ابتكارات جديدة تدخل قائمة السحور المصرية

بيض ملفوف بالجمبري وفلافل محشوة بالبسطرمة

ابتكارات جديدة في عالم الطهي على مائدة رمضان

إن لم يحالفك الحظ بزيارة القاهرة خلال شهر رمضان، فأنت لم تعرف الأجواء الرمضانية بعد؛ ما يميز المحروسة أنها لا تهدأ من الإفطار حتى السحور، تضج بالحياة، الأنوار في كل الشوارع، بل والأزقة، وكما تتنوع مظاهر البهجة تتعدد الأطباق والأكلات، لكن الشعبي منها يتصدر، ليس على سفرة الإفطار فحسب، بل السحور الذي بات له طقوس خاصة.
قبل أعوام قريبة، كان السحور المصري لا يُقدم سوى في قلب القاهرة، وتحديداً بمنطقة الحسين، وهناك ترى وتستنشق هواءً مُشبعاً برائحة الفول الطازج المُجهز في القِدر التقليدية، والفلافل التي تفوح منها رائحة حشوة البصل والتوابل والكزبرة، وبعد وجبة مصرية أصيلة، فملاذك صحن من الزبادي المُجهز في فخار على طريقة المرأة المصرية.
رغم روعة المشهد، فإن الحديث عن السحور في 2021 لا يمكن أن يقف عند حدود قلب القاهرة، بينما أطراف المدينة وضعت لمستها، بثقافتها ومعاييرها الاجتماعية الأكثر عصرية، فانطلقت مطاعم لها طابع مصري، بداية من الاسم وصولاً إلى قائمة الطعام.
ويبدو أن «كورونا» كان تميمة الحظ، بعد أن بات التواجد في مكان مزدحم مخاطرة، من هنا انتعشت مطاعم السحور البعيدة عن الزحام، ولأنها تجارب شابة، جاءت أفكارها طازجة، فتحول السحور إلى «تقاليع» تلعب على وتر التغيير وحب التجربة، فظهرت أطباق «البيض بالجمبري» و«الفول بالكبدة الاسكندراني»، بل وجابت الأطباق مواقع التواصل الاجتماعي، لتظن للوهلة الأولى أنها محاول دعائية للإعلان عن مطعم جديدة، لكن بعد أن ذهبت «الشرق الأوسط» إلى مطعم «وح وح» تأكدنا أن السحور في مصر قرر أن يكسر القوالب ويضع اتجاهاً عصرياً قادراً على منافسة المطاعم التقليدية.
يقول إمام الدسوقي، مدير مطعم «وح وح» بمنطقة التجمع الخامس بشرق القاهرة، لـ«الشرق الأوسط»، «فكرة المطعم تقوم على سمة التوليفات العصرية في تجهيز الوجبات؛ لذلك كان للسحور نصيب من هذا التطوير».
وعن أغرب الأكلات التي يقدمها المطعم، يقول إمام «البيض الأومليت الملفوف بحشوة الجمبري السوتيه، هو في الأصل طبق فرنسي، ربما يكون غريباً على المتذوق المصري، لا سيما على السحور، لكن المطعم يقوم في الأساس على التجربة وتقديم الأطباق الفريدة، فهي وسيلتنا للمنافسة».
البيض بالجمبري، لم يكن الطبق الوحيد غير المألوف في قائمة السحور، بينما هناك طبق الفول بالسجق الشرقي أو الكبدة، مع حبات الفلافل المحشوة بكل الأصناف، فمن يميل إلى المطبخ التقليدي سيجد أمامه الفلافل المحشوة بالبصل والتوابل، أما من يبحث عن التميز سيجد الفلافل المصرية بلمسة إيطالية متمثلة في رشة من الجبن الموتزاريلا.
وعن رد فعل رواد المطعم على الأصناف المبتكرة التي يقدمها، يقول إمام «الأكل اختراع وفكر وتطور، ليس أدل على ذلك من إقبال الزبون على تجربة الأصناف الجديدة»، ويردف «هذا لا يعني أن طبق الفول مع زيت الزيتون والليمون اختفى، بينما يميل الزبون إلى المزج».
