تعرف على أنواع الكبة الحلبية

الأفخر والأطيب في العالم

المطبخ الحلبي واحد من أعرق وأطيب وأهم المطابخ المشرقية والعربية ويضم كمية كبيرة من أطباق المقبلات الساخنة والسلطات وأطباق الكباب واليخنات والمحاشي والكبة. وينطبق على المطبخ الحلبي تماما المثل الشعبي القائل إن «حلب أم المحاشي والكبب»، فهناك ما لا يقل عن 16 نوعا من أنواع المحاشي المختلفة و90 نوعا من أنواع الكبة المختلفة نعرف منها 24 نوعا، 15 منها من أنواع الكبة المشوية والمخبوزة والمقلية والمسلوقة والنية و9 منها من أنواع الكبة بالمرق. وقد أطلق العراقيون اسم كبة حلب على واحدة من أنواع الكبة المفضلة لديهم، وهي من أنواع الكبة المحضرة من الأرز الأصفر والمحشية باللحم المفروم والخضراوات.
وتعتبر الكبة الحلبية من أهم وأفضل أنواع الكبة في العالم العربي والمطبخ المتوسطي، ولا تزال تقليدية تعتمد على لحم الغنم (الضأن) والبرغل الناعم أكان أبيض أم أحمر، وأحيانا يدخل في عملية تحضيرها المكسرات، وخصوصا الجوز واللوز والصنوبر والفستق الحلبي بالتأكيد. وقد فردت مارلين مليطه مطر في كتابها الشهير والرائع «مائدة مارلين من حلب» لائحة طويلة من أنواع الكبة الحلبية الشهيرة.
ومن أنواع الكبة الحلبية المشوية والمخبوزة والمقلية والمسلوقة والنية:
- الكبة الكيمشون
تحضر هذه الكبة من لحم الهبر المدقوق باليد والبرغل وتشوى بالفرن على شكل كرات صغيرة.
- كبة البطاطا
هذا النوع من الكبة المفضل لدى النباتيين يستبدل اللحم بالبطاطا المسلوقة «كما يفضله الفقراء الذين لا يمتلكون ثمن لحم الغنم البلدي».
- الكبة المشوية
عادة ما تحضر هذه الكبة على «شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم المخلوط بالدهن والشطة والجوز البلدي والرمان الحب أو دبس الرمان وتطلى قبل شويها بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعاناً براقاً وحتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، وبعد ذلك يتم شويها على نار هادئة أو على الفحم.
- كبة على السيخ
- كبة بالفرن / كبة بالصينية
من أنواع الكبة المعروفة والمحبوبة في العالم العربي وبلاد الشام، وتقدم قطعة منها عادة في مطاعم حلب إلى جانب طبق الملوخية، وتقول مارلين مطر في كتابها عن مائدة حلب أن «ما يبقى منها لليوم التالي يقطع ويقلى مع البيض وهكذا تولد وصفة جديدة من العجة».
- كبة الدراويش
واحدة من أفخر أنواع الكبة التي تتميز بشكلها الطويل. ويفضل الناس هذه الكبة المقلية التي تؤكل باليد مقرمشة ومحضرة مع القلوبات، وهي شبيهة بالكبة اليونانية التي تحشى باللحم المفروم والبصل والكزبرة، وتباع في الأفران.
- كبة مبرومة
من أنواع كبة الفرن الكلاسيكية التي تحضر مبرومة ومحشوة باللحم المفروم والقلوبات وخصوصا الفستق الحلبي. وتعتبر هذه الكبة من أطباق الاحتفالات والمناسبات الكبرى ومن أنواع المازة.
- كبة مقلية
ككبة الدراويش لكنها أصغر وأكثر تدويراً وتقدم كمقبلات عادة وإلى جانب اللبن أو السلطة.
- كبة مشوية بالنعناع
تقول مارلين مطر إن هذه الكبة المشوية من أفضل أنواع الكبة، وعادة ما تحشى بالزبدة والنعناع والتوابل وتشوى على الفحم. ويكون حجم الكبب عادة بحجم حبة الخوخ.
