هل من الضروري غسل الأرز قبل طبخه؟

هل من الضروري غسل الأرز قبل طبخه؟
TT

هل من الضروري غسل الأرز قبل طبخه؟

هل من الضروري غسل الأرز قبل طبخه؟

الأرز غذاء أساسي لمليارات البشر في آسيا وأفريقيا. كما أنه مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق الشهيرة من جميع أنحاء العالم.

وعلى الرغم من جاذبيته العالمية، فإن السؤال المطروح في كل مطبخ، سواء كان محترفًا أو في منزلك، هو ما إذا كان يجب عليك غسل (أو شطف) الأرز قبل الطهي.

ماذا يقول الطهاة؟

يدعي خبراء الطهي أن الأرز المغسول مسبقًا يقلل من كمية النشا الآتية من حبوب الأرز. يمكنك أن ترى هذا في ماء الشطف المعكر، والذي أظهرت الدراسات أنه النشا الحر (أميلوز) على سطح حبة الأرز التي تنتجها عملية الطحن.

وفي دوائر الطهي، يُنصح بالغسيل لبعض الأطباق عند البحث عن حبوب منفصلة. ومع ذلك، بالنسبة للأطباق الأخرى مثل الريزوتو والبايلا وبودينغ الأرز (حيث تحتاج إلى تأثير لزج ودسم)، تجنب الغسيل.

هناك عوامل أخرى، مثل نوع الأرز، والتقاليد العائلية، والتحذيرات الصحية المحلية، وحتى الوقت والجهد المتصورين المطلوبين ستؤثر على ما إذا كان الناس يغسلون أرزهم مسبقًا، وذلك وفق ما يقول إيفانجلين مانتزيوريس مدير برنامج التغذية وعلوم الغذاء اختصاصي تغذية معتمد بجامعة جنوب أستراليا، وذلك وفق ما نقل موقع «ساينس إليرت» العلمي عن The Conversation.

هل هناك دليل على أن غسل الأرز يجعله أقل لزوجة؟

قارنت دراسة حديثة تأثير الغسيل على لزوجة وصلابة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من نفس المورد. الأنواع الثلاثة هي الأرز الدبق والأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين. لم يتم غسل هذه الأنواع المختلفة من الأرز على الإطلاق، أو غسلها 3 مرات بالماء، أو غسلها 10 مرات بالماء. وعلى عكس ما سيخبرك به الطهاة، أظهرت هذه الدراسة أن عملية الغسيل لم يكن لها أي تأثير على لزوجة (أو صلابة) الأرز. وبدلاً من ذلك، أظهر الباحثون أن الالتصاق لم يكن بسبب النشا السطحي (الأميلوز)، بل بسبب نشا مختلف يسمى الأميلوبكتين يتم ترشحه من حبوب الأرز أثناء عملية الطهي. فقد اختلفت الكمية المتسربة بين أنواع حبوب الأرز. لذا ، فإن تنوع الأرز (بدلاً من الغسيل) هو أمر بالغ الأهمية للالتصاق.

وفي هذه الدراسة، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة، بينما كان الأرز متوسط الحبة وأرز الياسمين أقل لزوجة، كما أنه أصعب كما تم اختباره في المختبر. (الصلابة تمثل القوام المرتبط بالمضغ).

قد لا تزال ترغب في غسل الأرز تقليديا

كان الأرز يُغسل لشطف الغبار والحشرات والأحجار الصغيرة وقطع القشرة المتبقية من عملية تقشير الأرز. قد يظل هذا مهمًا لبعض مناطق العالم حيث لا تكون المعالجة دقيقة، وقد توفر راحة البال للآخرين. أما في الآونة الأخيرة، مع الاستخدام المكثف للبلاستيك في سلسلة التوريد الغذائي، تم العثور على جزيئات بلاستيكية دقيقة في أطعمتنا، بما في ذلك الأرز. وثبت أن عملية الغسيل تشطف ما يصل إلى 20 في المائة من البلاستيك من الأرز غير المطبوخ. وقد وجدت هذه الدراسة نفسها أنه بغض النظر عن العبوة (الأكياس البلاستيكية أو الورقية) التي يشترى فيها الأرز ، فإنه يحتوي على نفس المستوى من الجسيمات البلاستيكية.

