تغيرت العادات الغذائية خلال فترة الحجر الصحي وإغلاق المطاعم، وزاد الاعتماد على إعداد الطعام في المنزل والاعتماد على توصيل الأطعمة عبر خدمات «ديلفري» المتعددة. وزاد خلال فترة العزلة الاهتمام بالصحة العامة ونوعية الأطعمة ونظافتها والحرص على معرفة مصادرها. التغيرات التي حدثت خلال فترة العزل سوف تستمر بعد عصر «كورونا»؛ سواء من جانب المستهلك ومن ناحية الصناعة نفسها.
من التوجهات الأخرى التي بدأت بوادرها من قبل عصر «كورونا»؛ كان التحول عن استهلاك اللحوم إلى كثير من البدائل النباتية ضمن جهود المحافظة على الصحة العامة. وقد استجابت الصناعات الغذائية لهذا التوجه وظهرت بدائل أخرى للحوم يزداد الآن الإقبال عليها. ويجد المستهلك حالياً مزيداً من الأغذية النباتية على قوائم الأطعمة التي تنتجها شركات الأغذية الكبرى.
وأتاحت فترة العزل فرصة نادرة لأن يفكر العامة في مصادر الأغذية وكيفية تصنيعها وتوصيلها إلى المستهلك. ويتوجه العالم حالياً من مرحلة تصنيع اللحوم على نطاق هائل إلى توازن بين الأطعمة النباتية واللحوم والتحول نحو صناعة لحوم غير مدمرة للبيئة ويمكن حسبانها مستدامة.
وتعدّ «منظمة الأغذية والزراعة العالمية (فاو)» أن انتشار وباء «كوفيد19» كان بمثابة الصدمة التي فاقت في إبعادها نكسة الأزمة المالية في عام 2008. ونتج عن الأزمة المالية السابقة تراجع مستوى المدخول وعدم الثقة في المستقبل، مما دفع بالمستهلك إلى عدم الإنفاق خارج نطاق الضرورات. وتراجع الطلب بوجه عام، خصوصاً على المطاعم، ومعه أيضاً المبيعات والأسعار.
ومع بداية انتشار «كوفيد19» كان رد الفعل عكس ما حدث في عام 2008؛ حيث توجه المستهلك إلى زيادة الشراء، ونتج عن ذلك فراغ رفوف منافذ السوبر ماركت من المنتجات الأساسية. وفي الدول الصناعية؛ لاحظت منظمة «فاو» أن الطلب تحول تدريجياً من المنتجات الحيوانية إلى الأسماك والخضروات والفواكه خوفاً من العدوى وحفاظاً على الصحة.
أما في الدول الفقيرة، فقد ارتبط الإنفاق على الطعام بمستوى الدخل العام الذي تراجع بنسب كبيرة بسبب فقدان الوظائف. وبالتالي زاد الاعتماد على الطعام المنزلي وتراجعت رحلات الشراء من الأسواق وزيارة المطاعم وطلبات «الديلفري».
وعلى مستوى الصناعات الغذائية؛ ازدادت الحاجة إلى رفع الاهتمام بجوانب النظافة وظروف العمل وتحسين وسائل إنتاج المزارع والثروة السمكية. وتتعاون منظمة «فاو» في الوقت الحاضر مع «منظمة الصحة العالمية» لإرساء قواعد جديدة للصناعات الغذائية تأخذ في حسبانها الدروس المستفادة من فترة الوباء.
- أنماط جديدة
التوقعات التي يتبادلها خبراء الغذاء حول التحولات المتوقعة بعد فترة الوباء والأنماط الجديدة التي سوف تسود بعد ذلك، تتفق بشكل عام على كثير من التحولات والتوجهات في المستقبل. وهذه التوجهات الخمسة أبرز ما يشير إليه مستقبل ما بعد «كورونا». وأهم هذه التوجهات:
- «الديلفري»: سوف يزيد بوجه عام نشاط توصيل الأطعمة إلى المنازل، ولكن التوجه الجديد هو نحو طلب وجبات فاخرة من المطاعم يعدها طهاة مشهورون للتوصيل المنزلي. هذا النمط لم يكن معروفاً من قبل، وهو يتبلور بسبب الحرص على جانبي النوعية والنظافة. أيضاً أدى تراجع مستوى الدخول بشكل عام وفقدان الوظائف إلى تراجع الدخل العام.