الابتكار لا يعني المبالغة في الأسعار، هكذا يرى مدير مطعم «وح وح»، ويقول «صحيح أن المطعم في القاهرة الجديدة، لكننا مطعم يقدم نفسه تحت شعار (الشعبي) وهنا نعني الانتشار، ولن يتحقق ذلك إلا بتقديم الأصناف المبتكرة بأسعار في متناول اليد، سحور فاخر لدينا لا يكلف 4 أشخاص أكثر من 150 جنيهاً (10 دولارات أميركية).
ومن محاولة شابة ضجت لها مواقع التواصل الاجتماعي، إلى المطاعم الفاخرة التي لا يدخلها سوى المنتمين لعلية القوم، بل وبحجز مسبق، انتقلت «الشرق الأوسط» لتعرف إلى أين وصل السحور في مصر.
على باب مطعم «بلكونة» الذي تمتلكه الإعلامية المصرية بسمة وهبة، اصطففنا أملاً في الحصول على مقعد، فهذا النموذج لا يمثل الطبقة المترفة فحسب، بينما كانت له حادثة شهيرة منذ عامين، حين شارك أحد زبائنه فاتورة الحساب الباهظة، واشتهر وقتها ما يُعرف بـ«البيض المدحرج» (بيض مسلوق ثم يُقلى في الزبد)، وصارت ضجة بسبب الأسعار المبالغ فيها، على الرغم من أن ما يقدمه المطعم على السحور يمكن أن تجده على أي عربة في شوارع القاهرة. لكن «رب ضارة نافعة»، فهذه الحادثة ساهمت في شهرة المطعم وهو ما دفع الزبائن للاصطفاف في انتظار السماح لهم بالدخول والاستمتاع بوجبة سحور فاخرة وسط أجواء رمضانية لا تختلف عن مطاعم الحسين وغيرها.
وعن وجبة السحور، يطلعنا هشام وهبة، العضو المنتدب للشركة السعودية لإدارة مطاعم «بلكونة»، وعضو مجلس إدارة غرفة المنشآت السياحية، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، «المصريون لا يعرفون النوم خلال الشهر الفضيل، فمن الإفطار وحتى السحور وهم بانتظار أجواء من البهجة والاحتفال، ليس من خلال الأنوار والديكورات التي تعد لغة صامتة، لكن بالغة التأثير، بينما ما يُقدم لهم، وخاصة على السحور يجب أن يتميز بالمذاق الشهي والابتكار».
ويضيف «صحيح أننا نقدم الأشكال التقليدية من السحور المكون من الفول بكل أشكاله والفلافل والبيض وشرائح الجبن المصاحبة لمكعبات الطماطم، لكن نضع لمساتنا في الجودة والابتكار، قدمنا هذا العام على سبيل المثال فلافل على شكل أصابع محشوة بالبسطرمة، وهي وصفة ربما نتميز بها عن بقية المطاعم، فضلاً عن تقديم الزبادي المجهز يدوياً لإضفاء أجواء البيت المصري».
لا تعتمد المطاعم في مصر على قائمة الأطباق فحسب، بينما ثمة أجواء تحمل رسائل للعين واللاوعي، فحتى المطاعم الفاخرة مثلاً تقدم الأرجيلة التي اعتدنا رؤيتها في القاهرة على المقاهي، ويقول وهبة «الساعات من الإفطار إلى السحور هي متنفس الصائمين؛ لذلك، لا مانع من تقديم الأرجيلة والمشروبات الرمضانية حتى يأتي وقت السحور وتخرج الأطباق الشهية، وبين المبتكر والتقليدي يجد كل زبون ضالته، دون الحاجة إلى استقلال سيارته حتى وسط القاهرة، بينما يمكن أن يستمتع بعيداً عن الزحام».
صحيح أن وضع الوباء في مصر محموم، لا سيما بعد الإعلان عن الموجة الثالثة التي تتصاعد بلا هوادة، لكن المطاعم تحتضن زبائنها وسط إجراءات احترازية جادة، يدلل على ذلك وهبه قائلاً «المطعم فتح أبوابه للزبائن، لكن طبق شروط وزارة الصحة».