الملح... الملك غير المتوج والعمود الفقري لكل مطابخ الدنيا

منه الصخري ومنه الأسود والوردي

الملح... الملك غير المتوج والعمود الفقري لكل مطابخ الدنيا
TT

الملح... الملك غير المتوج والعمود الفقري لكل مطابخ الدنيا

الملح... الملك غير المتوج والعمود الفقري لكل مطابخ الدنيا

الملح، المادة المتواضعة، والمكون السحري الوحيد في ترسانة كل طباخ. فمقدرة الملح على تغيير مذاق الأطعمة هي من الأعاجيب، يمكنه أن يزيد من المرارة، أو يخفف من شدتها، أو يرفع من مستويات روائح الطعام، أو ربما يجعل النكهات في الطعام تتراقص على نغماته الحانية.
هناك أنواع مختلفة من الأملاح إلى جانب ملح الطعام التقليدي المعروف وملح البحر كذلك. ومن الناحية الفنية، كل الأملاح هي كلوريد الصوديوم في المقام الأول، لكن استناداً إلى مواقع الحصول عليها وكيفية معالجتها، يختلف ما توفره من القوام والألوان والنكهات المميزة. وهناك في الهند أملاح من البيئة المحلية، والتي يتم الحصول عليها من الصخور المتنوعة ومن البراكين الجافة الخامدة.
- الملح الأسود (كالا ناماك)
الملح الأسود من الأملاح الصخرية البركانية الهندية، ويتميز بصبغته الوردية المميزة ومذاقه الكبريتي الخاص. ويأتي لونه الداكن من رواسب الحديد وغيره من المعادن. ولونه الصخري هو الأسود الأرجواني الداكن، وفي الطبيعة يتخذ اللون البني، وعلى المائدة يتحول إلى اللون الأحمر القاني.
وكان مهاريشي شاراك، عرّاب طب الأيورفيدا الهندي التقليدي، هو من اكتشف الملح الأسود الصخري عام 300 قبل الميلاد. ويزعم ممارسو هذا الخط من الطب التقليدي أن الملح الأسود الهندي يحوي خصائص علاجية متعددة، ويستخدمونه في تهدئة الأمعاء، وتخفيف الوزن، وعلاج الهيستريا، وتنطيف الأسنان.
يوضع الملح الأسود الخام في وعاء مع الفحم والأعشاب والبذور واللحاء، ثم يُترك في الفرن الساخن لمدة 24 ساعة كاملة على درجة حرارة أعلى من 1400 درجة فهرنهايت قبل تبريده وتخزينه وتعتيقه. وهذه العملية تمنح الملح الهندي الأسود اللون الأسود المائل للحمرة، ومذاقه اللاذع، ورائحته الكبريتية الهادئة. وهو غالباً ما يستخدم في الأطباق النباتية والخضراء حال امتزاجها مع التوابل والبهارات الهندية الشهيرة. ويستخدم هذا النوع من الملح على نطاق واسع في أطباق جنوب آسيا، في الهند، وبنغلاديش، ونيبال، وباكستان كأحد التوابل، ويُضاف إلى الصلصات، والسلطات، وجميع أنواع الفاكهة، وصلصات اللبن الزبادي، والكثير من الوجبات الهندية اللذيذة الأخرى. ويُخلط الملح الأسود كذلك مع بذور شجرة هليلج كابلي السوداء، أو المعروفة في الهند باسم شجرة الحاراد، وهي من الأعشاب المفيدة للغاية في حالات الإمساك.
الطهاة يفضلونه كثيراً. فهو رفيق رائع لجميع الوجبات المقلية الخفيفة. ويعتاد الشيف فيكرام إضافة الملح الهندي الأسود إلى طبقه المفضل «دجاج كاراج»، إذ تُتبل صدور الدجاج مع فول الصويا، والزنجبيل، والثوم، ومستخلص الأرز، والملح الأسود، ثم يتم قليها وتقدم طازجة.
- الملح الصخري (سيندها ناماك)
هو أنقى أنواع الملح قاطبة على حالته الطبيعية الخام. ويتم في المعتاد استخراجه من الرواسب تحت الأرض التي خلفتها البحيرات المجففة. كذلك، فإن الملمس الخشن للملح الصخري، عند مقارنته بالملمس الناعم لملح المائدة العادي، يُضاف إلى رائحته المعززة على موائد الطعام. وهو من الأملاح الخشنة ذات الحبيبات الكبيرة، ويطلق عليه أيضاً ملح الهالايت أو ملح الأرض. ومحتوى الصوديوم فيه قليل بالمقارنة مع ملح الطعام، ويحتوي على 94 من الآثار المعدنية، على العكس من ملح الطعام الذي يحتوي على ثلاثة نظائر معدنية فقط. ونظراً لدرجة نقاء هذا الملح العالية، فإنه يستخدم خلال الاحتفالات الدينية في الهند. ويقلل هذا النوع من الملح من درجة تجمد الماء، ويمكن استخدامه لتلك الخاصية في ماكينات الآيس كريم.
وأظهرت الأبحاث أن الملح الصخري أكثر فائدة من أملاح الطعام الأخرى، ولا سيما للمرضى الذين يعانون من أمراض الكلى المزمنة.
ملح الهيمالايا الوردي
تستمد ألواح ملح الهيمالايا المقطعة يدوياً من رواسب الملح الطبيعية المتواجدة في السفوح السفلية من جبال الهيمالايا الهندية ومنطقة البنجاب في باكستان. وهو من الأملاح الغنية للغاية بعنصر اليود. وتُعرف هذه الكتل الملحية وردية اللون بطعمها النقي والنكهة الغنية. ويرجع لونها الوردي الأخاذ إلى توافر أكسيد الحديد فيه.
كان رجل الأعمال الأميركي والكاتب المعني بالأغذية مارك بيترمان يتناول موضوعات الأملاح والكتل الملحية من جبال الهيمالايا منذ سنوات وحتى اليوم. وفي كتابه المعنون «الطهي بالكتل الملحية» يقول «تقل المسامية للغاية في كتل أملاح الهيمالايا الهندية ولا تحتوي على أي نسب من الرطوبة تقريباً، ويمكن تسخينها أو تبريدها إلى أقصى ما تسمح به درجات الحرارة؛ مما يجعها متعددة الاستخدامات». يمكن وضعها على الطعام أو الطبخ بواسطتها. ويستخدم بيترمان كتل الملح في إعداد الخضراوات السوتيه، والشواء، والتبريد، والعلاج، والخبز، وحتى في تقديم أطباق المائدة. وعندما تُطهى الأطعمة على كتل الملح هذه فإنها تكسبها ملوحة مذاقية مميزة للغاية.
المنقوع الملحي (الأملاح المنكهة أو ما يُعرف محلياً باسم «بيسي لوون»)
وهنا يأتي دور السحر – مع إضافة الأعشاب إلى هذا الملح المعدني الشاحب يتغير الطعم تماماً. غالباً ما يتم نقع هذه الأملاح بإضافة نكهات الخردل، والكزبرة، والثوم، والزنجبيل، والكمون، وبذور الكروم، والحلتيت، والقنب الهندي، وأنواع مختلفة من الفلفل بألوانه (الأحمر، والأخضر، والأصفر).
وبصرف النظر عن النكهة القوية التي تضفيها على الأطباق، فإن فائدتها الصحية عظيمة، كما يجري تناولها مع الخبز الهندي المميز، كطعام يشيع الدفء في ليالي الشتاء الباردة. لا بد من إفساح بعض المساحة في مخزن الطعام خاصتك لبضع إضافات جديدة مع ضرورة معرفة كيفية صناعتها في المنزل. والتحذير الوحيد لدينا هو عدم استخدام ملح المائدة في صناعة المنقوع الملحي، بل لا بد من استخدام ملح «بيسي لوون» المستخرج بصورة طبيعية.
وتعتبر أملاح «بيسي لوون» المنكهة من مفضلات سكان مناطق الهيمالايا الأصليين، وهي متوافرة لديهم في 24 نوعاً مختلفاً. ومع قلة الدلائل التاريخية التي تفيد بكيفية وتاريخ دخول أملاح «بيسي لوون» إلى مطابخ الهيمالايا، إلا أن السكان الأصليين هنا لديهم نظرياتهم الخاصة.
تقول ريخا كوثاري، التي تعمل في بيع كيلوغرامات عدة من ملح «بيسي لوون» عبر الإنترنت، إن الناس من سكان التلال يميلون إلى استهلاك كميات قليلة من المياه في الشتاء. ونظراً لأن الملح يزيد من الإحساس بالعطش، فإدخاله ضمن النظام الغذائي يمكن أن يكون وسيلة من وسائل المحافظة على الترطيب. وهناك سكان أصليون آخرون يعتقدون أنه من وسائل إضافة المزيد من الأعشاب إلى النظام الغذائي اليومي. كما أنه يستخدم أيضاً طبقاً جانبياً خلال موسم الجفاف عندما يقل المعروض اليومي من الخضراوات الطازجة. وفي كل يوم بعد الفراغ من الأعمال المنزلية اليومية ترجع ريخا كوثاري إلى حجري الدق والمطحنة الخاصين بها كي تواصل العمل وتحضير المزيد من النكهات الملحية المتنوعة. وفي أوقات سابقة، كانت تعد هذه المنتجات لأجل عائلتها، وفي هذه الأيام تعمل على توفيرها إلى المحال التجارية التي تحاول تلبية الطلبات المتزايدة عليها من خارج منطقة التلال. ومن التوابل والبهارات والأعشاب التقليدية، تضيف ريخا كوثاري نكهات القرنفل، والفلفل للتركيبات الخاصة التي يطالب بها العملاء، كما أنها تُصنع خصيصاً لأولئك الذين يتجنبون تناول البصل أو الثوم لأسباب صحية.
ويعتبر ملح «دايندوسا» اللاذع المصنوع من الفلفل والخردل هو المفضل لديها. وفي المطبخ الجبلي في أوتاراخاند، فإن صناعة هذه الأملاح من المهارات المهمة. ومن المثير للاهتمام، أن النساء فقط من أهالي هذه المناطق هن اللاتي يتقنّ فنون التشكيلات الملحية المتنوعة، بناءً على الأساليب التقليدية التي يعرفنها من الدق والطحن والمزج. وانتقلت وصفات هذه الأملاح المنكهة من الأمهات إلى الفتيات عبر الأجيال. وهناك الوالدة إنديرا وابنتها ديفيا اللتان تعملان سوياً على جلب وصفات أملاح «بيسي لوون» المنكهة إلى العالم من خلال مشروعهما المسمى «هيمالايا هات». وأسفر اكتساب هذه الأملاح المنكهة للشعبية الكبيرة في المناطق الحضرية من البلاد عن إيجاد إمكانية جديدة لكسب الأموال والاستقلال المالي بالنسبة لهؤلاء النساء الريفيات. وتعمل النساء على زراعة الكثير من الأعشاب المحلية مثل النعناع، والكزبرة، والريحان، والزنجبيل، والثوم، والسمسم، والقنب، والكمون، ومختلف أنواع التوابل الأخرى بهدف التقليل من تكاليف شرائها.
وفي حين الكثير من النساء يعملن لدى المنظمات غير الحكومية أو لدى مجموعات المساعدة الذاتية، فإن الكثيرات منهن يلبين طلبات العملاء بصورة فردية من خلال منصات التواصل الاجتماعي مثل «إنستغرام» أو «فيسبوك». على سبيل المثال، تبيع ريخا كوثاري هذه الأملاح عبر منصة «إنستغرام» مع منظمة «ماهيلا نافجاغران ساميتي» غير الحكومية.
وفي فصل الشتاء، اعتادت وضع السمن على خبز الشاباتي، ورش ملح «دايندوسا» عليه، ثم تناوله في لفائف. وفي الصيف، ترش ملح «دايندوسا» على الفواكه لتحضير وجبة «تشات» الخفيفة. وفي واقع الأمر، تقول ريخا كوثاري، من بلدية شيفناغار المحلية، إن أكثر الناس في المنطقة يستخدمون أملاح «بيسي لوون» المنكهة لتحسين المذاق مع الخبز أو الأرز الهندي.
ويستخدم الشيف آرجون هذه الأملاح المنكهة في إعداد مختلف الأطباق مثل الباستا أو البيتزا. وهو يقول عن ذلك: «يتم رش كمية معتدلة من مسحوق الفلفل الأحمر على البيتزا، والمعكرونة، والبيض المقلي أو خبز الإفطار المحمص. كما أستعين به كذلك في إعداد طبق دال - فراي، أو أضعه مع البطاطا المقلية، أو أضيفه إلى الروبيان، وتضيف هذه التوابل نكهات رائعة لا حصر لها». وقال إنه يصنع مجموعته الخاصة من الأملاح المنكهة. كما يمكن للمرء إضافة الروزماري، واللافندر، وغير ذلك من أشكال الزهور والأعشاب المتوافرة محلياً. وبعض من هذه المستحضرات العشبية يمكن تجربة صناعتها في المنزل بكل سهولة.
- الملح الأحمر والأخضر
يُستخدم نحو 300 - 400 غرام من الثوم (حسب المذاق المطلوب) مع كل 500 غرام من الفلفل (الأحمر أو الأخضر أو مزيج منهما معاً). ثم يتم طحنها سوياً إما بالأسلوب اليدوي أو باستخدام الماكينة. ثم يُضاف إلى المزيج 300 غرام من الملح الصخري، ويُفرد في الشمس ليجف. ومع امتصاص المزيج للملح الصخري، استمر في رش المزيج بمزيد من الملح بواقع 50 غراماً على فترات حتى تعمل الشمس على تجفيف المزيج تماماً. تستغرق هذه العملية من 3 إلى 4 أيام، أو ربما أكثر من العمل المستمر، اعتماداً على الأحوال الجوية ومدى حرارة أشعة الشمس. ومع ذلك، إن كنت تحاول تحضيره داخل المنزل، يمكن صناعة المزيج في ركن المطبخ النظيف والجاف تماماً.
يمكن تحضير نوع آخر من أنواع الملح ذي النكهات عن طريق سحق وطحن أوراق الكزبرة، والفلفل الأخضر، والكمون، وبذور الكروم، والنعناع، والثوم، والزنجبيل، والملح، وخلطها في مزيج شبه جاف. ويستخدم طازجاً، كما يمكن استخدامه مع السلطات أو الفواكه.
ملح الثوم ببذور الفلفل
الطريقة: يشوى كمية معقولة من بذور الفلفل. وتوضع فصوص الثوم، والفلفل الأحمر، والحلتيت، وبذور الكمون، باستثناء الملح في الخلاط وطحنها جيداً. مع إضافة الملح الصخري على فترات ومواصلة الطحن في الخلاط. ويمكن استخدام هذا المزيج في تتبيل اللحوم أو يضاف إلى الخضراوات النشوية مثل البطاطا، أو الأسماك، أو ما شابه ذلك.


