ما خطورة زيت القلي المعاد استخدامه؟

القلي العميق طريقة شائعة لإعداد الطعام في جميع أنحاء العالم (رويترز)

ربطت دراسة هندية، بين الاستهلاك طويل الأمد للزيت المقلي المعاد استخدامه وحدوث تأثيرات ضارة على الصحة، منها زيادة التنكس العصبي.

وأوضح الباحثون بجامعة تاميل نادو المركزية في الهند، أن القلي العميق، الذي يتضمن غمر الطعام بالكامل في الزيت الساخن، يعد طريقة شائعة لإعداد الطعام في جميع أنحاء العالم، وعرضت النتائج، الاثنين، أمام الاجتماع السنوي للجمعية الأميركية للكيمياء الحيوية والبيولوجيا الجزيئية بولاية تكساس الأميركية.

والطعام المقلي لا يضيف سعرات حرارية فحسب؛ بل إن إعادة استخدام الزيت نفسه للقلي، وهي ممارسة شائعة في كل من المنازل والمطاعم، تزيل العديد من مضادات الأكسدة الطبيعية والفوائد الصحية للزيت.

ويمكن أن يحتوي الزيت المعاد استخدامه أيضاً على مكونات ضارة مثل الأكريلاميد والدهون المتحولة والبيروكسيدات. ولدراسة تأثير إعادة استخدام زيت القلي العميق؛ أجرى الباحثون دراسة طويلة الأمد على فئران التجارب.

وقسم الباحثون، الفئران لـ5 مجموعات، حيث تلقت كل مجموعة إما طعاماً عادياً أو مع زيت السمسم أو عباد الشمس غير المسخنين، أو زيت السمسم أو عباد الشمس المعاد تسخينهما لمدة 30 يوماً فيما يحاكي زيت القلي المعاد استخدامه.

وبالمقارنة مع المجموعات الأخرى، أظهرت الفئران التي استهلكت زيوت السمسم أو عباد الشمس المعاد تسخينها زيادة في الإجهاد التأكسدي والالتهاب في الكبد، وتلفاً في القولون وتغيرات في السموم الداخلية وعديدات السكاريد الدهنية، وهي سموم تنطلق من بعض البكتيريا.

ونتيجة لذلك؛، تم تغيير استقلاب الدهون في الكبد وانخفاض نقل الحمض الدهني المهم «أوميغا 3» في الدماغ؛ ما أدى إلى زيادة التنكس العصبي. وتشير نتائج الدراسة أيضاً إلى أن زيادة التنكس العصبي ترتبط بتأثيرات الزيت المقلي المعاد استخدامه على شبكة الاتصال ثنائية الاتجاه بين الكبد والأمعاء والدماغ.

ويلعب محور الكبد والأمعاء والدماغ دوراً حاسماً في تنظيم الوظائف الفسيولوجية المختلفة، وقد ارتبط خلل تنظيمه بالاضطرابات العصبية. وأظهرت الدراسات أيضاً أن نسل الفئران التي استهلكت الزيوت المعاد تسخينها كان أكثر عرضة للتلف العصبي من المجموعة الضابطة.

وعلى الرغم من الحاجة لمزيد من الدراسات، يقول الباحثون إن المكملات الغذائية التي تحتوي على أحماض «أوميغا 3» الدهنية والمواد المغذية مثل الكركمين قد تكون مفيدة في تقليل التهاب الكبد والتنكس العصبي.

وأضافوا أن هناك حاجة إلى دراسات سريرية على البشر لتقييم الآثار الضارة لتناول الأطعمة المقلية، خاصة تلك المصنوعة من الزيت الذي يتم استخدامه بشكل متكرر.

وكخطوة تالية، يرغب الباحثون في دراسة آثار زيت القلي العميق على الأمراض التنكسية العصبية، مثل مرض ألزهايمر ومرض باركنسون، وكذلك على القلق والاكتئاب والتهاب الأعصاب.

ويرغبون أيضاً في استكشاف العلاقة بين الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء والدماغ لتحديد طرق جديدة محتملة لمنع أو علاج التنكس العصبي والالتهاب العصبي.