بالرغم من أن «حبوب البن» الطبيعية خالية بالمطلق من أي كمية من الكولسترول، فإن العلاقة بين «مشروب القهوة» والكولسترول ليست بريئة «دائماً».
القهوة والكوليسترول
ولأن القهوة هي المشروب الأعلى تناولاً بعد الماء في كثير من مناطق العالم، وثاني أكبر سلعة متداولة عالمياً بعد البترول، فإن اهتمام الأوساط الطبية بالتأثيرات الصحية لمشروب القهوة هو بالفعل أمر مُتوقع ومُستحق.
ومما تطرحه أوساط البحث العلمي حول علاقة القهوة بالكولسترول هو احتمالات تسبب بعض المواد الكيميائية في مشروب القهوة باضطرابات معدلات كولسترول الدم، وخاصة التسبب بارتفاع الكولسترول الخفيف LDL (الضار).
ومن أهم تلك المواد الكيميائية مركبات الديتربين Diterpene، التي تُصنف كأقوى مركب لرفع الكوليسترول في النظام الغذائي البشري. وتفيد مصادر التغذية الإكلينيكية أن الكافيستول Cafestol والقاهويول Kahweol (من فئة مركبات الديتربين) مسؤولة عن أكثر من 80 في المائة من تأثير القهوة على الكولسترول في الدم، مع آلية لم يتم توضيحها علمياً بالكامل بعد.
وضمن عدد أغسطس (آب) الحالي من مجلة التغذية، والتمثيل الغذائي، وأمراض القلب والأوعية الدموية NMCD، تم عرض أول دراسة من نوعها لباحثين من السويد حول تأثيرات إعداد القهوة باستخدام «آلات تحضير القهوة ذاتية الخدمة» Self-Serve Coffee Machines، التي تستخدم الفلتر المعدني، على ارتفاع الكولسترول. وكانت بعنوان «تركيزات الكافيستول والقاهويول في آلات تحضير القهوة في مكان العمل مقارنة بطرق التحضير التقليدية». وفيها قارن الباحثون بين تركيز وجود هذه المواد الكيميائية في مشروب القهوة المُعد بأحد الطرق المختلفة (سيأتي ذكرها).
أنواع القهوة ومكوناتها
وللإحاطة بجوانب البحث العلمي حول هذا الأمر، دعونا نراجع النقاط المتسلسلة التالية:
1. ثمة نحو 140 نوعاً من أنواع أشجار حبوب البن، من بينها أنواعٌ قليلة (5 في الغالب) تُستخدم في صنع مشروبات القهوة. وهذه الأنواع المختلفة من حبوب البن، وفق اختلاف نوعية الشجرة والبيئة التي نمت فيها ودرجة ترويتها بالماء أثناء الزراعة ومدى الارتفاع عن سطح البحر، تختلف في مكوناتها الكيميائية قبل وبعد التحميص. وفي دراسة تم نشرها ضمن عدد 25 ديسمبر (كانون الأول) الماضي من مجلة التخمير Fermentation، أفاد الباحثون بالقول: «ووفقاً لتقرير (القهوة: الأسواق والتجارة العالمية) الصادر عن وزارة الزراعة الأميركية USDA، من المتوقع أن يبلغ إنتاج القهوة العالمي لعامي 2024/2025 نحو 176.2 مليون كيس، وأن تبلغ الصادرات العالمية 123.1 مليون كيس مع الإمدادات الإضافية، وأن يزيد الاستهلاك بمقدار 3.1 مليون كيس ليصل إلى 170.6 مليون كيس. وبالتالي، يمكن ملاحظة أن تطوير صناعة القهوة لديه القدرة على تقديم مساهمة مهمة في التنمية الاقتصادية المحلية».
2. تُعد القهوة لدى الأوساط الطبية، غذاءً يمتلك «وظائف صحية فائقة ومتنوعة»، وذلك نتيجة التأثيرات الإيجابية الصحية للمكونات الكيميائية فيها. وهذه المكونات نشطة بيولوجياً بشكل كبير كما تقترحه العديد من الدراسات العلمية. وبإمكانها المساهمة في تخفيف ارتفاع ضغط الدم، ومعالجة مرض السكري، وتعزيز الوظيفة الإدراكية، وتخفيف مرض ألزهايمر، وتخفيف القلق، وعلاج قصور القلب الاحتقاني، واختلال وظائف الكلى.
ويعتبر شرب القهوة يومياً جزءاً من نظام غذائي صحي. وتحديداً، الأشخاص الذين يشربون من 2 إلى 3 أكواب من القهوة يومياً أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب. وخطر الإصابة بالسكتة الدماغية أو الوفاة المرتبطة بأمراض القلب لديهم أقل، مقارنةً بمن لا يشربونها. ولذا يُعد شرب القهوة بانتظام يومياً آمناً لمرضى القلب والأوعية الدموية، ولا ينبغي تثبيط الأشخاص الذين يعانون من مشكلات قلبية حالية عن شرب القهوة.
