عالم الطهي له سحره، لا يفهمه إلا من يقع في شباك غرامه، قابلت كثيراً من الطهاة الذين تخلوا عن أشغالهم في مجالات عدة؛ منها الطب والقطاع المصرفي والهندسة... للتفرغ للطبخ، ولطالما حيرني هذا السر وهذا المغناطيس الذي يدعى «المطبخ».
الشيف فيصل الدليجان شاب سعودي درس الإدارة المالية في «معهد نيويورك للتكنولوجيا»، وعمل في عالم المصارف وكان راتبه من بين أعلى الرواتب في مهنته، غير أن شغفه وحبه المطبخ والطهي وقلبه القوي ورؤيته الواضحة لما يرغب في أن يفعله في حياته، أمور جعلته يترك كل شيء ويتحول إلى عالم الطعام والطهي وتقديم الاستشارات الخاصة في هذا المضمار.
في مقابلة لـ«الشرق الأوسط» مع فيصل الدليجان، استهل الشيف حديثه بالقول: «الحياة هي ما تصنعه منها»، وهذه العبارة تثبت شجاعته ليتبع شغفه ويستمع لحواسه.
لم يقدر أي شيء على أن يمنعه من تحقيق حلمه ليصبح اليوم اسماً لامعاً في عالم الطهي والطعام، ويملك جمعية «ماستر شيف» للخدمات والاستشارات، بالإضافة إلى مطاعم في المملكة السعودية والبحرين، وهو عضو في جمعية «ماستر شيف» العالمية. كما أن مهارة الشيف الدليجان في الطهي تختلف عن الطهاة العرب الآخرين؛ بحيث إنه يتقن «المطبخ الجزيئي» الذي يعتمد على الفيزياء وتحويل المواد من خامات معينة إلى نكهات أخرى مبتكرة.
وعن البداية، يقول الشيف فيصل إن حلمه الأول كان يقتصر على مشروع يبدأ به من خلال افتتاح مطعم صغير خاص به، ومن هذه الفكرة ولد الحلم، فكانت نقطة التحول في حياته، وكان لا بد من فهم الطهي بشكل أعمق وتعلم تقنياته وأسراره، ومن هنا بدأت رحلة التعلم في إيطاليا وبريطانيا، وكان تأسيس أول مطعم يملكه أثناء عمله في المصرف؛ حيث كانت ساعات العمل من الثامنة صباحاً حتى الخامسة مساءً، ويصف الشيف فيصل كيف كان ينتهي من دوامه في المصرف للتوجه إلى المطعم وإشرافه عليه، واستمر هذا الأمر على مدى سنوات عدة إلى أن قرر التفرع للمطعم وترك عالم المال والأعمال وراءه.
عندما قرر ترك منصبه الرفيع في المصرف للتفرغ للعمل التام طاهياً متمرساً في مطعمه، اندهش كثيرون من هذا القرار، وطرح كثير من أفراد عائلته وأصدقائه الأسئلة حول قراره، خصوصاً أن عمله مصرفياً كان ناجحاً ومميزاً، وكان يشغل مناصب مميزة عدة في الإدارات العليا في القطاع المالي، لدرجة أن البعض عد قراره «خاطئاً وغبياً».
في الشرق الأوسط حلم الأهالي يصب في رؤية فلذات أكبادهم أطباء أو مهندسين، وهذا الحلم كان ينطبق أيضاً على والد فيصل الذي كان يود أن يرى ابنه طبيباً أو مهندساً، ونزولاً عند رغبة الأهل أكمل فيصل دراسته في مجال الأرقام، وحصل على درجة الماجستير في إدارة الأعمال، وبعدها اختار أن يكون استشارياً في مجال هندسة قوائم الطعام، وكان من الصعب جداً إقناع أهله بشغفه بالمطبخ، خصوصاً أن الفكرة السائدة عن مهنة الطهي في منطقتنا العربية هي أنها مهنة دونية ولا تجدي ربحاً مادياً يذكر، إلا إن إيمانه بأهمية القيام بعمل يحبه جعله يتحدى الصعوبات ليقنع أهله وذويه بنظرته التي غيرت حياته رأساً على عقب.
وعن الطبخ والمطبخ الجزيئي يقول الشيف فيصل: «الطبخ ليس له حدود جغرافية، ويمكن الإبداع والمزج بين مطابخ مختلفة من الشرق إلى الغرب، ولكن التنوع والتوازن في النكهات هو سر نجاح الوصفة، مع الأخذ في الحسبان ذوق الفئة المستهدفة».
