يمكن أن تشكل اللحوم الحمراء مصدراً مهماً للبروتين، والسعرات الحرارية، وفيتامينات «ب». ومع ذلك، تشير الأبحاث إلى أن استهلاك اللحم الأحمر يرتبط أيضاً بمخاطر صحية. تشمل الآثار الضارة الإصابة بأمراض القلب، والأوعية الدموية، والسرطان، مما يؤدي إلى تقصير العمر المتوقع بين أولئك الذين يستهلكون كميات أكبر من اللحم الأحمر.
الحمية الغذائية والتغذية
ظلت العلاقة بين اللحوم الحمراء، أو اللحوم بشكل عام، والاضطرابات الصحية موضوع جدل خلال القرن الحادي والعشرين. خلال الفترة الزمنية نفسها تقريباً ازداد استهلاك اللحم الأحمر عالمياً. وجدت العديد من الدراسات آثاراً ضارة لاستهلاك اللحوم الحمراء على صحة القلب، والأوعية الدموية، ومرض السكري، والسرطان، وفقاً لموقع «نيوز ميديكال».
اللحوم الحمراء والصحة
تميز الدراسات الغذائية بشكل متزايد بين اللحوم الحمراء غير المصنعة (لحم البقر والضأن) واللحوم الحمراء المصنعة (اللحم المقدد والنقانق والسلامي)، لتوضيح أفضل للآثار الضارة المحتملة لتناول هذه الأطعمة.
يحتوي اللحم الأحمر على مستويات عالية من البروتين، والدهون، مما دفع البعض إلى افتراض أن محتوى الدهون المشبعة، والكولسترول قد يساهم في الإصابة بأمراض القلب، والأوعية الدموية، خاصة عند تناولها بكميات زائدة.
نظرية أخرى تربط بين اللحوم الحمراء وأمراض القلب والأوعية الدموية تتعلق بمحتواه من الحديد. حيث ارتبط الحديد الغذائي، والحديد الهيمي الموجود في اللحم الأحمر بمعدلات أعلى من النوبات القلبية، وأمراض القلب المميتة. ومع ذلك، فقد تم الطعن في هذا الارتباط من خلال دراسات أخرى تركز على تشبع الخلايا الحاملة للحديد، وهي الفيريتينات.
يعد سرطان القولون والمستقيم الشكل الرئيس للسرطان المرتبط باستهلاك اللحم الأحمر، رغم ارتباطه أيضاً بعدة أنواع أخرى. ارتبط الحديد بمخاطر الإصابة بالسرطان المحتملة، خاصة من خلال الحديد الهيمي وفرط حمل الحديد. تعزز هذه المركبات تكوين مركبات «النيتروزو»، مما يزيد من السمية الخلوية للقولون، وزيادة تكاثر الخلايا الطلانية للقولون، وزيادة الإجهاد التأكسدي.
ترتبط مخاطر السرطان أيضاً بمركبات أخرى في اللحوم الحمراء. توجد مركبات مسرطنة في اللحم الأحمر، بينما تتكون مركبات أخرى أثناء الطهي في درجات حرارة عالية. يعتقد أن مركبات النيتروزو، والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، والأمينات غير متجانسة الحلقة، جميعها قادرة على المساهمة في زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
تعرضت بعض الدراسات التي أظهرت علاقات ارتباط بين استهلاك اللحوم الحمراء، والاضطرابات الصحية للنقد بسبب المجموعات السكانية التي اختارتها للدراسة، حيث شملت نسبة عالية من النباتيين، أو لأن الباحثين لم يميزوا بين اللحوم المصنعة، وغير المصنعة.
يؤثر عدم التمييز بين اللحم الأحمر، واللحم المصنع على التفرقة بين مسببات الاضطرابات الصحية المرتبطة بتناول اللحوم. على سبيل المثال، تم تحديد الدهون المشبعة، والحديد الهيمي على أنها عوامل مسببة محتملة، لكن مستوياتها متشابهة في كل من اللحوم الحمراء، والمصنعة. بينما تختلف اللحوم الحمراء والمصنعة في مستويات الصوديوم، والنتريت، وهي أعلى في اللحوم المصنعة.
رغم هذه الانتقادات، لا تزال هناك أدلة كافية تشير إلى أن اللحم الأحمر يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب، والأوعية الدموية، والسرطان، والوفيات بشكل عام. في إحدى الدراسات طويلة المدى (على مدى 28 عاماً) تابعت 121 ألف مشارك، قدر الباحثون أن استبدال أطعمة أخرى (كالأسماك أو الدواجن أو المكسرات، أو البقوليات، أو منتجات الألبان قليلة الدسم، أو الحبوب الكاملة) بوجبة واحدة من اللحوم يمكن أن يقلل خطر الوفاة بما يصل إلى 19 في المائة.
أحد المتغيرات الرئيسة التي يشار إليها غالباً على أنها نقد للدراسات على البشر واسعة النطاق هو اختيار مجموعة الدراسة السكانية. حيث تستهدف العديد من الدراسات الغذائية الولايات المتحدة، وعلى مجموعات تتكون غالباً من مشاركين من العرق الأبيض.
قد يكون لهؤلاء المشاركين قابلية متفاوتة للإصابة باضطرابات معينة، أو أنماط حياة، وعادات غذائية مختلفة مقارنة بمجموعات أخرى. لذا، فإن تقديرات الوفيات الناتجة عن استهلاك اللحم الأحمر قد تكون أقل أو أعلى في مناطق أخرى من العالم، أو بين الأشخاص غير البيض.
بينما تعرضت بعض الدراسات للنقد لتركيزها على مجتمعات تنتشر فيها النظم الغذائية النباتية، إلا أن النقد يسير في الاتجاهين. فالعديد من الدراسات التي أُجريت على مجموعات سكانية كبيرة تميل إلى التحيز تجاه مستويات استهلاك متوسطة أو عالية من اللحوم، مما يتجاهل احتمالية انخفاض المخاطر مع انخفاض أو انعدام استهلاك اللحوم.
وجدت الدراسات الحديثة أن حتى الاستهلاك المنخفض للحم الأحمر يرتبط بزيادة خطر الوفيات، والإصابة بأمراض القلب، والأوعية الدموية مقارنة بعدم استهلاكه مطلقًا.
