الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الدجاج بالخرشوف والجمبري بالهريسة واللحم بالقرع

الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
TT

الشيف أحمد الزغبي يسترجع نكهات الماضي بطريقة عصرية

الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)
الشيف أحمد الزغبي يستعيد نكهات الطواجن اللبنانية على المائدة المصرية (مطعم Aura)

الطواجن من الأطباق الشهيرة خلال شهر رمضان المبارك على المائدة العربية، حيث يتجاوز مفهومها تجمع العائلات حولها، إلى الشوق لروائح الماضي وأساليب الطهي التقليدية.

وتعد الطواجن جزءاً أساسياً من المطبخ اللبناني الكلاسيكي، فلها طريقتها الخاصة في الطهي، حيث تبدأ عملية تحضيرها باستخدام أواني الفخار التقليدية في المناطق الريفية، ثم تدخل إلى الفرن وتُطهى على نار هادئة.

في القاهرة؛ وفي رحلة لاستعادة نكهات الماضي، يقدم الشيف اللبناني أحمد الزغبي، طواجن بلاده بطريقة جذابة، جامعاً بين التقاليد الأصيلة وابتكارات الطهي المعاصرة، ليقدم مزيجاً على المائدة المصرية وزوارها من العرب والأجانب، حيث تتلاقى داخل طواجنه النكهات المنزلية الغنية بلمسات عصرية لتكون خفيفة على المعدة.

وخلال شهر رمضان، ومن خلال قائمة طواجن متنوعة، يقدم الشيف اللبناني تجربته لزوار فندق «فور سيزونز فيرست ريزيدانس»، وتحديداً داخل مطعم «Aura»، المتخصص في الطعام اللبناني، عاكفاً على وضع فلسفته في الطهي، التي تجمع بين تاريخ المطبخ اللبناني وخبرة الطهي الحديثة.

يبدأ الشيف الزغبي، حديثه مع «الشرق الأوسط»، بالإشارة إلى أن الطواجن جزء من التراث اللبناني، موضحاً أن أسماء الطواجن بمكوناتها الأساسية (الدواجن واللحم والسمك) تختلف في مكونات إعدادها من منطقة لأخرى داخل لبنان، وقد تقدم بأسماء مختلفة من محافظة لمحافظة، إلا أنها تشترك في طريقة الطهي داخل الأفران التقليدية، والتحضير البطيء لضمان أقصى درجات النكهة والنضج، مبيناً أنه استلهم من هذا التراث مجموعة منتقاة من الطواجن لتقديمها في مصر، لا سيما على مائدة الإفطار الرمضانية، مازجاً فيها بين التقاليد والعصرية واللمسة الراقية.

ويقول: «دائماً أفكر في طرق جديدة ومبتكرة لتحضير الطواجن، حيث أجمع أحياناً بين طريقتي إعداد من منطقتين مختلفتين ودمجهما، أو الجمع بين المكونات التقليدية بطرق إعداد غير تقليدية، أو اختيار اسم طاجن معروف مع تغيير المكونات».

يؤمن الشيف بأنه لا شيء يعبر عن شهر رمضان أكثر من مذاق الطواجن التي تتجاوز الحاضر إلى الماضي، مؤكداً أن ابتكاراته بها تعد مغامرة يخوضها لترك انطباع جيد لدى زبائنه. ولتحقيق ذلك، تضم قائمة طواجنه 5 أنواع مختلفة لكي تلبي جميع الأذواق. يأتي أولها طاجن الجمبري بالهريسة مع الزيتون الأخضر والبطاطس والفلفل الرومي ودبس رمان، وهو مناسب لمحبي المأكولات البحرية، الذين يبحثون عن نكهة أصيلة ومثالية، ومختلفة على المائدة الرمضانية في الوقت نفسه.

