الخميس - 2 رجب 1438 هـ - 30 مارس 2017 مـ - رقم العدد14002
نسخة اليوم
نسخة اليوم  30-03-2017
loading..

المطبخ الألماني في المركز الثاني أوروبيًا

المطبخ الألماني في المركز الثاني أوروبيًا

لكل منطقة طبقها المفضل
الأحد - 13 جمادى الآخرة 1438 هـ - 12 مارس 2017 مـ رقم العدد [13984]
نسخة للطباعة Send by email
لندن: «الشرق الأوسط»
يُعدّ المطبخ الألماني من المطابخ الأوروبية المتطورة التي تقع في المركز الثاني بعد المطبخ الفرنسي من حيث النوعية. والنوعية هنا تُقاس بعدد المطاعم التي حصلت على نجوم «ميشلان» للجودة، التي يبلغ عددها في أحدث إصدار من «ميشلان» 11 مطعمًا ألمانيًا حصلت على ثلاث نجوم من ميشلان، وهي أعلى درجات الجودة، بالإضافة إلى 38 مطعمًا فازت بنجمتين، و233 مطعمًا حققت نجمة «ميشلان» واحدة. ويضع هذا التصنيف المطاعم الألمانية في الموقع الثاني بعد المطاعم الفرنسية.
وقد تطور المطبخ الألماني تاريخيًا عبر قرون من التغيير الاجتماعي والسياسي بين المناطق المختلفة التي ما زال لكل منها طبيعتها الخاصة وطبقها المفضل فالمناطق الجنوبية مثل بافاريا تأثرت بالمطبخ النمساوي، ومنطقة سوابيا المتاخمة لسويسرا، تأثرت هي الأخرى بالمطبخ السويسري وهكذا.
ويعتمد المطبخ الألماني على اللحوم بأنواعها حيث يصل معدل الاستهلاك الفردي من اللحوم في بعض المناطق إلى 59 كيلوغرامًا سنويًا. ومن الطيور يأكل الألمان الدجاج والبط والإوز والديك الرومي. كما تؤكل الأرانب وبعض الطيور البرية. ولا يشتهر لحم الغنم أو الماعز بين الألمان.
وتتنوع طرق طهي أطباق اللحوم بين الشواء والقلي، وأحيانًا يتم وضع اللحوم في الخل لعدة أيام قبل طهيها لكي تكتسب طعمًا ومذاقًا مختلفًا. وهناك تقليد ألماني لصناعة السجق، وهناك أكثر من 1500 نوع مختلف من السجق. وتحكم الصناعة قوانين صارمة لما يجب أن يحتويه كل نوع من السجق موضوعة منذ القرن الثالث عشر. وفي كتاب رسمي صدر في عام 1236 جاء أن أفضل أنواع اللحوم فقط يجب أن تستخدم في صناعة السجق.
وتقليديًا كانت مدن الشمال تعتمد على الأسماك في بعض وجباتها، وكانت تخلط بين الأسماك البحرية التي يتم اصطيادها من بحر الشمال وأسماك نهرية محلية. أما الآن فتنتشر كل أنواع الأسماك في ألمانيا، ومنها السلمون والتونا والماكريل والسردين. وكان السلمون ينتشر في أنهار ألمانيا مثل الراين وإلبا واودر، قبل تلوثها أثناء الثورة الصناعية.
ولا يغفل المطبخ الألماني أنواع الخضراوات التي يتم سلقها أو تحويلها إلى شوربة. ومن أنواع الخضراوات المشهورة كل من الجزر والسبانخ والبازلاء والفاصوليا والبروكلي والكرنب. ويضاف البصل المقلي لكثير من وجبات اللحوم.
أما نبات الهليون (اسبارغوس) فهو من المأكولات المهمة في موسمها، وهو يؤكل مسلوقًا بجانب وجبات اللحوم أو على هيئة شوربة. ومنه نوعان؛ الأبيض والأخضر وفقًا لمناطق زراعته. وتقدم المطاعم كثيرًا من الأطباق الخاصة لهذا النبات في موسم حصاده بين منتصف أبريل (نيسان) وحتى نهاية يونيو (حزيران).
وفي العادة يتكون الفطور الألماني من القهوة وأنواع الخبز المختلفة والزبد وأنواع اللحم البارد والجبن والمربى والعسل والبيض وعصير الفواكه. وتعد وجبة الغداء هي الوجبة الرئيسية خلال اليوم وتؤكل في منتصف النهار. أما وجبة العشاء فهي خفيفة وتتكون من الخبز وبعض السجق والجبن والخضراوات. وهناك أحيانًا وجبات خفيفة أثناء النهار لها أسماء مختلفة بين المناطق الألمانية وتعرف أحيانا باسم «كوفي أند كيك» مثل وجبة الشاي البريطانية وقت العصر. وتكون هذه الوجبة بين الغداء والعشاء وتجتمع حولها الأسرة في أيام عطلة الأحد.
ومع ذلك، فإن عادات تناول الطعام في ألمانيا، كما في أنحاء أوروبا الأخرى، تغيرت في الخمسين سنة الأخيرة بسبب طبيعة الأعمال اليومية. ويتناول الألماني وجبة خفيفة في منتصف اليوم خلال ساعات العمل ثم يتناول عشاء ساخنًا في المنزل مع بقية أفراد الأسرة. ولكن في المناطق الريفية ما زالت العادات القديمة سارية خصوصا في عطلات نهاية الأسبوع التي تدعو فيها العائلات بعضها لتناول الطعام معًا. وتقدم مطاعم المدن وجبات إفطار متأخرة أيام الأحد.
من الأطباق الجانبية في المطبخ الألماني أطباق النودل التي تصنع من الطحين والبيض وتشبه السباغيتي الإيطالية، ولكنها أكثر سماكة. وهناك أنواع منها تحشى باللحم المفروم مثل الرافيولي الإيطالي. وبعد النودل تأتي البطاطس التي دخلت إلى المطبخ الألماني في القرن السابع عشر. وهي تسلق وتهرس أو تسلق وتحمر في الزيت. ثم انتشرت في الآونة الأخيرة أنواع البطاطس المقلية، مثل تلك التي تُباع مع الوجبات السريعة. وهي تؤكل بالصلصة الحمراء (كاتشاب) أو المايونيز. وتنتشر أطباق السلطة الآن بعد زيادة الوعي الصحي بفوائدها.
ولا يفضل الألمان إضافة التوابل الحريفة أو الشطة إلى أطعمتهم، ولكنها يعتمدون على المسطردة في الإضافة إلى اللحوم. وأهم الأعشاب والتوابل المستخدمة هي البقدونس والكراث والزعتر والفلفل الأسود. وتستخدم أيضًا القرفة والكراوية والحبهان وجوز الطيب. وبعض هذه التوابل يُستخدم في الحلويات والكعك. ويستخدم الشبت في أطباق السلاطة أو مع أطباق الأسماك.
ويعد الخبز من المكونات الأساسية في المطبخ الألماني، ويجد نحو 600 نوع من الخبز ونحو 1200 نوع من المعجنات والبسكويت. ويوجد في ألمانيا 17 ألف محل متخصص في بيع الخبز والمعجنات. ويقدم الخبز عادة مع وجبة الإفطار وأحيانًا مع العشاء أيضًا. ويؤكل الخبز مع أطباق الشوربة، وأحيانًا في صيغة ساندويتشات.
ويشكو الألمان المقيمون خارج ألمانيا من عدم قدرتهم على العثور على أنواع مناسبة من الخبز مثلما هو الحال في ألمانيا. وفي ألمانيا، يتنوع الخبز أكثر من أي بلد أوروبي آخر. وهناك مثلاً الخبز الأبيض والخبز الرمادي والخبز الأسمر. ويحتوي بعض أنواع الخبز على خليط من طحين القمح والشعير، كما يغطي بعضها السمسم أو بذور عباد الشمس.
ويستخدم الألمان كل أنواع البذور والطحين لصناعة الخبز مثل القمح والشعير والشوفان والذرة والأرز. وتوجد بعض أنواع الخبز المصنوعة من نشا البطاطس.
وهناك كثير من أنواع الكعك والتورتة التي تُقدّم في أنحاء ألمانيا، ومنها ما يصنع بفواكه طازجة مثل التفاح والبرقوق والفراولة والكرز. وتوجد أنواع من كعك الجبن بينما تشتهر تورتة «بلاك فوريست» المصنوعة من طبقات من الكريم والشوكولاته مع تطعيم بالكرز. وينتشر هذا النوع من التورتة في أنحاء أوروبا الأخرى.
ويقبل الألمان أيضًا على الدونات وهي من النوع المحشي بالمربى. ويصنع الألمان نوعًا من الفطير اسمه «بان كيك» يغطي بالسكر أو المربى أو العسل، ومنه أنواع تغطي باللحم المفروم أو الجبن.
من أنواع الحلوى المشهورة في شمال ألمانيا أطباق من الفواكه حمراء اللون مثل الفراولة أو التوت مطبوخة في شراب نشوي أحمر اللون ويتم تناولها مع الكريم أو الفانيليا. ويشتهر أيضًا الآيس كريم، حيث كانت محلات الآيس كريم الإيطالية هي أول أنواع الأطعمة الأجنبية التي دخلت إلى ألمانيا.
وبوجه عام يمكن تقسيم المطبخ الألماني إلى عدة مناطق رئيسية، أهمها منطقة بافاريا في جنوب ألمانيا ومنطقة ثورنجيان في وسط ألمانيا، ومنطقة هامبورغ في الشمال، بالإضافة إلى منطقة ساكسوني.

