المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ

يعتمد على 250 صنفاً من الأعشاب

المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ
TT
20

المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ

المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ

أصبحت الجالية الألبانية في بريطانيا وحدة من أكبر الجاليات الأجنبية والأوروبية الشرقية في البلاد خلال العقد الماضي، إذ وصل عدد الألبان إلى أكثر من 100 ألف شخص معظمهم في العاصمة لندن.
ويكثر الألبان في لندن في منطقة وودغرين وكامدن تاون شمال العاصمة ومنطقة باركينغ ومنطقة أونسلو ومنطقة وولويتش وسويس كوتيج وغيرها، ولهذا أيضاً كثرت المطاعم الألبانية في هذه المناطق ولندن بشكل عام إلى جانب المطاعم التركية، وبدأ الناس بالاهتمام التدريجي بهذا المطبخ المغمور الذي تأثر كثيرا بالمطابخ التركية واليونانية والبلقانية والإيطالية منذ مئات السنين. ومن المطاعم المعروفة حاليا مطاعم «بيزار باكهام» و«مانغاليمي».
وقد شهد هذا المطبخ اهتماما ملحوظا من الطباخين والنقاد والمهتمين بالطعام خلال السنوات القليلة الماضية، إذ أمضى الطباخ المعروف ريك ستاين عدة أسابيع هناك وأنتج واحداً من أكثر رحلات الطبخ الأجنبية إثارة منذ فترة طويلة.
يمكن القول إن الصفات الرئيسية للمطبخ الألباني إنه مطبخ عائلي، أي يتم تحضير وتناول الوجبات جماعيا وعائليا وإنه يعتمد على المازة كما هو الحال في المطابخ المتوسطية ويتصف بالكرم وتكثر فيه الأعشاب والمشاوي والفطائر.
بشكل عام يكثر الألبان تناول اللحوم، وخصوصا لحم الغنم على شكل مشاوي وفي اليخنات أكانت خاصة باللحم أم يخنات الخضار. كما يستخدم الألبان كثيرا بعد الغنم لحم الدجاج والبط ثم السمك ثم لحم بقر. وهناك ما لا يقل عن عشرين طبقا من أطباق اللحوم المعروفة في البلاد ومنها الكثير من أطباق المشاوي.
وفيما يستخدم الألبان الخبز بكثرة، تقل عندهم أطباق الخضراوات الرئيسية إذ ما استثنينا أطباق السلطات. وأهم مواصفات المطبخ الألباني هي احتواؤه على كثير من أنواع الفطائر المحشوة باللحم أو الخضراوات أو الجبنة. وتسمى هذه الفطائر بـ«البوريكس».
وعادة ما يكثر الألبان أيضا من استخدام الخضراوات مثل البندورة والكوسا والباذنجان والبصل الأخضر والبصل العادي والكراث والثوم والبطاطا والفلفل الحلو (البابريكا) والليمون الحامض ويلي ذلك الجزر والسبانخ والخس وورق العنب والفاصوليا والخيار وكثيرا من أنواع الفطر. أما من الفواكه فيحب الألبان البطيخ والعنب والخوخ والتوت والكرز والتين والتفاح والبرتقال والدراقن والمشمش والأفوكادو والكريز.
لا بد من الذكر هنا أن ألبانيا من أهم البلدان المنتجة للأعشاب في العالم وتضم ما لا يقل عن 250 نوعا من أنواع الأعشاب المستخدمة في الطبخ وللغايات الطبية وعلى رأسها الزعتر والمريمية والسالفا وإكليل الجبل ونبات أو زهرة الجانتيان التي يطلق عليها اسم العشبة المرة... كما يستخدم الألبان كثيرا الخرشوف والريحان والفلفل الحار والكزبرة والخزاما والمردقوش والأوريجانو والنعناع والبقدونس والزعفران والفانيليا وورق الغار.
بشكل عام يعتبر المطبخ الألباني من مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط التي تعتمد كثيرا على زيت الزيتون والحمص والقمح والسمك والخضراوات والفاكهة الطازجة والأعشاب. لكن هذا لا يعني أنه ليس مطبخا متنوعا، وأن أهله ليسوا لا يتمتعون بصفة الكرم والسخاء. من المعروف أن المطبخ الألباني ينقسم إلى ثلاثة أقسام أو ثلاث مناطق، المنطقة الأولى هي منطقة الشمال الجبلية، المطبخ في المنطقة الشمالية لديها أصل ريفي وساحلي وجبلية. اللحوم والأسماك والخضراوات هي أساسية لمطبخ المنطقة الشمالية. يستخدم الناس هناك أنواعاً كثيرة من المكونات، والتي تنمو عادة في المنطقة بما في ذلك البطاطا والجزر والذرة والفاصوليا والملفوف ولكن أيضا الكرز والجوز واللوز. يعد البصل والثوم من المكونات الهامة للمطبخ المحلي ويضاف إلى كل الأطباق تقريباً. ويقال إن ألبانيا ثاني أهم البلدان في العالم من ناحية استهلاك البصل.
هناك ثلاث مطابخ رئيسية في ألبانيا من الناحية الجغرافية، ففي المناطق الشمالية التي تضم مناطق جبلية وساحلي وريفية مختلفة، يكثر استخدام السمك ولحم الغنم والخضراوات وعلى رأس المكونات التي تحتويها الأطباق هي الثوم والبصل والبطاطا والفاصوليا والملفوف والجزر والذرة ومن الفاكهة الكرز واللوز والجوز.
أما في الجنوب الذي ينقسم إلى مناطق ساحلية ومناطق ريفية زراعية فيكثر استخدام الألبان والأجبان والحمضيات وزيت الزيتون والسمك.
المناطق الوسطى ذات الطابع المتوسطي والتي تضم أيضا مناطق شاسعة ريفية وجبلية وساحلية، مناطق غنية من النواحي الطبيعية والنباتية والتنوع البيولوجي ومن نواحي الأطباق والأطعمة التي تنتجها. وتضم هذه الأطباق الكثير من أطباق السمك واللحوم والخضراوات والحلويات.
وعلى الصعيد البحري تشير المعلومات المتوفرة إلى أن المدن الساحلية كسراندا القريبة من جزيرة كورفو اليونانية وفولوري ودوريس ودومين وسبيلي وشينغجين وغيرها تشتهر بأطباق السمك المحلي المتعددة، ويكثر سكان المناطق الساحلية من استخدام أسماك السلمون المرقط والتراوت والإخطبوط والحبار والبوري الأحمر وذئب البحر المعروف بـ«السي باس» وسمك الإبراميس وسمك القد والشبوط والسلطان إبراهيم والحنكليس. وتكثر أطباق هذه الأنواع الأخيرة مطبوخة بالفرن مع الثوم وزيت الزيتون.
من الأطباق المعروفة جدا في ألبانيا طبق تافي كوسي المعروف بتركيا بطبق إلباسان تافا على اسم المدينة الألبانية إلباسان. ويعتبر هذا الطبق من الأطباق الوطنية الرئيسية ويتكون من لحم الضأن أو الدجاج أحيانا واللبن والبيض والأرز والطحين.
طبق الكيبابا، الذي يشمل قطع اللحم وقطع النقانق الصغيرة والمصنوعة من لحم الغنم أو لحم البقر. وعادة ما تؤكل إلى جانب اللبن والبصل وخبز البيتا المعروف بـ«البتالكا».
ومن الأطباق الجبلية التقليدية طبق جولاش الهنغاري الأصلي، ويحتوي هذا الطبق عادة على يخنة اللحم مع البابريكا. ولا بد من ذكر طبق الباجي الشتوي أيضا، وهو محضر من لحم رأس الغنم أو البقر المطبوخ بالثوم والبصل والفلفل الأسود والخل.
أضف إلى ذلك طبق الـ«كوفتة» وهو عبارة عن كرات اللحم المقلية والمحضرة من اللحم المفروم المطبوخة بصلصة البندورة والأعشاب والخضراوات. وهناك مطاعم خاصة في ألبانيا بهذا النوع من الأطباق المعروفة والمحبوبة جدا.