والثاني هو طاجن اللحم المطبوخ بالقرع والخضار، وهو يعتمد على اللحم البتلو، الذي يتم شواؤه بداية على الجريل مع البصل، لمنح الطاجن نكهة أعمق، ثم يضاف في الطاجن القرع والخضراوات المتنوعة، حيث ينضج داخل الفرن على نار هادئة.

وطاجن اللحم البقري مع الحمص والجزر، المكون من قطع اللحم البقري المقطّع المشوي مع المشروم والجزر والبصل، وما يميز هذا الطاجن أنه يغطى بطبقة عجين، ثم يدخل إلى الفرن، وعند تقديمه يصاحبه «شو»، حيث تتم إزالة هذا الغطاء من جانب أحد الطهاة ليتصاعد منه البخار الكثيف من الطاجن، ما يحفز المتذوق.

النوع الرابع في قائمة طواجن الشيف الزغبي هو الدجاج بالخرشوف مع البازلاء والجبن، الذي يعد أكثر الطواجن ابتكاراً بحسب الشيف، حيث يجمع مكونات من ابتكاره، عبر دمجها مع بعضها البعض مكوناً منها الطاجن، الذي يعد غنياً بالفيتامينات المفيدة للجسم، لا سيما مع وجود الخرشوف بفوائده الصحية المتعددة.

وأخيراً، يأتي طاجن الموزة الضأن مع ورق العنب والكوسة، الذي يناسب عشاق المذاق التقليدي الأصيل على مائدة رمضان لكن بلمسة عصرية، وهو طاجن يتسم بنكهته القوية، لا سيما مع وجود لحم الضأن بمذاقه اللذيذ والغني بالبروتينات، والذي يقدم مع صلصة الزبادي.

ويبيّن الشيف أنه بجانب الرهان على الحفاظ على المذاق الأصلي، فإنه دائماً يراعي جذب عين المتذوق عبر الألوان، وذلك من خلال الاهتمام بنوع «الصوص» المستخدم مع كل طاجن، فإلى جانب قدرتها على إكساب الطاجن مزيداً من المذاق الشهي، فهو يوظفها لعمل تنوع لوني. على سبيل المثال يقدم طاجن الجمبري مع الصوص الأحمر، بينما في طاجن لحم العجل بالقرع والخضار فيقدم مع خليط مرق اللحم المائل للون البني، فيما يقدم الصوص الأصفر مع طاجن الدجاج بالخرشوف المائل للون الأخضر بفضل مكوناته. ويعقب الشيف اللبناني على ذلك، قائلاً: «هذا التنوع اللوني يحوّل الطواجن إلى فن حقيقي، ويجعل وراء كل طاجن قصة نرويها من خلال المذاق والألوان».

تقدم جميع الطواجن مع حساء القرع، الذي يلائم فصل الشتاء لقدرته على التدفئة، وكذلك يناسب الصائمين، حيث يهيئ المعدة بعد ساعات طويلة من الصوم على استقبال أصناف الطواجن.

يقدم الشيف الزغبي قائمة الطواجن يومي الخميس والجمعة، ما يجعلها مثالية لتجمعات العائلة والأصدقاء، تماماً مثل فكرة تقديمها في المنازل اللبنانية والمصرية، حيث تناسب التجمعات والولائم الرمضانية.


مقالات ذات صلة

ألان دوكاس لـ«الشرق الأوسط»: السعودية على أهبة الاستعداد... وأنا حاضر

مذاقات الشيف الفرنسي ألان دوكاس (تصوير كيفن تشوبانيان) play-circle 00:15

ألان دوكاس لـ«الشرق الأوسط»: السعودية على أهبة الاستعداد... وأنا حاضر

في عالم الطهي الراقي، لا تكتمل قائمة الأسماء البارزة دون ذكر الشيف الفرنسي الأسطوري ألان دوكاس، الحائز 21 نجمة ميشلان، بما يفوق ما ناله أي شيف آخر في التاريخ.

