«الشيف التنفيذي»... سحرُ اللقب يناله مَن أراد

طهاة عصاميون يصنعون المجد في أهم الفنادق العالمية

جوردي روكا  -  الشيف حمودة طرمان
جوردي روكا - الشيف حمودة طرمان
TT

«الشيف التنفيذي»... سحرُ اللقب يناله مَن أراد

جوردي روكا  -  الشيف حمودة طرمان
جوردي روكا - الشيف حمودة طرمان

موقعٌ إداري حساس لا يتأتى بين يومٍ وليلة ولا بضربة حظ، يتطلب جهد سنوات طويلة لأجل أن يكون المرء جديراً بمهمة تتطلب معاملة خاصة مع الطعام والفريق على حدٍّ سواء.
«الطاهي التنفيذي» لقبٌ يزول سحره من دون كاريزما القائد التي إن غابت في إدارة معزوفة متكاملة يفقد العمل نكهته، فــ«العظام الطرية» لا تملأ مكاناً تسكنه التحديات ولا تصلح لوضع الأساس المتين وإضفاء اللمسة الخلاّقة؛ وإنما ينجح في حمل المسؤولية فقط صاحب شخصية عصامية لها اختياراتها وتطلعاتها في الحياة، وخير من يخبرنا عن ذلك شباب واعد أصبح لهم شأن في هذه المهنة.
- عذاب البدايات
تسلم حمودة طرمان منصب الشيف التنفيذي قبل ستة أشهر فقط، هناك (Verve Dubai) في مطعم ‏‎تنبعث منه روائح حلوة للبهارات المشكّلة تُرغم فضولك على استراق النظر إلى مصدرها؛ حيث طبق التونة مع الأفوكادو والفلفل الأخضر الحار والزنجبيل ينادي من بعيد، في حين تخطف حلوى الفراولة والريحان العين عندما تقع عليها.
هذا الشاب الأردني يبدو أنه قَدّر الفرصة التي سنحت له كما يجب؛ فتجده ما بين وقتٍ وآخر يُعطي دليلاً جديداً على أنه «الرجل المناسب في المكان المناسب».
أحب حمودة الطبخ منذ عمر السادسة، وعاش أياماً رائعة مع والده الراحل الذي كان موهوباً في الطهي؛ ذلك الطفل غنّى كثيراً لصباحات اصطحبه أبوه فيها إلى السوق لشراء اللحم ومن ثم تقطيعه وطهيه معاً، وتلك القريحة كانت محظوظة أيضاً بأمه السورية.
التحق الطاهي العصامي بالقسم الفندقي بعد الصف العاشر، لم يقاوم إصراره على تعلم الطبخ إلى درجة أنه في ذلك العمر الغض بعد انتهائه من المدرسة كان يسابق الريح للحاق بموعد العمل ويمكث فيه حتى ساعة متأخرة من الليل، مستمراً على حاله عاماً كاملاً لم يتقاضَ فيه قرشاً واحداً، وفي مرحلة الثانوية العامة ترك المدرسة بلا رجعة وقرر أن يصنع من نفسه الشخص الذي وصل إليه الآن، في حين تلقى تشجيعاً من عائلته التي وقفت إلى جانبه دائماً.
رحلة حمودة بدأت قبل 13 سنة؛ نعَم؛ سخت عليه الحياة بامتحاناتها، إلا أنها لم تسلبه قوته الواضحة في صوته؛ يستهلّ حديثه بالقول: «أول وظيفة حصل عليها كانت في أحد فنادق عمان، تذّوقت العذاب، كنت أجتهد في مساعدة كل الأقسام طيلة اليوم ولا أجد تقديراً من أرباب العمل، ثم أعود إلى بيتي يكاد يُغشى عليّ من التعب».
ويراعي وداد أصدقاء قدموا له معروفاً ذات يوم؛ إذ ما زال ممتناً لزميله محمد أبو خضرة الذي ساعده في الانتقال إلى فندق «حمّامات مَعين»، ويتحدث عن تلك المرحلة بوفاء: «كنت قلقاً بعض الشيء لانتقالي من فندق أربعة نجوم لآخر خمسة نجوم، إلى أن مر الشيف محمد فاروق في حياتي؛ تأثرتُ به رغم قصر المدة التي عايشته فيها، كان سبباً في أن أثق بنفسي كما يجب، وتعلمت منه أن الإرادة تكفي لتحقيق ما نطمح إليه، ثم مضى وقت لا بأس به قبل أن أكتب أول سطر في قصتي».
حزمَ الشاب المكافح أمتعته متجهاً نحو سلطنة عُمان ليبدأ عهداً مختلفا تماماً عن كل ما اختبره في السابق؛ يقول: «عملت في مطعم رفيع المستوى، شعرت حقاً أنها مرحلة جديدة على صعيد المكونات وطبيعة العمل وتحدياته، كان فريقاً يتكون من جنسيات عدة ولم يكن أي منهم يتحدث العربية ويا للأسف أني وقتها لم أكن مجيداً للغة الإنجليزية لولا أن زميلاً مغربياً كان يسعفني عبر ترجمة ما يُقال، في غربة كهذه أعترف بأني بقيتُ متوتراً حد البكاء أحياناً».
