مطاعم ومزارع مصرية تراهن على «الطعام الريفي»

تتسابق في استعراض وصفات المحشي والمشلتت

مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)
مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)
TT

مطاعم ومزارع مصرية تراهن على «الطعام الريفي»

مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)
مأكولات ريفية (مزرعة العزبة الفيسبوك)

من الوصفات العائلية التقليدية التي توارثتها الأجيال، إلى الأطباق الريفية البسيطة التي صمدت أمام اختبار الزمن، يمكن لمحبي المطبخ المصري، استكشاف القصص والتقاليد وراء هذه المأكولات الشهيرة، من خلال زيارة المطاعم أو المزارع التي باتت تتنافس على تقديم الطعام التراثي، بمختلف أنواعه في اتجاه جديد فرض نفسه، ومن المتوقع أن يزداد خلال عام 2025.

المذاق الفريد والرائحة الجاذبة يمتزجان ليشكلا ثنائياً تصعب مقاومته في الأماكن المحلية والأصيلة المتخصصة في المأكولات التقليدية، سواء كانت مطاعم فاخرة أو متواضعة، أو مزارع ريفية على أطراف القاهرة، أو سيدات يقمن بإعداد هذه الأطعمة في بيوتهن وبيعها عن طريق التطبيقات الإلكترونية المختلفة.

الأرز المعمر الريفي (مطعم قصر الطواجن)

فطائر النشابي، والخمريد، والمسبوبة، والمحاشي، والدشيشة، والسخينة، بعض من الأطباق التي تقدمها السيدة مديحة عبد الجواد لزبائنها، وتبيعها عبر «أبليكشين» خاص، بعد أن تقدم بعض وصفاتها على مدونتها.

ومنذ أن انتقلت من الصعيد إلى الإقامة في القاهرة مع أسرتها منذ نحو 15 عاماً؛ فهي لم تكتفِ بحمل أمتعتها ومستلزمات أسرتها فقط، إنما نقلت معها ثقافتها، ومن أهم ملامحها نمط الغذاء التراثي المنتشر بالصعيد. في البداية كانت تطهو أطباقها لأسرتها وضيوفها فقط، لكن بعد فترة قصيرة، وأمام إعجاب الزوار بطعامها، رأت أن تطلق مشروعها للطعام الريفي المتخصص.

الحمام المحشي الريفي من شيف علي عبد الحميد (الشرق الأوسط)

تقول مديحة لـ«الشرق الأوسط»: «لقد كان كثير من هذه الأطباق موجوداً منذ قرون في صعيد مصر، حيث تم تناقل الوصفات عبر الأجيال من الجدات، وغالباً ما تتمتع هذه الأطباق بارتباط عاطفي قوي تجاه التجمعات العائلية، والاحتفالات والمناسبات الخاصة؛ وهو ما يفسر جذبها لنسبة مرتفعة من الزبائن».

وتتابع: «أعتبر نفسي أسهمت في نقل تراث الطعام من منطقة إسنا (جنوب مصر) إلى العاصمة؛ عبر ما أقدمه من أطباق مختلفة».

«النشابي» الساخنة من أكثر المأكولات التي يقبل عليها المصريون وفق السيدة مديحة، وتتابع: «هو نوع من الفطائر يكثر استخدامه في الأعياد، خصوصاً عيد الأضحى، حيث يضاف لهذه الفطائر الحساء الساخن، ويوضع عليها لحم الأضاحي».

السمن البلدي (مزرعة العزبة )

ومن أنواع الفطير الذي تقدمه أيضاً «المرق» أو «سليقة»، وهي عبارة عن فطيرة باللحم والبصل، تشتهر بها سوهاج (جنوب مصر)، إضافة إلى الفطير المشلتت والفطير الحلو.

تقدم السيدة الصعيدية قائمة أخرى من الطعام، من أبرز ما يميزها أنها تلطف إحساس من يتناولها في الصيف مثل «الشلولو» الباردة، بينما تنقل له الدفء في الطقس البارد مثل «المديدة»، تقول: «للنساء في جنوب مصر طرقهن لمواجهة برودة الجو؛ فالمرأة في الصعيد لا تعتمد في تدفئة أسرتها على الأغطية الثقيلة وحدها، إنما تطهو الوجبات الدسمة، التي أصبحت من التراث».

