المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ

يعتمد على 250 صنفاً من الأعشاب

المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ
TT

المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ

المطبخ الألباني... بصل ومشاوي وبطيخ

أصبحت الجالية الألبانية في بريطانيا وحدة من أكبر الجاليات الأجنبية والأوروبية الشرقية في البلاد خلال العقد الماضي، إذ وصل عدد الألبان إلى أكثر من 100 ألف شخص معظمهم في العاصمة لندن.
ويكثر الألبان في لندن في منطقة وودغرين وكامدن تاون شمال العاصمة ومنطقة باركينغ ومنطقة أونسلو ومنطقة وولويتش وسويس كوتيج وغيرها، ولهذا أيضاً كثرت المطاعم الألبانية في هذه المناطق ولندن بشكل عام إلى جانب المطاعم التركية، وبدأ الناس بالاهتمام التدريجي بهذا المطبخ المغمور الذي تأثر كثيرا بالمطابخ التركية واليونانية والبلقانية والإيطالية منذ مئات السنين. ومن المطاعم المعروفة حاليا مطاعم «بيزار باكهام» و«مانغاليمي».
وقد شهد هذا المطبخ اهتماما ملحوظا من الطباخين والنقاد والمهتمين بالطعام خلال السنوات القليلة الماضية، إذ أمضى الطباخ المعروف ريك ستاين عدة أسابيع هناك وأنتج واحداً من أكثر رحلات الطبخ الأجنبية إثارة منذ فترة طويلة.
يمكن القول إن الصفات الرئيسية للمطبخ الألباني إنه مطبخ عائلي، أي يتم تحضير وتناول الوجبات جماعيا وعائليا وإنه يعتمد على المازة كما هو الحال في المطابخ المتوسطية ويتصف بالكرم وتكثر فيه الأعشاب والمشاوي والفطائر.
بشكل عام يكثر الألبان تناول اللحوم، وخصوصا لحم الغنم على شكل مشاوي وفي اليخنات أكانت خاصة باللحم أم يخنات الخضار. كما يستخدم الألبان كثيرا بعد الغنم لحم الدجاج والبط ثم السمك ثم لحم بقر. وهناك ما لا يقل عن عشرين طبقا من أطباق اللحوم المعروفة في البلاد ومنها الكثير من أطباق المشاوي.
وفيما يستخدم الألبان الخبز بكثرة، تقل عندهم أطباق الخضراوات الرئيسية إذ ما استثنينا أطباق السلطات. وأهم مواصفات المطبخ الألباني هي احتواؤه على كثير من أنواع الفطائر المحشوة باللحم أو الخضراوات أو الجبنة. وتسمى هذه الفطائر بـ«البوريكس».
وعادة ما يكثر الألبان أيضا من استخدام الخضراوات مثل البندورة والكوسا والباذنجان والبصل الأخضر والبصل العادي والكراث والثوم والبطاطا والفلفل الحلو (البابريكا) والليمون الحامض ويلي ذلك الجزر والسبانخ والخس وورق العنب والفاصوليا والخيار وكثيرا من أنواع الفطر. أما من الفواكه فيحب الألبان البطيخ والعنب والخوخ والتوت والكرز والتين والتفاح والبرتقال والدراقن والمشمش والأفوكادو والكريز.
لا بد من الذكر هنا أن ألبانيا من أهم البلدان المنتجة للأعشاب في العالم وتضم ما لا يقل عن 250 نوعا من أنواع الأعشاب المستخدمة في الطبخ وللغايات الطبية وعلى رأسها الزعتر والمريمية والسالفا وإكليل الجبل ونبات أو زهرة الجانتيان التي يطلق عليها اسم العشبة المرة... كما يستخدم الألبان كثيرا الخرشوف والريحان والفلفل الحار والكزبرة والخزاما والمردقوش والأوريجانو والنعناع والبقدونس والزعفران والفانيليا وورق الغار.