مقالات ذات صلة

بينها الشوكولاته... أفضل 10 وجبات خفيفة لشيخوخة صحية ومنع التدهور المعرفي

صحتك شوكولاته مصنوعة يدوياً في بريطانيا (رويترز)

بينها الشوكولاته... أفضل 10 وجبات خفيفة لشيخوخة صحية ومنع التدهور المعرفي

نرغب جميعنا في الحفاظ على صحتنا ونشاطنا لأطول فترة ممكنة، وإحدى طرق مكافحة الشيخوخة هي تناول أطعمة تدعم الصحة على المستوى الخلوي.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
صحتك السبانخ لها فوائد صحية جمة وقد تساعد حتى في الحد من الجوع (رويترز)

هل تساعدنا السبانخ النيئة على الحد من تناول الوجبات الخفيفة؟

يتناول بعض مستخدمي منصة «تيك توك» كميات كبيرة من أوراق السبانخ النيئة، ويزعم الكثيرون أن تناول السبانخ في الصباح الباكر يُعيد تدريب براعم التذوق لدينا.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
صحتك الأطعمة شديدة المعالجة وعالية السعرات الحرارية تلعب دوراً مهماً في تطور السمنة (رويترز)

كيف تؤثر 5 أيام فقط من تناول الوجبات السريعة على دماغك؟

بعد يوم عمل طويل ومجهد، أو عند ضيق الوقت، قد يكون تناول وجبة خفيفة سريعة ومشبعة - مثل رقائق البطاطس أو لوح الشوكولاته - حلاً لذيذاً ومرضياً.