الحمام بـ الفريك المحمر في السمن البلدي (مطعم قصر الطواجن)

تعدُّ المزارع التي تسمح باستضافة الزبائن لقضاء يوم كامل داخلها لتناول أشهى الطعام الريفي وسط الطبيعة والمساحات الخضراء الممتدة، إحدى الظواهر التي انتشرت في مصر أخيراً، خصوصاً على أطراف العاصمة، حيث يمكن لهم الاستمتاع بمختلف أطباق الطعام الريفي داخلها، والذي يتم في الغالب طهوه أمامهم على أيدي سيدات ريفيات.

يراقب الزبائن هؤلاء السيدات أثناء العجن، واستخدامهن الفرن البلدي لتحضير الفطائر، أو الرقاق والقرص الفلاحي باللبن والزبدة، ويتابعونهن أثناء قيامهن بحشو الحمام أو الدجاج أو البط البلدي، وتحضير الفتة بالخل والثوم، أو بالصلصة الحمراء يعلوها لحم الضأن، أو ورق العنب بالريش، وغير ذلك من مأكولات تراثية.

الخضروات التقليدية يتنافس الطهاة في تقديمها (الشرق الأوسط)

ويمكن للعملاء أيضاً شراء ما يحلو لهم في نهاية اليوم، وحمله إلى منازلهم، أو شراء هذه المأكولات «أون لاين»، ومعها شراء مكونات كان في الماضي يستلزم الأمر السفر إلى القرى لشرائها، مثل السمن البلدي، والبيض، أو القشدة الملفوفة الفلاحي، أو الجبن القريش والجبن القديمة، والرقاق الطري الفلاحي.

«عندما نفكر في الطعام، فإننا غالباً ما نفكر فيه باعتباره مجرد (قوت)، أي أنه شيء يغذينا ويشبعنا، ومع ذلك، في الثقافة المصرية، يحمل الطعام أهمية أعمق بكثير، إنه وسيلة للتواصل مع تراثنا، والحفاظ على التقاليد، ونقل القصص من جيل إلى جيل»، بحسب محسن عابد، صاحب إحدى المزارع المصرية.

الأكل الريفي المصري (مبادرة تعالوا نعرف مصر)

ويرى أن زيارة مزرعة في مصر تُعد رحلة طهوية؛ لاستكشاف أصول المطبخ التراثي المحلي، يستمتع المرء خلالها بمذاق أطباق الفلاحين البسيطة، وأطباق الأعياد، ومأكولات الأثرياء، وكلها تتشابه في كونها مُحملة برائحة الماضي، وذات ارتباط عاطفي قوي بذكريات التجمعات العائلية، والاحتفالات والمناسبات الخاصة.

«ما بين وصفات الطهو باللحوم والطيور والمعجنات والخبز والصواني والطواجن والأرز المعمر بالقشدة، والمشروبات التقليدية، سيكتشف المرء القصص والتقاليد وراء هذه الأطباق الشهيرة»، وفق عابد الذي أضاف: «من خلال تناول هذه الأطعمة ستتذوق النكهات وتكتشف أسرار بعض أكثر أطباق التراث المحبوبة في مصر».

الفطائر (مزرعة العزبة "فيسبوك")

تتنوع الأطباق الريفية التي أصبحت المطاعم المصرية تحتفي بتقديمها باختلاف أسمائها ومكوناتها، وكلها تساعد في فهم أعمق للثقافات والأشخاص الذين شكلوا المشهد الطهوي المصري، يقول الشيف علي عبد الحميد، حول وصفات الأطباق التي يقدمها في المطعم: «الوصفات الريفية تتميز بثرائها وتعدد مكوناتها؛ فهناك أكلات (سكندرية)، وأخرى (صعيدية)، أو من سيوة أو دمياط وغير ذلك، بعضها تطور بمرور الوقت عبر إدخال مكونات جديدة، أو تأثراً بثقافات مختلفة على المطبخ المصري».

زبدة طوبة (مزرعة العزبة الفيسبوك)

الويكا أو البامية المفروكة، والقلقاس، والملوخية، والشلولو... بعض من أطباق الخضراوات التي يحتفي الشيف المصري بتقديمها في المطعم ضمن قائمة الأكلات الريفية، ويقول: «الخضراوات جزء مهم من المطبخ المصري، ويرجع هذا بشكل أساسي إلى التربة الزراعية الغنية على طول نهر النيل والدلتا، والتي سمحت بخضراوات وفواكه رائعة المذاق، تعزز نكهة الوصفات التي تعتمد عليها مثل الطواجن المختلفة، أو الأطباق الرئيسية الأخرى».

