صحن الحمص: صحة ضمن أطباق طعامنا

عند الحديث عن كيفية الحفاظ على الصحة، ليس علينا بالضرورة أن نستجلب أشياء من أماكن بعيدة، بل نحن، واقعاً، نمتلك بين أيدينا الكثير مما يُعيننا على ذلك، والمطلوب منا هو فقط توظيفها بشكل جيد ضمن سلوكيات نمط عيشنا لحياتنا اليومية.
وفي شأن التغذية بالذات، تمتلك المجتمعات الشرقية إرثاً غذائياً غنياً، استثمرته مختلف أنواع المطابخ لتلك المجتمعات على مرّ القرون، وأعطتنا أنواعاً شتى من الأطباق التي تحتوي على طيف واسع من المنتجات الغذائية الطبيعية، التي تمتاز بأنها صحية في اختيارها، وصحية في حفظها، وصحية في كيفية إعدادها، وصحية كذلك في نصائح طرق وترتيب تناولها ضمن الوجبات المختلفة طوال اليوم وضمن تتابع تناول الطعام خلال الوجبة الواحدة.
بقول الحمص (Chickpeas) أحد المنتجات الغذائية العالية الفائدة الصحية والقريبة منا، والمجتمعات الشرقية المختلفة تتنوع في كيفية إعدادها للتناول المباشر، كأطباق الحمص بالزيت والفتّة والمسبّحة والبليلة، أو للتناول غير المباشر كإضافة لأطباق الأرز بالحمص والأرز البخاري والكُشري والفول الشامي ومزيج الطَعْميّة المقلية وشوربة الحريرة المغربية والشخشوخة الجزائرية والكثير من أطباق الأطعمة الشرقية الأخرى.
والمتتبع لإصدارات الدراسات العلمية يلاحظ توالي إنتاجها من حين لأخر لبحوث ودراسات تذكرنا نتائجها الإيجابية بفوائد جديدة لتناول الحمص، وبالكشف عن آليات عمل مكونات الحمص في تحسين مستوى صحة الجسم وأعضائه. وضمن عدد مارس (آذار) الماضي لمجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية Journal of Food Science and Technology، عرض الباحثون من جامعة الكويت نتائج تأثيرات تناول الحمص على تثبيط ارتفاع السكر بعد تناول وجبة الطعام Postprandial Blood Glucose Concentration وتأثيراته على الشهية وكمية الطاقة التي يتناولها المرء في الوجبة التالية.
ولتوضيح ما قاموا به، قال الباحثون: «صُمِّمَت الدراسة الحالية لاستكشاف الخصائص المفيدة لتناول الحمص على خفض شدة شهية الأكل، وعلى الارتفاع المفرط في نسبة سكر الغلوكوز بعد تناول وجبة الطعام، وعلى تناول طاقة الغذاء في الوجبة التالية». ومعلوم أن نسبة السكر في الدم ترتفع بعد تناول وجبة الطعام، لتصل إلى ذروتها خلال الساعتين الأوليين بعد الفراغ من تناول الوجبة. وفي هذه الفترة يرتفع الضغط على البنكرياس لإفراز المزيد من الإنسولين بغية العمل على خفض ارتفاع سكر الدم آنذاك.
والمطلوب صحياً في الطعام الذي نتناوله هو تناول «مواد» أو «منتجات غذائية» تعمل على خفض هذا الارتفاع الحاد في نسبة سكر الدم كي يخف الضغط على البنكرياس ولا يحصل إجهاد لخلاياه المفرزة للإنسولين. وبمقارنة تناول الحمص بتناول الخبز، كنوعين من الأطعمة المحتوية على قدر متساوٍ من كربوهيدرات السكريات، لاحظ الباحثون أن تركيز سكر الغلوكوز في الدم هو أقل بكثير عند تناول الحمص مقارنة بالخبز، كما أن تقييم الشهية انخفض في الوجبة التالية. وخلص الباحثون إلى القول: «تناول الحمص مفيد للسيطرة على نسبة السكر في الدم ويُمكن أن يُساعد في ضبط وزن الجسم من خلال خفض الشهية وخفض طاقة الطعام المرغوب في تناوله».