وأظهر الباحثون أيضًا أن البلاستيك الموجود في الأرز الفوري (المطبوخ مسبقًا) أعلى بأربعة أضعاف من الأرز غير المطبوخ. فإذا قمت بشطف الأرز سريع التحضير مسبقًا، يمكنك تقليل البلاستيك بنسبة 40 في المائة. ومن المعروف أيضًا أن الأرز يحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الزرنيخ. وقد ثبت أن غسل الأرز يزيل حوالى 90 في المائة من الزرنيخ الذي يمكن الوصول إليه بيولوجيًا، ولكنه يشطف أيضًا كمية كبيرة من العناصر الغذائية الأخرى المهمة لصحتنا، بما في ذلك النحاس والحديد والزنك والفاناديوم.

بالنسبة لبعض الناس، يوفر الأرز نسبة صغيرة من مدخولهم اليومي من هذه العناصر الغذائية، وبالتالي سيكون له تأثير ضئيل على صحتهم. ولكن بالنسبة للسكان الذين يستهلكون كميات كبيرة من الأرز المغسول بكثافة يوميًا، فقد يؤثر ذلك على تغذيتهم العامة.

وفي هذا الاطار، بحثت دراسة أخرى في معادن ثقيلة أخرى كالرصاص والكادميوم بالإضافة إلى الزرنيخ. ووجدت أن الغسيل المسبق يقلل من كل هذه المستويات من 7-20 %.

من جانبها، حذرت منظمة الصحة العالمية من مخاطر التعرض للزرنيخ من الماء والغذاء. حيث تختلف مستويات الزرنيخ في الأرز تبعًا للمكان الذي يُزرع فيه، وأصناف الأرز، وطرق طهيه.

تبقى أفضل نصيحة هي غسل الأرز مسبقًا والتأكد من تناول مجموعة متنوعة من الحبوب. إذ وجدت أحدث دراسة عام 2005 أن أعلى مستوى من الزرنيخ كان في الولايات المتحدة. ومع ذلك، من المهم أن تضع في اعتبارك أن الزرنيخ موجود في الأطعمة الأخرى بما في ذلك المنتجات المصنوعة من الأرز (الكعك والبسكويت والحبوب) والأعشاب والمأكولات البحرية والخضروات.

هل يمكن لغسل الأرز أن يمنع البكتيريا؟

باختصار ، لا. لن يؤثر غسل الأرز على المحتوى البكتيري للأرز المطبوخ، لأن درجات حرارة الطهي المرتفعة تقتل جميع البكتيريا الموجودة. لكن الأمر الأكثر إثارة للقلق هو مدة تخزين الأرز المطبوخ أو الأرز المغسول في درجة حرارة الغرفة. فطهي الأرز لا يقتل الجراثيم البكتيرية التي هي من مسببات الأمراض المعروفة باسم Bacillus cereus. فإذا تم حفظ الأرز الرطب أو الأرز المطبوخ في درجة حرارة الغرفة، فقد يؤدي ذلك إلى تنشيط الجراثيم البكتيرية فتبدأ في النمو. ثم تنتج هذه البكتيريا سمومًا لا يمكن إبطال مفعولها بالطهي أو إعادة التسخين؛ هذه السموم يمكن أن تسبب أمراض الجهاز الهضمي الشديدة. لذلك، تأكد من تجنب الاحتفاظ بالأرز المغسول أو المطبوخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.


