المطبخ الكوري... لكل مناسبة طبق

من المازة إلى الحبوب

تعتمد الأطباق الكورية بشكل عام على الحبوب، على رأسها الأرز الأبيض والشعير والبقوليات، وأهمها فول الصويا وفاصوليا «المانغ» (الخضراء) وفاصوليا «الأزوكي» (اللوبياء المقرنة) والتوابل المخمرة وغير المخمرة، وأهمها الخل والفلفل الأحمر والفلفل الأسود والخردل والثوم والبصل والزنجبيل والكراث والبصل الأخضر والكورتيليفيا والكينينسيس والقرفة. وأهم هذه التوابل معجون الفلفل الأحمر الذي يطلق عليه اسم «كوتشوجانغ» (Gochujang)، كما تعتمد أطباق المطبخ الكوري على لحم البقر والغنم ولحم الدجاج والسمك والمحار، خصوصاً أنواع المياه العذبة والجمبري وأذن البحر واللوتش والقريدس والحبار والرخويات والأسماك المجفف كالأنشوجة والكورفينات الصفراء والأعشاب البحرية. أما من الخضار فيركز المطبخ الكوري على الخضروات المخللة والطازجة، على رأسها الفجل الكوري، وهو فجل أبيض مفلطح الرأس بطول الجزر العادي وملفوف «النابا»، الذي يشبه الخس، والجزر والخيار والبطاطا العادية والبطاطا الحلوة والسبانخ وبراعم الفاصوليا والثوم والفلفل الحار والأعشاب البحرية، كما ذكرنا، وبراعم السرخس والفطر والجينسينغ والرمان والأترج والخس وغيره من الأنواع المحلية.
يمكن تقسيم الأطباق الكورية إلى ثلاثة أقسام: الأطعمة الرئيسية والأطباق الفرعية والحلوى. الأطعمة الرئيسية تعتمد على الحبوب كالأرز والشعير مثل عصيدة «الجك» ونودل «الغوكسو». كما أن الكثير من الأطباق تأتي مشوية أو مطبوخة على البخار أو تقدم نيئة.
- الأطباق الملكية
من أهم الأطباق الملكية في كوريا هي طبق «غجيولوبين» (Gujeolpan)، الذي يتكون من تسعة أنواع من الأطعمة على صينية واحدة يفصل بينها اللون والتتبيلة، وتشمل اللحوم والخضراوات والفطر والمأكولات البحرية.
- أطباق «النودل»
يطلق على أطباق «النودل» اسم «غوكسو» (guksu) ، ورغم استخدامها من قديم الزمان، لم تعرف كوريا «نودل الحنطة» إلا بعد الحرب العالمية الثانية. ولأن «نودل الحنطة» «الميلغوسكو» (milguksu) طويلة، ويرتبط رمزها بطيلة العمر والزواج الناجح، فقد بقي تناولها حكراً على المناسبات مثل حفلات الزواج وأعياد الميلاد.
ومن أهم الأطباق التقليدية طبق «أونمايان» (onmyeon) مع المرق الصافي وطبق «باكميان» (baekmyeon) أو «النودل البيضاء» الملكية المكونة من مرق الدراج والحنطة السوداء، ويعتبر هذا الطبق من أفخر أطباق «النودل».
- أطباق الشوربة واليخنات
الشوربة من الأطباق الرئيسية في المطبخ الكوري، وتقدم مع الأطباق الرئيسية مع أطباق المازة وإلى يمين أطباق الأرز. وعادة ما يطلق على شوربة اللحم أو الخضار أو المحار الخفيفة المرق اسم «غك» (Guk)، أما الشوربة التي تعتبر من الأطباق الرئيسية فيطلق عليها اسم «تانغ» (tang)، كما يطلق على الشوربة ذي المرق المكثف اسم «جيغي» (Jjigae)، ولأنها ثقيلة المرق تعامل معاملة اليخنة وتعتبر من الأطباق الجانبية. ومن أهم أنواع الشوربات «المالجيانوك» (Malgeunguk) التي تعتمد على «صويا غانغيانغ» (ganjang)، التي يمكن أن تحضر مع الخضار أو اللحوم المغلية أو المأكولات البحرية المجففة.