والواقع أن هذه النتائج غير مستغربة بمعرفة تركيب محتويات القيمة الغذائية لبقول الحمص، ولكنها دراسة تكتسب أهمية بإجرائها تجربة واقعية. وبكلام أكثر دقة، يحتوي الحمص على كمية عالية نسبياً من الألياف النباتية، وهي مفيدة في إعاقة امتصاص الأمعاء للسكريات التي تحتوي عليها وجبة الطعام، كما أنها غنية بالبروتينات التي تُخفض من مستوى الشهية وتبعث الشعور بالشبع.
ووفق إصدارات وزارة الزراعة الأميركية حول القيمة الغذائية للحمص، فإن كمية كوب من الحمص المسلوق، بوزن 160 غراماً، تحتوي على نحو 250 سعراً حرارياً، وبها نحو 8 غرامات سكريات الكربوهيدرات و50 في المائة من حاجة الجسم اليومية من الألياف النباتية، و4 غرامات من الدهون النباتية غير المشبعة، و30 في المائة من حاجة الجسم اليومية للبروتينات. وتحتوي هذه الكمية من الحمص المسلوق أيضاً على تشكيلة واسعة من الفيتامينات والمعادن، منها فيتامين الفوليت بكمية توازي حاجة الجسم اليومية منه بنسبة 70 في المائة، وكذلك حاجة الجسم اليومية من الحديد بنسبة 26 في المائة، ومن المنغنيز بنسبة 85 في المائة، ومن الفسفور بنسبة 40 في المائة، ومن النحاس بنسبة 65 في المائة، ومن الزنك بنسبة 25 في المائة.
وبعبارة أخرى، فإن الحمص منتج غذائي غني بالعناصر الغذائية الصحية، وفقير بالعناصر الغذائية غير الصحية. وثمة جانب آخر بالنسبة للبروتينات في الحمص، وهو أن الجسم يستفيد منها بشكل عالٍ، ذلك أن مؤشر هضم البروتينات والأحماض الأمينية PDCAAS للحمص يُعتبر عالياً، ويبلغ 0.76 (صفر فاصلة ستة وسبعين) ما يجعل الحمص أفضل بالمقارنة مع كثير من أنواع البقول والحبوب.
واللافت للنظر في شأن الحمص أن الطهي الجيد يرفع من سهولة هضمه وامتصاص الأمعاء للبروتينات وغيرها من العناصر الغذائية فيه، وكذا الحال مع جدوى نقع الحمص في تسهيل هضم البروتينات وتخفيف نسبة أنواع معينة من السكريات التي هي السبب في نشوء غازات البطن.
وفي طبق الحمص بالزيت، ثمة فوائد صحية أخرى بإضافة عصير الليمون الغني بالفيتامينات والمعادن، وثمة فوائد صحية أخرى بإضافة معجون طحينة بذور السمسم الغنية هي الأخرى بالألياف النباتية وبالمعادن والفيتامينات، والأهم الغنية بالدهون النباتية غير المشبعة. وتحديداً، فإن ملعقة طعام من الطحينة، بوزن نحو 25 غراماً، تحتوي على 10 غرامات من الدهون النباتية غير المشبعة و3 غرامات من البروتينات وغرام من السكريات، وتغطي حاجة الجسم اليومية من فيتامين «إيه» (A) بنسبة 25 في المائة، ومن معدن الفسفور بنسبة 25 في المائة، ومن معدن الحديد والمنغنيز بنسبة 15 في المائة لكل منهما، ومن معدن الكالسيوم ومعدن الزنك بنسبة 10 في المائة لكل منهما، إضافة إلى تشكيلة أخرى من المعادن والفيتامينات.
نحتاج إلى أن نعود إلى أطعمة أطباقنا الصحية، والواقع الصحي الغذائي، ما هو أكثر جدوى صحية من تناول «صحن حمص» من بقول الحمص المسلوق الممزوجة بطحينة بذور السمسم وعصير الليمون مع إضافة زيت الزيتون!
* استشاري باطنية وقلب
مركز الأمير سلطان للقلب في الرياض
[email protected]

