المطبخ الليبي... متعة التذوق مع «نار الهريسة»

المبكبكة ورشدة برمة والحرايمي أشهر أطباقه

يمكنك أن تحضّر طاجن كسكسي بالحوت (السمك) على الطريقة الليبية بكل سهولة ويسر؛ ليس عليك إلاّ اتباع واحدة من الوصفات التي يُمليها عليك الشيف عادل عبد السلام، الذي يعمل في إحدى الشركات المختصة بالطعام في العاصمة طرابلس.
والكسكسي هو واحد من أهم الأطباق التي تشتهر بها ليبيا، وله وصفات عديدة تتشابه مع مثيلتها في دول شمال أفريقيا، لكن لكل منها مذاق يتوقف على كميات البهارات، لكن يظل المطبخ الليبي مميز بخصوصية شديدة، فبقدر ما يحتفي بالحلو يبدي شغفه أكثر بالطعام الحريف، المضاف إليه كثير من صلصة الهريسة الحارة.
وقال الشيف عادل في حديثه إلى «الشرق الأوسط» إن «المطبخ الليبي ثري بتنوع وصفاته وأكلاته، مما جعل أطباقه على الموائد العربية»، وأرجع ذلك لأسباب عديدة من بينها البهارات والمذاق الحار لبعض الأطباق والوصفات، لكنه لفت إلى وجود أطباق لها أسماء تختلف عنها في غرب ليبيا، وربما في طريقة التحضير أيضاً.
وتحضر صلصلة «الهريسة» التي لا بديل عنها للمطبخ الليبي بحسب الشيف عادل، من فلفل حار أحمر مفروم، ويوضع على نار هادية مع الثوم والملح مدة ربع ساعة، ويخلط عليه زيت زيتون، وتترك حتى تبرد وتصب في علب محكمة قبل تخزينها بالثلاجة.
ولإعداد طاجن كسكسي بالحوت (السمك) على الطريقة الليبية، فليس عليك إلاّ أن تأتي بسمكتين، وكوبين من الكسكي، وقليل من البهارات، وملعقتين من معجون الطماطم، وملعقة فلفل أحمر ونصف ملعقة بزار (كركم) وملعقة صغيرة كمون حوت، بجانب بعض الليمون والملح والفلفل الأخضر، وقليل من الزيت.
يقول الشيف عادل: «هذه من الأكلات المفضلة لدي، وطريقة تحضيرها تعتمد على وضع هذا الخليط على النار في إناء، مع قليل من الزيت، ومقدار لتر من المياه»، ويضيف: «بعد تقطع أربع حبات بطاطس مع بصلة وفلفل أخضر، وتفرد في طاجن ونضع عليها قطع السمك وفلفل أخضر، وقبل ذلك نخفق ملعقة معجون طماطم مع ملعقة من الفلفل الأحمر ونصف ملعقة بزار (كركم) وملح وثوم وكمون حوت مع إضافة لتر ماء، ونضيفه إلى السمك والخضار ويتم تغطيته بورق الألمنيوم ووضعه عشرين دقيقة في الفرن». في هذه الأثناء، بحسب الشيف عادل، وبعد طهي كمية من الكسكسي نفرغه في إناء واسع مع ملعقة من السمك، ونسقيه من ماء السمك والخضار.
ولفت الشيف عادل إلى تعدد الأطعمة الليبية التي أصبحت تلقى انتشاراً واسعاً مثل رشدة برمة والمبكبكة، التي تعتبر من أفضل الوجبات عند الليبيين وأسرعها تحضيراً ويفضلها أغلب المواطنين بلحم الأغنام، كما أنها تحضر بالدجاج والسمك بجميع أنواعه، كما تطرق إلى طبق (رشدة برمة) الذي يعتبر من التراث الليبي الأصيل، وقال: «هذا طبق شعبي محبوب لدى كل الليبيين، وهو من المأكولات القديمة اللذيذة خاصة في فصل الشتاء لكونها دسمة وغنية بالفوائد وتعطي إحساساً بالدفء».
ولهذا الطبق، في البلد الذي قسمته السياسة اسمين، ففي الشرق الليبي يسمى (مقطع)، أما في غربها فيسمى (رشدة)، ويتكون بحسب الشيف عادل، من اللحم المجفف، والدقيق، وحبوب الحلبة، والكركم، والفلفل الأحمر، بجانب الشبت والحبق المفروم.
وتعتمد طريقة تحضير (رشدة برمة) على عجن الدقيق، قبل أن نضع إناء على النار وبه لحم مجفف ونضيف إليه بصل تم تقطيعه مكعبات لدقائق، ثم نضيف معجون الطماطم مع لتر ماء وقليل من الملح والكركم؛ وفي المرحلة الثانية نضيف الفول المجروش والعدس والحمص المنقوع والحلبة، بعد ذلك تضاف العجينة في آخر خطوة لأنها سريعة الطهي. وعندما يبدأ العجين واللحم في التسوية نضيف الثوم ويمكن إضافة الفلفل الأحمر المهروس حسب الرغبة ونترك الإناء على نار هادئة إلى أن تنضج الطبخة تماماً. وفي النهاية نضيف الشبت والحبق ونحركهما ونغطي الإناء، وتقدم ساخنة مع الليمون.
ويرى الشيف عادل، أن المطبخ الليبي بقدر ما هو متعدد الأذواق، فإنه يتميز أيضاً بأنواع البهارات الهندية مع بعض البهارات الليبية والطعم الحار، التي تكسب أطباقه مذاقاً خاصاً، متحدثاً عن طبق البازين، وهو طعام ليبي شائع مصنوع من دقيق الشعير وقليل من الدقيق العادي، يشكل على هيئة قطع كروية، وتوضع في منتصف الطبق، ويصب من حولها صلصة بالبصل المفروم ولحم الضأن والكركم والملح والفلفل الحريف والفلفل الأسود والحبة والفلفل الأحمر الحلو ومعجون الطماطم.
بجانب ذلك تأتي أكلة «الحرايمي»، في قائمة الأطباق الليبية المهمة، ويبدأ تحضيرها بوضع الثوم في زيت مقدوح، وتضاف إليه الصلصة ويضاف الكمون والفلفل الأحمر وحبتان فلفل أخضر وملح، وبعد أن تنضج عشر دقائق يوضع السمك المنظف والمملح سابقاً ويترك لينضج، ويمكن أن يزيّن الطبق قبل تقديمه بالبقدونس.
وينظر كثير من الطهاة للمطبخ الليبي على أنه جزء من المطبخ المتوسطي والمغاربي وتتشابه أطباقه بشكل خاص بالمطبخ الإيطالي، خاصة في طبخات الباستا وعبمبر اللوز وجوز الهند، بالإضافة إلى العديد من المأكولات البحرية. غير أنه يعتمد في جنوب البلاد أكثر على الفواكه والخضراوات التي تشمل التين والتمر والبرتقال والمشمش والزيتون.