الحليب والدهون... معالجات إنتاجية مختلفة

معظم الحليب يخضع للمعالجة قبل شرائه في المتجر، وتشمل الخطوات الأساسية الثلاث: البسترة والتجانس والتعزيز.
* البسترة تعمل على تسخين الحليب لتدمير الميكروبات الدقيقة الضارة وإطالة مدة صلاحية الحليب. وتبقي البسترة الحليب الطبيعي أكثر أماناً مع الحفاظ على المواد الغذائية القيمة فيه. ويتم تعقيم الحليب بالحرارة العالية.
وبعد البسترة، يخضع الحليب للتجانس الذي يمنع فصل دهون الحليب عن الحليب السائل، بما يجعل بنية الحليب سلسة وموحدة.
وأخيرا، يتم تقوية وتعزيز الحليب لزيادة قيمته الغذائية أو لتعويض العناصر الغذائية المفقودة أثناء المعالجة. ويضاف فيتامين «دي» إلى معظم الحليب المنتج لتسهيل امتصاص الكالسيوم، كما قد يضاف غيره من الفيتامينات والمعادن.
والأنواع الأساسية للحليب الذي يُباع في المتاجر هي: الحليب الكامل الدسم والحليب قليل الدسم بنسبة 2%، والحليب قليل الدسم بنسبة 1%، والحليب الخالي من الدسم. وتشير النسب المئوية المدرجة في أسماء الحليب إلى كمية الدهون الموجودة في الحليب حسب الوزن.
الحليب الكامل الدسم يحتوي على نسبة 3.5 في المائة (ثلاثة فاصلة خمسة) من دهون الحليب، وهو الأقرب إلى الطريقة التي يأتي بها من البقرة قبل المعالجة. والمستهلكون الذين يرغبون في خفض السعرات الحرارية وخفض الدهون، لديهم خيارات متعددة من الحليب القليل الدسم والحليب الخالي من الدسم. وبالعموم، يحتوي كل هذا الحليب على العناصر الغذائية الأساسية الموجودة في الحليب كامل الدسم. وتبلغ مكونات الدهون في السمن الطبيعي هي 100%، وفي الزبدة 69%، وفي القشدة 36%.
والدهون في الحليب الطبيعي، من حين خروجه من الضرع، تكون في بداية الأمر على هيئة كريات دهنية صغيرة جداً ممتزجة بسائل الحليب، وتحتوي كل منها على الدهون الثلاثية، ومغلفة بغطاء مكون من دهون معقدة ودهون فسفورية وبروتينات، إضافة إلى الفيتامينات الدهنية وهي فيتامين دي D وكيه K وإي E وإيه A وهذا الغطاء يوفر لكريات الدهون الامتزاج مع سائل الحليب دون أن تتأثر بالإنزيمات الموجودة في سائل الحليب. ونسبة الدهون المشبعة في الحليب تتجاوز 97%، والبقية دهون غير مشبعة وكولسترول. وبخلاف البروتينات والسكريات، تتأثر نسبة الدهون في الحليب بعوامل عدة، منها عوامل جينية في البقر ونوعية تغذيته.
والحليب الطبيعي، الذي لم يتعرض لعملية البسترة أو التجانس، عُرضة لأن تطفو فيه الدهون لتكوين طبقة القشطة المنفصلة عن بقية مكونات سائل الحليب. ومن أجل منع حصول هذا يتم إجراء عملية التجانس، التي تُصغّر من حجم كريات الدهون وتكسرها وتمزجها مع بقية مكونات الحليب. وحجم الكريات الدهنية في الحليب الطبيعي الطازج الذي لم يتعرض لعملية البسترة أو التجانس، يتراوح ما بين 2 إلى 4 ميكرومترات، ويقل حجمها بشكل كبير بفعل عملية التجانس.