وشوربة «التوجانغوك» (Tojangguk) التي تعتمد على معجون فول الصويا والمحار والأنشوجة المجففة والقريدس، ويتم إضافة معجون الفلفل الأحمر لجعلها شوربة حارة. وهناك أيضاً شوربة الدجاج «السمغيتانغ» (Samgyetang)، التي تحضر مع الجينسينغ والثوم والأرز الحلو.
- أطباق اللحوم
لحم البقر من أهم أنواع اللحوم في كوريا منذ زمن طويل، ويحضر عادة مشوياً ومسلوقاً ومقدداً، ومن أهم أطباق اللحوم طبق «البولغوغي» (Bulgogi) المحضر من شرائح لحم البقر المنقوعة بصلصة الصويا وزيت السمسم والسكر والثوم والمشوية أو المطبوخة بالفرن أو المقلية بسرعة. وهناك أيضاً طبق «الغالبي» (Galbi) المكون من الأضلاع المشوية من لحم البقر، وعادة ما تشوى الأضلاع على طاولة الطعام في المطاعم. وهناك أيضا طبق «الداك غالبي» (Dak – galbi) الشعبي المحضر من قطع الدجاج المنقوعة بالصلصة والمقلية بسرعة مع معجون الفلفل والبطاطا الحلوة والملفوف والبصل وكعك الأرز وغيره.
- أطباق السمك
من أهم أطباق السمك هي أطباق «الهوي» (Hoe) التي تتكون من السمك النيئ، وهي أنواع كثيرة يتم عادة تناول السمك إلى جانب مع صلصة الصويا أو معجوني الفلفل الأحمر وفجل الوسابي والخس وأوراق السمسم.
ومن أطباق السمك المعروفة طبق «الغودينجيو - ميوريم» (Godeungeo – mujorim) الذي يحضر من سمك الأسقمري (الماكاريل) وفجل الدايكون والزنجبيل والفلفل الأخضر والبصل الأخضر والبصل والسكر وصلصة الصويا.
- أطباق الخضار
هناك الكثير من أطباق الخضار في قائمة أطباق المازة، وهناك أيضاً الكثير من المطاعم النباتية في كوريا الجنوبية، ومن أطباق الخضار المعروفة أطباق «السونتشي» (Saengchae) التي تتكون عادة من الخضروات الطازجة المختلطة كالفجل والخيار، وأحياناً تقدم مع قنديل البحر أو الدجاج إلى جانب معجون الفلفل الأحمر أو الخردل. وهناك أطباق «النامول» وأطباق «السوكتشي» (Sukchae) التي تحضر من فول الصويا و«النودل».
- أطباق المازة الجانبية «البانتشان» - أطباق «الكيمشي»
أطباق المازة عدة أنواع، ومن أهمها أطباق «الكيمشي» (Kimchi) التي تتوزع على الكثير من الأنواع، ومنها ما يحضر من الفجل الكوري، ومنها ما يحضر من الملفوف، وأحياناً مع الخيار. وعادة ما تخمر الأنواع مع الماء المالح والزنجبيل والثوم والبصل الأخضر والفلفل.
ومن أطباق المازة المهمة والمعروفة أيضاً أطباق «النامول» (Namul)، وهي نحو 12 طبقاً، وعادة ما تحضر من الخضروات المنقوعة أو المطبوخة على البخار أو المقلية بسرعة بزيت السمسم والملح والخل والثوم المشرح والبصل الأخضر والفلفل الأحمر الجاف وصلصة الصويا.
وهناك أطباق «البوكيوم» (Bokkeum) المقلية بسرعة مع الصلصة وأطباق «الجوريم» (Jorim) التي عادة ما تحضر من الخضار أو اللحوم أو المأكولات البحرية المغلية أو التوفو مع المرق والتوابل.
- أطباق الحبوب
من أهم أطباق الحبوب، طبق «البيبيمباب» (Bibimbap) (خلطة الأرز) من الأطباق الساخنة التي تحضر مع الأرز الأبيض التي تزين بالخضروات المطبوخة على البخار ومعجون الفلفل الأحمر وصلصة الصويا والبيض المقلي أو النيئ وشرائح لحم البقر عادة. هناك عدة نسخ من هذا الطبق. وهناك أيضا طبق «الأوغوك - باب» (Ogok – bap) الذي يحضر من الأرز اللزج وعشبة السورغوم والفاصوليا السوداء والفاصوليا الحمراء. يقدم هذا الطبق عادة خلال الاحتفال بقدوم أول بدر من السنة الكورية.