التأثير الأجنبي

كانت أولى موجات الهجرة إلى ألمانيا من أجل بيع الأطعمة من تجار الآيس كريم الإيطاليين القادمين من شمال إيطاليا في نهاية عشرينات القرن الماضي. وبعد الحرب العالمية الثانية اختلط الألمان بجنود الاحتلال من دول التحالف ثم موجات من هجرة العمال بداية من الخمسينات. وبدأت أطباق أجنبية تظهر على الموائد الألمانية، مثل «البيتزا» و«السباغيتي» من إيطاليا. وما زالت «البيتزا» هي الوجبة الألمانية السريعة المفضلة.
ثم جاءت موجة هجرة العمال الأتراك الذين أحضروا معهم الوجبات التركية، وأهمها وجبة «دونار كباب». وتوجد في ألمانيا الآن كثير من المطاعم التركية والصينية واليونانية. وقبل عام 1990 كان مطبخ ألمانيا الشرقية متأثرًا بالمطبخ الروسي والمطبخ البلغاري.
وحتى نهاية التسعينات كانت المطاعم الفاخرة في ألمانيا تقدم الأطعمة الفرنسية، وهي مطاعم تقدم الآن مختارات من المطبخ الألماني. وتزداد شعبية المطاعم الهندية والفيتنامية والتايلاندية بعد عام 2000.
وتهتم ألمانيا بالصناعات الغذائية إذ إنها ثالث أكبر دولة مصدرة للمنتجات الزراعية، وبحجم 66 مليار يورو. وهناك كثير من الصادرات الغذائية الألمانية المعروفة عالميًا.