12 طبقاً من شوارع المكسيك التقليدية

يعتمد المطبخ المكسيكي على عناصر أساسية عدة، أو بعض المواد التي يمكن الاستغناء عنها لإنتاج الكثير من الأطباق التقليدية، ومن أهم هذه العناصر: الذرة، وخصوصاً ذرة الـ«هوميني» البيضاء المجففة - الكزبرة - الفاصولياء - الأفوكادو - الأوريغانو أو الزعتر المكسيكي - جبنة الـ«كوتيجا» - حامض اللايم - الكمون - خبز التورتيلا - حبوب الأناتو - الشوكولاتة - فطر الـ«هويتلاكوتشي» الذي ينمو على الذرة الذي يستخدم في الصلصة - زهرة جامايكا البرية التي تستخدم لصنع الشاي البارد - جذر الـ«جيكاما» الذي يؤكل نيئاً ومطبوخاً - صبار الـ«نوبالس» المعروف بـ«نوباليتوس» الذي يستخدم أساسياً لبعض الأطباق التقليدية - نبتة الـ«توماتيلو» الطازجة والمعلبة، وهي مشابهة للبندورة الخضراء الصغيرة، وهي نوع من أنواع الكشمش أو عنب الذيب - الشحم - البندورة - الفلفل الحار بالطبع، وخصوصاً الـ«تشيبوتل»، وهو نوع من فلفل الهلابينو المدخن، وفلفل الـ«بوبلانوز» المعتدل الحرارة والكريم.
- تاكو القريدس - Shrimp Tacos
يحضّر هذا الطبق من الأرز المطبوخ بمرق الدجاج وصلصة البندورة المحضرة من البصل، والثوم، والبندورة الطازجة، ورب البندورة، ثم ينقع القريدس بصلصة ورسيستتشر، والثوم، والملح، والفلفل الأسود المطحون قبل أن يقلى. يوضع في التورتيلا الكبيرة الحجم الأرز، ثم يضاف إليه القريدس والجواكامولي والجبنة وشرائح البصل.
- هورتشاتا جوز الهند - Coconut Horchata
هناك أنواع عدة من مشروبات الهورتشاتا المكسيكية التي تعود أصولها إلى الأندلس وفلنسيا بشكل خاص. ومنها ما يعتمد على بذور السمسم أو اللوز أو الشعير أو بذور البطيخ أو الأرز. ويعتبر هذا المشروب الذي يصنع من الأرز في البلاد من مرطبات الصف مع إضافة الفانيليا والقرفة. أما هذه النسخة فتحضر مع حليب وماء جوز الهند.
- فلفل أخضر إنكيلاداس - Hatch Green Chile Enchiladas
عادة ما تتكون سندويشات الإنكيلادا من تورتيلا مملوءة بخليط من الفاصولياء، والجبنة، والبطاطا، والخضراوات، واللحم أو بعضها، ومغمورة بصلصة الفلفل الحار. وهذه النسخة منها محضّرة من نتف لحم الدجاج المغمورة بالجبنة، وصلصة الفلفل الأخضر الحار. وهي أيضاً من الأنواع الشعبية في البلاد، وخصوصاً في المناطق الجنوبية الغربية.ويدخل في عملية تحضير الطبق القرنفل، والبصل، والجزر، والطحين، والزعتر، والفلفل الأخضر الحار.
- شوربة دجاج تورتيلا - شوربة الازتيك - Sopa Azteca
تحضّر صلصة هذا الطبق من البصل، والثوم، والفلفل، والبندورة، وتضاف إليها قطع الدجاج لتطبخ لمدة عشر دقائق. توضع التورتيلا في قاع الصحن قبل إضافة الشوربة وغمرها أو تغطيتها بالأفوكادو والكريم، وعادة ما تؤكل إلى جانب قطع اللايم.
- جواكامولي كلاسيكي - Classic Guacamole
هذا الطبق واحد من أشهر الأطباق المكسيكية المرغوبة في البلاد وخارجها. يحضّر الطبق البسيط هذا بدق بعض الكزبرة، والبصل، وفلفل سيرانو الأخضر الحار معاً لتحضير المعجون قبل إضافة قطع الأفوكادو الناضجة، وبعد ذلك تضاف بعض أوراق الكزبرة أيضاً وعصير اللايم وتهرس معاً بعض الشيء، وتقدم مع رقائق التورتيا وقطع اللايم.