رقاق باللحم المفروم والسمن والقشطة البلدي(مطعم قصر الطواجن)

إذا كنت تتطلع إلى تجربة الأطباق التراثية المصرية بميزانية محدودة، فهناك بعض النصائح التي يجب وضعها في الحسبان، يقول عبد الحميد: «ابحث عن المطاعم المحلية والأصيلة المتخصصة في المأكولات التقليدية، ابتعد عن المناطق السكنية الجديدة مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد، وتوجه إلى الأحياء العتيقة مثل السيدة زينب أو الحسين».

وينتهي الشيف المصري إلى أنه «غالباً ما تتمتع هذه الأماكن بخيارات ميسورة التكلفة، ويمكنها توفير تجربة أكثر أصالة، من خلال الأجواء الشعبية المحيطة، يمكنك أيضاً تجربة صنع هذه الأطباق في المنزل، باستخدام وصفات من مصادر مصرية موثوقة من الطهاة المتخصصين في المأكولات الريفية التراثية».


مقالات ذات صلة

في البيت أحسن... الطبخ المنزليّ يستعيد بريقه ويتحدّى «الدليفري»

يوميات الشرق مجموعة من أطباق كاتيا مسعود مؤسسة صفحة «Cooking Bel Beit» (إنستغرام)

في البيت أحسن... الطبخ المنزليّ يستعيد بريقه ويتحدّى «الدليفري»

كيف تحوّل الطبخ في المنزل من واجبٍ متعب إلى موضة جذّابة؟ وما الدور الذي لعبته منصات التواصل الاجتماعي؟

كريستين حبيب (بيروت)
مذاقات بط بيكين الشهير في المطعم (الشرق الاوسط)

«إمبيريال تريجير»... من بنك إلى مطعم صيني مميز في قلب لندن

في منطقة سانت جيمس الراقية بلندن، وبالقرب من المباني الحكومية والقصور والبيوت الملكية، هناك مبنى كان في الماضي يحتضن بنك «لويدس» البريطاني الشهير

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات شرائح صغيرة مستوية من اللحم البقري، بالمشروم و جبن بارميشان

كيف تحضر الفطر على طريقة الطهاة؟

قليلاً ما نجد مأكولات متعددة الاستخدامات كالمشروم؛ فهو يتكيف جيداً مع العديد من أنواع الوصفات، ويمكن تناوله نيئاً أو مطبوخاً

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الرنجة أحد أهم الأطعمة التقليدية خلال عيد "شم النسيم" (الهيئة المصرية لنشيط السياحة)

مأكولات «شم النسيم»... مذاقات مختلفة بألوان الربيع

تكتسب الأسماك المملحة مذاقاً خاصاً في مصر، يزيد سحرها عند تناولها في عيد الربيع أو عيد «شم النسيم»، ذلك الاحتفال النابض بالحياة، الذي تزيد بهجته أنواع «الرنجة

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات معمول بالفستق (إنستغرام)

المعمول... حلوى الأعياد وبهجتها

يعدّ المعمول من أهم المظاهر الاحتفالية بالأعياد. هذا التقليد اللبناني العريق الذي يطبّق في القرى كما في المدن يواكب مناسبات عديدة وأهمها عيد الفصح عند المسيحيين

فيفيان حداد ( بيروت)

«إمبيريال تريجير»... من بنك إلى مطعم صيني مميز في قلب لندن

بط بيكين الشهير في المطعم (الشرق الاوسط)
بط بيكين الشهير في المطعم (الشرق الاوسط)
TT

«إمبيريال تريجير»... من بنك إلى مطعم صيني مميز في قلب لندن

بط بيكين الشهير في المطعم (الشرق الاوسط)
بط بيكين الشهير في المطعم (الشرق الاوسط)

في منطقة سانت جيمس الراقية بلندن، وبالقرب من المباني الحكومية والقصور والبيوت الملكية، هناك مبنى كان في الماضي يحتضن بنك «لويدس» البريطاني الشهير، ليتحول اليوم إلى مطعم «إمبريال تريجير» (Imperial Treasure) الصيني الذي يعدّ من أهم وأرقى عناوين الأكل الكانتوني والصيني في العاصمة البريطانية.