مقالات ذات صلة

يوميات الشرق أشخاص يتناولون الطعام داخل أحد فروع سلسلة «ماكدونالدز» في تايلاند (أ.ب)

عطل تقني يوقف خدمات مطاعم «ماكدونالدز» في دول عدة

عانت سلسلة مطاعم «ماكدونالدز» من عطل في نظام تكنولوجيا المعلومات (آي تي) في بعض مطاعمها، مما جعل العملاء غير قادرين على طلب الطعام.

«الشرق الأوسط» (لندن)
يوميات الشرق مستويات فيتامين دي المثالية قد تحسن نوعية النوم (رويترز)

بين فيتامين «دي» و«التستوستيرون»... 6 مؤشرات حيوية أساسية لتحسين نومك

يشارك الخبراء المؤشرات الحيوية الستة التي لها التأثير الأكبر على النوم، ونصائح حول كيفية تحسينها.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق ثمرة التمر رمز للترحيب والسخاء (الشرق الأوسط)

إهداء التمور في السعودية... تقليد رمضاني يستمر

عادة إهداء التمور تشتهر في المجتمع السعودي خلال الشهر الفضيل، ورغم تطور العالم وتغير العادات والتقاليد، فإن هذا التقليد لا يزال محبوباً ومستمراً.

أسماء الغابري (جدة)
يوميات الشرق مجموعة من السيدات في لندن يفطرن خلال شهر رمضان (رويترز)

بين الابتعاد عن الوجبات الخفيفة والقهوة... كيف تجهّز جسمك لصيام رمضان؟

في طريقنا لتخزين المؤن قبل بداية الشهر، من الأرز والمعلبات إلى اللحوم والأسماك والمرطبات... علينا ألاّ ننسى أننا كأشخاص في حاجة أيضاً إلى تحضير أجسامنا للصوم.

تمارا جمال الدين (بيروت)

«شامادي» مطعم خالٍ من السكر والبيض واللحوم... ولكنه غني بالنكهات

ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)
ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)
TT

«شامادي» مطعم خالٍ من السكر والبيض واللحوم... ولكنه غني بالنكهات

ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)
ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)

زادت في الفترة الأخيرة نسبة المهتمين بالأكل الصحي أو «الفيغن»، فالبعض يرى أن هذا النوع من الطعام ليس سوى موجة عصرية يركبها الجيل الجديد، والبعض الآخر جرَّب تلك الأطباق الخالية من السكر والبيض والأجبان... واقتنع بفوائدها، وهناك مَن جرَّبها واشتاق لنظامه الغذائي السابق وفضَّل أكل اللحوم ومشتقات الحليب عليها.

ديكور وموقع مطلّ على البحر والجبال في أليكانتي (الشرق الأوسط)

بعد تذوق الطعام في مطعم «شامادي» (Shamadi) التابع لعيادة «شا» في أليكانتي بجنوب إسبانيا، اكتشفتُ كم هو مِن الصعب الجمع ما بين المذاق وطريقة التقديم واستخدام المكونات الصحية بالوقت ذاته؛ فهذا المطعم يعتمد على الخضراوات، ولا تجد في مطبخه البيض والسكر والدقيق الأبيض واللحوم والطماطم والباذنجان، وهو من نوع «فيغن»، وهدفه تقديم المأكولات الصحية لنزلاء العيادة، وغيرهم من الذواقة من خارجها.

«شامادي» مطعم متخصص بالطعام الصحي و«الفيغن» (الشرق الأوسط)

المطعم جميل ومطلّ على مناظر رائعة، ولكن التركيز فيه ليس على الديكور، إنما على الأطباق الصحية، وعلى عكس توقعاتنا، فهي لذيذة جداً وتُشبِع المعدة، لأنها تُقدَّم بكمية جيدة، وتُقدَّم على شكل الأطباق التي تجدها في المطاعم المكلَّلة بـ«نجوم ميشلان».

التقت «الشرق الأوسط»، أندريس موران الشيف الرئيسي في المطعم، وكانت لدينا مجموعة من الأسئلة، على رأسها كيفية ابتكار وتنفيذ أطباق متنوِّعة بكمية محدودة من المكونات؟ والرد جاء سريعاً وعفوياً: «في المطبخ الـصحي ليس من المهم ما لا نستخدمه من مكونات، إنما ما نستخدمه منها، لأن (الشطارة) التي يبرزها الطاهي في هذا النوع من المطبخ أن يستطيع ابتكار عدة أطباق بنكهات مختلفة، ولكن بمكوِّن واحد».

مأكولات صحية ولذيذة بالوقت ذاته (الشرق الأوسط)

الشيف موران كان في الماضي متخصصاً في تحضير الحلوى، وكان دائماً مهتماً بالتفاصيل. عندما انضم إلى فريق «شا» رئيس طهاة الحلوى المعجنات والحلوى، أدرك على الفور أنه المكان المناسب له، لأنه يمكنه من تعزيز تجربة الضيوف الذين يأتون من شتى أنحاء العالم لإعادة التوازن في حياتهم اليومية والغذائية، فرأى في هذه الفكرة تحدياً كبيراً لتطوير مهاراته في مجال الطهي الصحي، وها هو اليوم يعمل في المطعم منذ 8 سنوات، ويقوم حالياً بالإشراف على المطعم في فرع «شا» الجديد بالمكسيك، وقريباً في الإمارات.

جميع الأطباق التي تُقدَّم في «شامادي»، بما فيها الحلويات، مصنوعة من مكونات طبيعية، ومعظمها من الحبوب الكاملة ومفيد للصحة، وهي خالية من السكر والبيض والسمن والألوان الاصطناعية والمواد الحافظة، واللافت أنك إذا قمت بتذوقها فلن تصدق أنها خالية من السكر.

«سايتان» بدلاً من اللحم (الشرق الأوسط)

وعن سؤاله عن دوره في المطبخ، أجاب: «أركِّز على تحقيق الأهداف التي يحددها فريق التغذية في العيادة، سواء أكانت بهدف فقدان الوزن أو التخلص من السموم، أو مجرد النقاهة. فإذا كان الضيف بحاجة لفقدان الوزن، على سبيل المثال، يعقد اجتماعاً مع فريق التغذية لمعرفة ما يجب تحضيره لهذا الشخص، وخَلْق لائحة طعام خاصة به. أما إذا كان الضيف يبحث عن طعام صحي ولذيذ، فنقدم يومياً الفطور والغداء والعشاء بلائحتَي طعام مختلفتين: الأولى (شا) والثانية (بايو)، ويمكن اختيار الأطباق من اللائحتين، مع الإشارة إلى أن لائحة (بايو) أخف من الأولى بقليل».