سرطان البروستاتا والتدخل الغذائي

قال الدكتور ويليام أرونسون، أستاذ أمراض المسالك البولية في كلية ديفيد جيفن للطب بجامعة كاليفورنيا في لوس أنجليس والمؤلف الأول للدراسة: «هذه خطوة مهمة نحو فهم كيف يمكن للنظام الغذائي أن يؤثر على نتائج سرطان البروستاتا».

وأضاف: «يهتم العديد من الرجال بتغييرات نمط الحياة، بما في ذلك النظام الغذائي، للمساعدة في إدارة إصابتهم بالسرطان ومنع تطور مرضهم. تشير نتائجنا إلى أن شيئاً بسيطاً مثل تعديل نظامك الغذائي يمكن أن يبطئ نمو السرطان ويطيل الوقت قبل الحاجة إلى تدخلات أكثر عدوانية».

تحدي المراقبة النشطة

يختار العديد من الرجال المصابين بسرطان البروستاتا منخفض الخطورة المراقبة النشطة بدلاً من العلاج الفوري، ومع ذلك، في غضون خمس سنوات، يحتاج حوالي 50 في المائة من هؤلاء الرجال في النهاية إلى الخضوع للعلاج إما بالجراحة أو الإشعاع.

وبسبب ذلك، يتوق المرضى إلى إيجاد طرق لتأخير الحاجة إلى العلاج، بما في ذلك من خلال التغييرات الغذائية أو المكملات الغذائية. ومع ذلك، لم يتم وضع إرشادات غذائية محددة في هذا المجال بعد.

في حين نظرت التجارب السريرية الأخرى في زيادة تناول الخضراوات وأنماط النظام الغذائي الصحي، لم يجد أي منها تأثيراً كبيراً على إبطاء تقدم السرطان.

الاستشارة الغذائية

لتحديد ما إذا كان النظام الغذائي أو المكملات الغذائية يمكن أن تلعب دوراً في إدارة سرطان البروستاتا، أجرى الفريق بقيادة جامعة كاليفورنيا في لوس أنجليس تجربة سريرية مستقبلية، تسمى CAPFISH-3، والتي شملت 100 رجل مصاب بسرطان البروستاتا منخفض الخطورة أو متوسط الخطورة والذين اختاروا المراقبة النشطة.

تم توزيع المشاركين بشكل عشوائي على الاستمرار في نظامهم الغذائي الطبيعي أو اتباع نظام غذائي منخفض أوميغا 6 وعالي أوميغا 3، مع إضافة زيت السمك، لمدة عام واحد.

ووفق الدراسة، تلقى المشاركون في ذراع التدخل استشارات غذائية شخصية من قبل اختصاصي تغذية مسجل. وتم توجيه المرضى إلى بدائل أكثر صحة وأقل دهوناً للأطعمة عالية الدهون وعالية السعرات الحرارية (مثل استخدام زيت الزيتون أو الليمون والخل لصلصة السلطة)، وتقليل استهلاك الأطعمة ذات المحتوى العالي من أوميغا 6 (مثل رقائق البطاطس والكعك والمايونيز والأطعمة المقلية أو المصنعة الأخرى).

كان الهدف هو خلق توازن إيجابي في تناولهم لدهون أوميغا 6 وأوميغا 3 وجعل المشاركين يشعرون بالقدرة على التحكم في كيفية تغيير سلوكهم. كما تم إعطاؤهم كبسولات زيت السمك للحصول على أوميغا 3 إضافية.

ولم تحصل مجموعة التحكم على أي استشارات غذائية أو تناول كبسولات زيت السمك.

نتائج التغييرات الغذائية

تتبع الباحثون التغييرات في مؤشر حيوي يسمى مؤشر Ki-67، والذي يشير إلى مدى سرعة تكاثر الخلايا السرطانية - وهو مؤشر رئيسي لتطور السرطان، والنقائل والبقاء على قيد الحياة.

تم الحصول على خزعات من نفس الموقع في بداية الدراسة ومرة أخرى بعد مرور عام واحد، باستخدام جهاز دمج الصور الذي يساعد في تتبع وتحديد مواقع السرطان.

وأظهرت النتائج أن المجموعة التي اتبعت نظاماً غذائياً منخفضاً في أوميغا 6 وغنياً بأوميغا 3 وزيت السمك كان لديها انخفاض بنسبة 15 في المائة في مؤشر Ki-67، بينما شهدت المجموعة الضابطة زيادة بنسبة 24 في المائة.

صحن الحمص: صحة ضمن أطباق طعامنا