المعالجة الإنتاجية
3. تمر حبوب البن بسلسلة من عمليات «المعالجة الإنتاجية»، من حين قطفها إلى إعداد مشروب القهوة. والمراحل الرئيسية في «المعالجة الإنتاجية» تشمل:
تخمير حبوب البن، تحميص حبوب البن، إعداد مشروب القهوة.
وخلال هذه المراحل تتغير المكونات الكيميائية في القهوة كثيراً، مما يُعزز ملاحظة اختلاف النكهة والطعم فيما بين حبوب القهوة الخضراء ومشروب القهوة البني اللون (بدرجات متفاوتة في غُمق اللون). وأظهرت الدراسات السابقة أن تكوين نكهات القهوة المعقدة هو نتيجة لتفاعل العديد من العوامل، مثل نوع القهوة والظروف البيئية للزراعة، وآلية القطف، وعملية التخمير، والتحميص، والتخزين، وما إلى ذلك. ولكن الأمر لا يقتصر على النكهة فقط، بل أيضاً التأثيرات الصحية المفيدة.
4. خلال تخمير Fermentation حبوب القهوة تتفاعل كائنات دقيقة مختلفة (فطريات، بكتيريا) مع مكونات حبوب البن الخضراء. والطرق الرئيسية للتخمير إما الطريقة الجافة، أو الرطبة، أو شبه الجافة. ووفقاً للتقارير العلمية، يتم خلالها تحسين جودة القهوة عبر تنشيط تفاعلات الأحماض العضوية والكحول والإسترات والكيتونات والألدهيدات ومركبات أخرى خلال التخمير. وبالتالي، تختلف مكونات القهوة بشكل كبير باختلاف طرق المعالجة الأولية. وعلى سبيل المثال، تكون السكريات منخفضة الوزن الجزيئي في طريقة المعالجة الرطبة أقل بكثير منها في المعالجة الجافة، بينما تكون أحماض الجلوتاميك والأسبارتيك أعلى.
5. ضمن دراسة بعنوان «تأثير التحميص على التركيب الكيميائي للقهوة» لباحثين من جامعة ساو باولو، تم نشرها في عدد 15 يونيو (حزيران) الماضي من مجلة «كيمياء الأغذية» Food Chemistry، قالوا: «تُغير أنماط التحميص التركيب الكيميائي لحبوب البن بشكل كبير. والآليات الكامنة وراء تطور رائحة ولون القهوة أثناء التحميص معقدة، وغير مفهومة تماماً، وتتضمن تفاعلات كيميائية مترابطة ومتعددة».
وخلال عملية التحميص تحصل بفعل «الحرارة» عدة تفاعلات كيميائية بين المواد الكيميائية داخل حبوب البن. ومنها تفاعل الكراميل Caramelization Reaction (بين سكريات وسكريات أخرى) وتفاعل ميلارد Maillard Reaction (بين سكريات وبروتينات). كما تتغير بعض المركبات الكيميائية إلى مركبات أخرى بنكهة وروائح عطرية مختلفة لم تكن من قبل في حبوب البن الخضراء. وتتأثر أيضاً تركيزات عدة مواد، مثل درجة الحموضة التي تخف مع زيادة التحميص، وكذلك تقل كمية الكافيين أيضاً مع ازدياد غُمق لون حبوب البن المُحمصّة. وتحديداً، كمية الكافيين في حبوب القهوة المُحمصّة الغامقة (التي يظهر زيت على سطحها) هي ربع كميتها في حبوب القهوة المُحمصة بدرجة باهتة (التي لا يظهر زيت على سطحها).
إعداد مشروب القهوة
6. هناك عدة طرق لإعداد مشروب القهوة. وكلها تعتمد على مزج مسحوق القهوة (باختلاف درجة التحميص واختلاف شدة الطحن والتفتيت) مع الماء بالحرارة، لاستخلاص مشروب يحتوي على خلاصة المركبات الكيميائية الموجودة في مسحوق القهوة. وصحيح أن كل طريقة تُضفي نكهةً فريدةً ورائحةً مميزةً لمشروب القهوة الساخن، ولكن الأهم أنها تتسبب إما بارتفاع أو انخفاض وجود عدد من المركبات الكيميائية في مشروب القهوة النهائي. وتشمل طرق إعداد القهوة:
- آلات تحضير القهوة التي تستخدم الفلتر الورقي: آلات القهوة بالتنقيط Drip Coffee
- آلات تحضير القهوة التي تستخدم الفلتر المعدني: قهوة الفرينش بريس French Press، آلات تحضير القهوة في مكان العمل Workplace Coffee Machines
- آلات تحضير القهوة التي تستخدم الفلتر المعدني مع الضغط الحراري: قهوة إسبريسو Espresso Coffee، قهوة المصفاة Percolate Coffee،
- قهوة الدلة أو الجزوة: إعداد القهوة بمزج مسحوق البن (إما بلون أشهب أو بني غامق) مع الماء البارد في وعاء. ثم تسخينه ببطء حتى تتكون رغوة، إما دون أن يغلي أو أن يغلي، مع ترسّب بقايا مطحون القهوة في القاع.