جوسلين إيليا (باريس)
مذاقات الكعك التقليدي الذي يباع على كورنيش المنارة في بيروت (فيسبوك)

الفول واللوز والبازلاء الخضراء ..نكهة الذكريات

ما إنْ يصل فصل الربيع حتى تتفتّح معه براعم ذكريات أجيال من اللبنانيين. الأمر يتعلّق بخضراوات وفاكهة تكتظ بها الأسواق في موعدها هذا من كل سنة.

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات كشري إسكندراني بالبيض و العدس من شيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

كيف تزيد نسبة البروتين في طعامك؟

ليست اللحوم وحدها هي طريقك إلى زيادة البروتين في أطباقك؛ لقد انتهى هذا العصر، الآن يمكنك فعل ذلك بسهولة من دون أن تغير أسلوبك في الطهي

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات صب زبدة البندق المذابة مع الشوكولاتة فوق أنواع  الحلويات

نصائح الطهاة لتصنيع واستخدام زبدة المكسرات

ما بين إضافتها لطبق المعكرونة أو أنواع مختلفة من العصير، أصبحت لديك بدائل كثيرة لتصنيع زبدة المكسرات واستخدامها منزلياً

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات آيس كريم بكمأة فاخرة (تريبيون ميديا)

ما هي أغلى 9 حلويات في العالم؟

يعتبر الكثير من الناس الحلوى نوعاً من الترف والرفاهية - فهي فاخرة، وغنية بالسعرات الحرارية، والنكهات، وفي كثير من الأحيان تكون غنية بالشوكولاته.

شانون كارول (نيويورك)

طقوس الطعام عناصر أساسية في بناء الهوية الثقافية للشعوب

أكد المجتمعون أن الطعام هو أسمى أشكال التراث الثقافي غير المادي (الشرق الأوسط)
أكد المجتمعون أن الطعام هو أسمى أشكال التراث الثقافي غير المادي (الشرق الأوسط)
TT

طقوس الطعام عناصر أساسية في بناء الهوية الثقافية للشعوب

أكد المجتمعون أن الطعام هو أسمى أشكال التراث الثقافي غير المادي (الشرق الأوسط)
أكد المجتمعون أن الطعام هو أسمى أشكال التراث الثقافي غير المادي (الشرق الأوسط)

تشكل الطقوس والرموز والمعرفة المرتبطة بإنتاج الطعام عناصر أساسية في بناء الهوية الثقافية للشعوب، وتحافظ على التقاليد العريقة، وفقاً لما أكده مؤتمر سلط الضوء على الحمية المتوسطية والمطبخ الشرق أوسطي.

وأوضح كارلو بالدوتشي السفير الإيطالي لدى السعودية أن «الإرث الغذائي المتوسطي يعلّمنا أن الرفاه الحقيقي يكمن في الانسجام بين الإنسان والطعام والطبيعة، وهي رسالة نفخر بمشاركتها مع أصدقائنا في السعودية».

السفير الإيطالي كارلو بالدوتشي يتحدث خلال المؤتمر (الشرق الأوسط)

وشدَّد بالدوتشي على هامش مؤتمر رفيع المستوى حول التغذية عُقد في جامعة الفيصل بالرياض تحت عنوان: «الثقافة والتقاليد من أجل الصحة: رحلة بين الحمية المتوسطية والمطبخ الشرق أوسطي»، على أن «تعزيز الأنظمة الغذائية التقليدية يعني الحفاظ على التنوع البيولوجي، ودعم الاقتصاد المحلي، وتشجيع أساليب حياة صحية».

ووفقاً للسفير الإيطالي، فإن ذلك هو «ما عبّر عنه العلماء المشاركون في المؤتمر الذين شددوا على أهمية التغذية في تشكيل هوية الشعوب، من خلال تأثيرها على الصحة والاقتصاد والبيئة والثقافة».

من جانبه، أكد المهندس ماجد المهنا، رئيس أبحاث هيئة فنون الطهي في الرياض، أهمية التقاليد في بناء نظام غذائي صحي، وأشار إلى أن الطعام أسمى أشكال التراث الثقافي غير المادي.

