يراعي جذب عين المتذوق عبر الألوان، وذلك من خلال الاهتمام بنوع «الصوص» المستخدم مع كل طاجن، فإلى جانب قدرتها على إكساب الطاجن مزيداً من المذاق الشهي، فهو يوظفها لعمل تنوع لوني. على سبيل المثال يقدم طاجن الجمبري مع الصوص الأحمر، بينما في طاجن لحم العجل بالقرع والخضار فيقدم مع خليط مرق اللحم المائل للون البني، فيما يقدم الصوص الأصفر مع طاجن الدجاج بالخرشوف المائل للون الأخضر بفضل مكوناته. ويعقب الشيف اللبناني على ذلك، قائلاً: «هذا التنوع اللوني يحوّل الطواجن إلى فن حقيقي، ويجعل وراء كل طاجن قصة نرويها من خلال المذاق والألوان».
تقدم جميع الطواجن مع حساء القرع، الذي يلائم فصل الشتاء لقدرته على التدفئة، وكذلك يناسب الصائمين، حيث يهيئ المعدة بعد ساعات طويلة من الصوم على استقبال أصناف الطواجن.
يقدم الشيف الزغبي قائمة الطواجن يومي الخميس والجمعة، ما يجعلها مثالية لتجمعات العائلة والأصدقاء، تماماً مثل فكرة تقديمها في المنازل اللبنانية والمصرية، حيث تناسب التجمعات والولائم الرمضانية.
