اسم الطبق: تاكوس باللحم والسمك (Fish and steak tacos) أين: تاكيريا - لندن (Taqueria – London) المذاق: مطعم تاكيريا هو من بين أفضل المطاعم المكسيكية في لندن، ويتميز بأطباقه العصرية التي يضيف عليها نكهات طارئة على المطبخ المكسيكي. التاكوس فيه مميز بالعجينة والسمك والصلصة مع قليل من الكزبرة والليمون. العنوان: Westbourne Grove، London W11 2RS 141 - 145
قضت الطاهية النيجيرية هيلدا باسي 100 ساعة من دون انقطاع في إعداد صنوف مختلفة من الطعام بهدف تحطيم الرقم القياسي في موسوعة غينيس لأطول جلسة طهي متواصلة.
وجد باحثون من جامعة فيرمونت الأميركية أن تناول الزبادي كامل الدسم بشكل يومي قد يساعد في خفض مستويات الغلوكوز لدى المصابين بمقدمات السكري، وسيقدم فريق البحث نتائج هذا العمل هذا الأسبوع في الاجتماع السنوي الرئيسي للجمعية الفسيولوجية الأميركية، الذي سيُعقد في لونغ بيتش بكاليفورنيا.
ونظراً لأن السمنة ومرض السكري من النوع 2 لا يزالان وباءً متزايداً في الولايات المتحدة، فإن العديد من المنظمات الصحية الوطنية، بما في ذلك جمعية القلب الأميركية، توصي بتناول خيارات الألبان قليلة الدسم أو الخالية من الدسم، مثل الحليب والجبن والزبادي، كجزء من الحمية الصحية، ولكن، تشير بعض الأبحاث الحديثة إلى أنه، على عكس ا
تعرف «السفوف» شهرة واسعة ومكانة أساسية على مائدة إفطار رمضان في المغرب، فهي تدخل في خانة الحلويات المميزة التي تظهر مع الشهر الفضيل. فـ«السفوف» عبارة عن دقيق محمص في الفرن ممزوج بكمية من اللوز المقلي والسمسم المحمص وحبات اليانسون والقرفة ممزوجة بالزبدة. ويطلق على «السفوف» أيضاً اسم «سلو»، وهي غنية بمواد غذائية مفيدة للجسم يقاوم بها الصائم الجوع. وتقدم عادة مع الشاي بعد الإفطار، وهناك من يفضلها مع كأس حليب أو زبادي في السحور.
يرجع عدد من الباحثين في الطبخ أصول هذه الحلوى إلى قرون خلت، فهي في الأصل خلطة بدوية من دقيق القمح والشعير والحمص تطورت مع مرور الزمن، كما يقول الشيف المغربي الهادي.
توفي شخص في المملكة المتحدة بعد تفشي داء الليستريات المرتبط بجبن البارونت الطري. حذرت وكالة المعايير الغذائية (FSA) في بريطانيا الناس من تناول الجبن بسبب المستويات العالية من البكتيريا، وفقاً لهيئة الإذاعة البريطانية (بي بي سي). لم تؤكد الوكالة أن الجبن هو مصدر المرض، ولكن تم العثور على سلالة ذات صلة من البكتيريا في هذا المنتج الغذائي. وقالت الشركة التي تصنّع الجبن، إنها تعمل «بشكل وثيق» مع الوكالة لكشف ملابسات القضية. وأكدت وكالة المعايير الغذائية وجود 3 حالات إصابة بالليستريات مرتبطة بتفشي المرض، مما أدى إلى وفاة شخص. تم استدعاء عدة دفعات من أجبان Baronet وBaby Baronet وMini Baronet الطرية ا
الشيف أنطونيو بشور ولد في بورتوريكو لكن بقي لبنان ومطبخه في قلبهhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4352076-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D9%8A%D9%81-%D8%A3%D9%86%D8%B7%D9%88%D9%86%D9%8A%D9%88-%D8%A8%D8%B4%D9%88%D8%B1-%D9%88%D9%84%D8%AF-%D9%81%D9%8A-%D8%A8%D9%88%D8%B1%D8%AA%D9%88%D8%B1%D9%8A%D9%83%D9%88-%D9%84%D9%83%D9%86-%D8%A8%D9%82%D9%8A-%D9%84%D8%A8%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%88%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE%D9%87-%D9%81%D9%8A-%D9%82%D9%84%D8%A8%D9%87
الشيف أنطونيو بشور ولد في بورتوريكو لكن بقي لبنان ومطبخه في قلبه
اشتهر بشور كأفضل حلوانجي في أميركا
يعدّ الشيف أنطونيو بشور واحداً من أهم وأشهر الطباخين وصناع الحلويات في العالم، حصد عدة جوائز مرموقة كان أحدثها في عام 2018. استطاع الحصول على لقب «أفضل حلوانجي» من قبل منظمة جوائز Best Chefs. وهي منصة لجوائز الطهي الرائدة في العالم. وقبلها في عام 2011 تم اختياره كواحد من «أفضل 10 طهاة حلويات» في أميركا.
خلال معرض «هوريكا 2023» الذي أقيم مؤخراً في بيروت التقت، «الشرق الأوسط» الشيف أنطونيو. فهو من جذور لبنانية وبالتحديد من منطقة عكار. ولد في بورتوريكو ولفتته صناعة الحلويات منذ صغره.
كان مع عائلته التي تملك سوبر ماركت بالقرب من مخبز حلويات، فيلحق لا شعورياً رائحة الحلويات التي تتسلل إلى أنفه. «نحن 7 أخوة وكنت الوحيد الذي ينظر إلى أمي بدقة وهي تصنع لنا الحلوى». هذه العادة أوصلته إلى مخبز جيرانه، فكان يدخله ليشاهد معلمي الخبز والحلويات يشتغلون فيه كخلية نحل. «اندهشت بهذا المشهد الذي شدني وطبع ذاكرتي. إخوتي كانوا يذهبون لممارسة رياضة كرة السلة. أما أنا فكنت أمكث في المطبخ، أقوم بتجاربي الخاصة بصناعة الحلويات».
بقيت هذه الصناعات بمثابة الهواية المفضلة لأنطونيو الطفل، إلى حين بلوغه السابعة عشرة من عمره. وكانت عائلته قد انتقلت للسكن في أميركا وبالتحديد في مدينة فيلادلفيا. «هناك أصبت بمرض عضال وبعد مشوار مع العلاج تمكنت من الشفاء. وعندما استعدت قوتي قررت أن أصبح شيفاً ويكون مجال الطهي مملكتي».
انطلاقته بدأت من أحد فنادق بورتوريكو حيث عمل مساعد شيف حلويات. بعدها عمل في مطعم «تالولا» في ولاية ميامي. في عام 2009 طلبت منه إحدى أهم شركات الطعام «كي إن أر» في ميامي أن يكون جزءاً من فريقها. وبعدها مباشرة تسلم مهام الإشراف على جميع أصناف الحلويات والمعجنات في فندق «ترمب سوهو أوتيل» في نيويورك، وليشارك بعدها في دورة تدريبية في فرنسا مع الشيف العالمي فيليب جيفر في مدرسة فالورنا للطهي. وفي العام نفسه 2011 بدأ نجمه يلمع بقوة.
يقول لـ«الشرق الأوسط»: «جاهدت ومررت بتجارب عديدة، سافرت كثيراً وتعلمت لغات مختلفة. كنت أفهم العربية بسبب والدتي، ولكنني لا أجيد التحدث بها. وبدأت أعمل في صناعة الحلويات أولاً، ومن ثم في الطبخ. فحفظت من والدتي وصفات طعام كثيرة كانت تتمسك بتحضيرها لنا من مخزونها اللبناني. هكذا صرت مطلعاً بشكل كبير على مطابخ عالمية بينها الإيطالي والأميركي والفرنسي واللبناني».
حالياً يملك أنطونيو بشور عدة مطاعم تتوزع بين أميركا والمكسيك وأحدثها «حبيبي»، الذي يقدم الأطباق اللبنانية. «هذا المطعم هو بمثابة طفلي الصغير الذي أردته تكريماً لجذوري اللبنانية. الجالية اللبنانية في المكسيك كبيرة جداً، ولذلك استطعت نشر ثقافات وفنون المطبخ اللبناني عند عموم الناس. ومن هذا المنطلق افتتحت (حبيبي)، الذي يقدم أطباقاً لبنانية، بأسمائها المعروفة بها».
وبالفعل إذا زرت «حبيبي» فستقرأ على لائحة الطعام : «كلاماتا لبنة» و«بطاطا حلوة مع الحمص» و«بابا غنوج بالجزر» و«سيغار الفلافل» و«كبة نية» وغيرها. وتقدم هذه الأطباق مع رغيف الخبز اللبناني الصغير الحجم. ومن الحلويات التي يقدمها مطعم «حبيبي» البقلاوة والكنافة بالجبن و«تشيز كيك باللبنة» وقالب «الشوكولاته بالطحينة».
وعن زيارته الأخيرة إلى لبنان يقول: «استمتعت كثيراً بها بعد غياب عن أرضي الأم. قمت بزيارة أقربائي في عكار وانغمست أكثر فأكثر في التعرف إلى الأطباق اللبنانية. إنها ذات مذاق رائع لا نجدها في أي مطبخ عالمي آخر».
يقول عن المطبخ اللبناني إنه أصبح «عالمياً» لأنه برأيه صار يجتاح الكرة الأرضية. «إنه ينافس بشدة مطابخ عالمية كثيرة وفي مقدمتها المكسيكية. فالطعام اللبناني يمتاز بمكوناته الطازجة والمنوعة. كما أنه صحي ولذيذ وصيته ذاع في واشنطن ونيويورك وكاليفورنيا».
عندما تسأل الشيف أنطونيو بشور عن مشاريعه المستقبلية يبادرك «: أفكر في افتتاح مطعم في لبنان قبل كل شيء. البعض نصحني بأن تكون دبي أو قطر الوجهتين المستقبليتين للدخول إلى العالم العربي. ولكني وجدت أن لبنان هو الأفضل في هذا السياق. فأهله ذواقة ويحبون الحياة وارتياد المطاعم. فطيلة وجودي في لبنان في هذه الزيارة القصيرة كنت أُفاجأ بالمطاعم المكتظة بروادها».
