نيويورك مدينة المطاعم المكللة بنجوم ميشلان

Chef's Table في نيويورك

صدر دليل ميشلان لعام 2020 وظهرت معه أسماء المطاعم التي نالت نجوم التميز. ومثل كل مرة ومع اقتراب إصدار الدليل الذي أطلق عام 1900 ينتظر الطهاة والمطاعم حول العالم وبفارغ الصبر النتائج آملة أن تدرج أسماؤهم فيه.
مطاعم نيويورك نالت حصة كبيرة في الدليل الأخير، وكما توقع صحافيون ونقاد الطعام، جاء مطعم «شيفز تيبل» Chef's Table، في المقدمة حاصدا ثلاث نجوم ميشلان، ولم تكن هذه هي المرة الأولى، ولا يبدو أنها ستكون الأخيرة. وكان للمطاعم اليابانية نصيب كبير في الدليل واللافت هو أن الدليل أدرج هذا العام مطاعم عادية على عكس ما توقع الصحافيون والخبراء. وبحسب صحافي متخصص الكتابة عن الطعام في صحيفة «نيويورك تايمز» فإن هذه مطاعم «أقل من عادية». وأضاف «ربما كان آجلا أو عاجلا حصول مثل هذه المطاعم على النجوم، لأنها، خلال السنوات القليلة الماضية، كانت حديث المدينة، خاصة وسط الشباب».
لكن، تظل هذه الأوصاف نسبية، لأن مطعم «أوكساليس» الذي يوصف بأنه عادي، أو ربما أقل من ذلك، لا يقدم وجبات تقل قيمتها عن 100 دولار. لهذا، يمكن القول إن وصوله إلى دليل ميشلان ليس بالشيء الغريب.
ويرتبط نجاح المطعم في غالبية الأحيان بنجاح وشهرة الطاهي الرئيسي، وهذا ما ينطبق على مطعم Chef's Table المميز لأنه يرتكز على شهرة كبير الطهاة فيه سيزار رامريز، الذي يعتبر من بين أشهر الطهاة في نيويورك والعالم، ويتعدى عدد متابعيه على موقع إنستغرام النصف مليون متابع.
الحجز المسبق ضروري ويستغرق في بعض الأحيان ما بين 3 إلى 6 شهور، ويتراوح سعر الوجبة ما بين 200 و400 دولار (حسب عدد الصحون: 10 أو 20)، ويبلغ عدد الطاولات 45 طاولة. قبل ثماني سنوات، عندما أسس عيسى (رجل أعمال من أصول شرق أوسطية) مطعم بروكلين الشقيق لمطعم شيف تايبل، ونال على ذلك نجمتي ميشلان كتبت عنه صحيفة «نيويورك تايمز»: «ميشلان تمنح نجمتين لمطعم داخل متجر خردوات». وبعد سنوات قليلة، أسس فرع مانهاتن، ولمع اسمه هو الآخر في عالم المطاعم.
في مقابلة مع عيسى قال إنه لم يكن يخطط ليملك مطاعم لأنه عمل ساعيا في متجر في ضاحية بروكلين، وكان يحلم بأن يملك متجرا وليس مطعما، وتحقق حلمه، وافتتح متجرا ليضيف إليه لاحقا مطبخا صغيرا، وكلف طاهيا مهمة الطبخ فيه وهكذا كانت بداية امتلاك سلسلة من المطاعم والمخازن. نجح عيسى في إدارة المخازن والمطاعم وكرر التجربة مع تأسيس مطعم «مانهاتن». فصار «بروكلين فير» مطعما ومتجرا راقيين في قلب نيويورك. ومثل مطعم بروكلين، يحتاج الزائر إلى أشهر كثيرة ليحصل على حجز مائدة. ومثل مطعم بروكلين، أسعاره غالية، تصل إلى 400 دولار لوجبة من 20 طبقا.
الذي يدخل المطعم، يمكن أن يقرأ علامات ترحيب، وأيضا، علامات تحذير من التقاط الصور، أو الفيديوهات، أو استعمال آلات التسجيل، أو الهاتف، سواء كان حديثا أو كتابة، أو كتابة مذكرات ورقية. أحيانا، يشاهد الزائر سيزار رامريز، كبير الطهاة، يطوف على الزوار، ويرحب بهم، وفي نفس الوقت، يحذرهم من التصوير والتسجيل. تميل قائمة الطعام نحو الذوق الياباني.