مقالات ذات صلة

8 إشارات تنبهك بها قدماك إذا كنت تعاني من مشاكل صحية

صحتك تورم القدمين قد يشير لعدد من المشكلات الصحية (رويترز)

8 إشارات تنبهك بها قدماك إذا كنت تعاني من مشاكل صحية

قالت صحيفة «إندبندنت» البريطانية إن الأقدام يمكن أن تساعد على التنبيه بوجود مشاكل صحية إذ إن أمراضاً مثل القلب والسكتات الدماغية يمكن أن تؤثر على القدمين.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك الصين تقول إن فيروس «إتش إم بي في» عدوى تنفسية شائعة (إ.ب.أ)

الصين: الإنفلونزا تظهر علامات على الانحسار والعدوى التنفسية في ازدياد

قال المركز الصيني لمكافحة الأمراض والوقاية منها، الخميس، إنه رغم ظهور علامات تباطؤ في معدل فيروس الإنفلونزا بالبلاد، فإن الحالات الإجمالية للأمراض التنفسية.

«الشرق الأوسط» (بكين)
صحتك 7 حقائق قد تُدهشك عن «الخل البلسمي» وتأثيراته الصحية

7 حقائق قد تُدهشك عن «الخل البلسمي» وتأثيراته الصحية

خل البلسميك خل عطري مُعتّق ومركّز، داكن اللون وذو نكهة قوية، مصنوع من عصير كامل عناقيد العنب الأبيض الطازج المطحون، أي مع جميع القشور والبذور والسيقان.

د. حسن محمد صندقجي (الرياض)
صحتك اختلاف تكوين المخّ قد يدفع إلى تعاطي المخدرات

اختلاف تكوين المخّ قد يدفع إلى تعاطي المخدرات

كشفت دراسة عصبية حديثة، عن احتمالية أن يكون لشكل المخ وتكوينه الخارجي دور مهم في التوجه إلى تجربة المواد المضرة في سن مبكرة، ثم إدمانها لاحقاً في مرحلة الشباب.

د. هاني رمزي عوض (القاهرة)
صحتك التمر كنز غذائي ودوائي يعزز الصحة

آفاق جديدة للابتكار في أبحاث الطب النبوي

تنطلق في مدينة بريدة بمنطقة القصيم، صباح يوم غدٍ السبت الحادي عشر من شهر يناير (كانون الثاني) الحالي 2025 فعاليات «المؤتمر العالمي السادس للطب النبوي»

د. عبد الحفيظ يحيى خوجة (بريدة - منطقة القصيم)

هل تتسبب العدوى في بعض حالات ألزهايمر؟

هل تتسبب العدوى في بعض حالات ألزهايمر؟
TT

هل تتسبب العدوى في بعض حالات ألزهايمر؟

هل تتسبب العدوى في بعض حالات ألزهايمر؟

ما سبب مرض ألزهايمر؟ أجاب عالم الأعصاب رودولف تانزي، مدير مركز ماكانس لصحة الدماغ بمستشفى ماساتشوستس العام، التابع لجامعة هارفارد، قائلاً: «قضيت معظم حياتي المهنية في محاولة الإجابة عن هذا السؤال».

وأكد تانزي أن السؤال مهم، ويتعين العمل على إيجاد إجابة له، خصوصاً أن مرض ألزهايمر يمثل الشكل الأكثر شيوعاً للخرف في كثير من البلدان. وعلى سبيل المثال، داخل الولايات المتحدة، يعاني ما لا يقل عن 10 في المائة من الأشخاص الذين تتجاوز أعمارهم 65 عاماً من ألزهايمر.

ومثلما الحال مع معظم الأمراض، ربما يرجع مرض ألزهايمر إلى مزيج من الضعف الوراثي، ومعاناة المريض من حالات طبية أخرى، بجانب عوامل اجتماعية وأخرى تتعلق بنمط الحياة. واليوم، يركز العلماء اهتمامهم على الدور الذي قد تلعبه العدوى، إن وُجد، في تطور مرض ألزهايمر.

كشف الأسباب البيولوجية

جاء وصف مرض ألزهايمر للمرة الأولى عام 1906. ومع ذلك، بدأ العلماء في سبر أغواره والتعرف على أسبابه قبل 40 عاماً فقط. واليوم، ثمة اتفاق واسع النطاق في أوساط الباحثين حول وجود جزيئين بمستويات عالية في أدمغة الأشخاص المصابين بمرض ألزهايمر: أميلويد - بيتا amyloid - beta أو «ببتيد بيتا النشواني»، الذي يشكل لويحات في الدماغ، وتاو tau، الذي يشكل تشابكات. ويساهم كلاهما في موت الخلايا العصبية الدماغية (العصبونات) المشاركة في عمليات التفكير؛ ما يؤدي إلى الخرف.

