الواغو.. فخر الإنتاج الياباني

الستيك الأغلى في العالم

جلست في مطعم جميل في الطابق العاشر لبرج فندق الريتز وسط مدينة أوساكا برفقة عدد من الأصدقاء، في الجهة المقابلة طريق رئيسي يمر عبر أحد طوابق ناطحة سحاب ليندمج مع باقي شبكة الطرق بكل سلاسة وانتظام، لم يهدموا البناية لبناء الطريق المعلق، بل غرسوه في داخلها باعتباره شريانا حيا تمر من خلاله مئات السيارات في الدقيقة. أخذنا الحديث عن تميز اليابان بالنظام والتزام سكانها بأخلاقيات العمل لدرجة مذهلة. وبينما كنا منهمكين بالحديث عن مخطط أعمالنا لليوم التالي بدأ الطاهي الذي يعد طعام العشاء بالقرب منا على فرن صنع خصيصا ليندمج مع ديكور المطعم. أخرج من الثلاجة قطعة لحم وقال لنا إن سعرها لا يقل عن 300 دولار. في تلك اللحظة، وعلى غير العادة، لم يكن الثمن مهما بالنسبة لي، لأننا كنا في ضيافة الحكومة اليابانية، ولن ندفع من جيوبنا.
وما هي إلا دقائق قليلة حتى انتهى الطاهي من إعداد الستيك بعد أن دهنها بالزبدة حتى انتشرت رائحة جميلة لهذا الطبق المميز أسالت ما تبقى من لعابنا بعد أن فرغنا من مغازلة أطباق أخرى. عندما غرست الشوكة في الطبق وبدأت السكين تقطع اللحم، بدأ كأنها تشق قالبا من الحلوى الطرية. أما المذاق فحدث ولا حرج.
الواغو Wagyu يجمع بين العراقة والانتظام:
كلما ذكر المطبخ الياباني أتى الكلام عن جمال تنسيق الأطباق واحتوائها على المصادر الطبيعية من الأطعمة البحرية التي تقدم لنا السوشي والساشيمي، حيث استطاع المطبخ الياباني غزو أشهر المطاعم في العالم لأناقته وامتيازه بالأكل الصحي الذي يصلح لكل العصور. كما ضرب اليابانيون مثلا بدقتهم في العمل والتزامهم منقطع النظير بأدق التفاصيل، ليترجموا ذلك عبر تطورهم في صناعة التكنولوجيا على مدى العقود الماضية.
وبين هذا وذاك، استطاع اليابانيون الجمع بين الأناقة والأكل الصحي مع الالتزام بدقة التفاصيل لينتجوا للعالم طبقا مميزا ألا وهو لحم الواغو، الذي عادة ما يقدم كستيك مشوي إما على الفحم أو من خلال الطرق التقليدية.
إن لحم بقر الواغو يعد من أشهى وأجود أنواع اللحوم في العالم، حيث تتباهى أشهر المطاعم في العالم بتقديمه ضمن قائمة الطعام لديها. وعلى الرغم من عدم انتشار مثل هذه اللحوم في المنطقة العربية بسبب الكلفة الباهظة، فإن مستقبلها واعد في الأسواق نظرا لتنامي الطلب عليها وإنتاج أنواع حلال تناسب أذواق سكان المنطقة ممن يملكون القدرة على دفع ثمن هذا الطبق.
يتميز لحم الواغو بطراوته المميزة وطعمه اللذيذ على اللسان والشعور الرائع ونكهته الشهية، ويحافظ على طعم اللحم الأصلي بالإضافة لكونه يحتوي على الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يجعل متعة الأكل تجربة فريدة.
إذن السعر مرتفع والطعم لا يضاهى.. فما السر وراء تميز اليابانيين بهذا الطبق الذي أصبح مرجعية أساسية لمن يبحث عن جودة اللحم؟ وطبقا تفخر بتقديمه أشهر مطاعم العالم من نيويورك إلى لندن وحتى باريس!!!
هناك مجموعة من العوامل ساهمت بتميز لحم الواغو، فالسلالة الجينية مضافا إليها طريقة التربية ونوع الطعام تجتمع سوية مع الانضباط في تطبيق مواصفات تربية فريدة.
تشتمل ماشية أبقار الواغو على أربع سلالات وهي: اليابانية السوداء (كوروغيه واشو)، اليابانية البنية (أكاغيه واشو)، اليابانية عديمة القرون (موكاكو واشو)، واليابانية ذات القرن القصير (نيهون تانكاكو واشو). وهذه السلالات الأربع هي نتيجة لعملية التهجين التي تتم منذ القرن التاسع عشر بين السلالات العريقة في اليابان والسلالات التي أُدخلت حديثا. وتعد السلالة اليابانية السوداء المصدر لنحو ٩٥% من أبقار الواغو في اليابان.
تتم تربية هذا النوع من الماشية في عدة مناطق وتتوزع على عدة أنواع: كوبي، ميشيما، ماتسوساكا، أومي، ساندابية.
يضع اليابانيون معايير دقيقة لعملية الذبح التي لا تتم قبل أن يصل عمر العجل إلى ثلاث سنوات، يتخللها تقنيات خاصة لتربيتها وإطعامها.
توضع البقرة في مكان محدد لا تتحرك منه طوال فترة تربيتها. ويتم تدليك البقرة باستمرار لتجنب التشنجات العضلية ولتعويض نقص الحركة لديها. هناك نوعان أساسيان من البقر، تلك التي تسقى مشروبا كحوليا مثل الساكي وغيرها تربى لتكون لحما حلالا فيكتفي المربي بتربيتها بالطرق التقليدية نفسها دون تقديم مشروبات كحولية.
وتكون تغذية هذه المواشي بالأساس على الحليب، وذلك بسبب قلة حركتها وعدم استخدام العضلات في جسمها، وبدلاً من ذلك تكون الشحوم الصحية في أنسجتها مشبعة وتجعلها طرية الملمس.
وبسبب الإقبال الكبير على هذه اللحوم فقد بدأ مربو المواشي في كل من أستراليا وكندا والولايات المتحدة بتربيتها، وحتى في دول أوروبا، مع أن جودة اللحم لا تضاهي تلك القادمة من اليابان.
وقد حددت «الجمعية اليابانية لتصنيف اللحوم» الدرجات القياسية للحم الذبيحة في أربعة معايير لتقييم لحوم أبقار الواغو على النحو التالي: وفرة العروق المرمرية ودرجة اكتنازها في اللحوم ولون اللحوم ودرجة لمعانها الزاهية، والصلابة وأنسجة اللحم، وألوان الدهون ولمعانها وجودتها وبياضها الصافي.
وهكذا يجري تقييم لحوم أبقار الواغو على درجات من واحد (ضعيف) إلى خمسة (ممتاز) لكل معيار، ويُعد كل ما يتعلق بالعروق المعيار الأهم في تحديد جودة لحوم الواغو.
يعد ستيك السيرلوين من أكثر الأطباق شعبية لأنه مغطى بطبقة شحم يعطي طعما لذيذا، خصوصا إذا تم شواؤه على الفحم.