أطباق خالية من الدقيق الكامل (الشرق الأوسط)

وأطلق الطاهي موران كتاب طبخ جديداً، بعنوان «قوة الغذاء الصحي»، وقام مع فريقه بتنسيق مجموعة من 76 وصفة، بعضها يُقدَّم في المطعم، وجميعها مبني على مفهوم التغذية الصحية الخاص بـ«شا».

يُشار إلى أن لوائح الطعام في «شامادي» تتبدل بحسب المواسم تماماً مثل باقي المطاعم، واستطاع الشيف موران أن يمزج ما بين المطبخَيْن المتوسطي والياباني الصحي، وكانت النتيجة جيدة جداً تُترجَم في مذاقات غير عادية.

مأكولات تعتمد على الخضراوات (الشرق الأوسط)

فهناك بعض الأطباق التي تلعب على النكهة، فتتخيل مثلاً أنك تأكل اللحم البقري، ولكن في الواقع استبدل الطاهي باللحم ما يُعرف بـ«سايتان»، أو «التوفو» بدلاً من الجبن، ودقيق الـ«Spelt» الأسمر بدلاً من الدقيق الكامل الأبيض.

من هو الشيف أندريس موران؟

أندريس موران الشيف الرئيسي في «شامادي» (الشرق الأوسط)

حاصل على شهادة فنون الطهي، عمل في قسم الشوكولاته بشركة إسبانية مرموقة، وبعدها أصبح مطوِّراً وطاهيَ معجنات لدى «باري كاليبو». وعمل أيضاً مع شركة ألمانية مقرها الصين، كل هذا التجارب ساعدته على تطوير فهم أعمق لكيفية تأثير الغذاء على الصحة والجسم. وأدرك من خلالها أهمية دمج الممارسات الصحية في إبداعات الطهي.


التفنن بتحضيرها لا يُحصى... والنكهات المضافة إليها لا تُحدّ

اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)
اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)
TT

التفنن بتحضيرها لا يُحصى... والنكهات المضافة إليها لا تُحدّ

اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)
اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)

تعدّ اللبنة مكوناً رئيسياً يتصدر مائدة الفطور عند اللبنانيين، وبعضهم يحملها معه إلى بلاد الاغتراب كي يبقى على علاقة بجذوره؛ فهي تمثل جزءاً لا يتجزأ من يومياتهم وتقاليدهم الغذائية. وكما «المنقوشة» تلاقي اللبنة اللبنانية شهرة واسعة في العالم. كما دخلت كلمة «لبنة» في عام 2023 القاموس الفرنسي الشهير «Le Petit Robert».

ومؤخراً لوحظ التفنن في تحضير اللبنة من خلال إدخال طعمات منكهة بالأعشاب البرية. فعلى سبيل المثال صارت اللبنة بالكمأ (Truffle) أو بالسماق والحر والزعتر متوافرة في الأسواق. بعض نساء الريف اتخذن من صناعتها مهنة لهن، وحضرنها بطرق مختلفة، ووضعوها في عبوات زجاجية لبيعها. ولكل منطقة لبنانية طابعها الخاص في تحضير اللبنة. والأشهر بينها «السردالي» البقاعية، و«المكعزلة» و«الضرف» الجنوبية والشوفية. وهذه الأخيرة تُصنع في كيس من جلد الماعز.

اللبنة اللبنانية تصل إلى موائد العالم (الشرق الأوسط)

الطبق الأبيض المثير للشهية

لا يمكن لمكون اللبنة إلا أن يزين مائدة الفطور عند اللبناني، في أي مكان وزمان. وتعدّ «البلدية» أشهر أنواعها لأنها تصنع من الحليب الطازج. وكما في بيروت ومناطق الساحل كذلك في الجبل والجرود، لا بد أن تحضر «اللبنة» بوصفها طبقاً رئيسياً. ومهما حضرت من أطباق الترويقة (الفطور) على السفرة اللبنانية فهي لا تكتمل من دون هذا المكون؛ ولذلك نجده يصطف إلى جانب صحن الزيتون والمنقوشة والبيض المقلي والباذنجان المكدوس وطبق الكشك بالقاورما.

«اللبنة» طبق أساسي يزين مائدة الفطور (الشرق الأوسط)

وعادة ما يجري تزيينه بورق النعناع الأخضر وبرشة زيت الزيتون. وترافقه على المائدة مجموعة خضار طازجة كالخيار والبندورة والنعناع والبصل. ومرات يكتفي اللبنانيون بطبقي اللبنة والجبن البلديين، فيتناولون ترويقة شهية مع الخبز المرقوق المشهور في القرى، ويخبز على الصاج.

إكتمال تنوري: تحضير اللبنة فنّ

إكتمال تنوري مشهورة بـ«مونة كوكو» وتحضر اللبنة البلدية (الشرق الأوسط)

تندرج اللبنة على لائحة «المونة اللبنانية»؛ إذ يمكن الاحتفاظ بها على مدى طويل حسب عملية تحضيرها. وتنتمي إكتمال تنوري إلى خانة النساء اللبنانيات اللاتي أخذن على عاتقهن تحضير أصناف منها؛ فهي مشهورة في منطقة جونية بلقمتها اللذيذة وتحضيرها أصنافاً عديدة من هذه المونة تحت عنوان «مونة كوكو».

وبالنسبة لها فإن تحضير اللبنة يتطلب الاحتراف والمكونات البلدية الأصيلة. «أنا شخصياً أصنعها من حليب الماعز، لأنه صحي وذو طعم لذيذ»، توضح إكتمال لـ«الشرق الأوسط»: «القصة ليست مجرد تقليد منتج، ومزج مكونات مع بعضها؛ فهي تتطلب التنسيق واختيار نكهات تليق باللبنة. كما أن طريقة حفظ اللبنة في برطمانات زجاجية مقفلة بإحكام هي أمر أساسي. أحضّر اللبنة كرات صغيرة تعرف بالـ(مكعزلة)، وقبلها أضعها في أكياس من الخام كي تجف تماماً، بعدها أغمرها بزيت الزيتون لتصبح جاهزة للأكل وعلى المدى الطويل».

أدخلت إكتمال طعمات كثيرة على اللبنة التي تصنعها في بيتها في جونية.

وإضافة إلى تلك المتسمة بطعمها الأصلي، تحضر «كوكو» اللبنة بالزعتر والسماق والحبق والبابريكا. كما تقدم أصناف مازات لبنانية محشوة بهذا المكون، فتلفه بورق الدوالي، أو تؤلف منه حشوة للزيتون والفليفلة الخضراء والصفراء، وتضيفه مرات على حشوة الباذنجان المكدوس. ومن هذه الأصناف تؤلف طبقاً يخرج عن المألوف يزين مائدة الفطور أو العشاء والغداء.

لبنة السردالي بالفخارة

مريم زغيب من البقاع مشهورة بلبنة «السردالي» (الشرق الأوسط)

من أنواع اللبنة المشهورة في لبنان والتي يقطع بعض محبيها مسافات طويلة للحصول عليها «السردالي». والفرق بينها وبين غيرها هو استغراقها وقتاً طويلاً لصنعها يتجاوز 3 أشهر.

مريم زغيب من منطقة البقاع تخبرنا بكيفية تحضير هذه اللبنة الشهية. «نسميها أيضاً في منطقتنا (أمبريس). نحضرها من حليب الماعز، ونضعها في وعاء من الفخار في مكان ذات حرارة باردة. وكل يوم نستخرج منها ما نسميه (مصل الحليب). وعندما تجف تماماً نقوم بعملها كرات ونحفظها في عبوات زجاجية بعد أن نغمرها بزيت نباتي». وتؤكد مريم زغيب أن لبنة «السردالي» يختلف طعمها كثيراً عن تلك العادية؛ لأن طريقة صنعها تستغرق الوقت، فقلة من الناس يعرفونها. أما سعر الكيلوغرام الواحد منها فهو 20 دولاراً.

نوع لبنة آخر تحضره مريم أيضاً، ومشهور باسم «الضرف». وتوضح لـ«الشرق الأوسط»: «هذه اللبنة تحضر في كيس مصنوع من جلد الماعز. وأحضرها بنكهات لذيذة كالبابريكا والنعناع الجاف والسماق والزعتر. ومرات وحسب الطلب أمزجها بحبات الجوز أو أي نوع آخر من المكسرات التي يرغب بها الزبون».

في عاليه «أم كمال» الأشهر في تحضير اللبنة

درست أمية عبد السلام المعروفة بـ«أم كمال» الصحافة والإعلام، وعملت في هذا المجال فترة من الوقت. ولكن إثر الأزمة الاقتصادية في لبنان وانتشار الجائحة قررت ممارسة مهنة أخرى. ورأت بالمونة اللبنانية خير باب رزق تصنع عبره أصناف طعام تلاقي اليوم شهرة واسعة في مدينة عاليه.

أمية عبد السلام تحضر اللبنة على أنواعها (الشرق الأوسط)

تصنع اللبنة اللبنانية على أصولها بحليب البقر أو الماعز الطازج، من خلال مزرعة صغيرة استحدثتها، فالمكونات التي تستخدمها في صناعة المونة تستوفي الشروط الصحية اللازمة. وبرأيها أن أي مادة حليب يدخلها البودرة المصنعة من شأنها أن تقلب طعم اللبنة رأساً على عقب. وتتابع لـ«الشرق الأوسط»: «يمكن لهذا المكون أي اللبنة أن تخرب، ونقول بلغتنا (تفرط) بسبب مكون اصطناعي». أما طريقة صنع اللبنة فتتألف من مراحل. وتبدأ بغلي حليب الماعز وتفويره على النار. ومن ثم يجري تحريكه باستمرار ليجري تعقيمه بشكل كامل. بعدها يُترك حتى يبرد لحدود 50 درجة مئوية. وفي أيام الصيف يمكن أن تصل إلى 45 درجة مئوية. وبعد عملية ترويب الحليب نضعه في الثلاجة. وفي اليوم التالي ننقله إلى كيس اللبنة بعد إضافة الملح إليه ونتركه كي يجف. يترك الكيس يوماً كاملاً خارج الثلاجة، وفي اليوم الثاني نضعه مرة جديدة فيها. وعندما تجف تماماً يجري تحويلها إلى كرات صغيرة (لبنة مكعزلة). ويجري حينها نشرها على شرشف من دون أن تتعرض لأشعة الشمس. ويكمن تطعيمها بنكهات مختلفة حسب الرغبة بالزيتون أو الحر وحبة البركة.


تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» لتقديم 20 ألف وجبة خلال شهر رمضان المبارك

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)
تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)
TT

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» لتقديم 20 ألف وجبة خلال شهر رمضان المبارك

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)
تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)

يتعاون بنك الطعام السعودي (إطعام)، أول بنك للطعام بالمملكة ومنطقة دول مجلس التعاون الخليجي، مع مجموعة من الشركات عبر مختلف القطاعات الاقتصادية لتنظيم مبادرات خيرية متنوعة خلال شهر رمضان المبارك ومن ضمنها «مشروع إفطار صائم». وتهدف هذه المبادرة إلى توزيع وجبات جافة على الفئات الأقل حظاً خلال الشهر الفضيل، الذي تتعاظم فيه قيم العطاء والمشاركة ورعاية المحتاجين. وتحتوي هذه الوجبات على مواد غذائية أساسية توزع على المحتاجين، وذلك في إطار الجهود الاستثنائية التي تبذلها جمعية «إطعام».

وتركز «إطعام» على إقامة شراكات استراتيجية لدعم جهودها الرامية لضمان الأمن الغذائي وتوفير غذاء آمن ومستدام لذوي الدخل المحدود والفئات الاجتماعية الأقل حظاً. ويتعاون «بنك الطعام السعودي» هذا العام مع «كيري»، التابعة لمجموعة «بيل»، وذلك في إطار «برنامج إفطار صائم» الرمضاني. ويتمثل الهدف الأساسي من هذا التعاون في تعزيز قيمتي الطيبة والتراحم، وذلك عبر توزيع 20 ألف وجبة جافة على المحتاجين في مدينة جدة خلال شهر رمضان المبارك. وتتماشى هذه المبادرة، وهي جزء من «مشروع إفطار صائم»، مع أهداف «رؤية السعودية 2030» بشأن ضمان الأمن الغذائي، بالإضافة إلى توافقها مع التزام «كيري» بدعم المجتمع على نحو هادف والمساهمة في نشر الطيبة عبر المملكة العربية السعودية.

تعاون بين بنك الطعام السعودي و«كيري» خلال الشهر الفضيل (الشرق الأوسط)

وستتضمن وجبات الإفطار مزيجاً من المنتجات الغذائية الصحية مثل جبنة كيري والخبز الطازج، بالإضافة إلى الفواكه والعصائر الطبيعية، لمنح الصائمين الغذاء اللازم الذي يمنحهم القوة بعد الصيام، وتعزيزاً لجوهر شهر رمضان المبارك وقيمه الأصيلة. وستوضب الوجبات بشكل يومي حرصاً على سلامة المأكولات ولضمان الحفاظ على مذاقها الأصلي، وإحداث تأثير إيجابي في مجتمع جدة. كما يسلط هذا التعاون الضوء على التزام مجموعة «بيل» بثقافة السعودية ودعم المساعي الخيرية التي تشهدها أرجاء المملكة كافة.

وتعليقاً على التعاون، قال فيصل الشوشان الرئيس التنفيذي لبنك الطعام السعودي (إطعام): «تعد شراكتنا مع مجموعة بيل لتوزيع 20 ألف وجبة في جدة خلال شهر رمضان المبارك، شهادة دامغة على التزامنا الثابت بتعزيز جهود الأمن الغذائي وتوفير الدعم للفئات المحتاجة. ونلتزم في إطار جهودنا التعاونية مع منظومة من المؤسسات، ومن ضمنها «كيري»، بتعزيز ثقافة التعاون والدعم، وضمان حصول جميع أفراد المجتمع على الوجبات التي تحتوي على عناصر التغذية الضرورية لضمان حياة صحية ومستدامة. ويستوحي هذا التعاون ركائزه من قيم شهر رمضان المبارك، الذي يشهد تنامياً في روح الكرم والتضامن المجتمعي والحرص على المساهمة في أعمال الخير. ونسعى جاهدين لتحسين جودة حياة أصحاب الدخل المحدود، وتجسيد الجوهر الحقيقي لهذا الشهر الفضيل».

من جهته، قال غارو ماطوسيان، المدير العام لمنطقة «الشرق الأوسط»: «تلتزم كيري على نحو وثيق بتعزيز قيم الطيبة والكرم عبر جميع مبادراتها، وتجسد شراكتنا مع بنك الطعام السعودي هذا الالتزام على أتم وجه. وتشجعنا روح العطاء والتعاون في شهر رمضان المبارك، على التعاون مع الجهات المختصة لدعم الفئات الأقل حظاً على مستوى السعودية، ونفتخر بإرثنا التاريخي الذي يمتد في المملكة لعشرات السنوات، إذ نعدّ أنفسنا جزءاً لا يتجزأ من منظومة التغذية المزدهرة فيها. ونتطلع في إطار شراكتنا مع بنك الطعام السعودي، إلى تمكين الأفراد من المساهمة على نحو فاعل في تعزيز التضامن المجتمعي، لا سيما خلال هذا الموسم المبارك». وتسعى «كيري» عبر الانضمام إلى المبادرات الهادفة مثل «إفطار صائم»، إلى توفير الفرص اللازمة لنشر الطيبة، والارتقاء بمستوى حياة المحتاجين في المجتمع السعودي. «وتعكس هذه الشراكة التزامنا برد الجميل لشعب المملكة العربية السعودية، بالإضافة إلى دورها في تعزيز ثقتنا بالقدرات التحويلية للنيات الحسنة وقيم الطيبة والكرم خلال شهر رمضان المبارك».

تجسد «كيري»، التي تقدم منتجاتها لمجتمعات الشرق الأوسط منذ 70 عاماً، قيم المشاركة والعطاء، لا سيما خلال شهر رمضان. وتشتهر كيري بقوامها الكريمي وطعمها الرائع، بالإضافة إلى دورها الحيوي في تعزيز الروابط بين العائلات. وتجسد رؤية مجموعة بيل «الخير من أجل الجميع» التزام العلامة بنشر الأثر الإيجابي في المجتمعات التي تخدمها، بالإضافة إلى تسليط الضوء على قيمة الطيبة، والارتقاء بروح التضامن الاجتماعي خلال شهر رمضان المبارك عبر عملياتها كافة.


من الحلو إلى «الحادق»... أطباق بالرمان لإثراء المائدة

فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان
فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان
TT

من الحلو إلى «الحادق»... أطباق بالرمان لإثراء المائدة

فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان
فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان

ما إن تصبح ثمرة الرمان ذات اللون الياقوتي النابض بالحياة بين يديك حتى تكشف لك عن كثير من البذور اللذيذة الناضجة والجاهزة لتحضير وجبة عشاء، أو تزيين السلطات والحلويات المفضلة لديك. هنا ينصح عديد من الطهاة بأطباق مختلفة لإثراء مائدتك، ومنحك خيرات متنوعة.

الرمان مذاق منعش لأطباق الحلو والمالح... من مطبخ «الشيف ميدو برسوم»

يصل الرمان إلى ذروته خلال أشهر الشتاء؛ لذا فقد حان الوقت للاستمتاع به، وتحقيق أقصى استفادة من فوائده المتعددة؛ فلا ينبغي نسيانه كأحد عناصر ذخيرة الطبخ الخاصة بك خلال هذا الموسم، هذا ما ينصح به الشيف ميدو برسوم.

فتة الكوسة بالرمان وعين الجمل المحمص والخبز اللبناني المقلي للشيف أسماء درويش

ويرى برسوم في حديث إلى «الشرق الأوسط» أن مذاق الرمان اللاذع يحقق الكثير من التميز للأطباق الحلوة والمالحة على السواء، ويضفي عصيره إلى تتبيلة السلطة والصلصات والمخللات نكهة خاصة، كما يمكن رشه على طبق الإفطار أو الأرز أو مزجه بالآيس كريم أو البودنغ.

«هل تفكر منذ الآن في أطباق عيد الميلاد؟ إذن يمكنك اعتبار الفاصوليا بالرمان طبقاً جانبياً مثالياً لهذه المناسبة؛ سينال إعجابك للغاية بعد الانتهاء من تحضيره؛ إذ الجمع بين اللونين الأخضر والأحمر، وما عليك سوى خلط الرمان مع الفاصوليا بعد سلقها، وإضافة زيت الزيتون والصلصة المفضلة، ومن الممكن القليل من عصير القيقب والتوابل»، وصفة ينصحك بها الشيف أحمد عبد الهادي.

الشيف ميدو برسوم

كما يلفت إلى أهمية عصر البذور، وتخفيف العصير مع إضافة قليل من السكر وبعض البهارات؛ لتحصل على نوع جديد من صلصة التغميس للجمبري أو الدجاج المشوي، أو قم بتتبيل الدجاج بمسحوق الفلفل الحار والكمون والبابريكا، في حين يتم تزيين طبق الخضار ببذور الرمان لعشاء حلو ومتبل.

طبق آخر مناسب للاحتفالات؛ فيمكنك عمل كرات لحم الديك الرومي بالفستق والرمان، مع إضافة الأعشاب البحرية؛ إذ يضيف الفستق وبذور الرمان الحلوة نكهاتهما المميزة إلى لحم الديك الرومي، زيّن الطبق بموس اليقطين والكريمة المخفوقة وبذور الرمان. وإذا أردت وصفة غير تقليدية للرمان، جرّب الدجاج المتبل مع معكرونة الاسكواش «قرع السباغيتي» بالرمان والفستق؛ إذ يؤدي ذلك إلى إضفاء الحياة على القرع الشتوي المحمص أو أي خضراوات مشوية أخرى، يقول عبد الهادي: «تضيف بذور الرمان الطازجة لمسة من النكهة الحلوة إلى (قرع السباغيتي)، مما يجعلها ملائمة تماماً لعشاء شهي».

سلطة لسان العصفور بالرمان والبقدونس وزيت الزيتون للشيف أسماء درويش

يُعد الرمان رائعاً في السلطات الشتوية اللذيذة، ليس فقط لأن بذوره الوردية تبدو جميلة وتضيف القليل من النكهة الحلوة اللاذعة إلى وجبتك، ولكن لأن عصيره يصنع «صوص» لذيذاً أيضاً، استمتع ببعض البروتين بطعم مميز من خلال سلطة الحمص والرمان، على أن تضعها في الثلاجة قليلاً؛ لتحصل على واحدة من تلك السلطات التي يكون مذاقها أفضل بعد أن تتركها جانباً لبعض الوقت. أما سلطة الكسكسي بالطماطم «الكرزية» والخيار والجوز وبذور الرمان، فهي سلطة مليئة بالإضافات رائعة المذاق، وتكون مقرمشة وطازجة فتجعلها لذيذة للغاية، قم بإقرانها مع الدجاج المشوي للحصول على وجبة خفيفة مليئة بالنكهة.