من بين الاثنين، ربما تكون الأهمية الأكبر من نصيب أميلويد - بيتا، خصوصاً أنه يظهر في وقت أبكر من تاو. وقد أظهر تانزي وآخرون أن الأشخاص الذين يرثون جيناً يؤدي إلى ارتفاع مستويات أميلويد بيتا يُصابون بمرض ألزهايمر في سن مبكرة نسبياً.

الملاحظ أن الأشخاص الذين يرثون نسختين من الجين APOE4. أكثر عرضة لخطر الإصابة بمرض ألزهايمر، لأنهم أقل قدرة على التخلص من أميلويد بيتا من الدماغ.

الالتهاب العصبي

هناك قبول متزايد في أوساط العلماء لفكرة أن الالتهاب في الدماغ (الالتهاب العصبي Neuroinflammation)، يشكل عاملاً مهماً في مرض ألزهايمر.

في حالات الالتهاب العصبي، تحارب خلايا الجهاز المناعي في الدماغ الميكروبات الغازية، أو تعمل على علاج الإصابات. إلا أنه للأسف الشديد، يمكن أن يؤدي ذلك إلى الإصابة؛ ما يسفر بدوره عن المزيد من الالتهاب العصبي، لتظهر بذلك حلقة مفرغة، تتسبب نهاية المطاف في موت معظم الخلايا العصبية.

ويمكن أن تؤدي كل من لويحات أميلويد بيتا وتشابكات تاو إلى حدوث التهاب عصبي، وكذلك يمكن لكثير من الميكروبات (البكتيريا والفيروسات) أن تصيب الدماغ، وتبقى هناك، دون أن ينجح الجهاز المناعي بالدماغ في القضاء عليها تماماً؛ ما قد يؤدي إلى التهاب عصبي مزمن منخفض الحدة.

وحتى العدوى أو أسباب الالتهاب الأخرى خارج الدماغ، بأي مكان في الجسم، يمكن أن ترسل إشارات إلى الدماغ تؤدي إلى حدوث التهاب عصبي.

العدوى ومرض ألزهايمر

ويعتقد بعض العلماء أن العدوى قد تسبب أكثر من مجرد التهاب عصبي، فربما يكون لها دور كذلك في تكاثر رواسب أميلويد بيتا وتشابكات تاو. وفي هذا الصدد، قال تانزي: «اكتشفت أنا وزميلي الراحل روب موير أن أميلويد بيتا يترسب في المخ استجابة للعدوى، وهو بروتين يحارب العدوى؛ ويشكل شبكة تحبس الميكروبات الغازية. وبعبارة أخرى، يساعد أميلويد بيتا في حماية أدمغتنا من العدوى. وهذا هو الخبر السار. أما الخبر السيئ هنا أن أميلويد بيتا يُلحِق الضرر كذلك بالخلايا العصبية، الأمر الذي يبدأ في غضون 10 إلى 30 عاماً، في إحداث تأثيرات واضحة على الإدراك؛ ما يسبب الخرف، نهاية المطاف».

بالإضافة إلى ذلك، يؤدي الترسب المزمن منخفض الدرجة لأميلويد بيتا إلى تشابكات تاو، التي تقتل الخلايا العصبية هي الأخرى وتزيد من الالتهاب العصبي، ما يؤدي إلى موت المزيد من الخلايا العصبية. وقد تتطور دورات مفرغة يصعب للغاية إيقافها.

ويمكن للعوامل المذكورة هنا (بشكل مباشر أو غير مباشر) أن تلحق الضرر بخلايا المخ، وتسبب الخرف. ويمكن لعدة عوامل أن تزيد سوء بعضها البعض، ما يخلق دورات مفرغة.

