إستشارات

إستشارات
TT

إستشارات

إستشارات

حمض اليوريك وتأثيراته
- ما هو حمض اليوريك، وما هي تأثيراته على الجسم؟
محمد ياسين - القاهرة
- يرتبط حمض اليوريك بمركبات البيورين Purinesالكيميائية التي توجد في أنواع مختلفة من المنتجات الغذائية الغنية بالبروتين، حيوانية ونباتية. وعند تفتيت وتكسير الجسم لهذه المركبات، خلال تفاعلات عمليات الاستقلاب الكيميائية الحيوية، تنتج عدة مركبات كيميائية من تلك التفاعلات، ومن أهمها حمض اليوريك Uric Acid. ولأن هذا المركب الكيميائي لا فائدة للجسم منه، فإنه يُعتبر إحدى «النفايات» الذائبة الموجودة في الدم والتي يجب التخلص منها عبر الكليتين، بإفرازها مع سائل البول، ولذا يُسمى أيضاً حمض اليوريك بـ«حمض البول».
وثمة عدد من المنتجات الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من مركبات البيورين، والتي تناولها قد يزيد من مستوى حمض اليوريك في الدم وأعضاء الجسم. وهي ما تشمل:
- الأسماك والحيوانات البحرية مثل سمك السلمون والروبيان واللوبيستر والسردين والتونا.
- اللحوم الحمراء بأنواعها، كلحم البقر والضأن والإبل والحمام.
- أعضاء الحيوانات مثل الكبد والكلى.
- أنواع البقول كالفاصوليا والفول والحمص والعدس.
- أنواع من المشروبات كالبيرة (سواء المحتوية على الكحول أو الخالية منه).
كما أن تناول بعض أنواع الأدوية قد يتسبب بهذا الارتفاع في حمض اليوريك. وأيضاً من المهم ملاحظة أن جفاف الجسم من الكمية الكافية من السوائل، أحد أهم أسباب ارتفاع مستويات حمض اليوريك عند إجراء تحليل الدم.
وفي الحالات الطبيعية ولدى غالبية الناس، فإن معظم حمض اليوريك الذائب في الدم يمر عبر الكلى ليخرج من الجسم ضمن مكونات سائل البول. ولكن لأسباب متعددة، إذا ظل ثمة الكثير من حمض اليوريك في الجسم، تحدث حالة غير طبيعية لارتفاع نسبة حمض اليوريك في الدم، وهي تُسمى طبياً بحالة «فرط حمض يوريك الدم»Hyperuricemia.
وتفيد الإحصاءات الطبية أن واحداً من بين كل خمسة أشخاص قد يُعاني من ارتفاع مستوى حمض اليوريك في الدم. ولدى غالبية الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع في مستويات حمض اليوريك، لا تظهر لديهم أي أعراض أو مشاكل ذات صلة بهذا الأمر. ولذا لا يُعتبر لديهم ارتفاع حمض اليوريك حالة مرضية تستلزم المعالجة.
ولدى قلّة من الناس، قد يرتبط ارتفاع حمض اليوريك بحصول نوبات مرض النقرس أو نشوء حصاة الكلى. وللتوضيح، فعند ارتفاع مستويات حمض اليوريك بما يفوق قدرة الدم وسوائل الجسم الأخرى على إبقاء حمض اليوريك ذائباً، تتكوّن آنذاك «بلورات حمض اليوريك» في عدد من أنسجة الجسم وأعضائه. وهذه البلورات غير الذائبة تأخذ شكل الإبرة. وعندما تتراكم في المفاصل، تتسبب بمرض النقرس، الذي هو التهاب في المفصل مؤلم. كما يمكن أيضاً لتلك البلورات أن تتراكم وتستقر داخل تراكيب الكليتين، وتكّون حصوات الكلى.
وتجدر ملاحظة أن اكتشاف ارتفاع في مستوى حمض اليوريك في الدم لا يعني تلقائياً تشخيص الإصابة بمرض النقرس، بل إن تشخيص حالة النقرس بشكل دقيق يتطلب التأكد من وجود تلك البلورات في السائل المسحوب من المفصل المتورم والملتهب، أو الكشف عن وجودها بواسطة تصوير خاص للعظام والمفاصل كالموجات فوق الصوتية أو الأشعة السينية أو الأشعة المقطعية.