يفتخر الشيف بشور بإنجازاته حتى اليوم والتي يختصرها : «لقد استطعت افتتاح 6 مطاعم بين أميركا والمكسيك وبينها (تابليه) و(بشور) و(حبيبي). وأصدرت 4 كتب (بشور) و(بساطة بشور الحلوة) و(شوكولاتة بشور) و(مخبز بشور)».
حاليا يجول الشيف بشور في أصقاع العالم يعلّم خبراته لطلاب الجامعات والمعاهد المختصة بالطبخ وبصناعة الحلويات. ويختتم حديثه بكلام يتوجه به إلى اللبنانيين: «لا تفقدوا الأمل وعلينا أن نكون إيجابيين وندعم الطعام اللبناني في العالم أجمع».
أنطونيو بشور وُلدَ في بورتوريكو لكن لبنان ومطبخه في قلبهhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4350926-%D8%A3%D9%86%D8%B7%D9%88%D9%86%D9%8A%D9%88-%D8%A8%D8%B4%D9%88%D8%B1-%D9%88%D9%8F%D9%84%D8%AF%D9%8E-%D9%81%D9%8A-%D8%A8%D9%88%D8%B1%D8%AA%D9%88%D8%B1%D9%8A%D9%83%D9%88-%D9%84%D9%83%D9%86-%D9%84%D8%A8%D9%86%D8%A7%D9%86-%D9%88%D9%85%D8%B7%D8%A8%D8%AE%D9%87-%D9%81%D9%8A-%D9%82%D9%84%D8%A8%D9%87
أنطونيو بشور وُلدَ في بورتوريكو لكن لبنان ومطبخه في قلبه
الشيف بشور مع فريق عمله في المطبخ
يعدّ الشيف أنطونيو بشور واحداً من أهم وأشهر الطباخين وصناع الحلويات في العالم، حصد عدة جوائز مرموقة كان أحدثها في عام 2018. استطاع الحصول على لقب «أفضل حلوانجي» من قبل منظمة جوائز Best Chefs. وهي منصة لجوائز الطهي الرائدة في العالم. وقبلها في عام 2011 تم اختياره واحداً من «أفضل 10 طهاة حلويات» في أميركا.
اشتهر بشور كأفضل حلونجي في أميركا
خلال معرض «هوريكا 2023» الذي أقيم مؤخراً في بيروت التقت «الشرق الأوسط» الشيف أنطونيو. فهو من جذور لبنانية وبالتحديد من منطقة عكار. ولد في بورتوريكو ولفتته صناعة الحلويات منذ صغره.
كان مع عائلته التي تملك سوبر ماركت بالقرب من مخبز حلويات، فيلحق لا شعورياً رائحة الحلويات التي تتسلل إلى أنفه. «نحن 7 إخوة وكنت الوحيد الذي ينظر إلى أمي بدقة وهي تصنع لنا الحلوى». هذه العادة أوصلته إلى مخبز جيرانه، فكان يدخله ليشاهد معلمي الخبز والحلويات يشتغلون فيه كخلية نحل. «اندهشت بهذا المشهد الذي شدني وطبع ذاكرتي. إخوتي كانوا يذهبون لممارسة رياضة كرة السلة. أما أنا فكنت أمكث في المطبخ أقوم بتجاربي الخاصة بصناعة الحلويات».
بقيت هذه الصناعات بمثابة الهواية المفضلة لأنطونيو الطفل إلى حين بلوغه الـ17 من عمره. وكانت عائلته قد انتقلت للسكن في أميركا وبالتحديد في مدينة فيلادلفيا. «هناك أصبت بمرض عضال وبعد مشوار مع العلاج تمكنت من الشفاء. وعندما استعدت قوتي قررت أن أصبح شيفاً ويكون مجال الطهي مملكتي».
انطلاقته بدأت من أحد فنادق بورتوريكو كمساعد شيف حلويات. بعدها عمل في مطعم «تالولا» في ولاية ميامي. في عام 2009 طلبت منه إحدى أهم شركات الطعام «كي إن أر» في ميامي أن يكون جزءاً من فريقها. وبعدها مباشرة تسلم مهام الإشراف على جميع أصناف الحلويات والمعجنات في فندق «ترمب سوهو أوتيل» في نيويورك، وليشارك بعدها في دورة تدريبية في فرنسا مع الشيف العالمي فيليب جيفر في مدرسة فالورنا للطهي. وفي العام نفسه 2011 بدأ نجمه يلمع بقوة.
طبق الحمص بالطحينة بأنامل الشيف بشور
يقول لـ«الشرق الأوسط»: «جاهدت ومررت بتجارب عديدة، سافرت كثيراً وتعلمت لغات مختلفة. كنت أفهم العربية بسبب والدتي، ولكنني لا أجيد التحدث بها. وبدأت أعمل في صناعة الحلويات أولاً، ومن ثم في الطبخ. فحفظت من والدتي وصفات طعام كثيرة كانت تتمسك بتحضيرها لنا من مخزونها اللبناني. هكذا صرت مطلعاً بشكل كبير على مطابخ عالمية بينها الإيطالي والأميركي والفرنسي واللبناني».
حالياً يملك أنطونيو بشور مطاعم عدة، تتوزع بين أميركا والمكسيك، وأحدثها «حبيبي» الذي يقدم الأطباق اللبنانية. «هذا المطعم هو بمثابة طفلي الصغير الذي أردته تكريماً لجذوري اللبنانية. الجالية اللبنانية في المكسيك كبيرة جداً، ولذلك استطعت نشر ثقافات وفنون المطبخ اللبناني عند عموم الناس. ومن هذا المنطلق افتتحت «حبيبي» الذي يقدم أطباقاً لبنانية، بأسمائها المعروفة بها»
وبالفعل إذا زرت «حبيبي» فستقرأ على لائحة الطعام: «كلاماتا لبنة» و«بطاطا حلوة مع الحمص» و«بابا غنوج بالجزر» و«سيغار الفلافل» و«كبة نية» وغيرها. وتقدم هذه الأطباق مع رغيف الخبز اللبناني صغير الحجم. ومن الحلويات التي يقدمها مطعم «حبيبي» البقلاوة والكنافة بالجبن و«تشيز كيك باللبنة» وقالب «الشوكولاتة بالطحينة».
من أطباق مطعم "حبيبي "
وعن زيارته الأخيرة إلى لبنان يقول: «استمتعت كثيراً بها بعد غياب عن أرضي الأم. قمت بزيارة أقربائي في عكار وانغمست أكثر فأكثر في التعرف إلى الأطباق اللبنانية. إنها ذات مذاق رائع لا نجدها في أي مطبخ عالمي آخر».
يقول عن المطبخ اللبناني إنه أصبح «عالمياً» لأنه برأيه صار يجتاح الكرة الأرضية. «إنه ينافس بشدة مطابخ عالمية كثيرة وفي مقدمتها المكسيكية. فالطعام اللبناني يمتاز بمكوناته الطازجة والمنوعة. كما أنه صحي ولذيذ وصيته ذاع في واشنطن ونيويورك وكاليفورنيا».
عندما تسأل الشيف أنطونيو بشور عن مشاريعه المستقبلية يبادرك: «أفكر في افتتاح مطعم في لبنان قبل كل شيء. البعض نصحني بأن تكون دبي أو قطر الوجهتين المستقبليتين للدخول إلى العالم العربي. ولكني وجدت أن لبنان هو الأفضل في هذا السياق. فأهله ذواقة ويحبون الحياة وارتياد المطاعم. فطيلة وجودي في لبنان في هذه الزيارة القصيرة كنت أُفاجأ بالمطاعم المكتظة بروادها».
سفرة مطعم "حبيبي" الشهية
يفتخر الشيف بشور بإنجازاته حتى اليوم التي يختصرها: «لقد استطعت افتتاح 6 مطاعم بين أميركا والمكسيك وبينها «تابليه» و«بشور» و«حبيبي». وأصدرت 4 كتب: «بشور» و«بساطة بشور الحلوة» و«شوكولاتة بشور» و«مخبز بشور».
حالياً يجول الشيف بشور في أصقاع العالم يعلّم خبراته لطلاب الجامعات والمعاهد المختصة بالطبخ وبصناعة الحلويات. ويختم حديثه بكلام يتوجه به إلى اللبنانيين: «لا تفقدوا الأمل وعلينا أن نكون إيجابيين وندعم الطعام اللبناني في العالم أجمع».
كيف ربطوا ما بين «التسبيكة» و«الثرثرة» و«اللّت والعجن»؟https://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4350921-%D9%83%D9%8A%D9%81-%D8%B1%D8%A8%D8%B7%D9%88%D8%A7-%D9%85%D8%A7-%D8%A8%D9%8A%D9%86-%C2%AB%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%B3%D8%A8%D9%8A%D9%83%D8%A9%C2%BB-%D9%88%C2%AB%D8%A7%D9%84%D8%AB%D8%B1%D8%AB%D8%B1%D8%A9%C2%BB-%D9%88%C2%AB%D8%A7%D9%84%D9%84%D9%91%D8%AA-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%B9%D8%AC%D9%86%C2%BB%D8%9F
كيف ربطوا ما بين «التسبيكة» و«الثرثرة» و«اللّت والعجن»؟
خبز على طاولة الخال ميلاد (الشرق الاوسط)
تبدو حاسة التذوّق واحدة من الحواس الأصيلة التي ترتبط باكتشاف الحياة، وطالما ألهمت تلك الحاسة بما يرتبط بها من فنون الطهي وطقوس الطعام، كثيراً من الكُتاب حول العالم في محاولة للإمساك بتلك الرابطة الخفيّة والحسيّة بين فنون الطعام والكتابة وتأملات الحياة.