وعن التطور اللافت في المملكة على أصعدة عدة، يقول فيصل: «أنا سعيد بالتطور الحالي في السعودية في مجالات متعددة، وهي نتائج (رؤية 2030) وجهود حثيثة من الأمير محمد بن سلمان، ولي العهد. ولا شك في أن الطهي كان له نصيبه؛ بحيث جرى إنشاء (هيئة فنون الطهي) التي تتبع وزارة الثقافة، بالإضافة إلى جهود متميزة من أبناء الوطن المحبين له، مثل (الأكاديمية السعودية لفنون الطهي - زادك)».
وعن نظرته لمشهد الطعام في منطقة الخليج، يقول الشيف الدليجان: «رغم التطور في مجال المطاعم، وتوفر الخيارات أكثر من السابق، وتسابق أبناء المملكة والخليج لخلق علامات تجارية رائدة ومنافسة للعلامات التجارية العالمية، فإنه لا يزال هناك نقص في مجال المطاعم الصحية بمفهوم عصري؛ بحيث تكون جزءاً من حياتنا اليومية الصحية والمعتمدة على الخضراوات والبدائل الصحية الخالية من المواد الحافظة، والغنية بالفيتامينات والمعادن بمفهوم عصري ولذيذ ومختلف، ولا يشبه، للأسف، الأطباق المقدمة في المستشفيات للمرضى».
المعروف عن أطباق الشيف فيصل أنها جميلة من حيث الشكل ومذاقها رائع وتنافس تلك التي يقوم بتحضيرها أهم الطهاة العالميين. وعن السبب، يقول الشيف «إنه؛ وبكل بساطة، التوازن، والتفكير خارج الإطار، وعدم العمل بحدود أو مبادئ معينة؛ إنما العمل بحرية مطلقة، مع مراعاة الذوق المجتمعي ومرجعية التذوق» لديهم هي العوامل التي تجعل من أطباقه أطباقاً يسيل لها اللعاب.
وتعلمه الطهي في بلدان مثل المملكة المتحدة وإيطاليا ساعده على تعلم كثير من ثقافات الشعوب، بالإضافة إلى أساليب وتقنيات مختلفة في فن الطهي.
وعن مشاريعه، يقول الشيف فيصل إنه أسس كثيراً من المطاعم، وتعلم الكثير في مجال إدارة المطاعم وابتكار أصناف لقائمة الطعام، ومر بكثير من التجارب الناجحة والفاشلة، ولكنه فضل التفرغ اليوم بشكلٍ كامل للعمل في مجال الاستشارات وتطوير كثير من المطاعم في جميع مناطق المملكة والخليج العربي.
لا يمكن أن نقابل أي شيف إلا ونطرح عليه السؤال التقليدي: «ما مطبخك وطبقك المفضلان؟». وكان رد الشيف فيصل إن المطبخ الإيطالي هو المفضل لديه بسبب أطباقه البسيطة، كما يعشق الأطباق المعروفة والبسيطة مثل البرغر والشاورما.
اليوم نحن على عتبة شهر رمضان المبارك، فكان لا بد من معرفة مشاريع الشيف فيصل التي يحضر لها للشهر الفضيل، فقال: «خلال رمضان تكرّس معظم الأوقات لتجهيز وتطوير بعض العلامات المحلية في مجال هندسة قوائم الطعام، والتدريب، إضافة إلى أعمال متفرقة ومتفرعة، والتجهيز لإطلاق أول علامة تجارية في الخليج والوطن العربي مختصة في مجال ملابس الطهاة الفخمة وبأسلوب عصري».
- وصفة الدليجان لـ«سلطة الصيف»
المكونات:
100 غرام خسّ.
10 غرامات شمندر سكري.
5 غرامات طماطم كرزية صفراء.
5 غرامات طماطم كرزية حمراء.
20 غرام جبن حلوم مقطع.
10 غرامات فجل.
20 غرام برتقال مقطع.
10 غرامات فلفل رومي أحمر.
أوراق هليون.
الصلصة.
ملعقة زيت زيتون كبيرة.
ملعقة حامض.
ملعقة عسل.
ملعقة خردل أصفر.
ملعقة خل أبيض.
رشة ملح.
رشة بهار أسود.
رشة بهار «كايين».
- طريقة التحضير:
تُخلط المكونات والصلصة وتضاف فوق مكونات السلطة بعد تقطيعها على طريقة «جوليان» الصغيرة. تخلط جيداً، وتقدم باردة.