ميكروبات مرتبطة بمرض ألزهايمر

الآن، ما الميكروبات التي قد تشجع على تطور مرض ألزهايمر؟ عبَّر الدكتور أنتوني كوماروف، رئيس تحرير «هارفارد هيلث ليتر» الأستاذ في كلية الطب بجامعة هارفارد، عن اعتقاده بأنه «من غير المرجَّح أن يكون نوع واحد من الميكروبات (جرثومة ألزهايمر) سبباً في الإصابة بمرض ألزهايمر، بل إن الأدلة المتزايدة تشير إلى أن عدداً من الميكروبات المختلفة قد تؤدي جميعها إلى الإصابة بمرض ألزهايمر لدى بعض الناس».

ويتركز الدليل في نتائج دراسات أُجريت على أدمغة القوارض والحيوانات الأخرى التي أصيبت بالميكروبات، بجانب العثور على ميكروبات في مناطق الدماغ البشري الأكثر تأثراً بمرض ألزهايمر. وجاءت أدلة أخرى من دراسات ضخمة، أظهرت أن خطر الإصابة بمرض ألزهايمر، أعلى كثيراً لدى الأشخاص الذين أُصيبوا قبل عقود بعدوى شديدة. وتشير دراسات حديثة إلى أن خطر الإصابة بمرض ألزهايمر، قد يتفاقم جراء انكماش الدماغ واستمرار وجود العديد من البروتينات المرتبطة بالالتهابات، في دم الأشخاص الذين أُصيبوا بالعدوى في الماضي.

وفيما يلي بعض الميكروبات التي جرى تحديدها باعتبارها مسبِّبات محتملة للمرض:

فيروسات الهربس المتنوعة

خلصت بعض الدراسات إلى أن الحمض النووي من فيروس الهربس البسيط 1 و2 herpes simplex virus 1 and 2 (الفيروسات التي تسبب القروح الباردة والأخرى التناسلية)، يوجد بشكل أكثر تكراراً في أدمغة المصابين بمرض ألزهايمر، مقارنة بالأصحاء. ويبرز الحمض النووي الفيروسي، بشكل خاص، بجوار لويحات أميلويد بيتا. وخلصت الدراسات المنشورة إلى نتائج متناقضة. يُذكر أن مختبر تانزي يتولى زراعة «أدمغة صغيرة» (مجموعات من خلايا الدماغ البشرية) وعندما تُصاب هذه الأدمغة الصغيرة بفيروس «الهربس البسيط»، تبدأ في إنتاج أميلويد بيتا.

أما فيروس «الهربس» الآخر الذي يمكن أن يصيب الدماغ، فيروس الحماق النطاقي varicella - zoster virus (الذي يسبب جدري الماء والهربس النطاقي)، قد يزيد مخاطر الإصابة بالخرف. وكشفت دراسة أُجريت على نحو 150000 شخص، نشرتها دورية «أبحاث وعلاج ألزهايمر» (Alzheimer’s Research and Therapy)، في 14 أغسطس (آب) 2024، أن الأشخاص الذين يعانون من الهربس الآخر الذي يمكن أن يصيب الدماغ، فيروس الحماق النطاقي (الذي يسبب جدري الماء والهربس النطاقي) قد يزيد كذلك من خطر الإصابة بالخرف. ووجدت الدراسة أن الأشخاص الذين أُصيبوا بالهربس النطاقي كانوا أكثر عرضة للإبلاغ لاحقاً عن صعوبات في تذكُّر الأشياء البسيطة. وتعكف أبحاث جارية على دراسة العلاقة بين لقاح الهربس النطاقي وانحسار خطر الإصابة بألزهايمر.

فيروسات وبكتيريا أخرى:

* فيروس «كوفيد - 19». وقد يجعل الفيروس المسبب لمرض «كوفيد - 19»، المعروف باسم «SARS - CoV - 2»، الدماغ عُرضةً للإصابة بمرض ألزهايمر. وقارنت دراسة ضخمة للغاية بين الأشخاص الذين أُصيبوا بـ«كوفيد» (حتى الحالات الخفيفة) وأشخاص من نفس العمر والجنس لم يُصابوا بـ«كوفيد»، ووجدت أنه على مدار السنوات الثلاث التالية، كان أولئك الذين أُصيبوا بـ«كوفيد» أكثر عرضة للإصابة بمرض ألزهايمر بنحو الضعف.

