رشة خفيفة من السمسم على طعامك تنقل طعم ما تتناوله إلى مساحات جديدة من المتعة واللذة، ولكن ما الأطباق التي يُفضّل تزيينها بالسمسم؟ وما الطريقة المثلى لذلك؟ في هذه القصة يضع مجموعة من الطهاة نصائح وإرشادات للاستفادة من هذه الحبة ذات اللونين الفاتح والداكن.
يقول الشيف علي عبد الحميد إن «هناك كثيراً من الفوائد الصحية للطهي باستخدام السمسم المليء بالدهون الصحية والبروتينات والألياف الغذائية ومضادات الأكسدة وعدد كبير من المعادن الأساسية، إذ يحتوي ربع كوب منه على كمية من الكالسيوم أكثر من كوب من الحليب».
ويرى أن بذور السمسم تتناسب جداً مع الدجاج والأسماك والخضراوات والفول السوداني والأرز والمعكرونة والصلصات والحشوات والتغميسات، كما أنها تستخدم في كثير من خلطات التوابل الكلاسيكية، مثل الزعتر الشامي، ومزيج التوابل السبعة اليابانية.
ومن الأطباق التي يحضّرها عبد الحميد بالسمسم «لحم كانتون مع الأرز»، المكون من اللحم، والنشا، والبصل، والثوم، والزنجبيل، وزيت سمسم، بالإضافة إلى قليل من بذور السمسم والكركم والأرز.
وتعد كرات السمسم من الوجبات المحببة والمغذية للأطفال، كما يمكن دمجها بمكونات مثل الشوفان وبذور الكتان.
أما السلمون المقلي مع الفوريكاكي بالسمسم فهذا طبق آخر يحضّره عبد الحميد، استدعاه من المطبخ الآسيوي، ويجري تقديمه مع نودلز السوبا، ويقول: «إن العنصر الرئيسي في توابل الفوريكاكي اليابانية هو السمسم المحمص، مع رقائق السمك المجففة أو مسحوقه، والملح والسكر والبهارات الأخرى. وهو لذلك مثالي مع طبق السمك عموماً، لا السلمون وحده».
«في هذا الطبق يمكن أيضاً استخدام زيت السمسم، حتى تكتمل النكهة المعززة مع الشكل الأنيق» حسب الشيف، ويلفت إلى أن تقديمه مع النودلز أو الشعرية يُكسبه مزيداً من الجاذبية، فضلاً عن التجديد بالنسبة للمتذوق المصري.
«لكن بالنسبة للشخص التقليدي الذي لا يفضّل الخروج بعيداً عن مذاق مطبخ بلاده، فيستطيع تقديم السلمون مع الأرز المغطى بالفوريكاكي بدلاً من النودلز»، هكذا يقول الشيف عبد الحميد.
السلمون المحضر بالسمسم تقدمه أيضاً الشيف مها شعراوي، لكن بمكونات أخرى، وباسم آخر هو «وعاء أرز السلمون والقرنبيط»، وتقول: «هو طبق يساير اتجاه الطهي العصري، فهو أكلة متكاملة صحية ومشبعة وذات مذاق فريد».
وتعتمد شعراوي في تحضيره على سلمون مكعبات، والثوم، وصويا صوص، وسويت تشيلى صوص، وقرنبيط مفروم خشن مع الخيار والجزر وخل الأرز والكمون، وتضيف زيت السمسم، وبذوره أيضاً.
نودلز الدجاج بالمشروم والسمسم واحد من الأطباق الرئيسية الأخرى التي تقدمها الشيف المصرية على مدونتها «cuisine_ de_ maha».
كما تقدم شعراوي مجموعة سلطات باستخدام السمسم، وتقول: «إنها منعشة وصيفية ومفيدة للغاية»، ومنها سلطة صدور الدجاج بالخس والجرجير والبنجر والبيض وجبن الفيتا، مع دريسنج خاص بها.
أما سلطة السبرينج رولز، فتعدها بالمانجو والسمسم والكاجو والكرنب الأحمر والفاصوليا الخضراء وورق سبرنغ رولز والبصل الأخضر مع دريسنج مكون من الثوم والجنزبيل وزيت السمسم والليمون.
ومن أطباقها التي تجتذب الكبار والصغار، ويمكن تناولها بديلاً عن المقرمشات المعلبة في السوبر ماركت، التي يرفضها كثيرون بسبب المواد الحافظة أو الزيوت المستخدمة، تبرز المقرمشات الصحية بالسمسم، وتقترح التهامها مع كوب الشاي أمام التلفاز أو كسناك خفيف حتى الانتهاء من الغذاء في المصيف، وتعده من دقيق الحمص ومعجون الفلفل الأحمر أو الأخضر المشوي، والزعتر وزيت الزيتون والكمون.
كما تقدم من الوصفات الحلوة والمعجنات بالسمسم «مُنين العجوة» المغطى بالسمسم، والبريوش، والسميط التركي.
السمسم الأبيض أم الأسود
أما عن الحيرة التي يقع فيها كثيرون بين اختيار بذور السمسم الأسود أم الأبيض، فيحسم الشيف ماجد رائف هذا الاختيار، قائلاً: «يعتقد معظم الناس أن بذور السمسم إما بيضاء وإما سوداء، لكنها تأتي أيضاً بألوان أخرى، بما في ذلك الرمادي والذهبي!، لكن الأكثر انتشاراً هما اللونان الأبيض والأسود».
ويتابع: «تميل بذور السمسم السوداء إلى أن تكون أكثر قرمشة وإشباعاً من بذور السمسم الأبيض، كما أن بذور السمسم الأسود لها طعم جوزي أقوى وأكثر كثافة، في حين أن الأبيض لها نكهة جوزية أكثر اعتدالاً».
وعلى الرغم من أن الأمر يخضع للذوق الشخصي في بعض الأحيان، فإن ثمة قواعد أساسية للانحياز إلى أحدهما عند الطهي.
ويوضح: «لا يمكن استخدام هذه البذور بالتبادل في بعض الحالات، إذ تعدّ بذور السمسم الأسود أكثر ملاءمة لأطباق مطبخ الشرق. ويشمل ذلك المعكرونة، السوبا، السوشي، الأسماك، بالإضافة إلى الحلويات».
أما بذور السمسم الأبيض «فتعمل بشكل جيد مع الوجبات الغربية التقليدية والوجبات الخفيفة والسلطات والمخبوزات والبطاطس المقلية».
زيت السمسم
إذن تتبقى «التركات» الخاصة بزيت السمسم، أيهما نستخدم؛ المعالج بالبذور الخام، أم المحمصة؟ يجيب رائف: «الزيت المعتمد على البذور المحمصة يكون أقوى، ويستخدم لتعزيز نكهة الأطباق الرئيسية متعددة التوابل، وكذلك يناسب الأطباق الحارة». وينصح «عند شراء زيت السمسم أن تتحقق من قراءة ملصق البيانات، للتأكد من أنه يحتوي على بذور السمسم فقط، ولم يتم خلطه مع نوع آخر من الزيوت لتخفيفه».