- كبة مشوية حروزة
تحضر هذه الكبة «بشكل مثلث ومحشية باللحم والبصل والتوابل» وعادة ما تشوى على الفحم أو تطبخ بالفرن.
- كبة ربيعية
تقول مارلين مطر في وصف هذه الكبة بأنها وصفة قديمة من أنواع الكبة المسطحة والمحشوة بالجبنة.
- كبة صاجية
هذه الكبة من أنواع الكبة الشعبية والكلاسيكية التي تحضر في المطاعم والمنازل وتباع في الشارع بالحبة ليتم تناولها كالسندويش «تقدم ثلاث قطع منها كطبق رئيسي مع السلطة الأرمنية أو إلى جانب سلطة اللبن والخيار المثومة أو طبق البابا غنوج أو المحمرة.
- كبة سوار الست
وتقول مارلين في وصف سوار الست بأنه «اسم جميل لوصفة تشبه سوار الست المرصعة بالزمرد (هذا الزمرد هو الفستق الحلبي) مما يغري محبي المأكولات الجيدة لالتهامها بسرعة».
- كبة البيض
هذه الكبة الشبيهة بطبق البيض الاسكوتلندي، تحضر من فائض عجينة الكبب الأخرى، وخصوصا كبة الفرن فيسلق البيض ويغلف بالكبة. عادة ما تسلق الكبة وتقدم مع الصلصة وكنوع من أنواع العشاء الخفيف مع السلطة أو باردة كما هي كمقبلات قبل الوجبة الرئيسية.
- الكبة النية
هذه الكبة من الأطباق الوطنية في لبنان وسوريا، لكن النسخة الحلبية من أفضلها وأطيبها بسبب نوع اللحم المستخدم وإضافة بعض الخضراوات المفرومة على الخلطة مثل الفليفلة الحمراء.
ومن أنواع الكبة الأخرى في هذه الأبواب: كبة مبرومة وردة وكبة قصابية وكبة قبب.
من أنواع الكبة بالمرق
- الكبة السفرجلية
من أشهر أنواع الكبة في حلب، وتقول مارلين إن «هذه الكبة قديمة جدا، وقد جاء ذكرها في إحدى كتب القرن الثاني عشر، وتحتوي على الكبة واللحم والرمان والسفرجل «الذي يضفي على الطبق نكهة مميزة ولونا زهريا شهيا».
- كبة جزرية
تقول مارلين في وصف هذا النوع من أنواع الكبة، بأنه طبق رئيسي من الجزر المطهي بصلصة حلوة - حامضة مع أقراص الكبة. ويستخدم الحلبيون في هذا الطبق الجزر البرتقالي اللون أو الأصفر بدلاً من الجزر الأسود الذي يحبونه ويستخدمونه كثيرا في الطبخ.
- كبة لبنية
من أنواع الكبة المحببة والتي تحضر بمرق الدجاج واللبن وتزين بالنعناع.
- كبة رمانية
هذه الكبة أيضاً من الأنواع المميزة والخاصة بفصل الشتاء. يدخل في عملية تحضيرها كثير من أنواع الخضراوات مثل البصل والثوم والكرفس والكوسا والباذنجان والبندورة.
بالإضافة إلى الكبة واللحم وعصير الرمان الذي يمكن استبداله بعصير الليمون والسكر أو دبس الرمان.
- كبة سماقية/ سماقية الباذنجان
من أنواع الكبة المميزة والتي تحضر من اللحم والكبة والباذنجان ويدخل في عملية تحضير الصلصة الثوم والسمن ودبس البندورة والبهارات والسماق والنعناع وعادة ما تقدم ساخنة.
- كبة كشك
يستبدل الحلبيون بالكشك الأصلي عصير الحصرم والدقيق ويدخل في عملية تحضيره اللحم ومرقه والكبة والملفوف.
ومن أنواع الكبة بالمرق أيضا كبة بهميس وكبة المقادم والكبة السبانخية.