وإذا لم يتم علاج هذه الحالة وارتفعت مستويات حمض اليوريك وزادت معدلات تراكم تلك البلورات في الجسم وأعضائه، فقد تؤدي في المراحل المتقدمة إلى تلف دائم في العظام والمفاصل والأنسجة وأمراض الكلى وأمراض القلب. كما تُظهر نتائج الأبحاث الطبية وجود صلة بين ارتفاع مستويات حمض اليوريك وبين ارتفاع احتمالات الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكبد الدهنية.
جهاز الهولتر
- ما هو جهاز الهولتر؟ ومتى يتم استخدامه؟
أ. ن. - لندن
- يستخدم الأطباء وسيلة جهاز الهولتر Holter Monitorمن أجل التسجيل المتواصل لكل نبضات القلب خلال 24 ساعة أو 48 ساعة. وهو جهاز صغير بحجم علبة الكبريت ويعمل بالبطارية.
ويتم تثبيت جهاز الهولتر على الصدر، وتتصل به ثلاثة أقطاب كهربائية ذات أسلاك مثبتة على جلد الصدر المُغلف لمنطقة القلب، وذلك بواسطة لصقة جلدية صغيرة الحجم (مثل التي يتم لصقها بالجلد أثناء إجراء رسم تخطيط كهرباء القلب ECG)).
وأثناء ارتداء جهاز الهولتر يتم تسجيل النشاط الكهربائي للقلب بشكل متواصل.
ثم يعود المريض إلى منزله ليزاول أعماله وأنشطته اليومية المعتادة، وخلال ذلك يستمر الجهاز في التسجيل المتواصل لكل نبضات القلب، ويُطلب من المريض تدوين وقت ممارسة مختلف الأنشطة البدنية التي يقوم بها خلال تلك الفترة، والتي منها النوم والاستيقاظ وممارسة الرياضة وغيرها.
كما يُطلب من المريض أيضاً تدوين وقت شعوره بالخفقان لو حصل. ثم في اليوم التالي، وبعد مرور 24 ساعة، يعود المريض إلى العيادة كي يقوم الفني المختص بفك الجهاز. ثم يتم تفريغ النتائج في الكومبيوتر من أجل تحليل كافة النشاط الكهربائي للقلب، ليتم في النهاية إعداد التقرير الطبي الخاص بذلك.
ويلجأ طبيب القلب لطلب إجراء هذا الفحص في عدة حالات، منها:
- تشخيص مدى وجود أي نوع من اضطرابات إيقاع نبض القلب عند شكوى المريض من الخفقان.
- تشخيص مدى وجود أي نوع من اضطرابات إيقاع نبض القلب عند شكوى المريض من نوبات الإغماء أو الدوخة، وخاصة إذا رافقها الشعور بالخفقان.
- مراقبة كيفية استجابة القلب للعودة إلى النشاط الطبيعي بعد نوبات الجلطة القلبية، وذلك لتشخيص نوعية مشاكل اضطرابات إيقاع نبض القلب التي قد تتسبب إما بالخفقان (شعور المرء بنبض القلب)، أو بالشعور بدوار الدوخة، أو بالإغماء.
- متابعة الحالات المرضية لاضطرابات إيقاع نبض القلب، مثل الارتجاف الأذيني (أحد اضطرابات إيقاع نبض القلب الشائعة نسبياً)، أو الأنواع الأخرى ذات التأثيرات الصحية السلبية، سواء التي فيها بطء في نبض القلب أو تسارع فيه.
وفي كثير من الحالات التي يشكو منها المريض من الخفقان، لا يتم رصد أي اضطرابات في إيقاع نبض القلب رغم شعور المريض بالخفقان أثناء ارتداء جهاز الهولتر. وفي بعض الأحيان، قد يطلب الطبيب تمديد فترة ارتداء الجهاز لمراقبة إيقاع نبض القلب لمدة أطول، 48 ساعة مثلاً، أو يُكرر ذلك لمدة 24 ساعة.
ولا توجد أي مخاطر صحية من إجراء هذا الفحص، وفي أحيان نادرة جداً قد تحصل تفاعلات الحساسية الجلدية في موضع اللصقات الجلدية.

