واجهت الطاهية البريطانية الشهيرة ديليا سميث عام 2008 وابلاً من الانتقادات لجرأتها على وضع مكونات مثل البطاطس المهروسة المجمدة والمعجنات الجاهزة في وصفاتها، عندما كانت تصر في السابق على أنه حتى الفلفل يجب أن يُطحن طازجاً في جميع الأوقات.
الآن، انضم الطاهي الفرنسي ريموند بلانك للدفاع عن سميث، مشيداً بجهودها «لتبسيط الطعام»، وفقاً لصحيفة «إندبندنت».
وقال بلانك لـ«راديو تايمز»: «تعرضت لانتقادات شديدة لاستخدامها أطعمة معلبة ومجمدة في وصفاتها، لكنها كانت محقة تماماً». وأوضح: «خذ البازلاء المجمدة. أولاً، طعمها لذيذ - وجميع العناصر الغذائية موجودة فيها. ليست جيدة تماماً مثل الطازجة، ولكن لا أحد يريد العبث مع البازلاء وحبوبها. إذا استغرق التحضير ساعتين، فلن ترغب في تناولها».
لكن هل الطاهي الشهير على حق؟ هل الفواكه والخضراوات المجمدة مغذية بنسبة أقل من الأصناف الطازجة؟
تقول هولي زوكولان، مدربة الصحة التغذوية ومؤسسة «ذا هيلث زوك»: «تعتبر الفواكه والخضراوات المجمدة صحية مثلها مثل الطازجة لأنها تميل إلى التجميد فور قطفها حتى تحافظ على قيمتها الغذائية لفترة أطول».
بالمقابل، يقول خبير التغذية روب هوبسون إنه قد يكون هناك بعض الاختلافات الطفيفة بين الاثنين: «عادة ما تتم معالجة الفواكه والخضراوات المجمدة لتدمير البكتيريا، مما قد يؤدي إلى فقدان بعض العناصر الغذائية».
بالإضافة إلى ذلك، قد تكون مستويات الملح والسكر «أعلى قليلاً في الفواكه والخضراوات المجمدة مقارنة بالطازجة. من المهم دائماً التحقق من ملصقات المنتجات المجمدة للتأكد من عدم احتوائها على سكر مضاف أو ملح أو منكهات أخرى».
يمكن أيضاً أن تُحدث طريقة تخزين الفاكهة والخضراوات وطهيها وتناولها فرقاً.
تقول زوكولان: «عندما تجلس الخضراوات الطازجة لساعات في محل البقالة، فإنها تفقد قيمتها الغذائية ببطء مقارنة بالفواكه والخضراوات المجمدة التي تحافظ على نضارتها لفترة أطول».
لذلك إذا كان لديك فائض من الفاكهة أو الخضراوات، فقد ترغب في تقطيعها وتجميدها للحفاظ على العناصر الغذائية.
ويوصي هوبسون بما يلي: «من الأفضل الاحتفاظ بالفواكه مثل التفاح في الثلاجة لضمان بقائها طازجة طوال الأسبوع. لقد ثبت أن التفاح يحتوي على مستويات عالية من مادة البوليفينول، وخاصة مركبات الفلافونويد الموجودة في القشرة، ولهذا السبب يجب الحفاظ على القشرة عند تناول التفاح».
وعندما يتعلق الأمر بإعداد الوجبة، احرص على عدم طهي الخضراوات لفترة طويلة.
وتوضح زوكولان: «من المهم التأكد من عدم الإفراط في طهي الخضراوات حتى تحتفظ بالعناصر الغذائية بداخلها... يساعد القلي الخفيف أو الطهي على نار هادئة ولفترة قصيرة على ضمان بقاء الخضراوات عالية في محتواها من المعادن والفيتامينات».