أما للإفطار، فأمامك عدد كبير من الوصفات منها كوكيز رقائق الشوكولاته بالبرتقال والرمان، قم بإعداد فطائر الرمان، «يا لها من طريقة رائعة لبدء يومك»، وفق عبد الهادي. أيضاً ما رأيك أن تضيف البذور الحمراء الياقوتية ذات القوة المضادة للالتهابات إلى الشوفان الساخن، وكذلك استخدام بذوره كطبقة حلوة ومقرمشة للجبن الذائب مع القليل من زيت الزيتون والخبز. ويعد الرمان اللاذع بطعم الفواكه الحاضر بقوة فيه، خليطاً مناسباً لتطرية اللحوم؛ فيتم نقع اللحم في عصير الرمان ودبس الرمان والثوم والبابريكا والنعناع الطازج وصلصة البرتقال من أجل لحم يذوب في الفم.

فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب للشيف رامي سليمان

ويقدم الشيف رامي سُليمان في مدونته على «إنستغرام» طريقة عمل مقلوبة الدجاج الفلسطينية بالرمان والبطاطس والباذنجان، كما يقدم طريقة عمل فطيرة «تريس ليتشي» بالفستق والحليب كامل الدسم، والحليب المبخر والمكثف المحلى، فضلاً عن الكريمة المخفوقة وبذور الرمان.

الكسكسي بدبابيس الدجاج والبطاطا مع البصل المكرمل والبرتقال والرمان على طريقة الشيف أسماء درويش

أما الشيف أسماء درويش، ففي مدونتها على «إنستغرام» تجد سلطة لسان العصفور بالرمان وسلطة الخضار المشوي وطماطم «شيري» (أو مكعبات الطماطم من دون البذر)، إضافة إلى مكونات أخرى مثل الباذنجان والبصل وزيت الزيتون وأوراق البقدونس، مع الصوص المميز الذي ترفقه بالسلطة، كما تقدم فتة الكوسة بالرمان وعين الجمل المحمص والزبادي والطحينة والنعناع الجاف والكسبرة الجافة والثوم المهروس وزيت الزيتون والبصل الأحمر والأرز والخبز اللبناني المقلي، ومن الصعب أن تشاهد طريقة إعدادها للكسكسي بدبابيس الدجاج والبطاطا مع البصل المكرمل والبرتقال والرمان، من دون أن تجرب تحضيره لطبق عشاء في عطلتك الأسبوعية.

وقبل ذلك كله، هل تعرف الطريقة الصحيحة لتقطيع الرمان من دون أن تتسبب في اتساخ ملابسك والمطبخ بأكمله؟ بالتأكيد حين تقطع الرمان بشكل خاطئ فإنك ستترك ملابسك وطاولة منزلك على الأقل مغطاة بعصير الرمان، وهو السبب الذي يمنع البعض من الإكثار من استخدام هذه الفاكهة المفيدة.


لماذا يجب أن نتناول مزيداً من المكسرات والبذور؟

المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)
المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)
TT

لماذا يجب أن نتناول مزيداً من المكسرات والبذور؟

المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)
المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)

حان الوقت لإضافة مزيد من الأطعمة إلى نظامك الغذائي؛ لذلك دعونا نتحدث عن المكسرات والبذور.

هذه القوى الغذائية غنية بالفيتامينات والمعادن الأساسية، إضافة إلى البروتين والألياف الصحية المعوية... فمجرد حفنة من اللوز، على سبيل المثال، توفر نحو 6 غرامات من البروتين و3 غرامات من الألياف؛ أي ما يعادل الكمية التي تحصل عليها من تناول بيضة و3 أرباع كوب من التوت الأزرق.

تعدّ المكسرات والبذور أيضاً مصادر رائعة للدهون الصحية للقلب، التي ترتبط بتحسين مستويات الكولسترول والحماية من أمراض القلب والأوعية الدموية.

المكسرات والبذور صحية في جميع الأطباق (شاترستوك)

على سبيل المثال، خلصت مراجعة حديثة لأكثر من 3 دراسات أن الأشخاص الذين يتناولون أكثر قليلاً من حفنة (أو نحو أونصة) من المكسرات والبذور كل يوم، لديهم خطر أقل بنسبة نحو 20 في المائة للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، من أولئك الذين يتناولون أقل من القليل إلى لا شيء.

يتضمن النظام الغذائي المتوسطي، في المعتاد، كمية كبيرة من المكسرات والبذور. تختلف الإرشادات من 3 حصص في الأسبوع إلى حصة واحدة إلى وجبتين في اليوم.

أيا كان هدفك، فمن السهل تحقيقه؛ سواء أكنت تغمس شرائح التفاح في زبدة اللوز، أم ترش الجوز على دقيق الشوفان أو الزبادي، أم تنثر بذور عباد الشمس على السلطة. فقط ضع في حسبانك أن المكسرات والبذور عالية نسبياً في السعرات الحرارية؛ حصة أونصة واحدة من اللوز تحتوي 170 سعراً حرارياً، وملعقتان من زبدة الفول السوداني تحتويان 204 سعرات حرارية. وهذا يمكن أن يزيد من المحتوى سريعاً.

احصل على النظام الغذائي المتوسطي عن طريق البريد الإلكتروني:

في بعض الأحيان، يمكن لمشتركي «تايمز» أيضاً تلقي رسالة «ويل» الإخبارية الأسبوعية، مع إرشادات لمساعدتك على عيش حياتك الصحية. احصل عليها في البريد الوارد الخاص بك.

زبدة اللوز مغذية ولذيذة (شاترستوك)

ما الذي يجب الاحتفاظ به في خزانة المؤن الخاصة بك؟ استهدف أن يكون لديك على الأقل بعض الأنواع المختلفة من المكسرات والبذور في متناول يدك لاستخدامها في وصفات الطعام:

- المكسرات النيئة أو المحمصة مثل اللوز والجوز وجوز البقان والكاجو، إضافة إلى الفول السوداني (الفول السوداني من الناحية الفنية هو من البقوليات، ولكن شكله الغذائي يشبه المكسرات).

- بذور مثل الكتان والصويا والسمسم واليقطين؛ وجوز الصنوبر (وهي ليست مكسرات، رغم اسمها)، وزبدة الفول السوداني... وغيرها من زبدة المكسرات.

كيفية دمج المكسرات والبذور في الوجبات

في كل يوم من سلسلة الوجبات الغذائية المتوسطية، اخترنا نحن وزملاؤنا في شركة «إن واي تي كوكينغ» وصفات قليلة تتضمن المكونات التي نسلط الضوء عليها. هذا ليس بهدف أن تكون خطة وجبات ليوم واحد، بل إلهاماً لكيفية تضمين مزيد من هذه الأطعمة الصحية في أسبوعك.

في وجبة الإفطار؛ يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من بذور الكتان أو الصويا إلى عصائرك المخفوقة، أو وضع زبدة اللوز في كعكة «مافن» إنجليزية مُعدة من الحبوب الكاملة. بقليل من التخطيط، يُعد الشوفان الليلي من إنتاج «جينيفيف كو» وسيلة مثالية لتناول المكسرات أو البذور التي تفضلها.

على الغداء؛ ليس أفضل من شطيرة زبدة الفول السوداني والموز على خبز الحبوب الكاملة، إلى جانب أعواد الجزر والكرفس. ولكن إذا كان لديّ بضع دقائق، فسأصنع سلطة «سو لي» بالخيار مع الفول السوداني المشوي والفلفل الحار. وتكمل «صلصة الفول السوداني» والطبقة العليا من الفول السوداني المقرمش الخيار «اللاذع» المستخدم في هذه الوصفة. أو سأجرب سلطة الهليون الليموني من «ميليسا كلارك» مع الجبن المبشور والمكسرات.

بالنسبة إلى العشاء؛ فإن رشة المكسرات أو البذور ستجعل أي نوع من الخضراوات المطبوخة تقريباً أكثر إثارة للاهتمام، كما هي الحال في السلق السويسري مع الكشمش والصنوبر أو القرنبيط المشوي مع الفيتا واللوز والزيتون.

من أجل طبق رئيسي، لا تنظر إلى أبعد من صلصة الخلد من «جوسلين راميريز»، وهي «صلصة ترابية» تمزج بين كميات من كريمة بذور السمسم، وبذور اليقطين (بيبيتا) واللوز مع الفلفل الحار، والخس الروماني والطماطم والأعشاب الطازجة. يمكن تقديمه مع الفطر المقلي وبروتين من اختيارك، مثل شرائح لحم التوفو أو السلمون.

للحصول على حلوى خفيفة (أو وجبة الإفطار للغد)، جرب الـ«بودنغ» المصنوع من بذور الشيا والمغطى باللوز... إنه علاج غني بالعناصر الغذائية مع «ملمس يشبه التابيوكا ونكهة حلوة لذيذة».

* خدمة «نيويورك تايمز»


«The Wolseley» اللندني ينقل الذوق الأوروبي إلى بانكوك

«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)
«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)
TT

«The Wolseley» اللندني ينقل الذوق الأوروبي إلى بانكوك

«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)
«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)

تقدم مجموعة «Wolseley Hospitality Group»، المالكة والمشغلة لبعض أفضل المطاعم المعروفة في لندن، بما في ذلك مطعم «The Wolseley on Piccadilly» الشهير و«The Delaunay» في منطقة Aldwych، مأكولاتها الأوروبية المميزة في بانكوك لفترة محدودة.

فمن المنتظر أن يفتح «كافيه وولزلي» أبوابه لفترة زمنية محددة على طريقة «Pop Up» في مدينة بانكوك اعتباراً من 18 أبريل (نيسان) المقبل، ليكون بذلك أول مشروع دولي للمجموعة، وسيحمل المطعم معه تقاليد المقاهي الأوروبية الكبرى إلى فندق «أنانتارا سيام بانكوك» لمدة 3 أشهر فقط.

«كافيه وولزلي» في بانكوك (الشرق الأوسط)

وسيجمع المطعم بين التراث البريطاني والفخامة الأوروبية، وسيقدم مأكولات Wolseley الكلاسيكية، مع الإضافات المعاصرة. ويمكن لرواد المطعم أن يتوقعوا قائمة مليئة بالأطباق الكلاسيكية الأوروبية من «Dressed Dorset Crab» مع مايونيز السلطعون البني والليمون، إلى «Wolseley’s Coq au Vin» من الدجاج المطهو ​​ببطء مع الفطر، إلى «Crème Brûlée»، مع كسترد الفانيليا بالكراميل.

