فيينا مدينة تعشق الطعام

أطباق مثيرة للنزاعات مع جيرانها على مر السنين

فيينا مدينة تعشق الطعام، تلك حقيقة من حقائق العاصمة النمساوية التي تتصدر المدن عالمياً من حيث رفاهية العيش.
وفي هذا، يقول النمساويون إن مطبخهم تاريخي، يعود لحقب موغلة في القدم. كما أنه «خلاصة» نسب ومصاهرة لمطابخ شعوب أخرى، خاصة جيرانهم من الصرب والمجريين والبافاريين والإيطاليين، ممن حكمتهم إمبراطورية الهابسبورغ التي حكمت قرابة 400 سنة، وتمددت ليس أوروبياً فحسب، وإنما وصلت حتى المكسيك.
أضف إلى ذلك الأثر التركي الجلي الذي وصلهم عبر الدول الأوروبية التي غزتها القوات العثمانية، وعبر القوات التي أخذت لنفسها قاعدة مرتين على حدود فيينا، واستعصمت عليها فاندحرت.
وفي هذا، يقال إن القهوة انتشرت بواسطة ضابط بولندي اسمه كولتشيزكي عمل جاسوساً للنمسا، وتنقل وسط القوات العثمانية، وقد كافأه الإمبراطور بعد انسحاب العثمانيين بمنحه أكياس البن التي تركوها وراءهم، وطلبها ذلك الجاسوس الذي رآهم يشربونها وأعجب بها.
هذا بالإضافة للمسات لمن تركوا بلدانهم، وفضلوا العيش في النمسا كمهاجرين، ثم اندمجوا في هذا البلد الآمن. وحديثاً، يتلمس المرء لمسات لاجئين سوريين ممن نشطوا في فتح مطاعم تقدم الأكل الشرقي، فانتشر الحمص والفلافل والمحمرة، وأصبح منافساً ليس لما تقدمه مطاعم تركية فحسب، بل وغيرها من مطاعم آسيوية كانت قد ظهرت قبل عقود وعرفها النمساويون.
ولا ينكر أهل البلد الأثر الأجنبي في مطبخهم عموماً، مشيرين إلى أنهم أخذوا ما أخذوا، وأكسبوه نكهتهم ومزاجهم، وهم يقدمونه ويزينونه بذوقهم الرفيع.
- ماذا يأكل النمساويون؟
وما أشهر أطباقهم؟ وما أصلها؟
الغولاش (Goullasch): عبارة عن طبق «يخنة»، أهم مقوماته لحم غالباً بقري، وكثير من الفلفل الأحمر الحلو والبصل الناعم المحمر الذي تكون كميته مساوية لكمية اللحم.
ويستهل تحضيره بفرم البصل وتحميره، ثم يتبل بمسحوق الفلفل الأحمر الحلو، وكمية خفيفة من فلفل أحمر حار، وصلصة طماطم، ويبهر ببعض كراوية وورق غار، ثم تضاف كمية كافية من المرق، وأخيراً قطع اللحم. وهناك من يضيف خضراوات، مثل البطاطس والفاصوليا والفطر والملفوف.
ويترك الخليط لينضج على نار هادئة، بحيث يصبح اللحم طرياً، دون أن ينهار. ويمكن إضافة قليل من الكريمة أو الدقيق للحصول على قوام غليظ ناعم. ولتخفيف حلاوة طعم الفلفل، يمكن الاستعانة بعصير الليمون أو الخل.
ويؤكل الغولاش مع خبز يسمى «كنودل»، يعد شعبياً من فتات الخبز المعجون بحليب يضاف إليه بصل وبقدونس مفرومين جيداً، وقليل من الملح والفلفل. وتخلط المكونات جيداً مع البيض لمزيد من التماسك، ثم تدور في شكل كرات صغيرة لتنضج في ماء مغلي مملح تلتقط منه حالما برزت للسطح.