غلاف كتاب عزت القمحاوي (الشرق الاوسط)
فاستطاعت الكاتبة الأمريكية إليزابيث جيلبرت تقديم تجربة تعافي مدهشة من خلال سيرتها الذاتية «كل، صلِّ، أحب» التي أحالها رواجها إلى فيلم سينمائي، إنتاج 2010، من بطولة جوليا روبرتس، التي قدّمت في الفصل الأول من رحلتها في التعافي علاقة خاصة بلذّة الطعام في مواجهة انتكاسها العاطفي، فكانت «الباستا» و«الجيلاتو» و«البيتزا» بواباتها للنعيم الذي كان التهام أنواعه المختلفة في إيطاليا مع الأصدقاء، كفيلاً باستعادة جانب من التوازن في حياتها، وكما في الفيلم كانت البطلة «ليزي» تلتهم البيتزا بحالة من النهم أكثر منه طقس تناول طعام عادي، تلتهم شريحة منها تفيض بجبن «الموتزاريلا» وتقول : «لديّ الآن علاقة عاطفية مع البيتزا» كاستعاضة ساخرة منها عن علاقتها العاطفية التي انتهت بالطلاق.
وفي الرواية المكسيكية الذائعة «كالماء للشوكولاته»، تجد البطلة (تيتا) في فنون الطبخ تحدياً لاجتذاب قلب (بيدرو) عبر المذاق والرائحة وطريقة عرض الأطباق، وكذلك في التواصل مع الحياة من وجهة نظرها، التي تتحوّل لديها إلى وصفات شهيّة ومقادير، حتى في تذكرها للماضي «فيما الحشوة ترتاح، يكون مبهجاً الاستمتاع بالرائحة التي تفوح منه، لأن للروائح خاصية إعادة إنتاج أزمنة غابرة».
أما في رواية «صانعات الحلوى» للكاتبة المالطية لو دورفينيك، نرصد تاريخ الأسرة عبر حكاية المخبز الذي ورثته فتيات العائلة عن الوالد بكل ما فيه من طرق «عجن» تقليدية، وصولاً لإدخالهم صنف «الكعك الإسفنجي»، الذي كان في وقتها يمثل طفرة في عالم المخبوزات، حتى تحوّل من «مخبز» إلى محل «حلواني» مع مطلع الحرب العالمية الأولى، بكل ما يحمله محل «الحلواني» من تداخل روائح الكعك وأحلام التوسع في تجربة صنع حلويات جديدة، وما يوازيه من توسّع لأحلام العائلة وتراوح مصائرها على امتداد أجيالها.
وفي عالمنا العربي اتسع الاستلهام من فنون الطهي وطقوسه الزاخرة في الثقافة العربية في الكتابة الروائية والنثرية، ولعل أحدثها ما يطرحه الكاتب المصري عزت القمحاوي، في كتابه «الطاهي يقتل الكاتب ينتحر»، الصادر عن الدار المصرية اللبنانية أخيراً، وفيه يؤسس القمحاوي علاقة أصيلة بين مهارات الطعام والكتابة، عبر التقاطه لتفاصيل تخص «المطبخ» والطهي، التي تمر بها الكتابة أو «الطبخة»، وصولاً لمرحلة التذوق الذي يُستخدم لوصف الانطباع عن قراءة عمل أدبي أو «أكلة».
رواية صانعات الحلوى (الشرق الاوسط)
يقول القمحاوي في كتابه: «الفواكه والخضروات النيئة أو المطبوخة بطريقة بسيطة، مجرد نصوص ساذجة تصد الجوع فحسب. وهناك على العكس منذ ذلك، طبخ يُخاطب الحواس كلها. يستمتع فيه الآكل الحسّاس بالأسلوب، حيث تتعدد درجات ظلال المالح والحلو والحامض بالمقادير التي تحافظ على أثر كل مكون من مكونات الطبق. تستطيع حاسة الشم أن تتنزه بين نسائم القرفة والروز ماري والزعفران، مع إثارة الفلفل الأسود وجوزة الطيب، بينما تستمتع العين بالتوازن في ألوان الطبخة مثلما تستمع بمشاهدة لوحة فنية، ويتذوق اللسان ظلال الحلو والمالح والحامض».
ويعتبر القمحاوي أن الوقت الذي يُنفقه الكاتب في المطبخ ضروري لبناء مهاراته في الكتابة، مشيراً إلى أنه وقت للتأمل وتفريغ التوتر والخوف من الكتابة بالأساس، والوصول ربما لتلك التركيبة التي يُطلق عليها «الانسجام»، وهو التناغم الذي يُعدُّ في حد ذاته طموح الطبخ والإبداع الأدبي والفني على السواء. فكلمة «تسبيكة» التي نستخدمها تعبيراً عن امتزاج عناصر الطبخة في تسبيكة، هي نفسها التي نصف بها نصاً جيداً. حسب القمحاوي.
ويستعير الكاتب من عالم صناعة الحلوى أبرز محطاته وهي «اللّت والعجن»، وهو التعبير الذي يُضرّب في وصف «الثرثرة» في الكتابة والرواية، ويعتبر القمحاوي في كتابه أنها استعارة «غير موفقة»، باعتبار أن «اللّت والعجن» هو روح المخبوزات نفسها وضرورة من ضرورات صناعتها: «حيث ينبغي تكرار بناء وهدم العجين وصولاً إلى السبك الجيد. عدد مرّات اللت والفرد والثني يحدد ما ستكون عليه العجينة عندما تنضج، فإما أن تصبح خبزاً أو فطيراً مشلتتاً. أو كرواسون أو ميلفيّ».
وحسب الناقد الأدبي محمود عبد الشكور، فقد استفاد الأدب من فنون الطعام ولعبة المُكونات والمذاقات في السرد، ويقول في حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «الطعام والطهي مادة من مواد الحياة، وتوظيفها يجب أن يعني دلالة في السرد، هناك مثلاً توظيف ممتاز في رواية (خبز على طاولة الخال ميلاد) للخبز كعنصر أساسي في الحبكة، واستخدمت الرواية ذلك واقعياً ورمزياً، كما تدل التفاصيل على عالم الشخصية، وعلاقته بمادة صنعته وحياته، لذلك فتوظيف الطهي في الأعمال الأدبية يضيف للعمل أبعاداً واسعة طالما كان جزءاً أساسياً موظفاً ضمن أحداثه».
وظهرت في رواية «خبز على طاولة الخال ميلاد»، عن (دار مسكلياني)، للروائي الليبي محمد النعاس، الحائزة على جائزة البوكر الأدبية العام الماضي، شخصية الأب الذي يعمل خبازاً، وورث البطل مهنة صناعة الخبز بأنواعه عن والده الذي تتلمذ على يد خباز إيطالي محترف، مما جعل الأب يتعلّم أصول «فك شيفرة اللذة في المخبوزات» ويورثها لابنه فيما بعد.
وفي روايته الصادرة أخيراً عن دار «العين» للنشر في مصر «غداء في بيت الطباخة» يقول الروائي محمد الفخراني، في كلمته لـ«الشرق الأوسط»: «بمجرد أن تظهر كلمة «بيت الطباخة» في الرواية يشعر القارئ أنه داخل مكان آمِن، به الطعام والدفء، يتوقع القارئ بمجرد قراءة تلك الكلمة أن يَظهر أمامه بيت دافئ، وأمٌّ تطبخ الطعام على مهل».
وكما يظل الدفء الذي يسري من روائح «خبز» البيوت له خصوصيته في الذاكرة الأدبية، وكذلك الموائد والتحلّق العائلي الحميم حولها، نجد في الأدب شجوناً موصولة بالطعام وطقوسه، كما نذكر في سيرة الراحل طه حسين، الذي ينسج حول الطعام هوامش من معاناته وتحدياته المُبكرة مع العمى، فيروي عن نفسه أنه بعد إحراج ألمّ به وسط أسرته عند تناول الطعام : «ومن ذلك الوقت حَرَّم على نفسه ألواناً من الطعام لم تُبح له إلا بعد أن جاوز الخامسة والعشرين؛ حرَّم على نفسه الحساءَ والأرز، وكلَّ الألوان التي تُؤكل بالملاعق؛ لأنه كان يعرف أنه لا يُحْسِنُ اصطناع المِلْعقة، وكان يكره أن يضحك إخوته، أو تبكي أُمّه، أو يُعَلِّمه أبوه في هدوء حزين». كما يروي في سيرته الخالدة «الأيام».
«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4340076-%C2%AB%D8%A7%D9%84%D8%AE%D8%A7%D9%84%C2%BB-%D8%AD%D9%88%D9%91%D9%8E%D9%84-%D8%A7%D9%84%D9%88%D8%B5%D9%81%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%AF%D9%88%D9%86%D8%A9-%D8%B9%D9%84%D9%89-%D8%AC%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%A7%D9%84%D9%85%D8%B9%D8%A7%D8%A8%D8%AF-%D8%A5%D9%84%D9%89-%D8%AA%D8%AC%D8%B1%D8%A8%D8%A9-%D8%AA%D8%B9%D8%A8%D9%91%D9%8E%D9%82-%D8%A8%D8%B4%D8%BA%D9%81
«الخال» حوَّل الوصفات المدونة على جدران المعابد إلى تجربة تعبَّق بشغف التاريخ
أسماك مقلية ومشوية بوصفات تقليدية (حساب المطعم على إنستغرام)
بطبق الدجاج المطهو بالفرن والملفوف في أوراق البردي مع عيدان الروزماري، يمكنك أن تستمتع بأجواء تاريخية وطقس فرعوني، في مطعم «الخال» بقلب القاهرة، وإن لم تكن من عشاق الدجاج، فهناك أيضاً السمك البوري المشوي والمُزين بحلقات من البصل المشوي، مع قطرات الليمون ورائحة الثوم.
إنها قائمة طعام تستحضر الروح والطريقة الفرعونية، من خلال مراعاة الكميات المناسبة، وإعلاء القيمة الغذائية، والعودة للطبيعة.
فمن بين مطاعم عدة تبحر في الثقافات الغربية، هنا في قلب القاهرة اختار مطعم «الخال» أن يحول وصفات أجداده المدونة على جدران المعابد إلى تجربة حيّة، تمزج متعة المذاق وشغف التاريخ في أطباق عصرية ووسط أجواء مصرية أصيلة، تأخذنا في رحلة طويلة تمر على حضارات مصر من قبل التاريخ وحتى المطبخ التقليدي.
وعن تجربة «الخال» يقول ألفارو أسيبال، المدير التنفيذي المساعد، إنهم استهدفوا منذ البداية الانغماس في الثقافة المصرية، وتقديم تجربة سياحية لها مذاق أصيل. ويضيف لـ«الشرق الأوسط»: «في عام 2015 انطلق فريق (الخال) بحثاً عن مكان يبعث برائحته ومذاق أطباقه تجربة مصرية خالصة»، لافتاً إلى أن «تقديم قائمة طعام مستوحاة من مائدة المصري القديم، يعد تحدياً تطلّب منهم البحث والإبحار في التاريخ أولاً، واختيار وصفات من شأنها جذب زبون يعيش في قلب عالم رقمي».
