يُثير الانتشار الواسع لتناول مقليات السنبوسة Sambusak في موائد الإفطار الرمضانية الاهتمام والبحث عن التأثيرات الصحية لتناول تلك النوعية من المقليات بُعيد الإفطار بعد ساعات من الصوم، خاصة مع انتشار السمنة ومتاعب الجهاز الهضمي وأمراض السكري وارتفاع ضغط الدم وأمراض شرايين القلب وغيرها. ونظرًا لعدم خلو أي مائدة إفطار رمضانية من السنبوسة، فإن المراجعة الطبية لتأثيرات تناولها يتفرع إلى أربعة عناصر، كل واحد منها ذو أهمية صحية، يتم تقييمها من وجهة النظر الطبية كغذاء صحي أو غير صحي. والعناصر هي: محتوياتها من العناصر الغذائية، وثانيًا طريقة طهيها، وثالثًا وقت تناولها، ورابعًا الحالة الصحية لمنْ يتناولها. وهناك جانب آخر وهو تناولها بعد شرائها جاهزة للأكل من المطاعم أو شرائها كأغذية مجمدة، وهما يتعلقان بجوانب سلامة الغذاء من الناحية الصحية.
مقبّلات رمضانية
ولعل أحدنا يسأل: لماذا ينتشر إعداد السنبوسة لموائد الإفطار الرمضانية، ولماذا البحث في تأثيراتها الصحية؟ كواقع رمضاني، يعتبر العمل على تحضير السنبوسة جزءا من جهد ربات البيوت في إعداد وجبة طعام الإفطار، والسنبوسة كمقبلات رمضانية لذيذة بقوامها المقرمش وطعمها الغني بالدهون واللحم المفروم والبهارات، وهي للصغار والكبار رائعة بحجمها الصغير وسهولة تناولها كقطع لا تحتاج في الغالب إلا إلى ثلاث قضمات، وهي أيضا فكرة ذكية لتسهيل تناول كمية معتدلة من اللحوم بهيئة مفرومة لا تتطلب المضغ كي تتقبل النفس تناولها في وجبة الإفطار بعد الصوم.
ربما لا يحتاج الأمر إلى تردد في الإجابة حينما تسأل أي أحد في شهر الصوم: ما هي أفضل مقبلات تود أن تكون حاضرة على المائدة أمامك؟ سيجيبك الكثير منهم: السنبوسة، وخصوصا في مناطق الشرق الأوسط والخليج. ولذا هذا الانتشار الواسع لتناول الصائمين هذه القطع من المعجنات المحشوة بفواتح للشهية Savoury Filling مثل اللحم المفروم أو الخضار أو الجبن أو الدجاج أو غيرها، هي أساس علاقة السنبوسة بالصحة. وسيتركز العرض في هذا الموضوع على جانب المكونات وطريقة الطهي.
السنبوسة بالأصل هي «سنبوسك» ويُقال إن الاسم معرّب من الهندية أو الفارسية أو إحدى لغات وسط آسيا، موطن السنبوسة الأصلي حيث ظهرت في القرن العاشر الميلادي، وأُزيلت الكاف لتسهيل النطق، ولذا تنتشر في عدد من دول آسيا تسميات متشابه للسنبوسة، مثل ساموسا في الهند وسامبوسا في أفغانستان وسامسا في تركيا. وأساسها هو تكوين شكل مثلث من عجينة يتم حشوها إما باللحم المفروم أو الخضار أو الجبن، واللحم المفروم إما لحم أحمر أو أبيض للدجاج أو حتى السمك أو الروبيان. وهذا الانتشار الواسع في تلك المناطق كلها مبرر آخر للبحث عن تأثيرات تناولها الصحية لأن طريقة لفّ قطعة من العجين لتحتوي اللحم المفروم أو الخضار هي طريقة منتشرة في إعداد كثير من وجبات الطعام في المطبخ الصيني والهندي والعربي والأميركي وغيرها، ثم تختلف طريقة الطهي أو شكل تلك القطعة المحشوة أو ما تُحشى به باختلاف المنطقة من العالم. وفي منطقة الخليج، والسعودية بالذات، هناك السنبوسة والمنتو واليغمش والفرموزا والشوشبرك والسبرينغ رول وغيرها، كلها عبارة عن عجين محشو بحشوات مختلفة وتم طهوها بطرق مختلفة وبأحجام متنوعة.
