«الأرز باللبن»... شعبي ولذيذ

من أشهر حلوى مصر على عربات شوارعها وعلى موائدها

التفنن في «الأرز باللبن» ليس له حدود

يُعد طبق «الأرز باللبن» واحداً من أشهى الحلوى الشرقية في المطبخ المصري، فهو الطبق المحبب لدى كثيرين ممن يقبلون على تناوله بين الوجبات لمذاقه الحلو، إلى جانب إمكانية تناوله ساخناً وبارداً، ما يجعله دائم الوجود على المائدة.
يستمد الطبق الشهير اسمه من مكوناته الرئيسية: الأرز، والسكر، واللبن، والفانيليا، وقد يستبدل الماء باللبن أحياناً، أو يضاف النشا أحياناً أخرى حتى يجعل قوامه متماسكاً.
ويشهد الطبق انتشاراً في البلاد العربية بعدة أسماء وطرق إعداد مختلفة، فهو في بلاد الشام «الأرز بالحليب»، وفي فلسطين «بحتة»، ويمتد هذا الانتشار أيضاً لطبق «المهلبية» الذي يأتي في المرتبة الثانية بعد «الأرز باللبن»؛ حيث تعرف بـ«المحلبية» في ليبيا وتونس، و«المحلاية» في سوريا، والتي تختلف في طريقة الإعداد وفق المكونات المضافة؛ لكن يظل النوع المشترك بين الجميع بمكوناته من اللبن المضاف إليه النشا والسكر والفانيليا.
وتتفنن ربات البيوت في إعداد هذا الطبق، ويمكن تناوله خارج المنزل في محلات الحلوى الكبرى والشهيرة، التي نالت شهرتها تحديداً من طبقي «الأرز باللبن» و«البليلة»، وقد يؤكلا من عربات صغيرة تتخصص في بيعهما؛ لا سيما في الميادين الشعبية.
ويرتبط «الأرز باللبن» تحديداً لدى المصريين بمناسبات معروفة، فهو ضيف دائم في شهر رمضان؛ خصوصاً في فترة ما قبل السحور، كما يرتبط بالاحتفال برأس السنة الهجرية، والموالد الدينية بالمحافظات المختلفة.
كما يرافق «الأرز باللبن» وجبات بعينها، فلا يكتمل طبق «الكشري» الشهير في المحال المخصصة لبيعه المنتشرة في شوارع القاهرة، إلا به، وهو ما يجعله مشهوراً في هذه المطاعم، باسم «الحلو».
ولطبق «الأرز باللبن» تاريخ طويل؛ حيث يقال إنه ظهر لأول مرة في عصر الدولة الأموية؛ حيث طلب الوالي يزيد بن المهلب بن أبي صفرة من الخدم صناعة حلوى خاصة له، فصنعوا «الأرز باللبن» وأسموه «المهلبية»؛ بينما ظهر طبق «الأرز باللبن» بوصفته الحالية لأول مرة في تركيا في القرن الخامس عشر الميلادي، في عهد الدولة العثمانية، وكان الأطباء الأتراك يصفونه كعلاج لمشكلات المعدة؛ ثم انتقل «الأرز باللبن» إلى مصر، خلال الفترة نفسها تقريباً، ولكن لم يستخدمه المصريون كدواء مثلما كان يفعل الأتراك؛ بل قام المصريون بطهيه كنوع من الحلوى.
أما في أوروبا، فكانت تتم صناعة «الأرز باللبن» في البداية كوجبة رئيسية وليست كحلوى، وذلك خلال القرن الرابع عشر، ولكن في القرن الخامس عشر تمت إضافة السكر إليه ليشبه في طعمه وطريقة طهيه «الأرز باللبن» المشهور في عالمنا العربي حالياً.
لكن يُحسب للمطبخ المصري أنه أضاف لطبق «الأرز باللبن» بعض الإضافات، وتنوع في طرق تزيينه بمكونات أخرى؛ لا سيما المكسرات، وذلك ليلبي كافة الرغبات، وزيادة وتنوع مذاقه، بالإضافة إلى أن استخدام الأرز المصري قصير الحبة هو الأكثر ملاءمة في إعداده من الأرز طويل الحبة؛ لأنه يحتوي على كمية من النشا.
وفي السنوات الأخيرة تنوعت أشكال هذه الإضافات، فأصبح هناك «الأرز باللبن بالكريم شانتيه»، و«الأرز باللبن بالفواكه»، و«الأرز باللبن بالمانجو»، و«الأرز باللبن بالكراميل»، و«الأرز باللبن بالقشدة»، و«الأرز باللبن بالكنافة»، و«الأرز باللبن بالبسبوسة»، و«الأرز باللبن بالآيس كريم»، و«الأرز باللبن بالشيكولاتة»، كما تلقى طريقة تحضير «الأرز باللبن» في الأفران رواجاً، وتمثل تسويته بها وخروجه بوجه ذهبي دافعاً قوياً لتجربته وتذوقه.
حسين المالكي، مدير التطوير والتسويق لسلسلة مطاعم «ألبان المالكي»، الشهيرة في مصر، أوضح لـ«الشرق الأوسط»، أن طبق «الأرز باللبن» في مصر يختلف عن غيره، فمقومات إنتاجه ممتازة في مصر مقارنة بالبلدان الأخرى، فحبوب الأرز المصرية مختلفة الطعم، مقارنة بأنواع الأرز المختلفة حول العالم، كما تختلف نوعية الألبان المستخدمة فيه، التي تعود إلى ألبان الجاموس المميزة، وهو ما يعطي الطبق مذاقاً خاصاً.
«لماذا يكون الأرز باللبن المجهَّز في المطاعم مختلفاً عن الطريقة المنزلية؟»، يجيب المالكي عن هذا التساؤل الذي تطرحه كثيرات من ربات البيوت، بقوله: «يعود ذلك إلى اجتهاد الصناع في مصر في طرق التحضير؛ حيث طريقة خلط المكونات وتقنيات صناعته، ومحاولة إضافة شيء مميز على مذاق أطباقهم»، لافتاً إلى أن مطاعم «ألبان المالكي» تمتلك «سر الخلطة»، وتجتهد دوماً في ذلك، وهو سبب شهرة منتجاتها منذ عقود طويلة.
أما عن أكثر الإضافات على طبق «الأزر باللبن» الأكثر طلباً، فيشير المالكي إلى أنها المكسرات في المقام الأول، ثم القشدة، ثم الآيس كريم، مؤكداً أن مطاعمه هي من أدخلت الآيس كريم على «الأزر باللبن»، من منطلق التطوير والتجديد، وهو ما كان مستساغاً بشدة من جانب الزبائن.