«الشرق الأوسط» (برلين)
يوميات الشرق من خشبة المسرح إلى خشبة تقطيع اللحم... 9 مشاهير أبدعوا في المطبخ

من خشبة المسرح إلى خشبة تقطيع اللحم... 9 مشاهير أبدعوا في المطبخ

ليست ميغان ماركل وحدها من بين المشاهير الذين يمتلكون مواهب مطبخيّة على ما استعرضت في برنامجها التلفزيوني الجديد. فقد سبقتها إلى ذلك كيت ميدلتون وغيرها من النجوم

كريستين حبيب (بيروت)
صحتك رجل يحمل قطعة من التمر خلال حضوره إفطاراً ضمن شهر رمضان في برلين (إ.ب.أ)

الصيام المتقطع قد يحميك من تجلط الدم

من المعروف أن جلطات الدم خطيرة وتؤدي إلى مضاعفات مثل النوبات القلبية والسكتات الدماغية وقد تضر بالرئتين أيضاً.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)

الشيف روي حزبون لـ «الشرق الأوسط»: صيحات الطعام تنبع من المطبخ التقليدي

من أطباقة المؤلفة من لحم الغنم والفستق الحلبي والشوكولاتة (الشرق الاوسط)
من أطباقة المؤلفة من لحم الغنم والفستق الحلبي والشوكولاتة (الشرق الاوسط)
TT
20

الشيف روي حزبون لـ «الشرق الأوسط»: صيحات الطعام تنبع من المطبخ التقليدي

من أطباقة المؤلفة من لحم الغنم والفستق الحلبي والشوكولاتة (الشرق الاوسط)
من أطباقة المؤلفة من لحم الغنم والفستق الحلبي والشوكولاتة (الشرق الاوسط)

هل سبق وتذوّقت صحن المازة اللبنانية الشهير الحمّص بالطحينة، ولكن مع التمر؟

الشيف روي حزبون، وانطلاقاً من ابتكارات كثيرة يقوم بها، قرر صنع هذا المكون. وهو يتألف من الحمّص المهروس مع الطحينة والحامض المخلوط مع كرة من التمر المهروس أيضاً. وبعد مزج المكونات توضع في طبق لتقديمها. ويزين الصحن بمكعبات جبن الفيتا اليونانية، مع برش حبيبات الجوز المطحونة والكاملة معاً عليه. ويقول شيف حزبون لـ«الشرق الأوسط»: «هذا الطبق يتمتع بطعم لذيذ جداً. فهو يجمع بين الحلو والحامض ويمكن تقديمه ليضفي نكهة مختلفة على المائدة».

يمتلك الشيف روي حزبون تجربة غنية في عالم الطهي. وهو يدرّس في إحدى الجامعات اللبنانية (إن دي يو) مادة حول المطبخ التقليدي والحديث. كما يعمل في مجال الاستشارة للمطاعم والمقاهي في لبنان. فيلجأ إليه أصحابها لابتكار أطباق جديدة، وكذلك لتحليل الفرق بينهم وبين منافسين لهم من خلال لوائح طعام مدروسة. وبحسب رأيه فإن المطبخ الحديث ليس سوى تجديد للمطبخ التقليدي.

ويتابع لـ«الشرق الأوسط»: «أحدث صيحات الطعام اليوم تنبع من المطبخ التقليدي القديم. ولعل أفضل مثل على ذلك الطعام المقدد بالملح. وكذلك اللحوم المنقوعة لساعات بصلصات معينة. وجميعها طرق بدائية في عالم الطبخ».

