«تارت زاخر» سحر الشوكولاته الذي تحوّل إلى كعكة

ملكة الحلوى النمساوية ووليدة الصدفة

«تارت زاخر» سحر الشوكولاته الذي تحوّل إلى كعكة
TT

«تارت زاخر» سحر الشوكولاته الذي تحوّل إلى كعكة

«تارت زاخر» سحر الشوكولاته الذي تحوّل إلى كعكة

ربما تعد واحدة من أشهر كعكات الشوكولاته في العالم اليوم. وهي من دون شك أشهر كعكات الشوكولاته في أوروبا. ويتميز «تارت زاخر Sacher Torte» أو «تورتة زاخر» بثراء من نوع خاص حتى أنك لا يمكنك العثور عليها إلا في مكان متفرد ومبدع وفاخر كمثل كل قضمة من قضماتها، وذلك في الفندق الذي يحمل نفس الاسم الشهير. ويقع هذا الفندق الفخم إلى جوار دار أوبرا فيينا، معبد الموسيقى الكلاسيكية الراقية، ومهد أفضل موسيقيي وملحني العالم أجمع.
لكن، هي ليست مجرد كعكة من الشوكولاته فحسب. بل إنها فرصة من الفرص النادرة كي تغمر نفسك وتمتع ذاتك في وصفة تتسم بالتقليدية والعراقة حتى أنه لم يطرأ عليها أي تغيير منذ عام 1800 وبقيت بنفس مستوى اللذة والطعم الرفيع مع توالي الطلبات المستمرة عليها اليوم كما كانت من قبل في الماضي.
وفي مقابلة أجرتها صحيفة «الشرق الأوسط» مع راينر هيلمان، المدير العام لفندق «Hotel Sacher Wien «في فيينا، وهو الرجل الأول المسؤول عن صناعة «تورتة زاخر»، يخبر قراء الصحيفة عن واحد من أفضل الأسرار المحفوظة في فيينا، كما يكشف لنا عن كيفية إعداد وصناعة «تورتة زاخر» الشهيرة، تلك التفاصيل البديعة التي لا يعرفها إلا القليل من الناس.
يقول هيلمان: «لدينا قصة تاريخية لطيفة ننسب الفضل إليها في نجاح (تورتة زاخر) الأصلية، وذلك أنه في يوم من أيام عام 1832 أراد بلاط الأمير كليمنس فون مترنيش في فيينا بالنمسا إعداد حلوى خاصة للضيوف المميزين الذين يزورون البلاط. وصودف أن الشيف الرئيسي في البلاط كان مريضاً في ذلك الوقت وكان يحل محله الطباخ المتدرب فرانز زاخر. وتمكن هذا الطباخ الشاب من صناعة كعكة فاقت إعجاب الجميع. وشهدت تلك الليلة الرائعة ميلاد تلك الكعكة الفريدة وبزوغ نجم المجد والشهرة لهذا الطباخ المتدرب الصغير».
وتعتبر هذه التورتة مميزة للغاية، حتى أن كل زائر من زوار فيينا تأتيه نصيحة من المرشد السياحي الخاص بالتوقف لبرهة من الزمن في مقهى فندق «Hotel Sacher Wien «الفاخر، المزدان بالكراسي الحمراء القانية واللمسات الذهبية الحانية. وتناول «تورتة زاخر» هي من الطقوس المعهودة هناك. فهي تملك مذاقاً فريداً من الشوكولاته الغنية مع مربى المشمش التي تصاحبها الكريمة البيضاء المخفوقة التي تمنح مزيجاً متناقضاً من النكهات المتنوعة التي تذوب في الفم ذوباناً ممتعاً. وتتكون التورتة من طبقتين كثيفتين من عجينة قليلة التحلية من الشوكولاته، وطبقة من مربى المشمش بينهما، وتغلف بطبقة مثلجة من الشوكولاته الداكنة، ويتم تقديمها مع قشطة الحليب، كما تحتوي على خاتم فندق «Hotel Sacher Wien «الفاخر في فيينا النمساوية. ثم بعد ذلك يأتي اكتشاف الكعكة المخبوزة بحرفية بالغة، مع نكهات رائعة للغاية. وطعم الشوكولاته الغنية ليس مفرطاً، ويمكن تناول الكعكة مع مشروب القهوة أو الشاي مما يقدمه المقهى للزوار.
إنها كعكة شهيرة جداً، بيد أن القليلين يعرفون مكوناتها السحرية التي تتألف منها التورتة النمساوية اللذيذة، على الرغم أنه من المعروف أنها تحتوي على أربعة مكونات واضحة فحسب: الزبدة، والطحين، والبيض، ومربى المشمش. يقول هيلمان مدير الفندق: «لم تتغير وصفة صناعة تورتة زاخر أبداً منذ عام 1832 تاريخ صناعتها الأول، وكانت تنتقل من جيل إلى آخر مع حفظها في مكان آمن داخل خزينة مؤمنة تماماً. واليوم، لا يعرف الوصفة الأصلية لها إلا أنا، وعائلة الشيف فرانز، ورئيس الطهاة في الفندق».
