من التوجهات الواضحة في عالم المطاعم والغذاء، التحول نحو الوجبات الخفيفة والبسيطة التي يفضلها موظفو المكاتب في المدن؛ بحيث يكون تحضيرها سريعاً وتناولها أسرع، لقضاء مزيد من وقت الغذاء المحدود في القيام بنشاطات أخرى، مثل إجراء معاملات البنوك أو التسوق.
هذا التوجه يعم أيضاً على الأمسيات؛ حيث يفضل مزيد من زبائن المطاعم قضاء وقتهم في نشاطات إضافية، وليس مجرد تناول الطعام، مثل الذهاب إلى السينما أو زيارة الأصدقاء.
من العوامل الأخرى التي تشجع على التحول من تناول الوجبات الكبيرة المركبة، التي تتكون من مقبلات ووجبة رئيسية وحلوى ومشروبات، إلى الوجبات الخفيفة، الضغط المتزايد على ميزانيات المستهلكين، وحرصهم على عدم الإنفاق البذخي في أوقات اقتصادية عصيبة.
وهناك أيضاً الجوانب الصحية؛ حيث التعرف على أهمية خفض كميات الطعام من أجل حياة رشيقة وصحية.
ويعترف أصحاب المطاعم الفاخرة بهذه الظاهرة، لدرجة أن بعض مشاهير الطهاة، مثل غوردون رامزي وجيمي أوليفر، تحولوا إلى افتتاح مطاعم ومقاهٍ تقدم الوجبات الخفيفة، ولا تهتم بالسعي وراء «نجوم ميشلان».
وتقول شركة الأبحاث «ديلويت»، إن «المستهلك يريد أن يتناول طعامه بشروطه هو، وأن على المطاعم أن تلبي له رغبته باختيار الموقع المناسب والطعام المناسب، وأن تتواصل معه لمعرفة ما يريده، ولا تفرض عليه وجبات باهظة الثمن لا يريدها بالضرورة». ونشأت تحولات العام الماضي نحو الوجبات الخفيفة، والمستمرة حتى الآن، من تراجع ثقة المستهلك بداية من عام 2017، والتي يبدو أنها انعكست ليس فقط على جيوب المستهلك، وإنما أيضاً على شهيته. ولا يعني هذا التحول بأي حال أن قطاع الوجبات الخفيفة ينتعش بلا حدود، فهناك أيضاً كثير من العقبات التي تعترض المستثمرين في هذا المجال، منها التكاليف الزائدة لشراء الأغذية، وأجور الأيدي العاملة، والضرائب، وتراجع هوامش الربح بفعل المنافسة. وفي بريطانيا مثلاً يواجه قطاع الوجبات الخفيفة ما يسمى «عوائد الأعمال»، وهي ضريبة محلية باهظة، تعم على كافة النشاطات الاقتصادية، وارتفاع الحد الأدنى للأجور؛ خصوصاً في لندن.
دور الشباب
وتواجه مطاعم الوجبات الخفيفة تحديات معرفة ما يريده الجيل الجديد من الشباب، وهو جيل له مطالب مركبة ومتعددة، ولكنه يعتبر المحرك الأول لتناول الطعام خارج المنازل، والنسبة الأكبر من زبائن مطاعم الوجبات الخفيفة. هذا الجيل الجديد من زبائن المطاعم له عدة مطالب يتوقع أن يلبيها له القطاع، منها:
* اختيار الوجبات الصحية الخفيفة، بمعنى توفير خيارات متعددة، مثل تقليص عدد السعرات الحرارية فيها، أو توفير الخيار النباتي لمن يريده، أو مراعاة الحساسيات من بعض أنواع الطعام، مثل تقديم أطعمة خالية من الغلوتين.
* التوجه نحو التقنيات الرقمية؛ حيث يعيش الجيل الجديد مع هواتفه الجوالة. ويطلب الجيل الجديد جاهزية المطاعم لتوفير طلبات توصيل الوجبات إلى المنازل أو المكاتب، عن طريق عرض قوائم الطعام على الإنترنت؛ بحيث يمكن مراجعتها من أي مكان على الهاتف الجوال، وتلقي الطلبات إلكترونياً عبر الأجهزة المحمولة، وأيضاً إتاحة رأي الزبائن السابقين للمطعم على الإنترنت؛ حيث يهتم الشباب بمراجعة آراء غيرهم في نوعية الخدمة قبل طلب الطعام.
* يبحث الشباب أيضاً عن القيمة في ثمن الطلبات التي يطلبها؛ بحيث تكون هي الأخرى خفيفة مثل الطعام. وتلجأ بعض المطاعم إلى تقديم عروض خاصة، أو قوائم طعام اقتصادية، أو كوبونات، أو نقاط حسم للمواظبين على تناول وجباتهم في المطعم نفسه.
* الطعام الخفيف والأسعار المعقولة لا تعني تدني نوعية الطعام، فالجيل الجديد يبحث عن الابتكار وتقديم الأفضل، في جانب الخدمة ونوعية الطعام التي لا يجب أن تقل في القيمة والطعم عن أفخم المتاح في المطاعم الراقية.
* الاهتمام بجانب توصيل الوجبات إلى مواقع خارج إطار المطعم نفسه. ويجب أن يصل الطعام إلى وجهته في صيغة جيدة تماثل تناول الطعام داخل المطعم. وفي بريطانيا ينمو قطاع توصيل الطعام للمنازل بعشرة أضعاف أكثر من نمو تناول الوجبات خارج المنازل.