الرجاء إرسال الأسئلة إلى العنوان الإلكتروني الجديد:[email protected]



6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر
TT

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

أواني الطهي الحديدية

والواقع أن هناك سبباً وجيهاً لاستخدام البشر منذ آلاف السنين هذه النوعية من أواني الطهي، فهي متينة للغاية وغير قابلة للتلف وطويلة الأمد في دوام الاستخدام، وتتحسن جودتها وجودة طعم الأطعمة المطهية بها بمرور الوقت. ولكن حتى مع توفر أنواع كثيرة متطورة من أواني الطهي، سواء بدواعٍ ذات صلة بسهولة الطهي بها أو إعطاء نكهات زكية من خلال استخدامها في طهي الأطعمة أو حتى بدواعٍ صحية، تظل اليوم أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر هي أداة الطهي الكلاسيكية الشائعة كما كانت دائماً في السابق.

وهناك نوعان رئيسان من أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر: أوانٍ عارية مصنوعة من الحديد الزهر Bare Cast Iron، وهي التي يمكن استخدامها على مواقد المطابخ وعلى الحطب. والأخرى أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر المطلية بالمينا Enameled Finish، وتُسمى تجارياً الأفران الهولندية Dutch Ovens التي يجب استخدامها فقط على الموقد أو في الفرن، وليس على الحطب.

ويختلف عموم أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر تماماً، ومن جوانب عدة صحية وغير صحية، عن أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ Stainless Steel.

حقائق عن أواني الحديد

ولكن قد يشعر البعض بالقلق بشأن المخاطر الصحية المحتملة لاستخدام أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر، وخاصة تراكم الحديد في الجسم أو احتمالات التسبب بالسرطان. ولهذا إليك المزيد من الحقائق التالية حول أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر وفوائدها الصحية وكيفية التعامل معها، بما يغطي لديك غالبية المعلومات التي تود معرفتها عنها، وهي:

1. أحد الأسباب الرئيسة وراء تفضيل البشر لأواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر هو أنها تتحمل طويلاً وغير قابلة للتلف، مقارنة بغيرها. ولكن إذا تم إهمالها لفترة طويلة فإنها تصدأ. ومقلاة الحديد الزهر مثلاً هي حرفياً قطعة من الحديد الزهر المصبوب على شكل أواني الطهي.

والحديد الزهر بمفرده رمادي اللون وشديد التفاعل، وقادر على الصدأ في غضون دقائق في الهواء الرطب وحده، ما يؤدي تلقائياً إلى التصاق الأطعمة عند الطهي به.

وعملية «التتبيل» Seasoning تقوم بتشكيل طبقة صلبة واقية على سطح أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر، عن طريق تسخين طبقات رقيقة للغاية من الدهون (مثل الزيت) على الحديد الزهر، وإعادة تكوين طبقة من «الزيت المتفحم» عملية تسمى البلمرة Polymerization، ما يشكل طبقة واقية فوق سطح الطهي. وكلما طهينا بمقلاة الحديد الزهر، أصبحت هذه الطبقة من الزيت أكثر سمكاً، ما يحول المقلاة إلى «قطعة أثرية» ذات سطح طهي أكثر نعومة وداكنة.

ومن دون هذه الطبقة من الزيت المتفحم، تتآكل أواني الطهي المصنوعة من الحديد وتصدأ بسبب الأكسجين والرطوبة في الهواء، وتلتصق عليها الأطعمة. ولذا فإنه مع القليل من التنظيف والعناية، يمكن استعادتها إلى حالة شبه جديدة وملائمة للطهي بطريقة صحية. وخاصة عند كثرة طهي الأطعمة الحمضية مثل الطماطم وعصير الليمون والخل، التي قد تزيل بعض الطبقة الطبيعية غير اللاصقة لمقلاة حديد الزهر.

2. عملية «التتبيل» يتم إجراؤها لأول مرة في مصانع أواني الطهي المصنوعة من حديد الزهر، قبل تقديمها للمستهلك. حيث يتم رش طبقة رقيقة من الزيت النباتي على السطح، ثم خبزها في درجة حرارة عالية في فرن كبير. ولكن يجدر التأكد من إجراء المصنع لهذه العملية عند شراء تلك الأواني للطهي وقبل استخدامها في المطبخ المنزلي.