تدخل إليه فتشعر بهيبة المبنى، بأسقفه العالية والخشب الداكن وفواصل خشبية شديدة الفخامة، وجدران من العقيق، ومقاعد من الجلد الطبيعي، وندل بأزياء موحدة أنيقة جداً، ومأكولات تتبختر ما بين المطبخ والطاولة، في أطباق لا يمكن وصفها إلا بالأناقة والجمال، بط بيكين مع الكافيار هو سيد المائدة، تقديمه مشهد ترفع له الكاميرات لتصوير مهارة مقدمه، الذي يقوم بتقطيعه أمامك بأسلوب غير مسبوق، ينسيك سعر البط (100 جنيه استرليني) لأن التجربة والنكهة تستحق عناء الجيب.

«إمبيريال تريجير» تابع لمجموعة في آسيا، في محفظتها 20 مطعماً، منها مطعمان حاصلان على نجمتي ميشلان و3 مطاعم بنجمة واحدة.

ديم سام مقلي (الشرق الاوسط)

لقد أصبح «Imperial Treasure» منارة للمأكولات الصينية الفاخرة منذ افتتاح مطعمه الأول عام 2004 تحت قيادة مؤسسه ألفريد ليونغ. ويقع مقرّ المجموعة في سنغافورة، التي تدير أكثر من 20 مطعماً في كل من سنغافورة وشانغهاي وقوانغتشو وهونغ كونجغوإنتشون ولندن وباريس.

تزخر لندن بالعديد من المطابخ الإثنية، وتوجد فيها مدينة صينية «China Town» تنتشر فيها المطاعم الشعبية. إنما إذا كنت تبحث عن عنوان للأكل الصيني لا يقدم الطعام اللذيذ فقط، إنما يمزجه بالتجربة المميزة، فـ«إمبيريال تريجير» قد يكون خياراً جيداً، لأنه مفعم بالحيوية ويمزج ما بين العصرية والنمط التقليدي، في أجواء تتناغم مع الموقع الإنجليزي الأصيل والتقليدي.

أرز مقلي (الشرق الاوسط)

لنبدأ بقصة بط بيكين، هذا الطبق لا يمكن تجاهله، هناك إجماع من نقاد الطعام في لندن البارزين على مذاقه الرائع، إنما هناك أيضاً انتقاد من بعضهم، حيث يجدونه باهظ الثمن. نعم الطبق غالٍ، إنما سأحاول أن أحلّ لك هذه المعضلة. فبرأيي؛ يجب طلب طبق البط فقط إذا كنت برفقة أكثر من شخص، السبب الأول هو أن الكمية تكفي لـ4 أشخاص على الأقل، وإذا كنت تتشارك الفاتورة مع أصدقائك فسيكون السعر مقبولاً جداً، وفي هذه الحالة يكفيك أن تطلب البط مع تشكيلة من الديم سام اللذيذة وطبق من الحلوى.

من مبنى لمصرف الى مطعم صيني (الشرق الاوسط)

يشار إلى أن فترة نضوج كل طائر تستغرق 40 يوماً في المتوسط، ويتم تقطيعه بخبرة على المائدة بحزم رقيقة من الجلد المقرمش، تليها شرائح اللحم المقدمة بشكل مثالي، مع النسبة الصحيحة من الدهون والنكهة، فطريقة تقطيع البط مثيرة للإعجاب حقاً.

وتشمل الأطباق المميزة الأخرى: الكافيار على بياض البيض ولحم السلطعون، لحم البقر المقلي مع رقائق الثوم، الأرز المقرمش مع المأكولات البحرية في مرق الروبيان. وفي الوقت نفسه، من المؤكد أن رواد المطعم الأكثر ميلاً إلى المغامرة سيستمتعون بقنديل البحر البارد . هناك خيارات نباتية وافرة، بدءاً من البامية الذهبية وجذور اللوتس مع صفار البيض المملح، وصولاً إلى المقالي والخضراوات الموسمية، في حين أن اختيار الديم سام رائع. هنا يمكن لرواد المطعم الاستمتاع بكل الأشياء المشوية أو المخبوزة أو المطبوخة على البخار، وجراد البحر المقرمش.