وبكل تأكيد، لن نعرف أبداً كافة المكونات، ولكن يكمن السر في الاستمتاع بها حتى وإن كانت أعيننا مغلقة. ويجري إعداد التورتة اللذيذة بصفة يومية، لما يزيد على قرن من الزمان، في منشآت زاخر الصناعية. وفي كل عام، يجري إعداد 360 ألف تورتة بالأسلوب اليدوي وبنفس الوصفة وبنفس الطريقة القديمة. ويتم توزيع ثلث هذا الرقم على الفنادق والمقاهي التابعة للشركة الأم، والثلث الثاني يُباع في المتاجر والمحلات ذات العلامة التجارية الشهيرة، أما الثلث الأخير فيتم توزيعه على مختلف أرجاء العالم.
ويمنحنا هيلمان بعض النصائح للاستمتاع بمذاق هذه التورتة بشكل أكثر ملائمة. فإن اختيار المشروب المناسب لمرافقة تناول هذه التورتة قد يكون من القرارات المحيرة للغاية نظراً للمجموعة الواسعة والمتنوعة من الشاي والقهوة التي تقدمها مختلف المحلات. وتماماً كما تتوقع في هذا الفندق الفاخر، فإن كل شيء رائع وجميل للغاية.
يتابع هيلمان قوله: «لا بد لتورتة زاخر الأصلية أن تترافق مع الكريمة المخفوقة الطازجة غير المحلاة. وبالطبع، فإنني أوصي بتناولها في مقهى زاخر الخاص بنا لأجل ذلك، حيث يسهل العثور على مزيج من أجود أنواع حبوب البن المحمص بعناية فائقة ووفقاً للتقاليد النمساوية العريقة. ونجلب حبوب البن لدينا من البرازيل، والهند، وكولومبيا، وهندوراس، والمكسيك».
ولعلني لا أبالغ حين أقول إن التورتة تجمع بين طياتها كل ما تعيه فيينا النمساوية للعالم من الفن الفاخر والثقافة الراقية. فإنها تورتة رائعة للغاية، وتقليدية بعمق، وساحرة في الوقت نفسه.
- قصة نجاح
كان افتتاح فندق «Hotel Sacher Wien» الفاخر في فيينا النمساوية على أيدي إدوارد نجل الطاهي الكبير فرانز زاخر في عام 1876. وكان إدوارد من المتعهدين بإمداد البلاط النمساوي بلوازم المؤن والطعام في ذلك الوقت. حتى الإمبراطورة إليزابيث إمبراطورة النمسا والمجر لم تكن تتحمل مقاومة تورتة فرانز زاخر! وطاف إدوارد زاخر مختلف العواصم الأوروبية، كما زار الولايات المتحدة الأميركية، ومنذ ذلك الحين، نالت تورتة زاخر الأصلية المزيد من المعرفة والشهرة على مستوى العالم. وبعد رحليه عن الدنيا، تمكنت أرملته سارة زاخر - التي كانت تعتبر من أبرع عباقرة التسويق بمعايير عالمنا المعاصر - من تحويل الفندق الراقي إلى نقطة التقاء الشخصيات المهمة والرفيعة في عالم الثقافة والاقتصاد والمجتمع. ووفقاً لما صدرت به أوامر المحكمة في فيينا لعام 1962. فإن التورتة المنتجة لدى منشآت زاخر هي التي تحمل العلامة التجارية «الأصلية». وكذلك أصبحت تورتة زاخر بوصفتها الأصلية قطعة لا تتجزأ أبداً من التاريخ النمساوي المعاصر.
زيارة فيينا، المعروفة بروعتها الثقافية والفنية وكونها العاصمة القديمة للإمبراطورية النمساوية المجرية، سوف تكون من ألطف هدايا النفس والروح، سيما إن توجت الزيارة بقطعة أو اثنتين من تورتة زاخر الرائعة أبداً.


مقالات ذات صلة

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)
يوميات الشرق التفوُّق هو الأثر أيضاً (أ.ف.ب)

الشيف دانييل هوم... أرقى الأطباق قد تكون حليفة في حماية كوكبنا

دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.

«الشرق الأوسط» (باريس)
صحتك المستهلك يمكنه تجنب فقدان العناصر الغذائية والنكهة عن طريق اختيار لحوم البقر والدجاج المجمدة (رويترز)

6 أطعمة من الأفضل تناولها مجمدة وغير طازجة

خبيرة التغذية البريطانية ريانون لامبرت، كشفت هذا الأسبوع عن أن وجهة نظرنا السلبية تجاه الأطعمة المجمدة قد تحرمنا عناصر غذائية قيّمة.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.