هناك طريقتان للحفاظ على تتبيل أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر. الطريقة الأفضل والأسهل هي الطهي فيها بانتظام، حيث إنه في كل مرة يُطبخ فيها بالزيت أو الدهن، تُضاف طبقة أخرى من التتبيل إلى المقلاة. وبمرور الوقت، تتراكم هذه الطبقات لتشكل سطح طهي قوي غير لاصق. والطريقة الأخرى يُلجأ إليها إذا تمت ملاحظة أن المقلاة أو القدر أصبحا باهتي اللون أو رماديي اللون. ويتم أولاً غسل مقلاة الحديد الزهر بالماء الدافئ والصابون. ثم تجفيفها تماماً بمنشفة ورقية أو قطعة قماش خالية من النسالة. ويمكن وضعها على الموقد على نار خفيفة لبضع دقائق للتأكد من أنها جافة تماماً. بعد ذلك تُضاف طبقة رقيقة جداً من زيت الطهي (القليل من الزيت) على سطح الحديد الزهر (من الداخل والخارج) بقطعة قماش أو منشفة ورقية خالية من النسالة. ثم سخن الفرن إلى 350 - 450 درجة فهرنهايت (177 - 232 درجة مئوية). ثم ضع أواني الطهي مقلوبة على الرف الأوسط. يساعد هذا في منع الزيت من التجمع على سطح الطهي. اخبز لمدة ساعة. بعد ذلك أطفئ النار واترك المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر تبرد في الفرن، ليسمح ذلك للدهون بالتصلب والالتصاق بالحديد.

فوائد ومخاوف صحية

3.هل الطهي باستخدام الحديد الزهر له فوائد صحية؟ هذا سؤال يتم طرحه كثيراً. وهناك جانبان للأمر، هما: موضوع الحديد وموضوع سلامة نضج الطهي. ونظراً لأن أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر موصل ممتاز للحرارة، فيمكنها الحفاظ على درجات حرارة عالية لفترات طويلة من الزمن، ما يعزز الطهي «المتساوي» لأجزاء اللحم أو الدواجن أو الأسماك، سواء كانت قطعاً، أو مفرومة. كما أن الخبز في مقلاة من الحديد الزهر يصنع قشرة مقرمشة على القطع المخبوزة. ومعلوم أن الطبقة المقرمشة من الخبز أغنى بالمواد المضادة للأكسدة من اللب الأبيض داخلها، ما يعزز الفوائد الصحية.

ويقول بعض خبراء التغذية الصحية إن أواني الحديد الزهر تتناسب مع طرق الطهي الصحية منخفضة السعرات الحرارية التي تحافظ على الطعام خالياً من الدهون ولا تتطلب الكثير من الزيت، مثل الطرق القائمة على الغلي في الماء، بما في ذلك السلق والطهي على نار هادئة، بالإضافة إلى الشواء والشواء السريع.

4. أحد أكبر المخاوف المتعلقة بالطهي باستخدام المقالي المصنوعة من الحديد الزهر هو أنه نظراً لقدرتها على نقل كمية معينة من الحديد إلى طعامك، فقد يكون ذلك ضاراً بصحتك. والحديد هو معدن رئيس في مكونات بروتين يسمى الهيموغلوبين، الذي يحمل الأكسجين إلى خلايا الدم الحمراء في جميع أنحاء الجسم.

