عندما يحصل أكل الشارع على نجمة ميشلان تدرك أن مفهوم الطعام تغيَّر

طلبات غير مسبوقة على تأجير البسطات في لندن والتركيز على النوعية والمصدر

كم اختلف مفهوم الطعام في غضون السنوات العشر الماضية، ففي السابق كان يُنظر إلى طعام الشارع أو الـStreet Food على أنه لقمة الفقراء وغير القادرين على الحصول على نعمة الأكل في المطاعم، لأسباب عديدة على رأسها التكلفة المنخفضة لأسعار الأطباق، والسبب الثاني هو وجود تلك الشوارع في مناطق شعبية. إلا أن اليوم تغير المفهوم، والدليل هو حصول إحدى البسطات في بانكوك على نجمة ميشلان لتقديم أفضل وألذ نوع من عجة السلطعون، وهذا النجاح كان وقعه كالسيف على صاحبة الكشك ابنة الـ72 عاماً التي تمنت أن يستعيد دليل ميشلان النجمة، لأن مجهودها زاد ولم تعد تستطيع تلبية طلبات الزبائن في واحدة من أكثر أسواق الطعام زحاماً في بانكوك بعدما أصبح كشكها من معالم بانكوك التي يقصدها السياح خصيصاً لتذوق الطبق الفائز بنجمة التميز.
وما حصل في بانكوك هو دليل على تغير مفهوم الأكل في الشوارع الذي أصبح يصنَّف من ضمن أهم مقاصف الأكل واليوم ينافس أهم المطاعم.
الطلب يزداد على استئجار المساحات الخاصة ببيع الطعام على العربات وفي الأكشاك في الأسواق المفتوحة لأن رسوم الإيجار تبقى أرخص بكثير من إيجارات المطاعم، ولو أن الأسعار ارتفعت في الآونة الأخيرة في أسواق لندن على سبيل المثال، وحسب الأرقام التي نشرتها إحدى البلديات في لندن فإن كلفة بدء مشروع لبيع الطعام في الشارع يبدأ من 2000 جنيه إسترليني (نحو 3000 دولار أميركي) ولا يزيد هذا المبلغ على 5 آلاف جنيه إسترليني كأقصى حد، ومن الممكن أن يحقق صاحب عربة الطعام نحو 40 ألف جنيه إسترليني في العام الواحد وقد يصل الربح إلى ربع مليون جنيه.
وإذا كانت فكرة بيع الطعام رائجة وناجحة ويملك صاحب المشروع أكثر من عربة طعام في أكثر من سوق فقد يصل الربح إلى ما يتعدى المليون جنيه في العام الواحد.
نعم هذه الأرقام حقيقية، وهذا ما يشجع العديد من الطهاة على التوجه إلى الأسواق الشعبية في أوروبا بدلاً من المطاعم، لتحقيق أعلى نسبة بيع ممكنة بأقل تكلفة ممكنة، وفي نفس الوقت يتمكنون من تحقيق الشهرة وإيصال مأكولاتهم المميزة إلى شريحة كبرى من الذواقة.
أصحاب هذه المشاريع يواكبون موضة العصر في الطعام، وفي لندن ومع ارتفاع نسبة التحذير من الإكثار من استخدام البلاستيك تنبه الكثير من التجار إلى هذه المسألة وركبوا موجة المحافظة على البيئة واستطاعوا تفادي استخدام البلاستيك لمرة واحدة بأدوات يمكن غسلها واستخدامها أكثر من مرة.
والصفة الإضافية لرواج أكل الشارع، هو تركيز أصحابها على النوعية، فلم تعد المأكولات التي تُباع في الشارع مصبوغة بسمة الأكل غير الصحي وغير النظيف، لا بل أصبحت نوعيته أفضل ويرتكز أصحابه على مزارع خاصة يجلبون منها الخضار واللحوم والأسماك وهذا ما يجعل هذا النوع من الطعام مطلوباً أكثر.
ومحبو الطعام يتوجهون إلى الأسواق المفتوحة لسبب آخر، لأن كل سوق تضم أكثر من 20 مطبخاً عالمياً، كما يكون الخيار واسعاً للنباتيين، ففي سوق كامدن بلندن وحدها ثلث البسطات التي يبلغ عددها 72، السدس منها يناسب النباتيين، والفلافل والحمص هما الطبقان الطاغيان على المشهد في هذا السوق.
وفي الأسواق أيضاً يمكنك أن تتذوق المطابخ والأطباق الغريبة التي لا تزال جديدة نسبياً في أوروبا مثل الأطباق البيروفية الشعبية والأطباق الصينية التقليدية وغيرها.
ومن الأطباق المسيطرة على مشهد الطعام في الشوارع:
- من البرتغال: غراولرز Growlers، وهي عبارة عن ساندويتش تقليدي يتقنه البرتغاليون وفيه قطع من الستيك والثوم المطهو مع الزبدة.
- من الصين: يامبلينغز Yumplings، وهو اسم مأخوذ من الدامبلينغز الصينية التي تقدم ضمن أطباق الديم سام التقليدية، ويباع هذا الصنف على عربات الطعام ويقدم مع الصلصة الحارة.
- من أوروبا: ويل هانغ ميت Well Hung Meat، وهو عبارة عن لحم بقري، نوعيته جيدة جدا ويطهى على الفحم البركاني.
- من الشرق الأوسط: الحمص، ويباع في ساندويتشات إلى جانب الخس والطماطم، وتشكّل الفلافل أيضاً نقطة ضعف لدى النباتيين بشكل خاص الذين يبحثون عن هذا النوع من الطعام في جميع الأسواق. وفي لندن تقدم الفلافل في عدة أشكال ويضاف إليها الخضار عوضاً عن الحمص والفول فقط.
- من المتوسط: إينك Ink، وهو عبارة عن كالاماري وحبار أسود مع الثوم والمايونيز.
- من إيطاليا: بيتزا مقرمشة، تباع بالقطعة وهي مصنوعة من زيت الزيتون الذي يؤتى به من بلدة بازيليكا في إيطاليا.