يحظى الشوفان، من بين أنواع الحبوب الأخرى، بأكبر قدر من التقدير الطبي لقيمته الغذائية وفوائده الصحية. وفي تطبيق عملي لهذا التقدير الطبي تسمح إدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA) باستخدام عبارة صحية على الملصقات الغذائية لعبوات الشوفان تفيد صراحة بأن تناوله ذو تأثير إيجابي في انخفاض خطر الإصابة بأمراض شرايين القلب التاجية عند استفادة الجسم من العناصر الغذائية في تلك الحبوب الكاملة للشوفان دون تقشيرها، وبخاصة ألياف «بيتا غلوكان Beta - Glucan Fiber»، وهي من نوعية الألياف القابلة للذوبان في الماء، وأن تناول تلك الحبوب مفيد أيضاً لأولئك الباحثين عن منتجات غذائية يُفيد تناولها في خفض وزن الجسم.
والشوفان Oatmeal، نوع من الحبوب الصالحة للأكل من عائلة نباتات «الفصيلة القبئيةPoaceaegrass »، وهي فصيلة نباتية تنتج حبوباً أحادية الفلقة. ومن ضمن هذه الفصيلة القمح والأرز والذرة والشعير والدخن، بالإضافة إلى الشوفان. واسم عشب الشوفان العلمي هو «Avena sativa».
أنواع من الشوفان
وتتوفر مجموعة من أنواع الشوفان الملائمة للتناول، وذلك بناءً على كيفية معالجتها الإنتاجية. وتجدر ملاحظة أنه على الرغم من أن المحتوى الغذائي بين تلك الأنواع متشابه نسبياً، فإن آثار تناولها على نسبة السكر في الدم ليست كذلك. والسبب أن تناول أنواع الشوفان الأقل معالجة، مثل حبوب الشوفان الكاملة أو التي تم تقطيعها فقط بحدّ الفولاذ، تستغرق وقتاً أطول في الطهو وفي عملية الهضم، ما يعني أن الارتفاع في نسبة السكر بالدم بعد تناولها سيكون بطيئاً، وذلك بخلاف تناول أنواع الشوفان التي تمت معالجتها ليكون طهوها سهلاً وهضمها سريعاً وسهلاً.
وهذا يعني باللغة الطبية أن «مؤشر نسبة السكر في الدم Glycemic Index» لأنواع حبوب الشوفان الطبيعية الكاملة أو التي تم فقط تقطيعها بحدّ الفولاذ، هو أقل من «مؤشر نسبة السكر في الدم» لأنواع الشوفان التي تمت معالجتها في أثناء الإعداد الإنتاجي لجعلها سهلة التناول وسهلة في الهضم. والأنواع تلك تشمل:
> حبوب الشوفان الكاملة: والتي تم تنظيفها وإزالة العوالق غير الصالحة للأكل منها. وهي حبوب تحتوي على كل من «السويداء النشوية Endosperm»، و«قشرة النخالة Bran»، و«نواة البذرة الصغيرة Germ». والنخالة هي طبقة غنية بالألياف والمواد المضادة للأكسدة والمعادن والفيتامينات. أما السويداء فهي لب الحبة الغني بالبروتينات وبكربوهيدرات نشويات السكريات المعقدة، إلا أن بها نسبة قليلة من الألياف والمعادن والفيتامينات مقارنةً بطبقة القشرة. والبذرة الصغيرة غنية بالفيتامينات والمعادن والبروتينات.
> حبوب الشوفان التي تم تقطيعها كشرائح صغيرة بحد الفولاذ «Steel - Cut Oat»، أو الشوفان الآيرلندي: وهي حبوب شوفان تم تقطيعها إلى قطعتين أو ثلاث قطع أصغر. وكلما زاد حجم القطع طالت مدة الطهي.
> الشوفان الاسكوتلندي (Scottish Oat): وهي حبوب شوفان مطحونة وجاهزة لإعداد وجبة ذات نسيج يشبه العصيدة عند الطهو.
> الشوفان قديم الطراز (Old - Fashioned Oat): وهي حبوب شوفان تم طبخها على البخار جزئياً، ثم تم تشكيلها كشرائح، ثم تم تجفيفها، لتكون جاهزة للطهو لاحقاً.
> الشوفان السريع (Quick Oat): حبوب شوفان مطبوخة على البخار لفترة أطول، ثم تم تشكيلها كشرائح أكثر قابلية لامتصاص الماء بسهولة والطهي بسرعة كبيرة.