وعن تسمية المطعم يقول أسيبال: «(الخال والد)، إنها المقولة المصرية التي كانت مصدر الإلهام، والتي ترمز إلى أن منزل الخال هو المكان الذي يتجمع فيه أفراد العائلة بحميمية ودفء، وبالطبع لا تحلو اللمة إلا بأكلة أصيلة».
ويضيف أسيبال: «حسب تدوينات المعابد المصرية القديمة، زخرت مائدة المصري القديم بأطايب الطعام، وتنوعت بين الخضراوات والأسماك ولحم الماعز والخراف. كما عكست نقوش المعابد أهمية بعض الأطباق، كالبازلاء، والبصل، والثوم، والخس، وجميعها يعتبر مكونات رئيسية في المطبخ الفرعوني. كما عرف الفاكهة مثل التمر والتين، كل هذا استخدمه طهاة (الخال) لتحضير أطباق غنية غير معتادة الآن».
ويرى أسيبال أن «الطعام الفرعوني يتميز بإعلاء القيمة الغذائية، فلا مبالغة في الإضافات. قد يعتقد البعض أنها مهمة سهلة، بينما الأمر يتطلب كثيراً من التجربة، لتصل إلى مذاق أصيل يحمل رسائل الأجداد، ولن يتحقق ذلك إلا بمكونات طازجة عالية الجودة».
ويردف: «عُرف المصري القديم بالقوام الرشيق، مما يعكس علاقة صحية بالطعام. صحيح كان بين أولوياته لكن بما لا يضر به، لذلك، شملت مهمة طهاة (الخال) تحقيق هذه المعادلة بين المذاق العميق والقيمة الغذائية».
ويقدم مطعم «الخال» رحلة العودة عبر التاريخ القديم، ليس بقائمة الطعام المستوحاة من التاريخ الفرعوني فحسب، ولكن بأجواء مصرية، فقد تشعرك برياح الصحراء وأنت تتمتع بطبق البط أو سلطة الحمام.
وقال أسيبال: «جميع التفاصيل مدروسة، وكان هدفنا أن تتضافر الأجواء مع المذاق لتجربة أكثر متعة، ساهمت فيها الفنانة التشكيلية شهيرة فوزي التي صممت ديكور مطعم (الخال)، وهي عالمة أنثروبولوجيا ومؤسسة (بيت صحاري لتصميم الأزياء والحلي)، حيث صممت أركاناً شديدة الخصوصية مستوحاة من الصحراء».
ويعلق أسيبال: «من معايير تحضير الأطباق الفرعونية: بساطة الشكل وأصالة المذاق، كذلك اختيار الكميات المناسبة، كل هذا يخضع لمعايير دقيقة توصل لها طهاة المطعم، بعد رحلة بحث طويلة في نقوش المعابد».
صحيح أن «الخال» نال شهرته من الأجواء الفرعونية، غير أن الحضارات المصرية جميعها حاضرة في أطباق المطعم. يقول أسيبال: «تقديم الثقافة المصرية هو الرسالة المبطنة لـ(الخال) منذ البداية، لذلك تتنوع الأطباق لتغوص في أعماق المطبخ المصري، فتشمل قائمتنا أنواع المحشي والحمام والرقاق وحتى الكشري، وجميعها على الطريقة الأصلية لمطبخنا الذي تعرض خلال السنوات الماضية لكثير من الاندماج، بفضل وجود جنسيات عربية أخرى في قلب مصر».
قهوة من دون قهوة... ولكن لا تقلق لأنها مفعمة بالكافيينhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4338991-%D9%82%D9%87%D9%88%D8%A9-%D9%85%D9%86-%D8%AF%D9%88%D9%86-%D9%82%D9%87%D9%88%D8%A9-%D9%88%D9%84%D9%83%D9%86-%D9%84%D8%A7-%D8%AA%D9%82%D9%84%D9%82-%D9%84%D8%A3%D9%86%D9%87%D8%A7-%D9%85%D9%81%D8%B9%D9%85%D8%A9-%D8%A8%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%A7%D9%81%D9%8A%D9%8A%D9%86
نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
نيويورك:«الشرق الأوسط»
TT
نيويورك:«الشرق الأوسط»
TT
قهوة من دون قهوة... ولكن لا تقلق لأنها مفعمة بالكافيين
نوع جديد من القهوة يُصنع من بدائل الحبوب (شاترستوك)
تؤثر تداعيات التغيرات المناخية على صناعة القهوة، الأمر الذي دفع بعض الشركات الناشئة للسعي لإيجاد سبل جديدة لتحضيرها.
رغم أن تأثيرات التغيرات المناخية موثقة على نحو جيد، فإنها تبدو مبهمة بعض الأحيان؛ فكيف يمكنك استيعاب حجم انبعاثات الغازات المسببة لظاهرة الاحتباس الحراري، أو التغيرات التي تحدث على الجانب الآخر من العالم؟
ورغم ذلك، تترك التغيرات المناخية تأثيرات مباشرة ملموسة على غذائنا. من جهته، يروق لمايكل هوفمان، البروفسور في كورنيل والذي يهتم على نحو خاص بالعلاقة بين التغيرات المناخية والغذاء، ترديد عبارة معينة لدى الحديث عن هذا الأمر: «ذوبان الأنهار الجليدية أمر سيئ بما يكفي، لكن خسارة القهوة أمر مرعب للغاية».
المعروف أن القهوة واحد من أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم، وثمة وجهان لعلاقتها بالتغيرات المناخية: فإنتاج القهوة يؤثر بالسلب على البيئة، في حين تهدد التغيرات المناخية وجود القهوة. وترتبط زراعة القهوة بقطع الغابات وتجريف التربة. وتشير بعض التقديرات إلى أن الأمر يتطلب 140 لتراً من الماء، أو نحو 37 غالوناً، لإنتاج قدح واحد من القهوة. بحلول عام 2050، من المتوقع أن تتسبب ظروف مناخية، مثل ارتفاع درجات الحرارة وموجات الجفاف، في تقليص المساحات المناسبة لزراعة القهوة بمقدار النصف.
في هذا الصدد، قالت ماريسيل ساينز، المؤسسة والرئيسة التنفيذية لشركة «ماينس كوفي» في كوستاريكا: «لا أود العيش في عالم من دون قهوة»، مشيرة إلى أنها تعمل على بديل من شأنه توفير تجربة حقيقية لاحتساء القهوة. جدير بالذكر أن القهوة تحظى بشعبية وأهمية بالغتين داخل كوستاريكا، لدرجة أن ماريسيل تعتبرها سبيلاً للتواصل مع جذورها الثقافية، أو أصدقائها وزملائها.
وبدلاً من زراعة ومعالجة وتحميص وتخمير حبوب القهوة، تصنع «ماينس كوفي» منتجاً أقل اعتماداً على الحبوب من خلال التخمير. وتعتمد الشركة على عناصر معاد تدويرها، منها جذور الهندباء البرية وبذور التمر والبقوليات، مثل العدس، بحيث يجري تحميصها وطحنها، ثم تخميرها مع مادة الكافيين بهدف إنتاج خليط يشبه القهوة. وبالتعاون مع فريق من العلماء المعنيين بالغذاء والتخمير، عكف فريق عمل داخل «ماينس كوفي» على دراسة ميكروبيوم القهوة من مناطق مختلفة من العالم، من أجل فهم الظروف التي تنمو فيها القهوة وللمعاونة في تنمية نكهات مختلفة.
تجدر الإشارة هنا إلى أن عملية التخمير تلعب دوراً في إنتاج القهوة العادية أيضاً. ويرى هوفمان أن عملية خلق «بديل للقهوة» على هذا النحو تبدو منطقية. وقال: «القهوة مجرد حفنة من المواد الكيميائية، إذا جاز التعبير. وهناك مركبات تعطينا هذه النكهة والرائحة المذهلة، وهي مخمرة جزئياً. وعليه، من المنطقي أنك إذا رغبت في التحول إلى العدس والتمر، أن تتولى تخميرهما للحصول على نكهة ورائحة مشابهة».
وأضاف أن ثمة ميزة كبرى تكمن في أن الحبوب لا يجري نقلها، ويمكن زراعة محصول القهوة محلياً، الأمر الذي يقلص الانبعاثات الكربونية الناجمة عنها.
من ناحيتها، أعلنت شركة «ماينس كوفي» أنها تستخدم قدراً أقل من الماء بمقدار 94 في المائة، وتتسبب في انبعاثات أقل من الغازات المسببة لظاهرة الاحتباس الحراري بنسبة 91 في المائة مقارنة بالقهوة التقليدية. وتقدم الشركة مشروبها البارد (والذي يعد منتجها الوحيد في الوقت الحاضر) من خلال الاعتماد على بذور التمر والهندباء وبذور عباد الشمس والخروب والعدس وبذور العنب (إضافة إلى الكافيين).
ولا تعد «ماينس كوفي» المشروب الوحيد المتاح حالياً المعتمد على قدر أقل من حبوب القهوة. «أتومو» شركة أخرى تعمل على صنع القهوة بالاعتماد على قدر أقل من حبوب القهوة. ولدى الشركة قصة مشابهة تتعلق بالمذاق، فعندما قدمت عينات من مشروبها إلى 30 من طلاب جامعة واشنطن، أبدى 70 في المائة منهم تفضيلهم لقهوة «أتومو» على قهوة «ستاربكس»، تبعاً لما ذكرته الشركة.
وتبيع «أتومو» كذلك مشروبات باردة معلبة، وتقول إن منتجها يستهلك قدراً أقل من الماء بنسبة 94 في المائة، وينتج انبعاثات كربونية أقل بنسبة 93 في المائة مقارنة بالمشروب البارد التقليدي.
وبالمثل، تخطط شركة «فويدج فودز» هي الأخرى لابتكار بدائل تعتمد على قدر أقل من حبوب القهوة. يُذكر أن الشركة تنتج بالفعل بدائل غذائية، بينها زبد فول سوداني خالٍ من الفول السوداني، وشوكولاتة خالية من الشوكولاتة.