الشيف حزبون أستاذ جامعي وصاحب خبرات مختلفة (الشرق الاوسط)
الشيف حزبون أستاذ جامعي وصاحب خبرات مختلفة (الشرق الاوسط)

ويشير الشيف حزبون في سياق حديثه إلى أن العودة إلى الطبيعة والجذور تشكّل العناوين الرئيسية لأطباق المطبخ اليوم. ويوضح: «جسم الإنسان يصرخ ألماً بسبب مكونات طعام غير سليمة. وقد تم استخدامها بكثافة مما جعلها تشكّل خطراً على صحتنا. ويأتي السكّر في مقدمها والذي ينصح الجميع بالابتعاد عن تناوله. فغالبية الأمراض المزمنة يقف وراءها السكر، لأنه يسهم في تفعيلها في خلايا الجسم».

ويرى حزبون أن استبدال السكّر بالعسل أو دبس الخرنوب صار وصفة شهيرة في عالم التغذية السليمة.

طبق "الحمّص بالطحينة مع التمر" على طريقة الشيف حزبون (الشرق الاوسط)
طبق "الحمّص بالطحينة مع التمر" على طريقة الشيف حزبون (الشرق الاوسط)

يلجأ أصحاب المطاعم والمقاهي والمخابز إلى الشيف حزبون من منطلق استشارته في كيفية تطوير محلاتهم وزيادة أرباحهم، فيزودهم بالدراسات والنصائح التي تفيدهم في هذا الخصوص. وعن تجربته مع المطاعم اللبنانية يقول لـ«الشرق الأوسط»: «يكمن الهدف الأساسي عند المطاعم بتزويد زبائنها بتجربة طعام لا تشبه غيرها. وهي بمثابة رحلة تبدأ مع الزبون منذ دخوله المطعم إلى حين مغادرته له. فكما حسن الضيافة والنظافة كذلك الطعام اللذيذ والشهي. جميعها تفاصيل مطلوبة من صاحب المطعم، وعليه أخذها بعين الاعتبار كي ينجح في مشروعه».

وبحسب رأي حزبون فإن رواد المطاعم يفضلون تناول الطعام في مكان يشبه بطبخه وأجوائه منزلهم العائلي، فيشعر الزبون بالارتياح، لا سيما عندما يرحب به مسؤول المطعم والعاملون فيه، وينادونه باسمه. يشعر عندها بأنه ليس مجرد رقم يضاف إلى لائحة المطعم بل هو عنصر فعال فيه. ويوضح حزبون: «الكرم يشكّل عنواناً رئيسياً للمطعم الناجح. والأهم أن لبنان يشتهر بمطاعمه الكريمة ذات الخدمة الرفيعة».

حلوى "فوندان شوكولا" مع الفلفل الحرّ من ابتكاراته (الشرق الاوسط)
حلوى "فوندان شوكولا" مع الفلفل الحرّ من ابتكاراته (الشرق الاوسط)

وعلى الرغم مما شهده لبنان من أزمات، فإن قطاع المطاعم بقي محافظاً على مستواه. «إن هذه النكبات التي مررنا بها زادتنا صلابة. وفي كل مرة يفتتح بها أي مطعم أبوابه من جديد بعد فترة ركود، نراه يتجدد بأسلوب خدمته الرائعة».

يشتهر الشيف روي حزبون بابتكاراته الحديثة في عالم الطعام. ويخبر «الشرق الأوسط» عنها: «نشتهر في لبنان بتناول أكلات يجتمع فيها الحلو والمالح. ومن هذا المنطلق صنعت (الحمّص بالطحينة مع التمر). ففي الماضي كان أجدادنا يستمتعون بتناول الجبن البلدي مع قطع البطيخ. وكذلك مرغ الخبز بالطحينة مع العسل».

وأضاف: «ومن ناحيتي ابتكرت أصنافاً كثيرة تندرج على هذه اللائحة نفسها. ومن بينها حلويات الشوكولاته (الفوندان) مع الفلفل الحر. فهو يضفي عليها طعماً خارجاً عن المألوف. وكذلك صنعت جبن الحلوم مع حلوى العثملية المقرمشة».

وفي هذا الإطار يقدّم الشيف وصفاته لأنواع حساء مستخرجة من أطباق لبنانية تراثية. ويختم لـ«الشرق الأوسط»: «لدينا حساء المغربية اللذيذ، وهو يتألّف من مكونات هذا الطبق نفسها ولكن على شكل شوربة. ويمكننا أن نقوم بالأمر نفسه مع أطباق أخرى، مثل الأرز مع الدجاج. فكل طبق رئيسي يمكننا تحويله إلى حساء. فهو صحي ومغذٍ معه نتخلّص من بقايا طعام ليوم سابق».

وينصح الشيف اللبناني بعدم تناول السكّر على الأمعاء فارغة ولا في بداية تناول الطعام. ومن الأفضل أن يقوم الشخص بتناوله بعد الوجبة الأساسية.