ومثله مثل أي طبق، يتغزل كل بوصفة جدته، ومهارة طبخها ومكوناتها. ولا يمل النمساويون من القول إن الغولاش وصلهم خفيفاً لا يسوى من المجر، فعدلوه وجعلوه دسماً، وفيه الكريمة. وبدورهم، يفتخر المجريون بأن طريقتهم في تحضير «الغولاش» أشهى، ولا تمت بصلة للطريقة النمساوية، ولا رابط بينهما غير الفلفل الأحمر الذي تصدره المجر، والذي يعتبر «ملكاً للفلفل»، والذي تجففه طبيعياً بحرارة الشمس. وفي هذا، يقول الأتراك إنهم أول من استخدم الفلفل، وأول من أدخله إلى أوروبا، ومنهم عرفت أوروبا استخدامه.
وفي كل الأحوال يتطلب إعداد الغولاش وقتاً طويلاً لأنه يطهى على نار هادئة حتى ينضج، ويصبح جاهزاً للأكل، بقوامه المتجانس السميك. وحسب ما يرددون، فإنه من ألذ الأطباق المحلية، وكون مذاقه لذيذاً أيضاً بعد وضعه في الثلاجة وتسخينه في اليوم التالي.
«تافيلشبيتز» (Tafelspitz): عبارة عن قطع من لحم العجل تؤخذ من منطقة الظهر أو الأرداف أو الصدر، وتقطع كشرائح رفيعة، مع الاحتفاظ بحوافها الدهنية، ثم تسلق في كمية كافية من الماء مع عظم وخضراوات وتوابل عطرية.
وهذا الطبق على وجه الخصوص يحتاج لمهارة عالية حتى ينضج اللحم على نار هادئة، ليصبح طرياً، وفي الوقت نفسه محتفظاً بشكله، كما يحتاج إلى رقابة متصلة لكشط الرغوة وزيادة الماء، بحيث يظل اللحم مغموراً. وحتى طريقة تقديمه مميزة، إذ يقدم في قدر أو طاسة تحفظ مكوناته ساخنة. ويبدأ المرء أولاً بتناول الحساء، ثم اللحم. وهناك من يخرج المادة التي داخل العظم، ويمسحها على قطع الخبز، تماماً كما يمسح الزبد، وأشهر من يقدمه من المطاعم النمساوية التقليدية مطعم «بلاخوتا».
ويحكي نمساويون أن هذا الطبق بالذات ظهر إبان فترة الإمبراطور فرانز جوزيف الذي كان سريعاً في الأكل، رغم اهتمامه بآداب المائدة. وقد جرى العرف أن يتوقف الآخرون عن الأكل ما إن يتوقف الإمبراطور، حتى لو كانوا ما يزالون جوعى، ومهما كان الأكل لذيذاً.
وهذا التوقف الاختياري هدى عاملون في مطعم فندق «زاخر»، على بعد خطوات من القصر، لتحضير «التافلشبيتز»، وترك اللحم ينضج في انتظار أولئك الذين يجبرهم البروتكول على مغادرة موائد القصر العامرة دون شبع.
«الشنيتزل» (Wiener Schnitzel): الطبق الأكثر انتشاراً وشعبية، وكثيراً ما تباع قطعه جاهزة لا تحتاج غير تحمير، وإن كانوا بالطبع يعشقون المعدة منزلياً أو ما تقدمه مطاعم بعينها، أشهرها سياحياً مطعم «فيقلمولر» (Figlmüller). ويمكن تحضير شنيتزل من مختلف أنواع اللحوم، ويقولون إن أفضله المصنوع من لحم العجل، ويمكن أكله بلحم الدجاج، إذا كنت تفضل الدجاج على لحم الضأن.
ويقطع اللحم إلى شرائح تدق جيداً للخلاص من قساوتها حتى ترتخي وتتمدد، لدرجة أن قطعة واحدة قد تفرش الصحن بأكمله، وتكون سالمة من دون ثقوب.
وبعد دق قطع اللحم، تتبل بملح وفلفل وتغطى جيداً، وتكسى بدقيق ثم بيض مضروب ثم فتات الخبز المسحون (بقسماط) على التوالي. ومن ثم، تحمر تحميراً عميقاً حتى تكتسب لوناً ذهبياً وقرمشة شهية لذيذة.
وتقدم تقليدياً مع سلطة من قطع بطاطس مسلوقة، تتبل بخلطة تتكون من ملح زائد سكر زائد خل زائد زيت زيتون بنسب متوازنة. وبعضهم يفضلها مع بطاطس مقلية وكاتشب أو مربى التوت.
