لا تشتهر راجستان بقصورها وحصونها الضخمة والجميلة فحسب، بل لديها أيضا تقاليد قديمة في الطعام والكثير من الأطباق المهمة التي تشكل مطبخها المتميز في شمال غربي الهند. هذا هو التصنيف الذي يستخدمه النقاد عند الحديث عن المطبخ الراجستاني. ورغم أن «أرض الألوان» كما يطلق عليها، صحراوية الطبع فهي تضم واحدا من أهم وأقدم المطابخ الهندية التقليدية. ولدى الولاية الأكبر في البلاد مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطعمة اللذيذة وأطباق الكاري التي تجذب الكثير من عشاق الطعام الهندي والسياح.
والتنوع هذا يعكس التنوع القبلي وعادات أهل هذه القبائل أيضا، إذ إن أبناء الراجبوت - Rajput (الاسم يعني ابن الملك) وهم طبقة من المحاربين المعروفين ينقسمون إلى قسمين مطبخيا، القسم الأول يتناول اللحوم بكثرة بسبب تقاليد صيد الحيوانات والطيور وغيره والثاني ما هو أقرب إلى الطبخ الملكي الذي لا يستخدم إلا الأطباق النباتية، وهذا التنوع ينطبق على أبناء المارواري الذين يشكلون أغلبية السكان في الولاية ويعرفون بوسائل تحضير الطبخ المتقدمة والغنية. كما بقي الـ«فيشنافاس - Vaishnavas، أتباع كريشنا نباتيين في أطعمتهم، كما هو الحال مع طائفة البيشنوي - Bishnois الهندية التي تهتم برعاية وحماية الحيوان والنبات لأسباب دينية بحتة.
أما الجينيون (المنتصرون) الذين يتبعون الديانة الجينية القديمة الذين لا يأكلون بعد غروب الشمس، فهم نباتيون بالدرجة الأولى رغم أنهم يمتنعون عن تناول البصل والثوم اللذين هما من عماد المطبخ الراجستاني.
ولهذا يمكن القول إن طبيعة المطبخ الراجستاني بالأغلبية نباتية (70 في المائة) مع بعض الاستثناءات والتنوعات، والتأثير الأكبر هو للرجبوت وخصوصا من ناحية أطباق اللحوم والمآكل الشهية. كما أن المطبخ الراجستاني حار جدا ويستخدم أو يعتمد على السمنة بكثرة. ولأن المناطق الصحراوية شحيحة على صعيد الخضراوات الطازجة فيكثر استخدام الحبوب والبقول وخصوصا العدس والفاصولياء، ولشحة الماء (في الحزام الصحراوي في جايسالمر وبارمر وبيكانر) يستخدم الناس بكثرة اللبن والزبدة والحليب في تحضير الصلصات وعمليات الطبخ. وغياب الماء والخضراوات من أول ما يلاحظه الفرد في عالم المطبخ الراجستاني. كما يستخدم هذا المطبخ الهام الكثير من طحين الحمص والفاكهة المجففة لتحضير الكثير من الوصفات المعروفة.
ويقول جيتيندار كوماوات في هذا الإطار، إن المطبخ الراجستاني قد تأثر كثيرا بما يمكن وصفه بحياة سكان الإقليم أو الولاية الشبيهة بالحرب وبما هو متوفر في هذه البيئة الصعبة أيضا، أي أنه طعام يمكن أن يبقى لعدة أيام دون أن يتلف ويمكن تناوله من دون أن يسخن، أو بكلام آخر طعام الضرورة لا الخيار.
ولا بد من الذكر هنا أن أهل راجستان، يستخدمون الكثير من النباتات المحلية مثل ساريغري وكير، ويصنعون صلصة الـ«تشطني» من البهارات المحلية وخصوصا الكركم، الكزبرة، النعناع والثوم.