واتفق الخبراء على أن العلاقة بين الغذاء والصحة لا تتحدد فقط بالمغذيات الكبرى والفيتامينات والمعادن، بل تلعب الثقافة وعلم النفس دوراً مهماً أيضاً.

يعتقد الخبراء أن التقدم في مجال التغذية لا يأتي من محو الفروقات، بل من احتضانها كجزء من الحل (الشرق الأوسط)

وقال البروفسور ريك ماتيس، عالم التغذية في جامعة بوردو بولاية إنديانا: «أفضل نصيحة غذائية هي التوازن والاعتدال والتنوع»، مضيفاً أن «ذلك يمكن أن يتخذ أشكالاً مختلفة حسب نمط الحياة والثقافة والتفضيلات الغذائية للفرد».

فيما رفض الخبراء في حديثهم خلال المؤتمر نهج «مقاس واحد يناسب الجميع»، الذي تتبعه بعض المؤسسات الصحية الدولية، مؤكدين أن لكل مجتمع تقاليده الغذائية الخاصة، ومن الخطأ فرض نمط غذائي معين على المستهلكين بعيداً عن ثقافتهم.

إلى ذلك، شدد نائب وزير المؤسسات الإيطالي، فالنتينو فالنتيني، على أهمية الأنظمة الغذائية التقليدية بوصفها نماذج صحية ومستدامة، قائلاً: «لقد تطورت هذه الأنظمة عبر قرون من الانتقاء الطبيعي الذي يوازن بعناية بين احتياجات المستهلكين والمنتجين والبيئة»، مضيفاً أن «الاعتماد على الموارد المحلية يقلل تلقائياً من الحاجة للنقل، ويسهم في الحفاظ على التنوع البيولوجي».

وأشار فالنتيني إلى القيمة متعددة الأبعاد للحمية المتوسطية، موضحاً أن أهميتها تتجاوز الفوائد الغذائية، وتابع: «تمثل الحمية المتوسطية نموذجاً غذائياً وثقافياً متكاملاً؛ حيث يعزز الطعم المميز والفوائد الصحية الروابط الاجتماعية ويحافظ على التقاليد العريقة»، مشيراً إلى أن «الطقوس والرموز والمعرفة المرتبطة بإنتاج الطعام - من الزراعة والصيد إلى التحضير والتناول الجماعي - تشكل عناصر أساسية في بناء الهوية الثقافية».

أكد المجتمعون أن الطعام هو أسمى أشكال التراث الثقافي غير المادي (الشرق الأوسط)

وفي السياق ذاته، قال البروفسور لورينزو دونيني، أستاذ التغذية في كلية الطب بجامعة لا سابينزا، بروما: «النهج الإيجابي تجاه الطعام والتغذية أكثر فاعلية من السياسات التقييدية التي تحاول منع استهلاك بعض الأطعمة أو العناصر»، مؤكداً أن «الملصقات التغذوية التوجيهية أو الضرائب على الأغذية ليست مفيدة في تعزيز نظام غذائي صحي أو الوقاية من الأمراض غير المعدية».

واختتمت الجلسة الدكتورة روبرتا ري، مديرة مؤسسة كامبريدج لعلوم الأغذية، التي أدارت المؤتمر، قائلة: «يجب أن تبقى العلوم هي الأساس في استراتيجيات الصحة العامة»، مضيفة: «لكن لا يمكن للعلم أن يقف بمفرده. التقاليد المحلية والعادات الثقافية والتفضيلات الفردية ليست عوائق للصحة، بل هي عناصر أساسية فيها».

ودعت إلى مواصلة التعاون بين العلماء وصنّاع القرار والمجتمع، مشددة على أن «التقدم الحقيقي في مجال التغذية لا يأتي من محو الفروقات، بل من احتضانها كجزء من الحل».