يتولى إدارة مقهى Wolseley في بانكوك الشيف ديفيد ستيفنز، الطاهي التنفيذي للمجموعة في «The Wolseley Hospitality Group»، ورئيس الطهاة السابق في «The Wolseley» في لندن.

الشاي الإنجليزي في قلب بانكوك (الشرق الأوسط)

بدأت مهنة الطهي اللامعة للطاهي الأسترالي في المؤسسات الحائزة على نجوم ميشلان، بما في ذلك «فلور دي سيل» في إنجلترا، و«شاتو دي مونتروي» في فرنسا، و«دولدر غراند» في سويسرا، ثم الانتقال إلى «The Ivy» في لندن، قبل أن يبدأ عمله الخاص. انضم ستيفنز إلى «The Wolseley» في لندن عام 2013 رئيساً لطهاة المعجنات، قبل أن يصبح رئيس الطهاة في عام 2017.

«كافيه وولزلي» عنوان بريطاني مؤقت في بانكوك (الشرق الأوسط)

يقع مقهى Wolseley في بانكوك في Parichart Court التابع لفندق Anantara Siam Bangkok ويفتح أبوابه لفترة الغذاء من الاثنين إلى السبت من الساعة 12:00 ظهراً إلى 2:30 ظهراً، ومن الاثنين إلى الأحد لتناول العشاء من الساعة 6:00 مساءً إلى 10:30 مساء.


الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
TT

الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

قرص الفلافل ليس مجرّد مكوّنات محشوَّة بالنسبة إلى الشغوفين، بل تقليد وإرث. في لبنان، يستلذّ كثيرون بالطعم حين يُقدَّم مع مُكمّلاته من بندورة وطرطور وبقدونس وكبيس وسائر اللمسات اللذيذة. أماكن بمثابة «أيقونات» تبيع الفلافل جيلاً بعد جيل، تُشارك «الشرق الأوسط» تجربة التعلُّق بالمهنة: «صهيون»، و«فريحة»، و«خليفة». الثلاثة من العناوين الشهيرة في بيروت، يقصدها الذوّاقة للانغماس في الطعم الشهي.

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

فلافل «صهيون»... حكايتان

الفاصل بين محلَّي فلافل يمتلكهما أخوان في شارع «بشارة الخوري» الشهير هو جدار فقط. تَلاصقُهما يروي قصة مريرة عن عائلة تفكّكت ونخرتها الخصومة. آل صهيون من المكرَّسين في بيع الفلافل، وبين الأشهر. كان زهير صهيون طفلاً حين رافق والده إلى محله وبدأ يتعلّم الصنعة. لم يُلقّنه التقنيات والأسرار، لكنه اكتسبها بالمراقبة والزيارات المتكرّرة. يقول: «المكان ملك والدي، ذاع صيته بالنظافة والإخلاص للمعايير. لم نتلاعب بأي مكوِّن. لا يمكن الاستمرار حين نفقد الشغف. بعضٌ يبيع الفلافل من دون خلفيّة عاطفية. يفعلون ذلك لكسب المال. أحببتُ هذه المهنة وأعطيتها الكثير. علّمتني أنّ مَن يعطِ بصدق ينل ما يستحقه».

الأهم بالنسبة إليه السُّمعة الطيّبة، «فهي الرصيد». لزهير صهيون ابن يدرّبه على إكمال الطريق، مبقياً الخيار مفتوحاً على احتمال أن تشاء الحياة مساراً آخر.

الفاصل بين الأخوين جدار فقط (مواقع التواصل)

وماذا عن المحل المُجاوِر، وفيه أخوه الذي لم تعد تجمعه به تحية الصباح؟ يجيب: «كنا نعمل معاً واختار الانفصال. اليوم، الرزق على الله».

شقيقه هو فؤاد صهيون الذي أطلق اسم مصطفى على ابنه الوحيد تيمّناً بالوالد المُؤسِّس. يقول إنّ البدايات تعود إلى 1935، عام افتتاح المحل الأول في منطقة البسطة. عشق المهنة وهو تلميذ يبلغ 7 سنوات، يرافق الأب في العطل الأسبوعية واستراحة الصيف، ويكسب خبراته: «قرص الفلافل هو حياتي. إنه وعيي الأول وتجربتي الأولى».

مثل الشباب الحالم، غادر ابنه لبنان، ويأمل عودته لإكمال المسيرة. فؤاد صهيون على مشارف الثمانين، تُعلّمه حكمة العمر ضبط التفكير بما لا تطوله يده. يكتفي بالقول إنّ الفلافل جزء من العادات اللبنانية، ولا يحبّذ التفريط بالإرث، بعدما جَهِد للاستمرار والتجذُّر.

يذكُر أنّ سعر ساندويتش الفلافل بلغ قروشاً في الماضي، واليوم ثمة فقراء يستكثرون ثمنه (200 ألف ليرة). يطحن البهارات باليد، ويطبّق دروس الوالد على اللقمة الطيّبة. يؤمن أيضاً بأنّ الرزق نصيب، ويؤكد أنّ الفلافل ليست سبب الخصومة الأخوية، «بل قلة التربية»، وفق تعبيره. «تخلّيتُ عن المحل الثاني وأدرتُ ظهري. نشأ أولادي ولم أرافق مراحلهم. نذرتُ نفسي للحفاظ على الإرث. ولما حلَّت الخلافات، مشيتُ بلا التفاتة إلى الوراء».

فلافل «فريحة»: الجودة أولاً

فلافل «فريحة»... رهان على الجودة (الشرق الأوسط)

بدأت قصة فلافل «فريحة» عام 1945، حين افتُتح المحل الأول في «ساحة البرج» بوسط بيروت. يقول روي فريحة من الجيل الثالث إنّ المسألة ليست تجارية، بل تتصل بالعادات: «الفلافل مثل التبولة وصحن الحمّص من أركان المائدة. استمرارنا إيمان بالتقاليد».

يستعيد يوم افتتحت العائلة فرعاً ثانياً في منطقة كورنيش المزرعة البيروتية؛ أُقفل خلال الحرب. اليوم، لـ«فريحة» فرع رئيسي في الأشرفية، وآخر في منطقة برمانا، حيث يتلاعب الهواء العذب بأشجار الصنوبر، مع فرع في موريال الكندية، وخطط مستقبلية للتوسّع إلى أوروبا. يكشف الحلم الأكبر: «أينما وُجد لبنانيّ، فسنكون».

الاستمرار سببه التفرُّغ التام للعمل والاعتماد على النفس: «محل الفلافل مرتبط باسم العائلة، وليس مجرّد مورد رزق. أتولّى الإدارة والعلاقات العامة والتعامل مع التجار. أبذل العمر للمهنة». لنحو 45 عاماً، وفرع الأشرفية يُعوِّد زبائنه على ما يشدّد فريحة عليه: «الجودة؛ فالفول أسترالي والطحين والسمسم أيضاً من الخارج. أما الزيت فأستورده مصفّى من أوكرانيا. ذلك يُبرر مسألة السعر، لم تبقَ إلا الخضراوات (صُنِع في لبنان)».

يُبيّن كلامه أنّ ساندويتش الفلافل لم يعد لقمة الفقير. يردّ: «إيجار المولدات يرفع التكلفة ويُرغمنا على زيادة السعر. في الماضي، حلَّت البركة. اليوم يتغيّر كل شيء».

الفلافل طبق مفضّل متجذّر في التراث اللبناني (شاترستوك)

يرفض حشو «الساندويتش» بالخبز لسدّ الجوع، ويكرّر التمسّك بالنوعية. و«سرّ الوصفة»؟ يكتفي بالقول: «لا تزال نفسها منذ عام 1945. أستعمل أفضل البهارات». وعمّا يميّز فلافل لبنان عن مصر والأردن وسوريا وفلسطين، وهي دول ترفع الأقراص إلى مرتبة التقاليد، يجيب: «في مصر يُسمّونها (طعميّة)، وتُحضَّر باستعمال الكزبرة الخضراء. في لبنان، نصنعها بالفول أو الحمص، والأمر مشابه في البلدان الأخرى المذكورة. لكلّ لمسته وسرّ وصفته».

فلافل «خليفة الفاخرة»: 12 نوعاً من البهارات

فلافل «خليفة الفاخرة» تفاخر بأنواع البهارات (الشرق الأوسط)

وطَّد سكان منطقة البسطة البيروتية العلاقة بفلافل «خليفة الفاخرة» منذ الستينات. كان حسين الحلبي عاملاً يعدّ الأقراص ويلفّ الأرغفة، قبل أن يصبح مديراً لفرع كورنيش المزرعة الشهير المُفتَتَح عام 1982، يخبر أنّ موظفاً مصرياً ألهم «آل خليفة» التحوُّل من «سناك» إلى فلافل، فأصبح فرع البسطة مقصد عشاق هذا الطعم. وفَّق الله، فتوسَّعت العائلة لتفتتح فرعاً في منطقة خلدة المُجاوِرة للبحر. هذه الفروع الثلاثة تمثّل وحدها فلافل «خليفة الفاخرة» المُسجَّلة في الدوائر الرسمية.

قرص الفلافل أبعد من كونه وسيلة شبع (شاترستوك)

يُفاخر بأصناف البهارات، ويقول إنّ عددها يصل إلى 12 تُمزَج وفق وصفة خاصة. وبينما يتحدّث عن «عيارات» مدروسة لضمان الطعم الأفضل، يؤكد أهمية الحفاظ على الاسم بإعلاء معايير الجودة: «ثمة مَن يضيف اللبن إلى الطحينة، والبرغل إلى الفول. هذا غش. الزبون ذوّاق، يفقه النكهات. رغم الأزمة الاقتصادية، لا تزال أسعارنا الأرخص. نرفض حرمان الفقير من لقمته المفضّلة».

تلتقي فلافل سوريا مع الأردن بإضافة الحمص إليها، كما في شمال لبنان. تحت اسم الفلافل، تتعدّد النكهات والوصفات، ويختلف الطعم واللون. يتابع: «في كندا، يُعلّبون الفلافل بعد القلي على شكل أقراص كبّة ويحفظونها في البرادات. نحن نتناولها ساخنة. المهم نظافة الزيت، وهو سبب فقدان الثقة بمطابخ كثيرة».