عندما تكون طاقتك منخفضة، هل يستحق الأمر تجربة «يربا ميت»، و«شاي ياوبون»، و«ماتشا»، وغيرها من المشروبات التي تغزو عالم القهوة والشاي، التي تعد بمزايا الطاقة وفوائد صحية مماثلة؟ إن بدائل القهوة مثل هذه غالباً ما تُسوق على أنها مشروبات صحية، حسب المجلس الدولي لمعلومات الغذاء.
كيف إذن يتراكم بعض البدائل الشائعة بصورة تغذوية؟ هل تعتمد على الكافيين لتعزيز الطاقة؟ أم تحتوي على مركبات نباتية يُحتمل أن تكون صحية (أو غير صحية)؟
أساسيات القهوة والشاي
وفقاً لمسح أجرته الجمعية الوطنية للبُن، فإن 70 في المائة من الأميركيين البالغين يشربون القهوة، و62 في المائة يشربون القهوة بصفة يومية. وقد ربطت الدراسات الرصدية مركبات «بوليفينولات» ومضادات الأكسدة في حبوب البن مع فوائد صحية، بما في ذلك انخفاض خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب، والاضطرابات التنكسية العصبية مثل داء «باركنسون» وألزهايمر. ومع ذلك، فإن معظمنا لا يشربها لهذه الأسباب.
يستمتع عُشاق القهوة بطاقة الكافيين المُعززة التي تحسن من الوضوح والتركيز، ويستمتعون بعطرها ونكهتها الغنية والعميقة. ومع ذلك، ليس الجميع من المعجبين بالقهوة، فالكافيين يجعل بعض الأشخاص يشعرون بالتوتر، ويمكن للكافيين والحموضة أن تهيج المعدة الحساسة.
أما الشاي، ابن عم القهوة، فهو ثاني أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم بعد الماء، ويستمتع به ثلث الأميركيين. يحتوي معظم أنواع الشاي على نحو نصف كافيين القهوة (تحتوي أنواع الشاي العشبي على القليل منها أو لا شيء) مع حموضة أقل. يحتوي الشاي على مركبات مضادة للأكسدة تعزز الصحة، مثل «فلافانول».
مقارنة الكافيين: تحتوي 8 أونصات من القهوة المخمرة على نحو 95 ملغم من الكافيين، والقهوة الفورية نحو 60 ملغم، والشاي الأسود نحو 47 ملغم، والشاي الأخضر نحو 28 ملغم.
شاي الماتشا (شاترستوك)
معلومات عن «يربا ميت»
«يربا ميت» أو البهشية البراغوانية، هي شاي عشبي من شجرة «آيلكس باراغوارينيسيس»، التي تنبت في أميركا الجنوبية، وله نكهة لاذعة ومُرّة أكثر من أنواع الشاي الأخرى. يحتوي على «بوليفينولات» المضادة للأكسدة مثل حمض الكلوروجين، إضافةً إلى كمية من الكافيين تماثل القهوة أو ربما أكثر (من 80 إلى 175 ملغم لكل كوب). تشير الأبحاث الأولية إلى أنه قد يُعزز فقدان الوزن وخفض الكوليسترول في الدم، لكنها دراسات غير حاسمة. يُبلغ المستخدمون عن انخفاض الإرهاق والتركيز بصورة أفضل - على الأرجح من محتوى الكافيين فيه - وإنما من دون توتر.
الأثر السلبي: قد يؤدي بعض طرق معالجة «يربا ميت»، مثل تجفيف الأوراق بالدخان، إلى استخدام الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وهي نفس المواد المسرطنة الموجودة في اللحوم المشوية. يربط بعض الأبحاث بين تناول كميات كبيرة من «يربا ميت» بمرور الوقت، وزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان، بما في ذلك الرأس، والعنق، والمعدة، والمثانة، والرئة.
معلومات عن شاي الياوبون
الياوبون شاي عشبي مثل «يربا ميت». نظراً لأن موطنه الولايات المتحدة الأميركية، فله نكهة عشبية خفيفة تشبه الشاي الأخضر. ويحتوي على حمض الكلوروجين ومضادات الأكسدة يُزعم بأن الغرض منها تقليل الالتهاب وتعزيز الطاقة. يحتوي شاي الياوبون على 60 ملغم من الكافيين لكل كوب، كما أنه يوفر الثيوبرومين، وهو مركب يشبه تركيبياً الكافيين الموجود في حبوب الكاكاو والكثير من أنواع الشاي. يزيد الثيوبرومين من تدفق الدم، وقد يزيد من الطاقة واليقظة، لكنّ هذا التعزيز هو أبطأ في البداية، ويستمر لفترة أطول من الكافيين، مما يوفر دفعة سريعة لكنها قصيرة الأجل.
الأثر السلبي: قد يزيد مزيج الثيوبرومين والكافيين من معدل ضربات القلب ويتداخل مع النوم، لا سيما إذا كنت تشرب كمية كبيرة من الياوبون أو تتناوله قريباً جداً من وقت النوم.
يربا ميت من بدائل القهوة والشاي (شاترستوك)
معلومات عن شاي الماتشا (مسحوق الشاي)
تأتي نبتة الماتشا من نفس نبات الكاميليا الصينية مثل الشاي الأخضر. لكن بخلاف الشاي الأخضر، تُزرع الماتشا في الظل، مما يحميها من أشعة الشمس والأكسدة، ويسهم في لونها الأخضر الفاتح، ومحتواها العالي من «بوليفينول». تُطحن أوراق الشاي وسيقان الماتشا بالكامل لتتحول إلى مسحوق ناعم، ثم تُخفق بالماء الساخن أو الحليب. تحتوي الماتشا على نحو 40 - 175 ملغم من الكافيين لكل كوب، ولديها نفس «بوليفينولات» المضادة للأكسدة مثل الشاي الأخضر، لا سيما الثيانين والكاتيشين. ومع ذلك، نظراً لأن الأوراق الكاملة تُستخدم في صنع شاي الماتشا، فقد تحتوي على تركيزات أعلى من الشاي الأخضر القياسي.
الأثر السلبي: في حين يحتوي الشاي الأخضر على كميات منخفضة إلى معتدلة من الكافيين، يمكن أن يحتوي شاي الماتشا على كميات عالية للغاية، حتى أكثر من القهوة.
معلومات عن قهوة الهندباء البرية (الشيكورية)
الشيكورية هي جذر نبات «سيكوريوم إنتيبوس» الذي يُجفف ويُحمص ويُطحن لإنتاج المشروب. تحتوي الشيكورية على ألياف بريبايوتك تسمى إينولين التي تتكرمل في أثناء التحميص، مما يعطي المشروب لوناً بنياً داكناً بنكهة الجوز الأكثر حلاوة والأقل مرارة من القهوة التقليدية. ويشبه طعمه القهوة العادية لكنه لا يعطي نفس الدفعة من الطاقة، حيث إنه خالٍ من الكافيين. (يخلط بعض الناس قهوة الهندباء البرية مع القهوة المخمرة لتناول مشروب بأقل محتوى من الكافيين). تُشير الدراسات على الحيوانات إلى أن جذر الهندباء له خصائص مضادة للالتهابات. قد يفيد الإينولين «النبيت الجرثومي المعوي» المفيد وصحة الأمعاء، لكن الكميات الصغيرة الموجودة في قهوة الهندباء البرية من غير المحتمل أن توفر هذه الفائدة.
الأثر السلبي: تتحدر نبتة الهندباء من نفس عائلة: «الدمسيسة» أو عشبة الخنزير، لذلك قد تسبب قهوة الهندباء البرية تفاعلات تحسسية لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه حبوب لقاح عشبة الخنزير.
خلاصة القول
قد تحتوي مشروبات الصحة البديلة للقهوة على مركبات نباتية مماثلة لتلك الموجودة في القهوة العادية والشاي الأخضر أو الأسود. لا بأس من اختيارها إذا كنت تحب المذاق. فقط لا تفترض أنها أكثر صحة، لأنه لا يوجد دليل قوي يدعم ادعاءات فقدان الوزن أو صحة القلب أو الوقاية من السرطان.
يُفضل الاستمتاع بهذه المشروبات من دون إضافات أو بلمسة فقط من الليمون أو العسل أو الحليب غير المحلى أو الحليب النباتي. يمكن أن تؤدي المعالجة والمكونات المُضافة إلى القضاء على أي آثار مُعززة للصحة من المركبات النباتية التي تتكون بصورة طبيعية. على سبيل المثال، يُشير بعض الأبحاث إلى أن إضافة البروتين والدهون إلى الشاي من خلال الحليب أو الكريمر يمكن أن يُقلل من خصائص مضادات التأكسد، وقد يؤدي إلى تعطيل الفلافنويدات. وحتى إذا بقيت المركبات الطبيعية سليمة، فإن تشبع مشروب بالسكر، أو الشراب، أو القشدة المخفوقة يحوله إلى حلويات، مما يُضيع أي فوائد صحية محتملة.
مطاعم مصرية تكسر الرتابة بأفكار مسلّية... منها صيد السمكhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4327686-%D9%85%D8%B7%D8%A7%D8%B9%D9%85-%D9%85%D8%B5%D8%B1%D9%8A%D8%A9-%D8%AA%D9%83%D8%B3%D8%B1-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%AA%D8%A7%D8%A8%D8%A9-%D8%A8%D8%A3%D9%81%D9%83%D8%A7%D8%B1-%D9%85%D8%B3%D9%84%D9%91%D9%8A%D8%A9-%D9%85%D9%86%D9%87%D8%A7-%D8%B5%D9%8A%D8%AF-%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%85%D9%83
اختر السمك بنفسك واختر الصلصة وطريقة الطهي أيضاً (صفحة المطعم على «فيسبوك»)
TT
TT
مطاعم مصرية تكسر الرتابة بأفكار مسلّية... منها صيد السمك
اختر السمك بنفسك واختر الصلصة وطريقة الطهي أيضاً (صفحة المطعم على «فيسبوك»)
إلى جانب التجديد المستمر في الطعام وابتكار أصناف جديدة، تحاول مطاعم مصرية مواجهة ما قد يصيب الزبائن بـ«الملل» خلال تناول الطعام أو انتظاره، عبر ابتكارات جديدة تشغل الرواد وتحفّزهم.