* هناك توجهات مختلفة بين الشباب يجب مراعاتها من المطاعم، فهناك من يريد أن تكون الوجبة الخفيفة مجالاً للتواصل والحديث مع الأصدقاء، بينما يفضل البعض الآخر تناول الوجبات ثم مغادرة المطعم في أسرع وقت ممكن، لمواصلة نشاطات أخرى.
* الرغبة في التنوع هي أيضاً من معالم وجبات الجيل الجديد، فلا ولاء هناك لعلامات تجارية معينة، مع تفضيل لتجربة كل ما هو جديد. ويفسر هذا الإقبال على الوجبات الأجنبية والإثنية والجديدة. ويهتم البعض من الشباب بجوانب المصادر المستدامة للأطعمة، وشروط المحافظة على البيئة.
وتشير أبحاث شركة «ديلويت» إلى أن أكبر شريحة عمرية تقبل على تناول الطعام خارج المنازل هي ما بين 18 و24 عاماً، بنسبة 28.3 في المائة. وتقل هذه النسبة تدريجياً مع تقدم العمر، حتى تصل إلى 6.1 في المائة في الفئة العمرية فوق السبعين عاماً.
توجهات المستقبل
وتشير أبحاث أخرى إلى أن مطاعم المستقبل يجب أن توجه عناية خاصة بالتقنية الرقمية، التي تعبر عن نفسها في أربعة مجالات، هي: التواصل مع الزبائن، والحجز وتوصيل الطلبات، ومرونة تشغيل العمال، وتقييم تجربة الزبائن في المطعم.
في مجال التواصل مع الزبائن، لا بد لمطاعم المستقبل من التعريف بنفسها إلكترونياً، والظهور على خرائط «غوغل»، والعمل من مواقع جغرافية جيدة. هذا الظهور الرقمي يجب أن يعم أيضاً على مواقع إلكترونية لحجز الطاولات أو الوجبات من المطاعم، ومواقع تقييم المطاعم، وتوفير خدمة تعليق الزبائن السابقين.
وفي مجال الحجز وتوصيل الطلبات، لا بد من الوجود على مواقع إلكترونية لأطراف ثالثة لحجز المطاعم، وتحسين خدمة توصيل الطلبات عن طريق شركات أخرى، مثل «ديلفرو» و«ميل بال». وتمتد هذه الخدمة أيضاً لمن يريد طلب وجبته بنفسه من المطعم؛ بحيث يكون الدفع والتسليم سلسين.
في مجال تشغيل العمال، لا بد من وجود مرونة في ساعات العمل؛ بحيث يلبي المطعم الطلبات بكفاءة في ساعات الذروة. ولا بد أيضاً من توفير التدريب اللازم للعمال لتقديم خدمات جيدة تتمتع بالكفاءة؛ خصوصا في مجالات إدارة مخزون الطعام، والتعامل مع الزبائن. ولتحسين تجربة الزبائن في المطعم، لا بد من تطوير قوائم طعام ديناميكية مع أسعار مناسبة لها، وتوفير فرصة الدفع المشترك بين الأصدقاء، مع اعتماد وسائل دفع جديدة عبر الهاتف، أو بطاقات الدفع باللمس. وهناك عشرات الأسماء في السوق لمطاعم خفيفة، تريد أن تطور نفسها إلى «براند» من أجل تشجيع إقبال الزبائن. وهي تنقسم إلى القطاع السريع والمتوسط والفاخر. وهي حالياً أسماء غير معهودة بعد إلا لبعض الشباب الذي يقبل عليها، ويقوم بعملية التقييم فيما بينها.
التحديات
تبدو فكرة توفير مطاعم للوجبات الخفيفة جيدة ومربحة وملائمة للمستقبل. ولكنها في الواقع تواجه كثيراً من التحديات التي يجب أخذها في الاعتبار؛ لأنها الفارق بين النجاح والفشل في هذا المجال. والملاحظ في نشاطات هذا النوع من المطاعم في العام الأخير، أن هوامش الأرباح فيها تتراجع، ليس بسبب تراجع الإقبال عليها، وإنما لارتفاع التكاليف الثابتة والمتحركة بنسب أعلى من نمو الدخل. ولأن معظم المشروعات الجديدة في مجال المطاعم الخفيفة تعتمد على الاقتراض المصرفي، فإن خدمة هذه القروض تعرض بعض المطاعم إلى الإفلاس، في حال عدم وجود الإيراد الكافي والمستمر لها.
من التحديات الأخرى وجود بعض هذه المطاعم في مواقع خارج وسط المدن، من أجل خفض التكاليف، ولكن هذا بدوره يعني انخفاض حجم الزبائن وبالتالي إيراد المطعم.
وفي العامين الماضيين أفلس كثير من المطاعم الخفيفة في بريطانيا، بسبب المخاوف من آثار خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي، منها مطعم لبناني هو «يلا يلا». وشملت القائمة أيضا مطاعم مثل «إيد إيزي داينر»، و«رد هوت ورلد كافيه»، و«هاند ميد برغر كومباني»، و«فيفا برازيل»، و«ميل كليف»، و«سي إل فودز». كما أغلقت بعض مطاعم «برغر كنغ» التي تعمل بأسلوب «فرنشايز».
وتنتظر السوق مزيداً من إعادة الهيكلة في القطاع، مع الأخذ في الاعتبار أن الأغلبية الساحقة من المطاعم الخفيفة تعمل بنجاح وتحقق الأرباح.
