تكمن جاذبية سلطة «سيزر» في تتبيلتها المميزة؛ فهي تجمع بين لذعة الثوم النيء، والمذاق الغني لجبن البارميزان، والنكهة المالحة العميقة للأنشوفة، أما نوع الخضراوات التي تُخلط بها، فيبقى أقل أهمية. وما دامت متماسكة بما يكفي لتحمل تلك التتبيلة إلى فمك، فإن أي نوع من الأوراق الخضراء يفي بالغرض.
ومنذ عشرينات القرن الماضي، عندما ظهرت سلطة «سيزر» لأول مرة على قائمة مطعم «سيزر» في مدينة تيخوانا المكسيكية، ظل الخس الروماني الخيار التقليدي بفضل مذاقه المعتدل وقوامه المقرمش. وظهرت بعد ذلك نسخ تعتمد على أوراق الكيل، أو كرنب بروكسل الصغير، لتضفي بأوراقها المجعدة نكهة ترابية معدنية مميزة. مع ذلك أعتقد أن الملفوف (الكرنب) هو الخيار الأفضل بينها جميعاً.
من بين جميع الخضراوات الورقية، يتميز الملفوف بأنه الأكثر حلاوة والأشد قرمشة، ويوفر تبايناً واضحاً مع التتبيلة، سواء من حيث القوام أو المذاق، بما يمنح السلطة حيوية ولمسة غير متوقعة تجعل تناولها أكثر متعة.
كذلك يمتاز الملفوف بقدرته على الاحتفاظ بقوامه، فعلى عكس الخس الروماني، الذي يبدأ في الذبول بمجرد ملامسته للتتبيلة، يظل الملفوف متماسكاً. وقد أعددت هذه السلطة ذات مساء على العشاء، ثم احتفظت بما تبقى منها في الثلاجة. وفي اليوم التالي، كانت لا تزال لذيذة بالقدر نفسه، بل إن النكهات أصبحت أكثر انسجاماً. ورغم أن الملفوف أصبح أكثر ليونة، فإنه احتفظ بقوام مُرضٍ يشبه سلطة الـ«كول سلو» على نحو ما.
ومع ذلك، إذا قررت إعداد السلطة مسبقاً، فلا تضف مكعبات الخبز المحمص إلا عند التقديم، حتى تحتفظ بأكبر قدر ممكن من القرمشة.
ولتعزيز هذا القوام المقرمش، أفضل تمزيق الخبز بدلاً من تقطيعه بالسكين، فالقطع الممزقة تكون حوافها غير منتظمة، مما يجعلها أكثر هشاشة بعد التحميص. وكذلك تقليبها مع زيت الزيتون وبضع ملاعق من جبن البارميزان المبشور يساعد على ذلك. وأثناء الخَبز يذوب الجبن، مكوناً طبقات رقيقة ومقرمشة على أطراف الخبز. استخدم ملعقة مسطحة لكشط هذه القطع من الصينية وأضفها إلى السلطة؛ فهي، في رأيي، ألذ ما فيها.
أما فيما يتعلق بالأنشوفة، فأراها عنصراً لا غنى عنه في سلطة «سيزر»، لكن سيخبرك المتمسكون بالوصفة الأصلية بأنها لم تكن جزءاً منها بشكل تقليدي. لقد استمدت الوصفة الأولى نكهتها المالحة من صلصة «ورسيستر شاير»، التي تحتوي أساساً على الأنشوفة. ومن غير الواضح متى بدأت إضافة شرائح الأنشوفة مباشراً إلى السلطة، لكنها أصبحت اليوم جزءاً ثابتاً منها. ومع ذلك، إذا كنت تفضل الاستغناء عنها، فيمكن استخدام عشبة القبّار (الكبّار)، أو الزيتون، أو حتى جبن الفيتا، فجميعها تضفي الملوحة المطلوبة.