توجد قائمة طعام، لكن لا توجد خيارات، وذلك لأن المطعم يقدم الصحون، واحدا بعد الآخر، حسب ترتيبات مسبقة مع الزائر. عندما يستقبل المطعم 40 شخصا، ويقدم لكل واحد 20 صحنا، يكون قد استعمل قرابة ألف صحن خلال وجبة واحدة، كما قال تقرير عن المطعم في مجلة «نيويورك».
ويحرص كبير الطهاة على أن يقدم التحية لكل واحد من الأربعين شخصا. وعندما يقدم الطهاة الصحون، واحدا بعد الآخر، عليه مراقبة الطهاة وعليه أن يعرف الزبائن أنه يراقب الطهاة.
-- مطاعم حصلت على 3 نجوم
- «لو بيرناردين» Le Bernardin
فرنسي متخصص في الأطعمة البحرية. تفرع من مطعم بنفس الاسم في باريس، أسسه هناك، عام 1972 الفرنسيان غيلبيرت لاكوز، وأخته ماغوي لاكوز. وفي عام 1986 أسسا فرع نيويورك. يشتهر بأنواع راقية من الطعام. مثل: لحم بقر «واغيو» و«كنداي ماغورو» (زعانف أسماك التونا الباسيفيكية الزرقاء). في عام 2016، أدخل تلفزيون «سي بي إس» كاميرا سرية إلى المطبخ، وكشف أنه يقدم لحم أبقار «واغيو»، بينما تقول إعلاناته، وقائمة الطعام فيه، أنه يقدم لحم أبقار «كوبي» (تعتبر أحسن، وربما الأحسن في كل العالم). اعتذر المطعم، وصار يقدم، ويعلن أنه يقدم، لحم أبقار «واغيو».
- «ماسا» Masa
يوجد في الطابق الرابع في مبنى «تايم وورنر». وهو ياباني، وسمي على اسم كبير الطهاة فيه: الياباني ماس تاكاياما، الذي أسسه عام 2004.
يعتبر من أغلى مطاعم العالم.
أما في «سوشي بار» الصغير المجاور للقاعة الرئيسية، يمكن أن يأكل الزبون من قائمة أقصر، وكمية أقل، بقرابة 250 دولارا.
يحرص كبير الطهاة على أن يتجول وسط الزبائن، ويشرح لهم أنواع الطعام في لغة إنجليزية ذات لكنه يابانية.
ولد وتربى في اليابان، قبل أن يهاجر إلى الولايات المتحدة. وبالإضافة إلى مطعم نيويورك، يملك مطعمين، واحدا في لوس أنجليس، والثاني في لاس فيغاس (ولاية نيفادا)
11 شارع ماديسون بارك 11 Madison Park.
وهذا أكثر ميلا للوجبات الأميركية من بقية مطاعم نجوم «ميشلان». ويكرر في قائمة الطعام (حزمة صحون أعدت مسبقا) أن المكونات «أميركية ريفية»، وأنها «أكثر النباتات المأكولة الطازجة»، وأنه يسير على خطى «تراث عريق من الطبخ الأميركي».
يتبع المطعم لشركة أميركية تملك مطاعم أخرى، وفنادق.
- «بير سي» Per Se
يقع هذا، أيضا، في مبنى «تايم وورنر» (قرب دائرة كولومبوس). ويقدم مزيجا من الصحون الأميركية والفرنسية. ويتكون الديكور من مزيج أميركي وفرنسي: قبعات كاوبوي، مع أبواب زرقاء تسمى «أبواب المغسلة» (إشارة إلى أبواب مكان مشهور لغسل الملابس في باريس).
تأسس عام 2006، وحافظ على نجومه الثلاث منذ ذلك الوقت... وفي عام 2011 اختاره صحافيون متخصصون بالكتابة عن الطعام في صحيفة «نيويورك تايمز» على رأس قائمة كل مطاعم نيويورك.