حيلة كسر الملل باصطياد الأسماك، لجأ إليها مطعم «مارين أدفانتشر» بمدينة الشيخ زايد (غرب القاهرة)، التي يسوّق لها من اتجاه أنها تمنح الزبائن فرصة للتأكد من أن الأسماك طازجة وحيّة. فهناك على أحد جوانب المطعم خُصص لكل نوع من الأسماك حوض كبير كُتب عليه شعار «اصطد أكلتك من البحر بيدك». وترى إدارة المطعم أن هذه العملية تمنح الزبون شعوراً بالانتماء إلى المكان.
ولتسهيل الأمر على الزبائن تم تقسيم كل صنف من الأسماك والمأكولات البحرية في حوض مستقل، ويقوم الزبون بالصيد من خلال شبكة، ثم يحدد طريقة الطهي والصلصات والخضراوات والتوابل حسب الرغبة.
ويتفرد مطعم «مارين أدفانتشر» بطبقه الخاص، وهو «شوربة فواكه البحر بالصوص الأبيض والكريمة أو الصلصة الحمراء»، كما يقدم أنواع الأسماك المختلفة، من بينها «المشوي على الفحم أو في الفرن، أو المقلي» بالتتبيلة المعروفة.
وتتضمن قائمة الطعام أنواعاً مختلفة من الأسماك والمأكولات البحرية، منها: البلطي، والبوري، والقاروص، والسنجاري، والفيليه، والسبيط، وسمك التونة، والجمبري بأنواعه، والكابوريا، والاستاكوزا، والصرومباء، وتُطهى جميعها بطرق مختلفة بالتتبيلة الأساسية بشرائح البصل والثوم والفلفل الألوان والحار والليمون والبطاطس، مع التجديد بإضافة أنواع مختلفة من الأجبان، مثل الشيدر والموتزاريلا والرومي.
الديكور والإطلالة عنصر جذب جديد؛ حيث يجلس الزبائن وسط شلال مياه وحولهم أحواض الأسماك المختلفة، إلى جانب عرض أفلام كرتونية للأطفال، وألعاب «بلاي ستيشن»، وأيضاً حفلات موسيقية.
ومن التقاليد التي ابتكرتها مطاعم مصرية، ومنها «لوديز بيتزا» بمدينة السادس من أكتوبر، هدية عبارة عن فيلم سينمائي «على قرص مدمج» من اختيار الزبون مع كل بيتزا يشتريها. ويتخصص المطعم في البيتزا الإيطالية التقليدية بأصولها المعتادة من العجينة المتميزة الخفيفة الهشة وصوص البيتزا المميز، والإضافات بأنواعها مع البطاطس المقلية المتبلة وصوصات البيتزا الإضافية، بالإضافة إلى الأطباق الحلوة.
ومن بين أنواع البيتزا التي يقدمها المطعم، المرغريتا، وتحتوي على جبنة موتزاريلا طازجة وشرائح من الطماطم والبصل والزيتون والجبنة البراميزان والجمبري المقلي المقرمش بالخلطة السرية، مع إضافة صلصة البيتزا الشهية وأوراق الروزماري أو إكليل الجبل.
وتحت شعار «العب تكسب والكل كسبان كسبان»، ابتكر مطعم «صلصة ميستا» بمصر الجديدة (شرق القاهرة) فكرة جديدة لتجنيب الزبائن «الملل» واجتذابهم، وتعتمد على لعبة النرد «الزهر»؛ حيث يقوم الزبون بإلقاء «الزهر» وإذا ربح لا يدفع ثمن وجبته. ويشرح سامح عبد القوي، مدير المطعم، تفاصيل الفكرة لـ«الشرق الأوسط» قائلاً: «يجب أن يكون عدد الزبائن ثلاثة أشخاص على الأقل على المنضدة في صحبة، أصدقاء أو عائلة، يطلبون الطعام أولاً، ثم نبدأ المسابقة بكتابة اسم كل منهم في ورقة وإلى جواره رقم، مثلاً 1، 2، ثم 3، ويقوم أحدهم أو أحد عمال المطعم برمي الزهر فيفوز صاحب الرقم الذي يقف عليه الزهر، وتكون وجبته التي سبق أن طلبها مجانية».
ويستقبل المطعم زبائنه بمشروب التحية، وهو مجاني من عصائر طازجة ومشروبات ساخنة، إلى جانب المقبلات، وعقب أن يحددوا طلباتهم، تبدأ مسابقة رمي «الزهر»، ولا تقتصر المكافأة على الفائز، بل يحصل من لم يفز على طبق حلوى مجاني.
ولمزيد من الجذب لا يلتزم المطعم بقائمة أصنافه المحددة مسبقاً، بل يمكن للزبائن أن يطلبوا أي صنف غير مدرج على القائمة، أو اختيار طريقة طهي مختلفة، ومن بين الأصناف التي تتضمنها قائمة الطعام الرئيسية، طبق الباستا بالبيستو، وأيضاً طبق الميل بولز، وهو قطع لحم مفروم تم تشكيلها على شكل أصابع محشوة بالجبن ومتبلة بطبقات من البقسماط والبيض والدقيق الأبيض والنشا والتوابل.
وللحرص على التنوع في الأصناف خصص المطعم ركناً خاصاً للأكلات الآسيوية، ومن أبرز أطباقها «أويستر بيف»، والسلمون الترياكي، وجمبري أو دجاج سويت آند ساور، وهو طبق تتم معادلة مستوى الملوحة والحلاوة فيه ليمنحك مذاقاً متداخلاً، وأيضاً دجاج بالكاجو، ودجاج «الستيرفراي» إلى جانب النودلز والأرز.
عندما تكون طاقتك منخفضة، هل يستحق الأمر تجربة «يربا ميت»، و«شاي ياوبون»، و«ماتشا»، وغيرها من المشروبات التي تغزو عالم القهوة والشاي، والتي تعد بمزايا الطاقة وفوائد صحية مماثلة؟ إن بدائل القهوة مثل هذه غالباً ما تُسوق على أنها مشروبات صحية، حسب المجلس الدولي لمعلومات الغذاء.
كيف إذن يتراكم بعض البدائل الشائعة بصورة تغذوية؟ هل تعتمد على الكافيين لتعزيز الطاقة؟ أم تحتوي على مركبات نباتية يُحتمل أن تكون صحية (أو غير صحية)؟
أساسيات القهوة والشاي
وفقاً لمسح أجرته الجمعية الوطنية للبُن، فإن 70 في المائة من الأميركيين البالغين يشربون القهوة، و62 في المائة يشربون القهوة بصفة يومية. وقد ربطت الدراسات الرصدية مركبات «بوليفينولات» ومضادات الأكسدة في حبوب البن مع فوائد صحية، بما في ذلك انخفاض خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب، والاضطرابات التنكسية العصبية مثل داء «باركنسون» وألزهايمر. ومع ذلك، فإن معظمنا لا يشربها لهذه الأسباب. يستمتع عُشاق القهوة بطاقة الكافيين المُعززة التي تحسن من الوضوح والتركيز، ويستمتعون بعطرها ونكهتها الغنية والعميقة. ومع ذلك، ليس الجميع من المعجبين بالقهوة، فالكافيين يجعل بعض الأشخاص يشعرون بالتوتر، ويمكن للكافيين والحموضة أن تهيج المعدة الحساسة.
أما الشاي، ابن عم القهوة، فهو ثاني أكثر المشروبات شعبية على مستوى العالم بعد الماء، ويستمتع به ثلث الأميركيين. يحتوي معظم أنواع الشاي على نحو نصف كافيين القهوة (تحتوي أنواع الشاي العشبي على القليل منها أو لا شيء) مع حموضة أقل. يحتوي الشاي على مركبات مضادة للأكسدة تعزز الصحة، مثل «فلافانول».
مقارنة الكافيين: تحتوي 8 أونصات من القهوة المخمرة على نحو 95 ملغم من الكافيين، والقهوة الفورية نحو 60 ملغم، والشاي الأسود نحو 47 ملغم، والشاي الأخضر نحو 28 ملغم.
شاي الماتشا (شاترستوك)
معلومات عن «يربا ميت»
«يربا ميت» أو البهشية البراغوانية، هي شاي عشبي من شجرة «آيلكس باراغوارينيسيس» التي تنبت في أميركا الجنوبية، وله نكهة لاذعة ومُرّة أكثر من أنواع الشاي الأخرى. يحتوي على «بوليفينولات» المضادة للأكسدة مثل حمض الكلوروجين، إضافةً إلى كمية من الكافيين تماثل القهوة أو ربما أكثر (من 80 إلى 175 ملغم لكل كوب). تشير الأبحاث الأولية إلى أنه قد يُعزز فقدان الوزن وخفض الكوليسترول في الدم، لكنها دراسات غير حاسمة. يُبلغ المستخدمون عن انخفاض الإرهاق والتركيز بصورة أفضل -على الأرجح من محتوى الكافيين فيه- وإنما من دون توتر. الأثر السلبي: قد يؤدي بعض طرق معالجة «يربا ميت»، مثل تجفيف الأوراق بالدخان، إلى استخدام الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وهي نفس المواد المسرطنة الموجودة في اللحوم المشوية. يربط بعض الأبحاث بين تناول كميات كبيرة من «يربا ميت» بمرور الوقت، وزيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان، بما في ذلك الرأس، والعنق، والمعدة، والمثانة، والرئة.
معلومات عن شاي الياوبون
الياوبون شاي عشبي مثل «يربا ميت». نظراً لأن موطنه الولايات المتحدة الأميركية، فله نكهة عشبية خفيفة تشبه الشاي الأخضر. ويحتوي على حمض الكلوروجين ومضادات الأكسدة يُزعم بأن الغرض منها تقليل الالتهاب وتعزيز الطاقة. يحتوي شاي الياوبون على 60 ملغم من الكافيين لكل كوب، كما أنه يوفر الثيوبرومين، وهو مركب يشبه تركيبياً الكافيين الموجود في حبوب الكاكاو والكثير من أنواع الشاي. يزيد الثيوبرومين من تدفق الدم، وقد يزيد من الطاقة واليقظة، لكنّ هذا التعزيز هو أبطأ في البداية، ويستمر لفترة أطول من الكافيين، مما يوفر دفعة سريعة لكنها قصيرة الأجل.