والسنبوسة هي مثلثة الشكل وتُقدم في الغالب مقلية، وهذه إشكالية صحية، وهناك من يخبز السنبوسك في الفرن، وهناك من يطهيها بالبخار. والعجين المستخدم فيها إما أنه مقلي سلفًا، وهذا يجعل عجينها دسمًا بالأصل، أو يستخدم في إعدادها عجين طازج تُصنع منه سنبوسة غير مثلثة الشكل كـ«البُفّ». وإضافة إلى اللحم المفروم هناك منْ يُضيف البقدونس المخروط وهناك من يُضيف قطع من البيض المسلوق، وهناك من يتفنن في البهارات ويُضيف الفلفل أو غيره لتنويع الطعم، وكل هذه الأنواع من الإضافات لها تأثيرات على عمل الجهاز الهضمي وراحة الصائم في معدته بُعيد الإفطار بتناولها.
مكونات صحية
عجينة السنبوسة الصحية هي التي يتم إعدادها باستخدام الطحين وقليل من الزيت النباتي الطبيعي أو السمن الطبيعي. ولكن رقائق عجين السنبوسة التي يتم إعدادها لبيعها في المتاجر لا تراعي أن يستخدم مُعدّ تلك العجينة كمية قليلة من الزيوت، بل للأسف، تُستخدم كميات كبيرة لا داعي لها من الزيت النباتي في إعداد العجينة تلك. ولذا فإن سنبوسة «البُفّ» المنزلية، التي تُعد ربة المنزل عجينتها، هي أقل احتواءً على الزيوت النباتية أو السمن، مقارنة بتلك العجينة الجاهزة والغارقة في الزيوت النباتية المهدرجة، وهي زيوت نباتية غير صحية.
والحشوة الصحية للسنبوسة باللحم مثلاً، هي التي تحتوي لحم مفروم تمت إزالة طبقة الشحوم عنها قبل الفرم. وبالنسبة لمفرومة لحم الدجاج، بعد إزالة طبقة الجلد. ومن الصحي إضافة خضار وتقليل كمية اللحم، مثل إضافة البصل الأخضر المقطع أو البقدونس المخروط أو الجزر المبشور أو بقول البازلاء أو غيرها من الخضار. وثمة طيف واسع من أنواع الحشوات، غير اللحم الأحمر المفروم، كالخضار والروبيان والجبن قليل الدسم وقليل الملح وغيرها مما لا يكون ثقيلاً على الجهاز الهضمي في أوقات ما بعد إفطار الصائم.
طرق الطهي
وثمة طريقتان رئيسيتان لطهي السنبوسة، وهاتان الطريقتان هما بالأصل أساس اختلاف أنواع السنبوسة. الطريقة الأولى والشائعة في طهي السنبوسة هي القلي العميق deep frying، وهي الطريقة الهندية. والطريقة الثانية الخبز، وهي الطريقة الأوزبكية وفي مناطق وسط آسيا، والتي تسمى اليغمش، ولذا في مناطق وسط آسيا لا توجد سنبوسة مقلية مطلقًا ضمن مكونات قوائم أطعمة المطبخ التقليدي. وتجدر ملاحظة أن القلي هو إحدى وسائل الطهي المعتمدة على استخدام السمن أو الزيت أو أي دهون أخرى، من مصادر حيوانية أو نباتية، لطبخ الأطعمة بأنواعها، والمادة المستخدمة للطهي في عملية القلي هي الدهون، على هيئة زيت أو سمن. والفرق الرئيسي بين السمن والزيت هي نقطة درجة حرارة الذوبان، التي هي منخفضة بالنسبة للزيوت مقارنة بالسمن.
والطهي بالقلي يعتمد على حقيقة فيزيائية مفادها أن الزيت يصل إلى درجات حرارة عالية مقارنة مع درجة الحرارة التي يصل إليها الماء المغلي، وبالتالي يتطلب طهي اللحوم في الماء إلى وقت طويل نسبيا للنضج بالطهي مقارنة مع طهي نفس اللحوم بالقلي في الزيت الذي يغلي. كما أن هناك موضوع الطعم، ذلك أن القلي يتضمن حصول تفاعلات الكراميل بين السكريات وتفاعلات أخرى بين البروتينات والسكريات، والسكريات موجودة في العجين والبروتينات كذلك، وبالنتيجة يُعطي القلي قواما هشا ومقرمشا للسنبوسة، وهو يُشعر الكثيرين بلذة الطعم حال تناول قطع السنبوسة، كما أن تغلغل الزيت بنسب متفاوتة إلى داخل قطع السنبوسة المقلية يعطيها نكهة وطعما مختلفا وغنى في الليونة وغيرها من المواصفات المحببة لدى البعض.