كما جرى ربط العديد من الفيروسات (والبكتيريا) الأخرى، التي تصيب الرئة، بمرض ألزهايمر، رغم أن الأدلة لا تزال أولية.

* بكتيريا اللثة. قد تزيد العديد من أنواع البكتيريا التي تعيش عادة في أفواهنا وتسبب أمراض اللثة (التهاب دواعم السن)، من خطر الإصابة بمرض الزهايمر. وعبَّر تانزي عن اعتقاده بأن هذا أمر منطقي، لأن «أسناننا العلوية توفر مسارات عصبية مباشرة إلى الدماغ». وتتفق النتائج الأولية التي خلص إليها تانزي مع الدور الذي تلعبه بكتيريا اللثة. وقد توصلت الدراسات المنشورة حول هذا الموضوع إلى نتائج مختلفة.

* البكتيريا المعوية: عبر السنوات الـ25 الماضية، اكتشف العلماء أن البكتيريا التي تعيش في أمعائنا تُنتِج موادّ تؤثر على صحتنا، للأفضل أو للأسوأ. وعن ذلك قال الدكتور كوماروف: «هذا أحد أهم الاكتشافات الطبية الحيوية في حياتنا». هناك بعض الأدلة المبكرة على أن هذه البكتيريا يمكن أن تؤثر على خطر إصابة الشخص بمرض ألزهايمر بوقت لاحق. ولا يزال يتعين تحديد كيفية تغيير تكوين بكتيريا الأمعاء، لتقليل المخاطر.

ربما يكون لها دور في تكاثر رواسب أميلويد بيتا المسببة للمرض

عوامل نمط الحياة ومرض ألزهايمر

يرتبط كثير من عوامل نمط الحياة المختلفة بزيادة خطر الإصابة بمرض ألزهايمر. وتتضمن الأمثلة التدخين (خصوصاً في وقت لاحق من الحياة)، والإفراط في تعاطي الكحوليات، والخمول البدني، وقلة النوم العميق، والتعرض لتلوث الهواء، والنظام الغذائي الغني بالسكر والملح والأطعمة المصنَّعة.

كما تزيد العديد من عوامل نمط الحياة هذه من خطر الإصابة بأمراض مزمنة شائعة أخرى، مثل ارتفاع ضغط الدم والسكري والسمنة.

وبحسب الدكتور كوماروف، فإنه «نظراً لأن إجراء تغييرات في نمط الحياة قد يكون صعباً، يأمل كثيرون في أن تثمر دراسة الأسباب البيولوجية وراء مرض ألزهايمر ابتكار دواء (سحري) يمنع المرض، أو حتى يعكس مساره. ويرى الدكتور كوماروف أن «ذلك اليوم قد يأتي، لكن ربما ليس في المستقبل القريب».

في الوقت الحالي، يقترح تانزي إدخال تعديلات في نمط الحياة بهدف التقليل من خطر الإصابة بألزهايمر.

بوجه عام، فإن فكرة أن الميكروبات قد تؤدي إلى بعض حالات ألزهايمر لا تزال غير مثبتة، وغير مقبولة على نطاق واسع، لكن الأدلة تزداد قوة. ومع ذلك، تتفق هذه الفكرة مع أبحاث سابقة أظهرت أهمية أميلويد بيتا، وتاو، وapoe4 والالتهاب العصبي، بوصفها أسباب مرض ألزهايمر.

عن ذلك، قال الدكتور كوماروف: «الإشارة إلى دور للميكروبات في بعض حالات مرض ألزهايمر لا تحل محل الأفكار القديمة، وإنما تتفق مع الأفكار القديمة، وربما تكملها».

* رسالة هارفارد للقلب - خدمات «تريبيون ميديا».