قيمة غذائية عالية
الواقع أن الشوفان يعد غذاءً صحياً بسبب محتواه الغني بالعديد من المعادن والفيتامينات والعناصر الغذائية الأساسية. ولذا تنبع القيمة الغذائية العالية لحبوب الشوفان من خمسة مصادر رئيسة كلها مركّزة في تلك الحبوب صغيرة الحجم. وهي: أنواع المعادن والفيتامينات والمواد المضادة للأكسدة، والبروتينات، والسكريات النشوية، والدهون الصحية، والألياف النباتية.
وتشكل الكربوهيدرات نسبة 66% من وزن أي كمية منه، والألياف نسبة 15% والتي تشكل ألياف بيتا غلوكان نحو ثلثها، والدهون غير المشبعة والصحية تشكل نسبة 7%، والبروتينات نسبة 17%.
وبطهو كمية ربع كوب من حبوب الشوفان الكاملة والطبيعية، أي بوزن نحو 40 غراماً، فإن الجسم بتناولها يحصل على طاقة بمقدار 150 كالوري من غذاء منخفض في قيمة «مؤشر نسبة السكر في الدم». كما تعطي تلك الكمية من الشوفان للجسم حاجته اليومية من معدن المنغنيز بنسبة 83%، ومن معدن الموليبدنوم بنسبة 64% (وهو معدن مهم للجسم في إتمام عدد من التفاعلات الكيميائية الرئيسية للكبد والكلى والأسنان وغيره)، ومن معدن الفسفور بنسبة 30%، ومن فيتامين بي - 7 بنسبة 27% (وهو فيتامين بيوتين Biotin الذي يرتبط نقصه بتساقط الشعر وتقصف الأظافر والتهابات العين وحساسية الجلد والاكتئاب والتنميل في الأطراف والهلوسة)، ومن فيتامين بي -1 بنسبة 25% ومن معادن المنغنيز والكروميوم والزنك بنسبة 17%... كما تعطي تلك الكمية للجسم حاجته اليومية من الألياف والبروتينات بنسبة 15%.
وتأتي أهمية المحتوى العالي نسبياً للشوفان من ألياف بيتا غلوكان باعتبارها من أنواع الألياف الذائبة التي ثبت طبياً جدوى تناولها في خفض نسبة كولسترول الدم، وبالتالي قد يُسهم تناول حبوب الشوفان الكاملة في خفض احتمالات الإصابة بأمراض الشرايين القلبية. وألياف بيتا غلوكان هي فئة من السكريات المعقدة، التي تتحول إلى مزيج لزج عند تفاعلها مع الماء والذوبان فيه.
كما أن الشوفان يأتي في المرتبة الثانية بعد الذرة من بين أنواع الحبوب في ارتفاع محتواه من الدهون النباتية غير المشبعة. وتبلغ كمية الدهون الصحية في الشوفان ثلاثة أضعاف تلك التي في حبوب القمح على سبيل المثال.
والشوفان هو نوع الحبوب الوحيد الذي يحتوي على بروتينات تتوفر عادةً في البقول، كما في فول الصويا وغيره. كما أن نسبة البروتينات في نواة حبوب الشوفان أيضاً هي 20%، وهي أعلى نسبة للبروتينات بالمقارنة مع محتوى البروتينات في نواة البذرة الصغيرة للحبوب الأخرى كالقمح وغيره.
ويُضيف الباحثون في شؤون التغذية الصحية بكلية الطب في جامعة هارفارد أن: «الشوفان النقي خالٍ من الغلوتين Gluten - Free، لكن المشكلة أنه تتم معالجة معظم العلامات التجارية في مصانع تنتج أيضاً القمح والشعير المحتويين على الغلوتين. كما يمكن أن يحدث تلوث متبادل إذا تمت زراعة الشوفان بالقرب من محاصيل القمح. وإذا كان هناك تلوث متزامن للغلوتين في منتج الشوفان، فمن الصعب معرفة مقداره بالضبط».
وتتيح إدارة الغذاء والدواء الاستخدام الطوعي لمصطلح «خالٍ من الغلوتين» للإشارة إلى المنتجات التي تحتوي على أقل من 20 جزءاً في المليون من الغلوتين. ولأن المصطلح طوعي، فقد يكون بعض ماركات الشوفان خالية من الغلوتين على الرغم من عدم وصفها على هذا النحو. ومع ذلك، قد يرغب أولئك الذين لديهم مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين في اختيار الشوفان المسمى على وجه التحديد بأنه «خالٍ من الغلوتين».
- استشارية في الباطنية