7. قال الباحثون السويديون في دراستهم الحديثة: «تختلف كمية الديتربينات الضارة، مثل الكافستول والقاهويول، اختلافاً كبيراً باختلاف الآلة وطريقة التخمير، وقد يُؤدّي مُكثرو شرب القهوة إلى رفع مستويات الكوليسترول الضار لديهم دون علمهم». وقال الدكتور ديفيد إيغمان، الباحث في جامعة أوبسالا بالسويد، الذي قاد الدراسة: «عملية الترشيح ضرورية لوجود هذه المواد التي ترفع الكوليسترول في القهوة. ومن الواضح أن ليس كل آلات القهوة قادرة على تصفيتها. لكن المشكلة تختلف باختلاف أنواع آلات القهوة، كما أظهرت التركيزات اختلافات كبيرة بمرور الوقت (دون إجراء عمليات التنظيف)».
وكشفت الدراسة السويدية الجديدة أن العديد من آلات القهوة الشائعة التي تستخدم الفلتر المعدني، لا تُفلتر المركبات المُسببة لارتفاع الكوليسترول الموجودة في القهوة، بل تُخلّف أحياناً مستويات أعلى حتى من تلك المُوجودة في الإسبريسو أو آلة الضغط الفرنسية.
احتمالات تسبّب بعض المواد الكيميائية في مشروب القهوة بارتفاع الكولسترول الخفيف الضار
تركيزات عالية ضارة
8. بالنسبة لمدى وجود مركبات «ديتيربين» قال الباحثون: «تحتوي معظم أنواع القهوة المُحضّرة في أماكن العمل على تركيزات ديتيربين أعلى من القهوة المُفلترة بالورق، ولكنها أقل من القهوة غير المُفلترة (القهوة التركية مثلاً). وقد يكون تناول قهوة غير مُفلترة بشكل كافٍ خلال ساعات العمل، عاملاً يتم إهمال التنبه لتأثيره على صحة القلب والأوعية الدموية، وذلك نظراً لتأثير مادة «ديتيربين» (السلبية) على تركيزات الكوليسترول في الدم».
وفي التفاصيل قال الباحثون: «بلغ متوسط تركيزات الكافيستول والقاهويول 176 ملغم/لتر لآلات التحضير الذاتي للقهوة، و12 ملغم/لتر للقهوة المنزلية المفلترة بالورق. واحتوت القهوة المغلية (مطحون البن مع الماء) على تركيزات عالية من الكافيستول والقاهويول، 939 ملغم/لتر، ولكن سكبها (في القدح) عبر مرشح قماشي (أو مُرشّح ليفي) قلل التركيزات إلى21 ملغم/لتر. وتحتوي أنواع أخرى من القهوة (الماكينة المرشحة، والماكينة الفرنسية) على مستويات متوسطة من الكافيستول (نحو 90 ملغم/لتر) والقاهويول (نحو 70 ملجم/لتر)، باستثناء بعض عينات الإسبر يسو ذات المستويات العالية (تصل إلى 2447 ملغم/لتر من الكافيستول)».
9. هذه الدراسة الحديثة تمثل جانباً مما تلاحظه أوساط البحث العلمي الطبي أن ثمة «احتمالات» لارتباط شرب القهوة بارتفاع معدلات الكولسترول في الدم عند «بعض الظروف» ومع «بعض الطرق»، ولا تزال تحاول استكشاف المزيد من التوضيحات حول هذا الأمر. وسبب استخدام عبارة «عند بعض الظروف ومع بعض الطرق» هو لوجود فرق «شاسع» في المكونات الكيميائية بين «حبوب البن» الطبيعية الخضراء وبين «مشروب القهوة» الذي يصلنا في قدح القهوة في صناعة أوجه مختلفة للعلاقة بين القهوة والكولسترول. وذلك لأن:
- ثمة فروق بين المكونات الكيميائية في الأنواع المختلفة من أنواع حبوب البن.
- ثمة عدة «ظروف» تمر بها حبوب البن خلال المراحل الإنتاجية لحبوب البن.
- ثمة عدة «ظروف» تمر بها حبوب البن خلال مراحل تحميص حبوب البن، ودرجة خشونة مطحون البن.
- ثمة عدة «طرق» مختلفة لتحضير مشروب القهوة من مطحون حبوب البن المحمصة.