«لا بد أن بصيص النور سيظهر»، هكذا كان يواسي نفسه، وصدقَ تفاؤله حين التقى طاهياً بريطانياً اسمه جيمس؛ والذي دعم الشغف الذي بداخله وآزره في التغلب على مخاوفه باكتساب المهارات اللازمة والثقة بالنفس، مضيفاً: «تحسن أدائي أكثر عندما تعرفّت إلى شيف تنفيذي (كندي) اسمه رون. أدهشني احترافه ومتابعته للتعلم بالاطلاع على كل ما يستجد في عالم الطهي، هذا الرجل اكتشف الطاهي المميز في أعماقي وساعدني على وضع بصمتي في كل طبقٍ أحضره، عملنا معاً لعامين واكتسبت بفضله خبرة اتكأت عليها في شق طريقي لاحقاً».
- العقل صاحب الكلمة
«Folly by Nick and Scott»، وأخيراً حدث ما أراده حمودة طرمان؛ بتلقيه عرضاً مغرياً في مطعم أوروبي في مدينة دبي؛ عمل فيه لثلاث سنوات كانت من أحلى سنوات العمر وأصعبها، حسب وصفه، وصل الليل بالنهار مع مؤسسي المطعم وكانت الثمرة أن نال المطعم شرف تصنيف «الأفضل» في الشرق الأوسط على مستوى الأطباق الأوروبية لعام 2017 وحاز «ثاني أفضل مطعم» لعام 2018.
ذلك النجاح فتح ذراعيه فجلبَ آخر لحمودة بتوليه منصب كبير الطهاة في فندق «غراند بلازا موفنبيك» الذي اُفتتح العام الماضي في دبي، مبدياً فخره بصنع شخصية للمطعم التابع للفندق وتقديم الطعام الأوروبي الكلاسيكي؛ وهذا لا يمنع أنه مولعٌ بطهي الأطباق العربية والعزف عليها بتكنيك عصري غربي لا يخلو من لمسة خاصة ليجذب بتوليفته الزبون الأوروبي على وجه الخصوص.
«لن أتوانى عن الحفر في الصخر حتى أصقل خبرتي أكثر؛ هذه المهنة أذاقتني المر والحلو والحامض والمالح، وفي مقابل ذلك العرَق أكرمني ربي بتوفيقه؛ فالحمد لله رب العالمين» يقول حمودة لـ«الشرق الأوسط».
وتتراءى صراحته عندما يفضي بالقول: «لا أنكر أن الخوف تسلل إلى قلبي عند إبلاغي بخبر الترقية، ما كان يطمئنني قليلاً أني خضت تجربة ليست بسيطة بالعمل تحت إشراف طهاة أجانب، وبالتالي ارتقت حياتي المهنية بمعدل 180 درجة».
يتجاوز «الشيف التنفيذي» حديث العهد رهبة المرحلة بانفتاح أكبر على التعلم، فقد بات جريئاً في إضفاء أسلوبه على الأطباق بعد أن كان يقدم ساقاً ويؤخر الأخرى، تبعاً لكلامه؛ مشيراً إلى أن موقعه يفرض عليه العمل بعقله أكثر من يده، ناهيك بالإمساك بزمام شؤون الإدارة التي لم يكن مُلمّاً بها من قبل.
«عمل الشيف التنفيذي، ما أهم متطلباته؟»... يجيب حمودة عن سؤالي: «المكلف بهذا الموقع الحساس لن ينجح من دون ضبط الأعصاب والتفهم والتعاون مع فريقه؛ ولا بد من حدس متيقظ لالتقاط الطهاة الجدد الذين ينتظرون اكتشاف مَلكتهم، أحاول أن أتذكر في كل لحظة قصص الطهاة المزدهرين ذات النهاية الواحدة ومفادها أن الشخصية القوية والمرنة لطاهٍ محترف ومبتكر ويقود بذكاء ويطمح للأفضل ستهيأ له فرصاً ربما لم يحلم بها».
«على ذِكر الفريق، كيف تتعامل مع (جيشك)؟»... ضحكته تسبق كلامه هنا: «روح الفريق تعني أننا يد واحدة، أنا وفريقي يكمل بعضنا بعضاً، وهذا الميزان لا يمكن أن ترجح فيه كفة على أختها؛ اتفقت معهم منذ البداية على أننا علينا السير وفق معزوفة متناغمة تضمن أعلى جودة لإرضاء الزبون، أثق بقدراتهم وأبث فيهم التشجيع بحكم ما عانيته سابقاً، وأقول لهم دائماً: «لا تستسلموا... انهضوا بعد كل وقوع ولن يُضيع الله تعبكم»؛ أحب أن نتشارك الأفكار حتى لا يشعروا بأنهم مجرد موظفين يؤدون واجبهم وحسب؛ وأعطي بصحبتهم لكل وقت حقه ما بين مرح وجد».
ومن المسؤوليات الملقاة على عاتقه ويفعلها من قلبه؛ تجوله بين الضيوف ليستشفّ انطباعاتهم عن قرب ويتأكد من مستوى الخدمة، مما يخلق أجواء من الود والمرح والثقة؛ حسب قوله.


مقالات ذات صلة

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)
يوميات الشرق التفوُّق هو الأثر أيضاً (أ.ف.ب)

الشيف دانييل هوم... أرقى الأطباق قد تكون حليفة في حماية كوكبنا

دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.

«الشرق الأوسط» (باريس)
صحتك المستهلك يمكنه تجنب فقدان العناصر الغذائية والنكهة عن طريق اختيار لحوم البقر والدجاج المجمدة (رويترز)

6 أطعمة من الأفضل تناولها مجمدة وغير طازجة

خبيرة التغذية البريطانية ريانون لامبرت، كشفت هذا الأسبوع عن أن وجهة نظرنا السلبية تجاه الأطعمة المجمدة قد تحرمنا عناصر غذائية قيّمة.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.