وكان الحل للأسر متوسطة الحال هو الاستمتاع بوجبات المطاعم في المنزل للحفاظ على النوعية وتوفير التكاليف. وأدى هذا الطلب إلى توجه المطاعم الفاخرة إلى توفير خيار التوصيل إلى المنازل سواء بطريقة مباشرة أو عن طريق شركات التوصيل. وفي مستوى أعلى، تطلب بعض الأسر الثرية أن يقوم الشيف بإعداد هذه الوجبات في المنزل بصفة غير متفرغة لضمان نظافة الإعداد والتخلص من الطرف الثالث لتوصيل الوجبات الذي يزيد من مخاطر العدوى. أما الأسر محدودة الدخل فسوف تستمر في الاعتماد على خدمات توصيل الوجبات السريعة إلى المنازل لأنها أرخص وأوفر جهداً من إعداد الوجبات في المنازل. وتلتزم المطاعم فيما بعد «كوفيد19» بخطوات تطهير المطابخ دورياً، ورفع مستوى نظافة العاملين في إعداد الطعام، والاستمرار في توفير خدمات «الديلفري».
- التوجه نحو بدائل اللحوم: تغير أسلوب الحياة أثناء فترة «كورونا» نحو استهلاك الطعام النباتي والعضوي. وساهم في ذلك إغلاق مطاعم البرغر والأكلات السريعة. هذا التوجه سوف يتحول إلى أسلوب حياة في المستقبل بالاعتماد الأقل على اللحوم والتوجه نحو البدائل الصحية. وسوف يساهم في انتشار هذا الأسلوب ظهور نماذج من مطاعم جديدة توفر قوائم طعام صحية تشمل بدائل اللحوم وتخلو من الدهون. وسوف توفر هذه المطاعم بدائل أرخص تتواءم مع مرحلة تقشف آتية بعد عصر «كورونا». كما تظهر موجة جديدة من الأطعمة النباتية والبدائل التي تشبه اللحوم تماماً ولكنها تعتمد على البروتين النباتي. وتمتد هذه البدائل من مطاعم صغيرة تعمل بأسلوب فردي جديد، إلى الشركات الكبرى، مثل «ماكدونالدز» و«برغر كينغ»، التي تعود بقوائم طعام جديدة تشمل البدائل النباتية. وسوف يتناول غير النباتيين هذه الأطعمة على سبيل التجربة، ليكتشف البعض أنها لا تختلف كثيراً عن طعم اللحوم وتوفر مزايا صحية أفضل. ولن تكون معظم الأطعمة النباتية ابتكارات حديثة؛ وإنما إعادة اكتشاف لأطعمة إثنية من ثقافات أخرى لها تاريخ طويل، مثل الأطعمة الهندية والشرق أوسطية مثل الفلافل التي ستقدم في صيغة برغر نباتي بطعم يخلو من التوابل الحريفة.
- تحسن نوعية أطعمة الشوارع: كانت مرحلة «كوفيد19» أكثر تأثيراً على أطعمة الشوارع التي تراجع الإقبال عليها بشكل كبير مع زيادة الوعي بأهمية نظافة التحضير ونوعية المأكولات للبعد عن العدوى. بعد مرحلة «كورونا» سوف تستعيد أطعمة الشوارع شهرتها، ولكن في إطار جديد من الرقابة على النظافة؛ بما في ذلك ارتداء الأقنعة والقفازات أثناء تقديم الطعام وتحسين نوعية ما تقدمه هذه المنافذ. وسوف تدخل السوق منافذ بيع لأطعمة أرقى وأكثر تنوعاً بحيث يحصل المشتري على نوعية تشبه ما تقدمه المطاعم الراقية ولكن بأسعار أرخص. وفي المدى المنظور سوف تنخفض مبيعات الأطعمة المكشوفة، مثل السوموسا الهندية وأصابع الخضراوات الصينية وأصابع السجق الأوروبية، خوفاً من أساليب تحضيرها التي قد تفتقد إلى النظافة التامة، وذلك رغم تأكيد خبراء الصحة أن عدوى «كوفيد19» لا تنتقل عن طريق الأطعمة. كذلك سوف يقل الإقبال على الطعام الصيني من كل منافذه للأسباب نفسها. ومع ذلك، فإن الإقبال على المذاقات الإثنية من بلدان جنوب أوروبا والشرق الأوسط سوف يزداد، وهو توجه بدأ قبل موجة «كوفيد19» وانتشر في مهرجانات الطعام التي كانت تعقد دورياً في بريطانيا.