ويطلق النمساويون على الشنيتزل اسم «فيينا شنيتزل»، ولا يعترضون على أنه قد جاءهم أساساً من إيطاليا، في معية مارشالهم راديتزكي الذي حقق انتصارات مشهودة إبان حرب الاستقلال الإيطالية، وكرمه الموسيقار يوهان شتراوس بمقطوعة موسيقية عسكرية ذات طابع احتفالي، ما إن سمعها جنوده حتى صاروا يضربون الأرض ويصفقون في مرح وفرح يتماشى وترنيمات اللحن الذي أمسى خالداً.
ومن التقاليد حتى يومنا هذا عزف هذه المقطوعة مطلع كل عام في الحفل الذي تقيمه فرقة فيينا فيلهارمونيكا بقاعة الميوزيك فراين الفخمة، وينقل على الأثير عالمياً، ويقوم الحضور بالصفق وضرب أرض القاعة، حسب تعليمات قائد الفرقة (المايسترو) الذي يبادلهم مرحاً بمرح.
وهكذا، أضحت الشنيتزل طبقاً نمساوياً يرتبط باسم عاصمتهم وتاريخهم، ويتناولونه في كل الأوقات. وهناك من يلتهم قطعة الشنيتزل على طريقة السندويتش، فتوضع قطعة اللحم بين قطعتي خبز من أشهر أنواع خبزهم الشعبي المعروف باسم «سمل».
- حساء وشوربات
يعشق النمساويون الحساء بمختلف أنواعه، وقد يعود الأمر لطقسهم البارد، أو لكونه طعاماً غير مكلف، إذ لا يحتاج الكثير، وقد أشبع جوعهم أيام الحروب. وبالطلع، أثرت الحروب كثيراً في تقييم النمساويين للطعام، ولقيمة القرش، ولضرورة الحفاظ على القوانين، وعلى أمن وجمال بلادهم، والاستمتاع بها والحفاظ عليها من كل خراب. وحتى يومنا هذا، تذكر الجدات أحفادهن إن تركوا طعاماً دون أن يكملوه كيف أنهم زمن الحرب لم يجدوا ما يأكلونه، ومن العيب وقلة الذوق عندهم ألا يكمل المرء طعامه.
ومن أشهر أنواع الحساء ذلك البسيط الذي يتكون من خضراوات تباع في المتاجر كحزمة لا تزيد عن جزرتين وقطع كرفس وفجل وكرنب وسيليري وبقدونس، وما على ربة المنزل سوى تقطيعها وإضافة الماء وبهار وعظم، أو قطعة لحم أو دجاج أو سمك، أو تطبخها نباتية فقط.
وحتى الفجل يحولونه مفروماً إلى شوربة، مع حبات بطاطس وصفار بيض وكريمة مخفوقة، وعندهم شوربة تتكون فقط من الطماطم، ومن القرع، ومن البروكلي، ومن البصل، ومن الجبن، وأخريات، ولا يعرفون شوربة العدس كما نعرفها وتشتهر عندنا، لكنهم كذلك يجزمون بفوائد شوربة الدجاج لعلاج حالات البرد والنزلات.
- الحلويات
يحتفي النمساويون بالحلويات بمختلف أشكالها وأنواعها، وللدسم منها مكانته كما للخفيف، ويستطيبون مختلف أنواع الكيك مع القهوة، وهي شرابهم المفضل، ولا يعلى على أنواع القهوة الكثيرة المتنوعة، ومقاهيهم التي ما يزال بعضها يحمل الطابع الإمبراطوري، وهناك الثقافي والحديث، والصغير الحميم محلياً والكبير الفخم الذي يضج بالسياح. ولكل موسم ميزته ونكهاته، وللقرفة معجبيها، وللفانيليا عشاق، وعندهم الزنجبيل، ونادراً ما يخلو كيك من مبشور الليمون والبرتقال، وقد يبيع مقهى مختلف الأطعمة، بما في ذلك الآيس كريم والمثلجات. ومن الأتراك، ويقال من الألمان، استلهموا فكرة فطيرة دسمة من ورق بقلاوة يفرش ويمسح بالزبد، ثم يحشى بكمية وفيرة من التفاح، مقشراً ومقطعاً مكعبات صغيرة، يخلط مع بعض مكسرات وزبيب، وقليل من القرفة، وكثير من الزبد، ويسمونها «Apfelstrudel».