بشكل عام يعتبر المطبخ الألباني من مطابخ حوض البحر الأبيض المتوسط التي تعتمد كثيرا على زيت الزيتون والحمص والقمح والسمك والخضراوات والفاكهة الطازجة والأعشاب. لكن هذا لا يعني أنه ليس مطبخا متنوعا، وأن أهله ليسوا لا يتمتعون بصفة الكرم والسخاء. من المعروف أن المطبخ الألباني ينقسم إلى ثلاثة أقسام أو ثلاث مناطق، المنطقة الأولى هي منطقة الشمال الجبلية، المطبخ في المنطقة الشمالية لديها أصل ريفي وساحلي وجبلية. اللحوم والأسماك والخضراوات هي أساسية لمطبخ المنطقة الشمالية. يستخدم الناس هناك أنواعاً كثيرة من المكونات، والتي تنمو عادة في المنطقة بما في ذلك البطاطا والجزر والذرة والفاصوليا والملفوف ولكن أيضا الكرز والجوز واللوز. يعد البصل والثوم من المكونات الهامة للمطبخ المحلي ويضاف إلى كل الأطباق تقريباً. ويقال إن ألبانيا ثاني أهم البلدان في العالم من ناحية استهلاك البصل.
هناك ثلاث مطابخ رئيسية في ألبانيا من الناحية الجغرافية، ففي المناطق الشمالية التي تضم مناطق جبلية وساحلي وريفية مختلفة، يكثر استخدام السمك ولحم الغنم والخضراوات وعلى رأس المكونات التي تحتويها الأطباق هي الثوم والبصل والبطاطا والفاصوليا والملفوف والجزر والذرة ومن الفاكهة الكرز واللوز والجوز.
أما في الجنوب الذي ينقسم إلى مناطق ساحلية ومناطق ريفية زراعية فيكثر استخدام الألبان والأجبان والحمضيات وزيت الزيتون والسمك.
المناطق الوسطى ذات الطابع المتوسطي والتي تضم أيضا مناطق شاسعة ريفية وجبلية وساحلية، مناطق غنية من النواحي الطبيعية والنباتية والتنوع البيولوجي ومن نواحي الأطباق والأطعمة التي تنتجها. وتضم هذه الأطباق الكثير من أطباق السمك واللحوم والخضراوات والحلويات.
وعلى الصعيد البحري تشير المعلومات المتوفرة إلى أن المدن الساحلية كسراندا القريبة من جزيرة كورفو اليونانية وفولوري ودوريس ودومين وسبيلي وشينغجين وغيرها تشتهر بأطباق السمك المحلي المتعددة، ويكثر سكان المناطق الساحلية من استخدام أسماك السلمون المرقط والتراوت والإخطبوط والحبار والبوري الأحمر وذئب البحر المعروف بـ«السي باس» وسمك الإبراميس وسمك القد والشبوط والسلطان إبراهيم والحنكليس. وتكثر أطباق هذه الأنواع الأخيرة مطبوخة بالفرن مع الثوم وزيت الزيتون.
من الأطباق المعروفة جدا في ألبانيا طبق تافي كوسي المعروف بتركيا بطبق إلباسان تافا على اسم المدينة الألبانية إلباسان. ويعتبر هذا الطبق من الأطباق الوطنية الرئيسية ويتكون من لحم الضأن أو الدجاج أحيانا واللبن والبيض والأرز والطحين.
طبق الكيبابا، الذي يشمل قطع اللحم وقطع النقانق الصغيرة والمصنوعة من لحم الغنم أو لحم البقر. وعادة ما تؤكل إلى جانب اللبن والبصل وخبز البيتا المعروف بـ«البتالكا».
ومن الأطباق الجبلية التقليدية طبق جولاش الهنغاري الأصلي، ويحتوي هذا الطبق عادة على يخنة اللحم مع البابريكا. ولا بد من ذكر طبق الباجي الشتوي أيضا، وهو محضر من لحم رأس الغنم أو البقر المطبوخ بالثوم والبصل والفلفل الأسود والخل.
أضف إلى ذلك طبق الـ«كوفتة» وهو عبارة عن كرات اللحم المقلية والمحضرة من اللحم المفروم المطبوخة بصلصة البندورة والأعشاب والخضراوات. وهناك مطاعم خاصة في ألبانيا بهذا النوع من الأطباق المعروفة والمحبوبة جدا.


مقالات ذات صلة

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)
يوميات الشرق التفوُّق هو الأثر أيضاً (أ.ف.ب)

الشيف دانييل هوم... أرقى الأطباق قد تكون حليفة في حماية كوكبنا

دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.

«الشرق الأوسط» (باريس)
صحتك المستهلك يمكنه تجنب فقدان العناصر الغذائية والنكهة عن طريق اختيار لحوم البقر والدجاج المجمدة (رويترز)

6 أطعمة من الأفضل تناولها مجمدة وغير طازجة

خبيرة التغذية البريطانية ريانون لامبرت، كشفت هذا الأسبوع عن أن وجهة نظرنا السلبية تجاه الأطعمة المجمدة قد تحرمنا عناصر غذائية قيّمة.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.