«برامج الطهي» في مصر تروّج لأكلات شعبية «موفّرة»

إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)
إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)
TT

«برامج الطهي» في مصر تروّج لأكلات شعبية «موفّرة»

إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)
إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)

بقليل من الفلفل الأخضر والثوم، والصلصة والبهارات، يستهل الشيف الشربيني بأسلوبه المعهود، طريقة عمل المسقعة النباتي، من دون لحوم، وذلك بقصد طرح بدائل أرخص ثمناً بالنسبة لربات البيوت. فما تطرق إليه الشيف شربيني خلال برنامج على فضائية «سي بي سي» هو إعداد أطباق توصف بأنها أكلات شعبية باتت في الآونة مرغوبة بسبب ارتفاع أسعار اللحوم، مما جعل عدة طهاة يتبارون على تقديم أصناف مكونة من الخضراوات.

إقبال شديد على تحضير المأكولات النباتية في مصر بسبب الظروف الاقتصادية (الشرق الأوسط)

ويشير الشيف الشربيني في حديث إلى «الشرق الأوسط» إلى أن الترويج للأصناف «الموفرة» من قبيل «مساعدة المواطنين على إعداد أطباق متنوعة بتكاليف بسيطة لمواجهة ارتفاع أسعار السلع الغذائية». ودائماً ما يشاغب الشيف شربيني مشاهديه، وهو يعد لوصفاته، خلال تقليب البصل والثوم في الزيت على النار، ويضيف إليهما الباذنجان، والبطاطس المكعبات، والفلفل الأخضر والأحمر، والثوم، والطماطم، والصلصة، والبهارات، والفلفل الأسود، لينتج في النهاية طبقاً شهياً من المسقعة.

الشيف شربيني يعتمد على الخضراوات في وصفاته (الشرق الأوسط)

كما يهتم شربيني بتقديم طريقة تحضير «البصارة» التي تعد إحدى الأكلات المصرية التراثية، بمكونات بسيطة، مكونة من الفول المدشوش، والبصل، والثوم، مع الشبت والكزبرة الخضراء، والنعناع، والكمون، والبصل المحمر للتزيين، وبطريقة تحضير سهلة، إذ يتم «سلق» الفول المدشوش على النار مع كوبين من الماء مع الثوم والبصل والخضراوات والتوابل، وفي طاسة أخرى نحمر البصل والثوم والسكر مع الزيت وتزين بها البصارة وتقدم ساخنة مع الخبز البلدي المحمص.

الباذنجان من المكونات التي يعتمد عليها الطهاة في الأطباق النباتية (الشرق الأوسط)

الترويج للأطباق «الموفرة» ارتبط عند الطهاة ببرامج الطهي بفكرة التجديد في المكونات وطريقة الطهي، لتصبح النتيجة أصنافاً متنوعة بنكهات جديدة، وخلال برنامجها «مطبخ هالة» على قناة النهار، قدمت الشيف هالة فهمي أصنافاً عدة تخللتها فكرة التجديد، منها، «صينية العجة»، التي يتم تسويتها في الفرن، وتتكون من لبن، وبصل مفروم، وطماطم، وفلفل أخضر حامي أو رومي، وبقدونس، وكزبرة مفرومة، وبيض مع دقيق «طحين»، ويتم تحضيرها بطريقة سهلة، حيث تخلط جميع المكونات، وتدخل الفرن لتسويتها.

ومن بين الأصناف التي حظيت باهتمام برامج الطبخ «اللانشون النباتي» من دون لحوم، الذي قدمه الشيف محمد أبو حامد، عبر برنامجه «المطعم» على فضائية «بانوراما فوود»، ويتكون من بيض، وجبنة مثلثات، وزيت، ودقيق، ونشا، وبهارات بنكهة اللحمة، ومرقة دجاج بودر، وثوم وبصل، وتخلط المكونات في الكبة أو «المطحنة» وتفرغ المحتويات في كيس حراري قابل للطهي على النار مع إضافة شرائح الزيتون الأخضر، ويغلق الكيس جيداً بعد تفريغه من الهواء، ويوضع في وعاء من الصفيح المغلق، ثم يوضع داخل قدر كبير به ماء علي النار يغلي ويترك لمدة ساعة حتي ينضج.

البطاطس تدخل في كثير من الوصفات النباتية الرخيصة (الشرق الأوسط)

وهنا يرى الشيف شربيني أن محاولات الترويج للأصناف الموفرة «أعاد الاهتمام والاعتبار بالكثير من الأطباق الشعبية مثل العدس والبصارة والمسقعة، وهذا جيد لأنه ليس من المفترض أن نأكل اللحوم يومياً».

الاهتمام بالأصناف غير المكلفة يغري مقدمي برامج الطبخ بالبحث عن التجديد في «مملكة البطاطس»، فكانت النتيجة أطباق متنوعة بنكهات مختلفة، وقدمت الشيف نونا، في برنامجها «البلدي يوكل» على قناة «بانوراما فوود»، أصنافاً متنوعة مكونها الرئيسي هو البطاطس، منها «عجة البطاطس»، التي تتكون بالأساس من بطاطس مبشورة، وبعض التوابل، والبيض والطماطم والبابريكا، التي يتم تسويتها في الفرن. كما تشكل «كمونية البطاطس» صنفاً لافتاً بنكهة مميزة، ويعد من البطاطس، بجانب بعض المكونات البسيطة والتوابل الموجودة في أي مطبخ مصري، مثل الثوم والزبدة والكمون، وأيضاً «كفتة البطاطس»، التي تعد من البطاطس «المهروسة»، مع صفار البيض والبقسماط وبعض التوابل.

يخنات رخيصة من دون لحم (الشرق الأوسط)

وارتبط البحث عن «نكهات مختلفة» للأصناف الاقتصادية بـ«التجريب» من خلال تبديل وتعديل مكونات الأصناف الشهيرة، والمزج بين مكونات مختلفة، وقدمت الشيف نجلاء الشرشابي، عبر برنامجها «على أد الإيد» على فضائية «سي بي سي»، أصنافاً مختلفة من خلال تبديل المكونات، منها «كباب الباذنجان»، الذي يتكون من باذنجان طويل أسود، وبصل، وثوم، وتوابل مختلفة، حيث يتم تتبيل «الباذنجان» وترص المكونات حول «سيخ شوي» وتوضع في الزيت.

خضراوات مشكلة تدخل في الوصفات النباتية المرغوبة بمصر (الشرق الأوسط)

ويرى الشيف محمد إبراهيم مقدم برنامج «كل يوم جديد» على فضائية «بانوراما فود» أن التبديل في المكونات يفتح باب «ابتكار نكهات مختلفة»، ويقول لـ«الشرق الأوسط» أن «الهدف الأساسي من الترويج للأصناف الموفرة كان مواجهة ارتفاع الأسعار، لكنه تطور إلى الاجتهاد بتقديم أنواع ونكهات مختلفة من الأكلات المعروفة، كما أعاد الاهتمام بالأصناف الشعبية».

شوربة خضراوات تحضيرها سهل وغير مكلفة (الشرق الأوسط)

وفي خلال بحثها عن التجديد في الأصناف الموفرة اقتصادياً، قدمت الشيف فاطمة أبو حاتي عبر برنامجها «العزومة» على قناة «بانوراما فود» أصنافاً متنوعة، منها «الحواوشي النباتي» من دون لحوم، والذي يعد من مكونات بسيطة منها البطاطس المسلوقة، والباذنجان، والطماطم، والفلفل الرومي، وأيضاً «بانيه الباذنجان»، الذي يستبدل اللحوم والدجاج بالباذنجان.


دليلك إلى أجدد المطاعم حول العالم لعام 2024

عام مليء بالمطاعم الجديدة حول العالم (لائحة أفضل 50)
عام مليء بالمطاعم الجديدة حول العالم (لائحة أفضل 50)
TT

دليلك إلى أجدد المطاعم حول العالم لعام 2024

عام مليء بالمطاعم الجديدة حول العالم (لائحة أفضل 50)
عام مليء بالمطاعم الجديدة حول العالم (لائحة أفضل 50)

هل تعرف أن هناك من يقطع آلاف الأميال من أجل تناول وجبة طعام ما في أحد المطاعم حول العالم؟ نعم، هناك عدد كبير من محبي الطعام الذين يدوّنون روزنامة خاصة بالمطاعم التي ينوون تجربتها، ويتتبعون آخر أخبار عناوين الأكل الجديدة في مختلف مدن العالم.

عام مليء بالمطاعم الجديدة حول العالم (لائحة أفضل 50)

وهل تعرفون أيضاً أن العرب هم من بين أكثر الشعوب التي تخطط لزيارة المطاعم خلال سفرها إلى الخارج؟ ومن المدن التي يسافر إليها أهل منطقة الخليج تحديداً لتجربة المطاعم فيها، القديمة والجديدة، هي لندن، فيقومون بتحضير قائمة تضم أسماء المطاعم التي ينوون زيارتها، وفي بعض الأحيان يقومون حتى بالحجوزات اللازمة فيها قبل السفر.

هذا العام مليء بعناوين الأكل الجديدة من مونتريال في كندا إلى لندن وريو في البرازيل وسنغافورة... إليكم لائحة بالعناوين المزمع افتتاحها قريباً:

مطعم «باسكوال» في واشنطن Pascual

من أطباق مطعم «باسكوال»... (لائحة أفضل 50)

افتُتح هذا المطعم في يناير (كانون الثاني) من هذا العام، من أشهر أطباقه سمك الـ«برانزينو» المشوي.

تعاونت إيزابيل كوس، طاهية المعجنات التنفيذية السابقة في مطعم «كوزم»، مع زوجها مات كونروي في هذا المطعم المكسيكي المعاصر الواقع في كابيتول هيل. اسم المطعم «باسكوال» جاء تيمناً باسم قديس في المكسيك، وستتمحور قائمة الطعام حول الذرة المحلية والمكسيكية. يفتح المطعم أبوابه فترة الصباح لتقديم المخبوزات مع القهوة.

مطعم «أوسي» في ريو دي جانيرو Oseille

الشيف توماس في مطعم «أوسي»... (لائحة أفضل 50)

افتتح المطعم أبوابه في يناير 2024، وهو مطعم فرنسي، الواقع في منطقة إيبانيما في ريو دي جانيرو، ويضم 16 مقعداً، ويقدم قائمة تذوق واحدة فقط مكونة من 5 أو 7 أطباق من تصميم وتنفيذ الشيف البرازيلي توماس ترواغرو ابن الطاهي كلود المنحدر من عائلة طهاة متخصصين في المطبخ الفرنسي.

