بعد رحلة احترافية بدأها منذ 13 عاماً في عالم الطهي من خلال العمل بمطاعم وفنادق معروفة مثل كاسبر وجامبينيز وأوفيو وسانت ريجيس وفورسيزونز بلازا بمصر ودبليو بمسقط، انتقل الشيف المصري أحمد علام، إلى مطعم «كوا» بجدة.
وفي «كوا» تلاقى عشق علام، لرفاهية الطعام وميله إلى الابتكار في خلط المكونات مع فخامة المطعم الذي أتاح له ذلك، عبر الإبحار في مزيج متناغم من النكهات الأوروبية والآسيوية في طبق واحد.
فما بين أطباق المأكولات البحرية، وأخرى فاخرة من الخلط المتناغم من نكهات البصل الأبيض مع البارميجان المعتق، بالإضافة إلى طعم الكمأة السوداء الغني والبندق المقرمش، تتضح معالم التجربة الغنية بالأطباق الشهية التي يتفنن في صناعتها علام.
يقول علام لـ«الشرق الأوسط»: إن «مطعم (كوا) يدمج ما بين خامات المطبخين الآسيوي والأوروبي في طبق واحد، حيث يتم استيراد الأسماك من أوروبا مثل إيطاليا وإسبانيا ليتم تتبيلها بالتوابل والصوص الآسيوية القادمة من اليابان والهند».
ويضيف: «هذا الدمج يستحق التجربة؛ لأنه يتيح لك الانطلاق في مغامرة كبيرة تكتشف من خلالها مزيدا من النكهات الفريدة والخلطات المبتكرة من بين أجود الخامات»، ويلفت إلى أنه يتم جلب أفضل ما تشتهر به هذه الدول من مكونات الطبخ، كما يوفر لك المطعم طريقة التقديم من أفضل ما يكون، وعرضها «لايف».
وهناك يشاهد رواد (كوا) استكمال الخطوات الأخيرة لأطباقهم أمام أعينهم، من أنواع الصوص المفضل لديهم الذي ينساب على طعامهم ويستشعرون معها بطزاجة الطبق فيلامس ذوقهم، على إيقاع نغمات الموسيقى المحيطة بهم.
فول مع بصارة محمرة
هذه الأجواء وغيرها ساعدت الشيف علام، على الإبداع في أطباقه مستخدماً خامات مثل حمض اليوزو الياباني النادر بمذاقه اللاذع القوي، والصويا صوص وخل الأرز إلى جانب توابل الهند والريحان الطازج وزيت الزيتون من إيطاليا وسمك البايلا والجمبري الفاخر الأحمر الخالي من الكولسترول من إسبانيا.
ويلفت علام إلى استخدام «أحدث تقنيات الطهي ومنها الفرنسية المعتمدة على الطهي بدرجات حرارة منخفضة لوقت طويل».
وتضم قائم الطعام التي يقدمها علام، «صدور الدجاج المحشية بمشروم الترافيل من إيطاليا، وصوص «الديمي غلاس» والتي تم مسحها بعد نضجها على نار هادئة بطبقة من صوص الترياكي الآسيوي.
واللافت أن نوع الدجاج الذي يتوفر في (كوا) كما يقول علام، «إمبريال تشيكن»؛ مشيراً إلى أنه «آمن لأنه يعيش في بيئة طبيعية ويتغذى على طعام صحي». ولمحبي الأطباق المفعمة بالنكهة الغامرة يقدم الشيف علام، طبق باستا بالجمبري بصوص السمك ويتميز أيضا بقيمة غذائية عالية؛ لأن الصوص هنا يُعد خلاصة السمك نفسه، كما أن نوع الجمبري ينتمي لأغلى الأصناف لكونه يتغذى على العوالق في أعماق البحر.
لكن ما هو الطبق الفاخر بالنسبة لعلام المعروف بلقب «شيف الأطباق الفاخرة» يجيب قائلاً: «ليس بالضرورة هو ذلك الطعام ذو المكونات مرتفعة السعر»، «إذ يمكن لست البيت أن تصنع الطبق الفاخر بأقل الإمكانيات».
سمكة موسى مع بودرة الشبت مع هريس الكرفس الأبيض
ويوضح: «فمن سمات الطبق أن يكون متكاملاً في عناصره، ويضم الكربوهيدرات والنشويات والبروتين، ويتم تنسيقه بطريقة مميزة، ومن شروطه أيضاً تطبيق طرق الطهي الحديثة، ويكون فيه مزج بين الأطعمة المختلفة الحار والهادئ والمالح والسويتي».
تعلم الشيف المصري فنون الطهي من أمه التي قال إنها «بارعة في تقديم وصفات جديدة»، «لم تكن تكتفي بالأطباق التقليدية، ولا زلت أجد أن طعامها هو الأروع والأشهى، ولم أصل إلى مستواها بعد، خاصة طبق الكبدة الإسكندراني والمحاشي، بينما لا زلت أعلم زوجتي الحبيبة فن الطهي وهي كثيراً ما تجتهد في محاولة للابتكار».
سمكة الإنش المتبلة مع الفجل المخلل وصوص البونزو بالكمأة
ويواصل الشيف، الذي تلقى دراسة متخصصة في أكاديمية Rouxbe الدولية بعد دراسته الجامعية: «كنت محظوظا ًلأنني تعلمت على أيدي مجموعة من الطهاة الكبار في المطاعم التي عملت بها مثل اللبناني ديفيد البيطار مؤسس سلسلة مطاعم Casa Taliaوالمصري مصطفى الرفاعي مؤسس مطاعم «زووبا» والآسيوي إيميل مويا آسيوي بفنادق فورسيزونز».
ولا يكف الشيف، الذي يحلم بالعمل في أكبر سلاسل مطاعم العالم عن الاطلاع والتزود بثقافة المطابخ المختلفة، ويؤمن بالمقولة التي تقول «يجب أن تغمر عينيك بأطباق مختلفة من أجل بناء أفكارك وتذوق الكثير من الأكلات والمكونات بهدف بناء رؤيتك وذوقك الخاص، وإذا قرأت فهذا يجعلك تستغني عن كل ما سبق».
من الأطباق الأولية بسمك السلمون مع التفاح