ويعتبر دال باتي كورما - Dal Baati Churma واحدا من أشهر أطباق راجستان وأكثرها تقليدية والذي يعود تاريخه إلى مملكة ميوار، وهو على أهمية طبق شول باتشار بالنسبة أهل البنجاب. ولهذا يعتبر الطبق الأول في المناسبات الدينية والأعراس وأعياد الميلاد. الطبق الحلو - الحار، عبارة عن عدة مواد على صينية صغيرة تضم الخبز المكور والكورما وباشاميل العدس الهندي - يتم تحضير الكورما الحلوة نسبيا من عدة قطع من الخبز المكور (طحين من دون خميرة - مع السمنة والحليب والسومالينا وطحين الحمص وحب الشومر والملح وحب النانخة) عبر طحنها بعد قليها وخلطها بالسكر والسمن والمكسرات. أما باشاميل العدس الحار فيتم تحضيره من خمسة أنواع من العدس مع القرنفل والكمون وورق الغار والفلفل والثوم والبصل والغارا ماسالا والبندورة والكزبرة والكركم والسمنة وغيره.
... وهذه 4 أنواع منها
> ماشلي جايساماندي - Macchli jaisamandi (كاري السمك): يشتمل الطبق على الصلصة الخضراء المحضرة من أوراق النعناع والكزبرة والثوم والزنجبيل، وقطع السمك وخليط البيض والطحين والماء والملح. وعادة ما يتم تحضير الصلصة الخضراء أولا وإضافتها إلى قطع السمك وبعد ذلك يتم نقع القطع بخليط الطحين والبيض وقليها نصف قلية ووضعها جانبا. بعد ذلك يتم قلي حبوب الكمون وإضافة قطع السمك والكريم والصلصة الخضراء لعدة دقائق حتى يجهز الطبق.
> لال ماس - Laal Maas (كاري لحم الضأن): يضم الطبق لحم الغنم والبصل والفلفل الحار الكشميري والسمنة واللبن والكمون وورق الغار وحب الهال الأسود والأخضر والغارا ماسالا وعودا من القرفة وعدة مسامير القرنفل والكزبرة المطحونة والكركم المطحون ومعجون الثوم والزنجبيل المهروس والملح. وعادة ما يتم نقع قطع اللحم باللبن والبهارات والثوم والزنجبيل والفلفل الحار وبعد ذلك يتم قلي بعض الهال مع ورق الغار والقرنفل بالسمنة ويضاف إلى ذلك البصل المفروم وبعد أن يذبل البصل يضاف اللحم وبعض الماء وبعض المالح ويتم الطبخ حتى يستوي اللحم (8 دقائق في طنجرة الطبخ).
> بونا كوكدا - Bhuna Kukda (كاري الدجاج): يضم الطبق قطع الدجاج الكبيرة، زيت الخردل، عود قرفة، قرفة مطحونة، حب الخردل والهال وورق الغار والثوم وكوبا من الفلفل الحار ومسحوق الكركم والكزبرة والخل والملح واللبن.
يتم قلي البهارات (حبوب الكمون والخردل والهال والغار) بزيت الخردل، ثم يضاف إليها الثوم والفلفل والكركم والكزبرة وبعد ذلك يطحن الخليط ويضاف إلى الدجاج لنقعه بها لمدة ساعتين وبعد ذلك يتم قلي حب الكمون وإضافة قطع الدجاج والخل والملح وبعض الماء ويترك الخليط ليطبخ حتى يستوي الدجاج.
> بنغاري غوشت - Banjari Gosht (لحم الغنم بالعظم): يتم تحضير الطبق عبر قلي البصل المفروم أولا ثم يضاف إليه الغارا ماسالا ومعجون الثوم والزنجبيل ومسحوق الكركم والكزبرة والفلفل الأحمر الحار، وبعد ذلك يضاف اللحم واللبن وحب الكزبرة ويترك الخليط ليطبخ حتى يستوي اللحم.