وهذه الأطباق تذكّرنا بالأطباق التي قدمها الطاهي إلى جانب والده في مطعم «أوليمب» الذي كان ضمن قائمة أفضل 50 مطعماً في العالم وأقفل أبوابه خلال فترة وباء كورونا.

مطعم «إير» في سنغافورة Air

فتح أبوابه في يناير الماضي، إنه أكثر من مجرد مطعم؛ لأنه يركز على البيئة وعلى المساحات الخضراء والمنتجات المزروعة في حديقته الخاصة. تشمل الأطباق سمك الهامور، ويتم استخدام كل جزء من السمكة لتفادي الهدر في الطبخ، فتحول عظام السمكة إلى نودلز، كما يستخدم قشر البابايا في الحلوى.

مطعم «كرودو إزاكايا لاتينو» في سان جوزيه

بعد أن تُوّج مطعمه «سيكوا» بجائزة أفضل مطعم في كوستاريكا في نسخة 2023 في قائمة أفضل 50 مطعماً في أميركا اللاتينية، يفتتح الشيف بابلو بونيلا مطعماً غير رسمي على الطراز اللاتيني الشعبي بجوار سيكوا مباشرة، سيقدم المطعم الذي يتسع لـ30 مقعداً أطباقاً صغيرة على طريقة التاباس تركز على المكونات الكوستاريكية مثل تارتار التونة مع الأفوكادو وعصير الأناناس المدخن، والأخطبوط.

مطعم «أونكل لي» في مونتريال Oncle Lee

من أطباق «أونكل لي»... (لائحة أفضل 50)

في عام 2019 فاز الطاهي الكندي أندرسن لي، البالغ من العمر 20 عاماً، بجائزة أفضل 50 منحة خاصة بالطهاة. بعد أربع سنوات من العمل في سنغافورة ولندن ومكسيكو سيتي افتتح الشهر الماضي مطعمه الجديد الصيني الذي يقدم أطباقاً تشمل الأرز واللحم البقري مع الفاصوليا السوداء والمأكولات البحرية.

مطعم «مينور» في باريس Minore

يُعدّ مطعم بمثابة تعاون ما بين الشيف كاتسواكي أوكياما والنادل هوغو كومب، المنحدرين من لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم. سيتمتع المطعم الذي يضم 12 مقعداً بأجواء مريحة مستوحاة من النمط الباريسي مع إضافة لمسة عصرية مستوحاة مع نيويورك ويقدم أطباقه على خلفية موسيقى الجاز والديسكو. يتخصص المطعم بتقديم المأكولات الفرنسية.

مطعم «إندو كازوتوشي» في فندق «رافلز» بلندن Endo Kazutoshi

مطعم الشيف إندو في لندن (لائحة أفضل 50)

من المتوقع بأن يفتح الشيف إندو كازوتوشي مطعمه الجديد الذي لم يعلن اسمه بعد في فندق «رافلز» بلندن في منتصف ربيع 2024.

المطبخ سيكون مستوحى من اليابان ويقع على سطح الفندق بإطلالته البانورامية على بعض المعالم السياحية الأكثر شهرة في لندن. وسيكون مقسماً إلى مساحات متعددة، بما في ذلك مطعم يتسع لـ60 مقعداً و«طاولة الطاهي» وشرفة خارجية ومنطقة خاصة لتناول الطعام داخل إحدى قاعات المبنى الجميلة.

مطعم «مادونيا» في إيبيزا Madunia

الطاهي الرئيسي في مطعم «مادونيا»... (لائحة أفضل 50)

من المتوقع أن يفتح المطعم أبوابه في يونيو (حزيران) المقبل، والاسم هو اختصار لكلمتي «ماما» و«دنيا» والمقصود منه «أم الدنيا».

بعد ما يقر من عقد من الزمن ضمن أفضل 50 مطعماً في ديسكفري ديجكس في أمستردام، ينتقل رئيس المطبخ إيفان أرواز بوسينك وشريكته جيسي لو كومت، التي تقود التسويق والاتصالات، إلى إيبيزا لافتتاح «مادونيا». وسيجمع المطعم ما بين نكهات نيكاراغوا وتأثيرات أميركا اللاتينية مع الطهي على النار المفتوحة وتقنيات تناول الطعام الفاخر في قائمة موسمية صغيرة من الأطباق مثل الطماطم والتين والبوراتا وأوراق التين. وصممت الأطباق على طريقة التاباس المستوحاة من الأكل الجماعي، حيث يتجمع الأصدقاء وأفراد العائلة حولها لتذوق أكثر من طبق.


ما سر سحر زيت الزيتون؟

زيت الزيتون أساس النظام الغذائي المتوسطي (شاترستوك)
زيت الزيتون أساس النظام الغذائي المتوسطي (شاترستوك)
TT

ما سر سحر زيت الزيتون؟

زيت الزيتون أساس النظام الغذائي المتوسطي (شاترستوك)
زيت الزيتون أساس النظام الغذائي المتوسطي (شاترستوك)

لا يشبه النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط أياً من الأنظمة الغذائية الأخرى. في البداية، يُعدّ نظام البحر الأبيض الغذائي أسلوباً في تناول الطعام أكثر من كونه نظاماً غذائياً صارماً. ولا يتطلب تبني هذا النظام كثيراً من التضحيات التي يربطها الناس بالتزام الطعام الصحي.

وبالمقارنة مع الأنظمة الغذائية الصحية الأخرى، نجد أن النظام الغذائي للبحر المتوسط يحتوي على نسبة مرتفعة نسبياً من الدهون. ويوصي مسؤولو الصحة الفيدراليون بأن تأتي 20 في المائة إلى 35 في المائة من السعرات الحرارية اليومية من الدهون، في حين أن هذا الرقم يمكن أن يصل إلى نحو 30 في المائة إلى 40 في المائة في النظام الغذائي للبحر المتوسط.

ومع ذلك، كشفت التجارب السريرية أنه لدى الأشخاص الذين اتبعوا حمية البحر المتوسط انخفاض في مستويات ضغط الدم والكوليسترول، وكانوا أقل عرضة للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، مقارنة بأولئك الذين اتبعوا نظاماً غذائياً منخفض الدهون.

الافوكادو غني بالدهون الصحية (شاترستوك)

وربما يرجع ذلك إلى أن النظام الغذائي للبحر المتوسط يركز على الدهون الصحية للقلب، من مصادر مثل زيت الزيتون والأسماك والحبوب الكاملة والمكسرات والبذور. كما أنه يحتوي على دهون مشبعة أقل من النظام الغذائي الأميركي النموذجي، لأنه لا يشجع الزبدة واللحوم الحمراء والمعالجة، ويحتوي فقط على كميات معتدلة من الجبن واللبن والدواجن والبيض.

ويعتقد باحثون أن زيت الزيتون، مصدر الدهون المفضَّل في النظام الغذائي للبحر المتوسط، قد يكون أحد العوامل الرئيسية وراء فوائده الصحية، خصوصاً أنه غني بالدهون الأحادية غير المشبعة الصحية للقلب، وله خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات يمكن أن تمنع تلف الخلايا والأوعية الدموية.

وفي إطار دراسة أُجريت عام 2022 على أكثر من 90 ألف بالغ أميركي على مدى 28 عاماً، اتضح أن أولئك الذين تناولوا ما لا يقل عن نصف ملعقة كبيرة من زيت الزيتون يومياً أقل عرضة للوفاة بسبب السرطان أو أمراض القلب والأوعية الدموية أو أمراض التنكس العصبي أو الجهاز التنفسي، مقارنة بأولئك الذين نادراً ما يتناولون زيت الزيتون أو لا يستهلكونه قط.

بجانب ذلك، تحتل الأسماك هي الأخرى مكانة بارزة في النظام الغذائي للبحر المتوسط، خاصة الأصناف الدهنية مثل السلمون والتونة والأنشوجة والسردين. وتُعدّ هذه مصادر ممتازة لأحماض «أوميغا 3» الدهنية، التي يمكن أن تحسن مستويات الكوليسترول في الدم وتقلل الالتهابات وضغط الدم. وتوصي معظم إرشادات النظام الغذائي لمنطقة البحر المتوسط بتناول الأسماك مرتين أسبوعياً على الأقل.

ومع ذلك، دعونا لا ننسب كل الفضل لزيت الزيتون والأسماك؛ ذلك أن الحبوب الكاملة والمكسرات والبذور والزيتون تسهم هي الأخرى في الدهون الصحية بالنظام الغذائي. ورغم أن موطنه ليس منطقة البحر المتوسط، فإن الأفوكادو غني بالدهون الأحادية غير المشبعة، وغالباً ما يجري ضمه في النسخ الحديثة من هذا النظام الغذائي.

كيف تطبخ بالدهون الصحية؟

في كل يوم من النظام الغذائي لمنطقة البحر المتوسط، اخترنا نحن وزملاؤنا في موقع «إن واي تي كوكينغ» مجموعة من الوصفات التي تتضمن المكونات التي نسلِّط الضوء عليها. وليس المقصود من ذلك أن تكون خطة وجبات ليوم واحد، وإنما مصدر إلهام لكيفية تضمين المزيد من هذه الأطعمة الصحية في وجباتك على امتداد الأسبوع.

من أجل وجبة الإفطار، يمكنك سحق بعض الأفوكادو على خبز الحبوب الكاملة، ووضع بعض من رذاذ زيت الزيتون عليه. في هذه الوصفة من جوليا موسكين وجايلز راسل، فإن الزينة الاختيارية مثل الأعشاب الطازجة والبصل الأحمر المخلل وبذور اليقطين أو السمسم تنقل الأفوكادو إلى المستوى التالي.

وتعدّ شطيرة سلطة التونة الكلاسيكية التي يقدمها كريغ كليبورن، خياراً سريعاً ومناسباً للغذاء بتكلفة مقبولة. أما إذا كنت تبحث عن شيء أكثر ثراءً، فعليك أن تجرب سلطة السردين من علي سليغل، مع خبز من القمح الكامل، أو مع خضراوات أو بين شريحتين من الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة. وتُعدّ الأنشوجة كذلك إضافة لذيذة إلى تتبيلة السلطة، كما هو الحال في سلطة الأنشوجة النابضة بالحياة التي ابتكرها ديفيد تانيس لتناول العشاء. جرِّب سمك السلمون الحمضي المشوي ببطء من أليسون رومان مع سلطة الأعشاب (جاهز في 35 دقيقة) أو التونة المشوية من مارك بيتمان مع الأعشاب والزيتون (جاهز في 20 دقيقة). ودعونا لا ننسَ الأسماك المعلبة والمحفوظة.

* خدمة «نيويورك تايمز»