- الأطعمة المنزلية أفضل: بعد أشهر عدة من العزل في المنازل والاضطرار إلى الاعتماد الذاتي في تحضير وتقديم الطعام المنزلي، اكتسب كثير من الطهاة الهواة خبرة جيدة في إعداد وجبات منزلية لا تقل جودة عن وجبات المطاعم. ومن المتوقع أن يستمر هؤلاء بعد فترة الوباء في استعراض مهاراتهم في الطهي، خصوصاً أن المرحلة التالية للوباء سوف تكون مرحلة تقشف مع تراجع عروض الوظائف والنسب العالية من البطالة. هذا التوجه اكتشفته شركات السوبر ماركت واستعدت له بتوفير ما يعرف باسم «السلع الوسيطة» التي تسهل مهمة الطهي المنزلي. وزادت هذه الشركات من معروضات الصلصات الجاهزة للباشميل والبولونيز والباستا الطازجة والبصل المخروط المجمد والأرز المسلوق الجاهز للتقديم بعد تسخينه في المايكرويف. كما عاد بقوة الاعتقاد بأن الأطعمة المُعدّة منزلياً أفضل من تلك الجاهزة، حتى لهؤلاء الذين يعيشون بمفردهم ويعتمدون على الوجبات المنزلية الصغيرة أو السندويتشات. وقد مهدت فترة العزل الصحي لاكتساب الثقة في تحضير كثير من الوجبات المنزلية. وفي بعض الحالات جمعت الوجبات المنزلية من شمل العائلات في المنازل مرة أخرى، وهو توجه يسعى الأفراد إلى امتداده للمستقبل.
- تراجع الإقبال على المطاعم: كل التوجهات السابقة من الاعتماد على «الديلفري»، إلى إعداد الوجبات المنزلية، سوف تؤدي إلى تراجع الإقبال على المطاعم. وهناك عوامل أخرى، مثل تراجع مستوى الدخل العام، والخوف من جوانب النظافة، والتوجه نحو وجبات صحية يعدها المستهلك بنفسه ويعرف كل محتوياتها ونظافة تحضيرها. وقد يقتصر الإقبال على المطاعم على المناسبات الخاصة في المستقبل. ويشمل التراجع أيضاً الفئات العمرية من كبار السن، كما سوف يقل الإقبال من الصغار على منافذ بيع الوجبات السريعة.
من العوامل القاهرة المؤقتة خلال الشهور المقبلة أيضاً ضرورة التباعد الاجتماعي وشروط خفض عدد الزبائن وتوفير مساحات كافية بين الموائد. ويعتقد بعض الخبراء أن هذه الإجراءات قد تستمر إلى ما بين عام وعامين، أو إلى نهاية الفيروس بتعميم تطعيم ضده. وسوف يؤدي ذلك إلى خفض إيرادات المطاعم إلى النصف تقريباً وأضرار بعضها يصل إلى الإغلاق. وسوف تضطر المطاعم الباقية في السوق إلى إعادة النظر في قوائم الطعام والأسعار من أجل استعادة أكبر نسبة ممكنة من الزبائن. ومن ناحيتها، سوف تقوم المطاعم أيضاً بالاعتماد على تقنيات جديدة وعلى طمأنة الزبائن بتصميمات جديدة تتيح رؤية المطابخ خلف حواجز زجاجية تؤكد لهم على مستويات نظافة إعداد وجباتهم.