وهكذا، فإن سر سلطة «سيزر» يكمن في مرونتها الكبيرة وقابليتها للتكيف. وربما كان ذلك أحد أسباب استمرار شعبيتها طوال القرن الماضي، وهو ما يبشر بأنها ستظل حاضرة خلال القرن المقبل أيضاً.
الوصفة: سلطة «سيزر» بالملفوف
يمنح وضع الملفوف المقطع شرائح رفيعة بدلاً من الخس الروماني المعتاد سلطة «سيزر» قواماً أكثر تماسكاً ومذاقاً أكثر حلاوة. ويمكن إعدادها قبل التقديم بعدة ساعات مع حفظها في الثلاجة. ورغم أن الملفوف يصبح أكثر ليونة مع مرور الوقت، فإن ذلك يسمح بامتزاج النكهات بصورة أفضل. كذلك يمنح تمزيق الخبز بدلاً من تقطيعه مكعبات الخبز المحمص قواماً أكثر تميزاً بفضل حوافها غير المنتظمة التي تصبح شديدة القرمشة في الفرن. ولتحضير نسخة نباتية، يمكن وضع القبّار عوضاً عن الأنشوفة، واستخدام صلصة «ورسيستر شاير» النباتية أو بديلها المصنوع من أحماض جوز الهند الأمينية.
المقادير:
* رغيف باغيت صغير (نحو 225 غراماً)، ويُفضّل أن يكون عمره يوماً، ممزقاً أو مقطعاً إلى قطع صغيرة (نحو 4 أكواب).
* نصف كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز، يُقسم إلى قسمين.
* نصف كوب من جبن البارميزان المبشور، يُقسم إلى قسمين، مع كمية إضافية للتزيين.
* ملح وفلفل أسود.
* ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون الطازج، مع إمكانية إضافة المزيد حسب الرغبة.
* 4 شرائح أنشوفة.
* فص ثوم كبير، مبشور ناعماً أو مفروم.
* ملعقة صغيرة من خردل ديجون.
* نصف ملعقة صغيرة من صلصة ورسيستر شاير.
* ربع كوب من المايونيز.
* 8 أكواب من الملفوف المقطع شرائح رفيعة أو خليط الكول سلو (نحو 680 غراماً).
طريقة التحضير:
1. تحضير مكعبات الخبز المحمص: سخّن الفرن إلى 200 درجة مئوية. في صينية فرن ذات حواف، اخلط قطع الخبز مع 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون و3 ملاعق كبيرة من جبن البارميزان حتى تتغطى بالتساوي. افردها في طبقة واحدة، ورش قليلاً من الملح، ثم اخبزها لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة، مع تقليبها في منتصف المدة. تذوق قطعة، وأضف مزيداً من الملح إذا لزم الأمر. اكشط بملعقة مسطحة أي جبن مقرمش عالق بالصينية وأضفه إلى الخبز المحمص، ثم اتركه ليبرد.
2. تحضير التتبيلة: في الخلاط، أو باستخدام الخلاط اليدوي، اخلط عصير الليمون والأنشوفة والثوم والخردل وصلصة ورسيستر شاير مع رشة من الملح والفلفل، ثم اخفق المزيج عدة مرات حتى تتفتت الأنشوفة.
3. أضف المايونيز وما تبقى من زيت الزيتون (5 ملاعق كبيرة)، ثم اخفق حتى تصبح التتبيلة ناعمة ومتجانسة. تذوقها، وأضف مزيداً من عصير الليمون أو الملح أو الفلفل حسب الرغبة.
4. في وعاء كبير، اخلط الملفوف مع مكعبات الخبز المحمص وما تبقى من جبن البارميزان (5 ملاعق كبيرة)، ثم أضف كمية من الصلصة تكفي لتغليف الملفوف جيداً. قلّب المكونات، مع إضافة المزيد من التتبيلة عند الحاجة، ثم زين السلطة بمزيد من جبن البارميزان والفلفل الأسود، وقدّمها.