- شوربة كرات التورتيلا - Tortilla Ball Soup
هذا الطبق واحد من لأطباق المهمة والمحببة التي نشرتها عميدة أو حكيمة المطبخ المكسيكي المعروفة جوزيفين دي ليون في كتبها عن الطبخ المنزلي. وهو من أطباق إعادة التدوير، أي إعادة استخدام ما تبقى من التورتيلا في المنزل.
وحسب وصفة دي ليون التي توفيت في الستينات من القرن الماضي، تنقع قطع التورتيلا المتبقية في الحليب في وعاء كبير لنصف ساعة حتى تصبح ناعمة، وبعدها تهرس وتخلط بالماكينة الكهربائية مع الجبنة، والبصل، والثوم، والبيض، والملح، والفلفل، وعشبة الايبازوتي التي تشبه النعناع. يتم تحويل هذا المعجون إلى كرات صغيرة وتقلى لمدة خمس دقائق حتى تصبح ذهبية، وبعدها تحضّر الشوربة من رب البندورة ومرق لحم البقر، والملح، والفلفل الأسود المطحون قبل أن تضاف الكرات إليها مع الكريم وتطبخ معاً لمدة خمس دقائق.
- يخنة الماعز أو بيريا بلحم الماعز - Goat Birria
تعرف ولاية جاليسكو بيخنات البيريا التي تستخدم أنواعاً عدة من اللحوم، وهذا الطبق يستخدم لحم الماعز. وعادة ما يدخل في عملية تحضير الطبق الذي يطبخ على نار هادئة فلفل الكواجيلو المجفف، والتوماتيلو، والثوم، والبصل، وفلفل السيرانو، والخل، والكمون، والقرفة، والفلفل الأسود المطحون، والزنجبيل، والزيت، ولحم الماعز بالعظم، والملح والزيت، ومرق الدجاج، والكزبرة، وأحياناً القرنفل المطحون. ويؤكل الطبق عادة مع التورتيلا واللايم.
- صلصة فلفل الأربول - Chile De Arbol Salsa
هذه الصلصة من أبسط أنواع الصلصات؛ إذ يتم شواء البندورة، والجزر، والفلفل، والثوم، والبصل قبل خلطهما في الخلاطة مع بعض الماء. تؤكل مع التاكو.
- سلطة المانغو مع الكزبرة وجوز الهند والفلفل المطحون -
Mango With Cilantro
تعود أصول هذه السلطة إلى أسواق الشارع التي تقدم المأكولات الرخيصة للناس. تحضر عادة عبر وضع قطع المانغو الناضجة في الصحن، ثم يضاف إليها عصير اللايم، والملح، والفلفل الحار المطحون، وأوراق الكزبرة الطازجة، ومسحوق جوز الهند.
- يخنة الدجاج والبطاطا - Guisado De Pollo
يطبخ الدجاج في هذه اليخنة مع البطاطا، والبصل، والجزر، والفلفل، والأناناس، والكمون، والزعتر، والثوم، والإيبازوتي، والبندورة، والمرق، والجبن، والكيبرز. عادة ما تطبخ اليخنة على نار هادئة.
- مخلل البصل الأحمر أو مخلل بصل اليوكاتان الأحمر (اسكابيتشي دي سيبولا) - Escabeche De Cebolla
يحمل هذا المخلل اسم شبه جزيرة يوكاتان المعروفة بمطبخها الممتاز، ويحضر عادة عبر وضع البصل الأحمر المشرح في قدر مع الملح لربع ساعة قبل خلطهما مع حب الفلفل الأسود، وزعتر الأوريغانو، والكمون، والثوم، والخل. يوضع الخليط في مرطبان في البراد، ويستخدم عادة إلى جانب أطباق المأكولات البحرية.
- أرز البيلاف المكسيكي - Mexican Rice Pilaf
يتم عادة في طبق المناسبات هذا قلي البصل، والكرفس، والفليفلة لمدة عشر دقائق قبل أن يضاف إليها الثوم، والفلفل الحار، والكمون، وورق الغار، وفلفل الأربول، وبعد ذلك يضاف الأرز، والمرق، والملح، ويتم الطبخ حتى نقطة الغليان، ثم تخفف النار ويغطى القدرة لمدة نصف ساعة قبل التقديم.