الأثر السلبي: قد يزيد مزيج الثيوبرومين والكافيين من معدل ضربات القلب ويتداخل مع النوم، لا سيما إذا كنت تشرب كمية كبيرة من الياوبون أو تتناوله قريباً جداً من وقت النوم.
القهوة تتنافس دائماً مع الشاي (شاترستوك)
معلومات عن شاي الماتشا (مسحوق الشاي)
تأتي نبتة الماتشا من نفس نبات الكاميليا الصينية مثل الشاي الأخضر.
لكن بخلاف الشاي الأخضر، تُزرع الماتشا في الظل، مما يحميها من أشعة الشمس والأكسدة، ويسهم في لونها الأخضر الفاتح، ومحتواها العالي من «بوليفينول».
تُطحن أوراق الشاي وسيقان الماتشا بالكامل لتتحول إلى مسحوق ناعم، ثم تُخفق بالماء الساخن أو الحليب. تحتوي الماتشا على نحو 40- 175 ملغم من الكافيين لكل كوب، ولديها نفس «بوليفينولات» المضادة للأكسدة مثل الشاي الأخضر، لا سيما الثيانين والكاتيشين. ومع ذلك، نظراً لأن الأوراق الكاملة تُستخدم في صنع شاي الماتشا، فقد تحتوي على تركيزات أعلى من الشاي الأخضر القياسي.
الأثر السلبي: في حين يحتوي الشاي الأخضر على كميات منخفضة إلى معتدلة من الكافيين، يمكن أن يحتوي شاي الماتشا على كميات عالية للغاية، حتى أكثر من القهوة.
معلومات عن قهوة الهندباء البرية (الشيكورية)
الشيكورية هي جذر نبات «سيكوريوم إنتيبوس» الذي يُجفف ويُحمص ويُطحن لإنتاج المشروب. تحتوي الشيكورية على ألياف بريبايوتك تسمى إينولين التي تتكرمل في أثناء التحميص، مما يعطي المشروب لوناً بنياً داكناً بنكهة الجوز الأكثر حلاوة والأقل مرارة من القهوة التقليدية.
ويشبه طعمه القهوة العادية لكنه لا يعطي نفس الدفعة من الطاقة، حيث إنه خالٍ من الكافيين. (يخلط بعض الناس قهوة الهندباء البرية مع القهوة المخمرة لتناول مشروب بأقل محتوى من الكافيين). تُشير الدراسات على الحيوانات إلى أن جذر الهندباء له خصائص مضادة للالتهابات.
قد يفيد الإينولين «النبيت الجرثومي المعوي» المفيد وصحة الأمعاء، لكن الكميات الصغيرة الموجودة في قهوة الهندباء البرية من غير المحتمل أن توفر هذه الفائدة.
الأثر السلبي: تنحدر نبتة الهندباء من نفس عائلة: «الدمسيسة» أو عشبة الخنزير، لذلك قد تسبب قهوة الهندباء البرية تفاعلات تحسسية لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه حبوب لقاح عشبة الخنزير.
خلاصة القول
قد تحتوي مشروبات الصحة البديلة للقهوة على مركبات نباتية مماثلة لتلك الموجودة في القهوة العادية والشاي الأخضر أو الأسود. لا بأس من اختيارها إذا كنت تحب المذاق. فقط لا تفترض أنها أكثر صحة، لأنه لا يوجد دليل قوي يدعم ادعاءات فقدان الوزن أو صحة القلب أو الوقاية من السرطان.
يُفضل الاستمتاع بهذه المشروبات من دون إضافات أو بلمسة فقط من الليمون أو العسل أو الحليب غير المحلى أو الحليب النباتي. يمكن أن تؤدي المعالجة والمكونات المُضافة إلى القضاء على أي آثار مُعززة للصحة من المركبات النباتية التي تتكون بصورة طبيعية.
على سبيل المثال، يُشير بعض الأبحاث إلى أن إضافة البروتين والدهون إلى الشاي من خلال الحليب أو الكريمر يمكن أن يُقلل من خصائص مضادات التأكسد، وقد يؤدي إلى تعطيل الفلافنويدات. وحتى إذا بقيت المركبات الطبيعية سليمة، فإن تشبع مشروب بالسكر، أو الشراب، أو القشدة المخفوقة يحوله إلى حلويات، مما يُضيع أي فوائد صحية محتملة.
الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجحhttps://aawsat.com/%D9%8A%D9%88%D9%85%D9%8A%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D8%B1%D9%82/%D9%85%D8%B0%D8%A7%D9%82%D8%A7%D8%AA/4314566-%D8%A7%D9%84%D8%B4%D9%8A%D9%81-%D8%B1%D8%BA%D8%AF%D8%A9-%D8%B9%D8%A8%D8%AF-%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%A7%D8%B2%D9%82-%D8%AA%D8%AD%D9%88%D9%84-%D8%AD%D8%A8%D9%87%D8%A7-%D9%84%D9%84%D8%B7%D9%87%D9%8A-%D8%A5%D9%84%D9%89-%D9%85%D8%B4%D8%B1%D9%88%D8%B9-%D8%AE%D8%A7%D8%B5-%D9%88%D9%86%D8%A7%D8%AC%D8%AD
الشيف رغدة عبد الرازق تحول حبها للطهي إلى مشروع خاص وناجح
لم يمر وقت طويل على ممارستها الطبخ وتأسيس مشروعها المختص بإعداد العزومات، إلا وكانت الشيف المصرية، رغدة عبد الرازق، قد حققت نجاحاً في مجالها، وصنعت لنفسها طريقاً خاصةً اجتذبت عدداً كبيراً من المتابعين والمتطلعين إلى مذاقات أصيلة ممتزجة بجرعات من الحب والنوستالجيا.
كنافة بوصفة مبتكرة لعزومات رمضان (الشرق الأوسط)
ما بين المشويات التي تبرع فيها، مثل الكباب والكفتة والدجاج، والستيك، مروراً بالحمام المحشي والبط بأنواعه والرقاق والجلاش والمقبلات والسلطات والشوربات اللذيذة، وصولاً إلى طواجن الأزر والخضار باللحم الضأن، والمأكولات البحرية، حتى خيارات الحلويات الشهيرة المُحضرة بعناية، يأخذك ذلك كله لتبدأ رحلتك مع وصفات تجمع بين طرق الطهي المصرية التقليدية واللمسة العصرية المبتكرة.
من إعداد شيف رغدة عبد الرازق (الشرق الأوسط)
كانت رغدة تعمل في الإدارة بإحدى شركات الطيران الشهيرة، قبل أن تقرر تغيير مجال عملها لتتجه إلى الطهي من شدة حبها له، تقول لـ«الشرق الأوسط»: «منذ طفولتي كنت أراقب أمي وهي تمارس الطهي، تعجبني جديتها وإخلاصها له، تماماً مثلما تعجبني نكهات ورائحة طعامها، لكن لم أكن أتخيل يوماً أن أتحول إلى طاهية محترفة».
بدأت الشيف المصرية مشروعها منذ 4 سنوات. في البداية كانت تكتفي بتقديم أطباق قليلة على مدونتها على «السوشيال ميديا»، لكنها لاحظت تفاعلاً واسعاً من جانب المتابعين، ورويداً رويداً توسعت في وصفاتها، وأنواع الطعام الذي تقدمه، حتى أصبحت واحدة من الأسماء المعروفة في إعداد عزومات حفلات الزواج والخطوبة وأعياد الميلاد والعقيقة إلى جانب بوفيه المؤتمرات وحفلات الشركات والمؤسسات الكبرى: «تصل بعض العزومات إلى مئات المدعوين، الأمر لا يكون سهلاً، لكنه بالخبرة والحرفية والتنظيم وإدارة فريق العمل المصاحب لي يتم كل شيء بنجاح»، هكذا تقول.
المحاشي بكل أنواعها (الشرق الأوسط)
السمن البلدي، والمكسرات، وأجود أنواع اللحوم، والمأكولات البحرية، والتوابل والإضافات مرتفعة الثمن، بعض من المكونات الأصيلة التي تتمسك بها رغدة: «حتى في ظل ارتفاع الأسعار أحرص على استخدام أغلى الخامات؛ ربما تخلى البعض عنها بسبب الأزمة الاقتصادية، لكن علينا أن ننتبه إلى أن من أهم أساسيات الطهي الناجح أن تكون المكونات جيدة وثرية، فهي تشكل 50 في المائة من روعة المذاق، بينما الـ50 في المائة الأخرى تعود للوصفة».
في ظل هذه الأهمية، لا تفرط رغدة في التدقيق في اختيار المكونات: «أقدم المطبخ المصري كما ينبغي أن يكون، وكما تركته لنا جداتنا، بصرف النظر عن أي اعتبارات أخرى». تتابع: «وهكذا نحفظه من الاندثار أو هبوط مستوى مذاقه ونكهته».
مشويات متنوعة (الشرق الأوسط)
أسر وجهات كثيرة أصبحت تعتمد على مطبخ رغدة، تقول: «إيقاع الحياة وانشغال المرأة بعملها وطموحاتها لم يعد يسمح لها بإعداد العزومات بنفسها، وأصبحت تترك هذه المهمة للمتخصصين، لكن المطاعم أصبحت تغالي في أسعارها، ولا تقدم طعاماً بمكونات ومذاقات ترضي الكثيرين؛ لذلك يزداد الإقبال على الطهاة الذين يقدمون هذه الخدمة بنجاح».
من ألذ الأطباق وأشهرها على قائمة الطعام الخاصة بها الديك الرومي بالمكسرات، فخذة الضاني المشوية، الموزة البتلو، عرق الروستو، كفتة داود باشا، الفتة بالخل والثوم، فتة الدجاج، ورق العنب بدبس الرومان، السمبوسك بأنواعها، الكبيبة باللبن، طاجن البامية في الفرن، كبسة الدجاج.
تتعاون الشيف مع الجمعيات الخيرية بمصر لإعداد وجبات لفئات معينة، مثل تجربتها أثناء «كورونا» لإعداد وجبات يومية لغير القادرين، فضلاً عن مرضى بعض المستشفيات: «الخير يذهب إلى الخير من خلال وجبات ساخنة لذيذة وصحية».