أطعمة غير صحية
والأطعمة المقلية بالعموم أحد أنواع الأطعمة التي تُصنف طبيًا بالأطعمة غير الصحية. وكان الباحثون من جامعة هارفارد قد نشروا إحدى دراستهم الحديثة التي لاحظت نتائجها أنه كلما زاد عدد مرات تناول الأطعمة المقلية كلما ارتفعت احتمالات الإصابة بأمراض القلب بالعموم، ولذا علق الدكتور لوك دجيوس، طبيب الباطنية لكلية طب هارفارد والباحث الرئيس في الدراسة، بقوله: «هذه الدراسة تفيد بأن من الحكمة تقليل وتيرة وكمية تناول الأطعمة المقلية خلال الأسبوع الواحد بغية منع الإصابة بضعف القلب وغيره من الأمراض المزمنة». وكان عرض نتائج هذه الدراسة ضمن جدول فعاليات يوم 3 مارس (آذار) الماضي من لقاء رابطة القلب الأميركية في بالتيمور.
ولاحظ الباحثون في نتائج دراستهم أن الرجال الذين يتناولون أطعمة مقلية مرة أو 3 مرات في الأسبوع ترتفع لديهم احتمالات خطورة الإصابة بحالة فشل القلب بنسبة 18 في المائة. ولو ارتفعت وتيرة تناولهم لتلك الأطعمة ما بين 4 إلى 6 مرات في الأسبوع فإن الخطورة ترتفع إلى نسبة 25 في المائة. ولو ارتفعت وتيرة تناولهم لتلك الأطعمة المقلية إلى ما فوق 7 مرات في الأسبوع فإن الخطورة ترتفع بشكل حاد لتصل أكثر من 70 في المائة! وأضاف الدكتور دجيوس قائلا: «لذا أبعد عنك أصابع البطاطا المقلية (فرنش فرايز) والدونات والأسماك المقلية المقرمشة وقطع الدجاج المقلي وغيرها من الأطعمة المقلية في الدهون. وقرب منك الأطعمة الصحية المكونة من كميات عالية للخضراوات والفواكه والبقول والقمح غير المقشر، أي الخبز الأسمر، والقليلة المحتوى بالدهون المشبعة واللحوم الحمراء والملح والأطعمة المقلية». والواقع أن زيادة تناول الأطعمة المقلية المقرمشة يعني زيادة طاقة كالوري السعرات الحرارية وهو ما يُؤدي إلى السمنة وزيادة الوزن وارتفاع ضغط الدم وارتفاع الكولسترول وبالتالي ارتفاع احتمالات خطورة الإصابة بأمراض القلب. ولذا فإن تناول المقليات من آن إلى آخر لا بأس به ولكن ليس بشكل يومي أو أسبوعي بل في فترات زمنية أكثر تباعدا.
طهي السنبوسة الصحي
وثمة اليوم أنواع متعددة من طرق القلي، الأساس في اختلاف الطرق تلك هو 4 عوامل: كمية الزيت المستخدم ومدة الطهي بالقلي وطريقة تقليب الأطعمة خلال عملية القلي والوسيلة المستخدمة كإناء للقلي. كما تجدر ملاحظة أن خلال عملية القلي العميق للسنبوسة تُستخدم كمية كبيرة من الزيت، بخلاف طريقة القلي السطحي التي تُستخدم فيها كمية قليلة من الزيت. ولكن في حال السنبوسة لا يفضل الكثيرون طريقة القلي السطحي لأنها بالأصل لا تناسب هيئة السنبوسة.
ولذا قد تكون الطريقة الصحية في طهي السنبوسة هي الخبز في الفرن لأنها تضمن نضج العجين وامتزاج الطعم وتكوين النكهة دون التسبب بتغلغل كميات كبيرة من الزيوت النباتية المهدرجة إلى داخل قطعة السنبوسة. وربما وضع مسحة أو قليل من السمن على صينية الخبز يُقلل من جفاف السنبوسة ويُعطيها شيئًا من الليونة والطعم المحبب.
ومهما كان حجم قطعة السنبوسة، فإن كمية طاقة كالوري السعرات الحرارية يأتي 50 في المائة منه من الزيوت النباتية التي تشبعت بها قطعة السنبوسة، والتي بالمتوسط تتراوح كميتها ما بين 70 و150 كالوري على حسب طريقة القلي وتجفيف الزيوت من قطعة السنبوسة المقلية. ولذا تتراوح كمية الكالوري بالمتوسط في قطعة من السنبوسة ما بين 120 و250 كالوري بالمتوسط، وهي كمية عالية في قطعة يتناول البعض أربعة منها أو أكثر خلال وجبة الإفطار فقط.
* استشارية في الباطنية