تقوم بتدريب العاملين معها على كل خطوات العمل (الشرق الأوسط)
لا تكتفي رغدة بالوقوف في المطبخ وإعداد الطعام، لكنها تشرف على الإدارة وتنسيق موائد العزومات بنفسها، تقول: «نبدأ في التحضير لأي عزومة قبلها بيومين على الأقل وفق عدد المدعوين، كل شيء يسير مثل الساعة، لا مجال للخطأ؛ فالطعام ينبغي أن يصل إلى مكانه طازجاً في أروع نكهة ورائحة، وفي وقته تماماً من دون تأخير دقيقة واحدة، فذلك مطلب أساسي للجميع؛ لكيلا يؤثر على سير الحفل، وذلك يتطلب مني التنظيم وتدريب فريق العمل جيداً».
تهتم كثيراً بآراء ورغبات متذوقي طعامها، وتعتبر ذلك هو مرشدها الأول بعد والدتها لتطوير وصفاتها وإضافة مزيد إلى لائحة الطعام الخاص بها، لكن قبل أن تترك لهم الوقت الكافي لتلمس مذاق أكلها والاستمتاع به تحرص على تجميل شكله وتنسيق طريقة تقديمه.
تحرص على اختيار أجود الخامات (الشرق الأوسط)
تجدها تقف بجوار فريق العمل تنسق المائدة وتزينها بالزهور والنباتات: «لا أهدف إلى مجرد مذاق مميز، لكنني أسعى إلى عزومة تجسد تجربة لا تشبه سواها».
التجهيز المسبق نصيحتها الأساسية لأي شخص يستعد لعزومة، خصوصاً في رمضان حيث تكثر الولائم العائلية مع الالتزام بوقت الإفطار: «حتى لو كان عدد الأفراد كبيراً والأصناف التي ستقوم بطهيها متنوعة، الأمر سيصبح سهلاً وسريعاً إذا جهزت له قبل الموعد بعدة أيام».
الكفتة من أبرز ما تقدمه (الشرق الأوسط)
الخضراوات المجمدة، وماء البصل، والبصل والثوم المفرومان، والتتبيلات، واللحوم، والدجاج المسلوق، واللحم «المعصج»، حتى البشاميل المحفوظة كلها وغيرها في الفريزر خطوة تنصح بها رغدة، التي تصف الطهي في هذه الحالة بمثابة «تركيب ودمج الطبق»، ذلك مع إضافة التوابل والسمن واتباع الخطوات الصحيحة للطهي نفسه، فضلاً عن ضبط الحرارة والوقت؛ بحيث يحافظ على قيمته الغذائية ومذاقه وقوامه. وفي النهاية وفق رغدة، «لا يتبقى لك سوى ترتيب (السرفيس) وتزيين مائدة العزومة على ذوقك الشخصي».
السكونز حلوى تقدم مع الشاي الانجليزي بعد الظهر (نيويورك تايمز)
TT
TT
«سكونز»... حلوى مثيرة للجدل ورفيقة الشاي الإنجليزي
السكونز حلوى تقدم مع الشاي الانجليزي بعد الظهر (نيويورك تايمز)
عندما جلست سارة ميركر ذات يوم، عام 2013، لتناول حلوى الـ«سكونز» (مشهورة في بريطانيا وتقدم مع الشاي الإنجليزي) في أحد المواقع التاريخية الكثيرة في بريطانيا، لم تكن لديها فكرة أنها كانت تشرع في جهد سوف يستغرق عقداً من الزمن لإنجازه وتحويلها إلى شخصية من الشخصيات الشهيرة على الصعيد الوطني.
فقد صارت هي وزوجها عضوين يسددان المستحقات في الصندوق الوطني، وهي جمعية للحفاظ على البيئة وإدارة الممتلكات التاريخية مثل القلاع والقصور الريفية في جميع أنحاء إنجلترا، وويلز، وآيرلندا الشمالية (أسكوتلندا تُدار بصورة مستقلة). كانت الفكرة في مكافأة نفسها بالسكونز مقابل زيارتها وتعلمها عن المواقع التاريخية، وكتابة مدونة لتقييم كل من التاريخ والخبز، كل على مقياس من 5 نقاط.
السكونز حلوى لا يتفق على طريقة أكلها البريطانيون (نيويورك تايمز)
شكلت مشاركاتها على المدونات في نهاية المطاف الأساس لتأليف «كتاب الصندوق الوطني للسكونز»، وهو مزيج من الوصفات مع رؤيتها التاريخية الخاصة، الذي نُشر عام 2017، بعد أن تناولت ميركر نحو 150 قطعة من السكونز في الموقع. وعندما زارت ميركر مقر الصندوق الوطني للمرة 244 والأخيرة هذا الشهر، تصدرت عناوين الصحف الوطنية في بلد يتعامل مع الحلوى والتاريخ بمنتهى الجدية.
لكن الزخم الإعلامي الهائل رافقته صدمة، إذ فقدت زوجها بيتر ميركر في 2018 إثر إصابته بالسرطان، الأمر الذي تركها لاستكمال مهمتها من دون الشريك الذي أطلقت عليه مسمى «رفيق كعكاتي».
في الآونة الأخيرة، وفي خضم الزخم الإعلامي الهائل، قالت إن الأمر يبدو وكأن زوجها يقف إلى جانبها في كل خطوة تخطوها.
وقالت: «أقول كما يقول أي إنسان فقد شخصاً عزيزاً على قلبه، إننا نريد عودتهم للحياة، حتى لو لفترة قصيرة من الوقت، وهذا ما منحتني إياه التغطية الإعلامية وهذا المشروع. كان ذلك أجمل ما في الأمر بأسره».
للسكونز جذور عميقة في بريطانيا. فقد كانت وصفاتها تُطبع منذ سنة 1669، وظهرت كلمة «سكون» أو Scone في الأوراق الجمركية منذ سنة 1480، استناداً إلى «تاريخ الخبز البريطاني» للمؤرخة وعالمة الآثار إيما كاي.
لم يتطور «الهوس الاندفاعي الطفيف» بتلك الحلوى في البلاد بصورة جدية حتى أوائل القرن التاسع عشر، كما كتبت السيدة كاي في رسالة بالبريد الإلكتروني. واقترنت في النهاية بعادة احتساء «شاي بعد الظهيرة»، في وجبة خفيفة في وقت متأخر من بعد الظهيرة، غالباً ما تحتوي على الشاي، والكيك، والسندويتشات.
في أواخر القرن التاسع عشر، صار شاي بعد الظهيرة «مُثبَتاً وأسطورياً»، إذ صارت سياحة السيارات والعطلات البريطانية أكثر شعبية، كما قالت آني غراي، مؤرخة الأطعمة. وكذلك كان أثر العصر الحديث على السكونز، المُخمرة بصودا الخبز أو مسحوق الخبز، بدلاً من الخميرة، كما تقول النسخ المبكرة من الوصفات.
قالت غراي: «كانت رخيصة ومُبهجة، ويسهل إنتاجها بكميات كبيرة، ومن ثم فهي جيدة في جني الأرباح من صالات الشاي والمقاهي التي تخدم الطبقة العاملة».
تأسس الصندوق الوطني عام 1895، ولا يزال يتبنى نفس التقليد المتمثل في السياحة الريفية الميسرة. ويحتوي كثير من الأماكن الفخمة على صالات الشاي، وهي تقدم بشكل جماعي أكثر من 3 ملايين قريصة سنوياً، وفقاً لما ذكرته إدارة الصندوق.
مؤرخة الطعام تداولت الخلاف على طريقة أكل السكونز على الـ"بي بي سي (نيويورك تايمز)
قال كلايف غودركورت، رئيس الطهاة لتطوير الوصفات في الصندوق الوطني: «هناك شيء ممتع للغاية في امتزاج المربى مع القشدة، بعد نزهة لطيفة أو الانغماس في الكنوز التاريخية التي نعتني بها. إنها لذة بسيطة، وسريعة، وغير مُكلفة نسبياً، وبالتالي يمكن للجميع الاستمتاع بها».
وصفت كاي، مؤرخة الأطعمة، عادة تناول السكونز واحتساء شاي بعد الظهيرة بأنها كمثل «معتقدات الطهي لدى كثيرين في كل أنحاء بريطانيا».
وكسائر المعتقدات، السكونز حلوى مثيرة للجدل، إذ لا يتفق جميع البريطانيين على أصول تناول السكونز، فهناك من يعتقد أن الطريقة الأصح هي وضع القشدة على الحلوى ومن ثم المربى، في حين يرى البعض الآخر أنه يجب وضع المربى أولاً. عن هذا الخلاف، قالت ميركر: «الناس جادون للغاية فيما يتعلق بالطريقة التي يأكلون بها السكونز. إنه ضرب من الجنون، لأنه في نهاية الأمر، يتساوى الطعم، سواء وضعت القشدة أو المربى أولاً. لكن الأمر يُشكل أهمية كبرى لهم».
بعض يفضل وضع المربى قبل القشدة على السكونز (نيويورك تايمز)
يرتبط وضع المربى أولاً بشكل عام بمقاطعة «كورنوول»، كما يرتبط وضع القشدة أولاً بمقاطعة «ديفون»، وهي منطقة مجاورة لجنوب غربي إنجلترا؛ حيث تميل القشدة المتخثرة لأن تكون أسهل في الافتراش كطبقة أساسية. وقالت كلير بيل، مسؤولة العلاقات العامة في الصندوق الوطني: «بالتأكيد، ليس لدينا موقف محدد» من هذه المناقشة.
ومن جانبها، قالت ميركر إنه نظراً لحساسية مناقشة قضية «المربى أولاً أم القشدة أولاً»، فقد أمضت 10 سنوات في التدوين عن السكونز، من دون أن تذكر أبداً كيف تفضل تناولها. وتجنبت ذلك السؤال في إحدى المدونات، ونشرت صوراً للسكونز «العادية، بلا إضافات» في مدونات أخرى، حتى لا تُنفر المتابعين المتشددين من أي من الجانبين.
يشار إلى أن السكونز نوعان؛ الأولى عادية، والثانية محشوة بالزبيب.