ولكن كمية الحديد التي تنتقل إلى الطعام من المقالي المصنوعة من الحديد الزهر ضئيلة للغاية لأنها «متبلة» بطبقة عازلة، كما تقدم توضيحه، والذي لا يتسرب منه كمية كبيرة من الحديد إلى الأطعمة. وبالتالي لا يشكل هذا الأمر مصدر قلق صحي كبير. كما لا ينبغي اعتبار الطهي باستخدام الحديد الزهر مكملاً للحديد (أي لتزويد الجسم بالحديد) أو بديلاً عن تناول الأطعمة الغنية بالحديد. ومع ذلك، فإن استخدام مقلاة من الحديد الزهر غير متبلة، أو متبلة بشكل سيئ، يمكن أن يساهم في زيادة الحديد الذي يدخل الجسم. بالإضافة إلى ذلك، فإن طهي الأطعمة الحمضية، مثل الطماطم والحمضيات، قد يؤدي إلى تسرب المزيد من الحديد من المقلاة، لأنها يمكن أن تجرد طبقة التتبيل الدهنية، ووفقاً لما يشير إليه أطباء مايو كلينيك، فإن الطهي باستخدام الحديد الزهر قد يشكل خطراً في بعض الحالات النادرة مثل «مرض ترسب الأصبغة الدموية» Hemochromatosis الذي يتسبب في امتصاص الجسم للكثير من حديد الأطعمة التي يتناولها الشخص. وبالتالي تخزين الجسم لكميات زائدة من الحديد في أعضائه، وخاصة في الكبد والقلب والبنكرياس، ما يعرضه لخطر الإصابة بمشكلات صحية تهدد الحياة، مثل أمراض الكبد ومشكلات القلب والسكري.

و«مرض ترسب الأصبغة الدموية» هو حالة وراثية، ومعظم الأشخاص لا يعانون من علامات وأعراض حتى منتصف العمر، أي بعد سن الأربعين للذكور وبعد سن الستين للإناث. وإذا كان لدى شخص ما أقارب مصابون بالمرض، فيمكنهم إجراء الاختبار لمعرفة ما إذا كانوا مصابين به.

من مخاطرها تراكم الحديد في الجسم أو احتمالات التسبب بالسرطان

مواد مسرطنة محتملة

5. تتمثل إحدى الفوائد الرئيسة الأخرى في أنه عند اختيارك أواني الحديد الزهر بدلاً من أواني الطهي الحديثة غير اللاصقة، فإنك ستتجنب حمض البيرفلورو الأوكتانويك PFOA، وهو مادة مسرطنة محتملة. ولكن هناك بعض المخاوف من أن المقالي المصنوعة من الحديد الزهر قد تنتج مواد كيميائية تعرف باسم الأمينات الحلقية غير المتجانسة HCAs والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات PAHs، والتي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالسرطان؛ وذلك لأن هذه المواد الكيميائية تتشكل عندما يتم طهي اللحوم، بما في ذلك لحم البقر ولحم الضأن والأسماك والدجاج، باستخدام تقنيات الطهي عالية الحرارة، مثل القلي في المقلاة والشواء على لهب مكشوف، وفقاً لما يقوله المعهد الوطني الأميركي للسرطان National Cancer Institute. ولكن تفيد المصادر الطبية بأن مخاطر الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات تشكل مصدر قلق صحي في المقام الأول فقط عند شواء الأطعمة الحيوانية مباشرة على اللهب. حيث تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما تتساقط الدهون والعصائر من اللحوم على نار مفتوحة أو سطح ساخن، ما يتسبب في حدوث ألسنة اللهب والدخان. وتتواجد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الدخان ثم تلتصق بسطح اللحم، وفقاً للمعهد الوطني الأميركي للسرطان. وصحيح أن أواني الحديد الزهر تتحمل درجات الحرارة العالية، لكن هذا لا يعني أنك تطبخ على الموقد أو في الفرن بدرجة حرارة عالية بما يكفي للقلق بشأن المواد المسرطنة. وعادة ما تكون هذه مشكلة فقط عند الشواء، ولا ينبغي أن يؤدي الطهي في الداخل باستخدام مقلاة من الحديد الزهر إلى حدوث أي من هذه المشكلات المسببة للسرطان.

6. مزايا أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر لا تتوقف عند هذا الحد، بل تشمل ما يلي:

-تحتفظ بالحرارة جيداً. حيث إنه بمجرد تسخين الحديد الزهر، يظل دافئاً مما يساعد في الحفاظ على سخونة الطعام. ولكن يجب أن تعلم أيضاً أن هذا يعني أن الحديد الزهر يستغرق بعض الوقت حتى يسخن تماماً ويبرد تماماً.

- تعمل جيداً مع العديد من مصادر الحرارة. إذ يمكن استخدام الحديد الزهر على أي نوع من مواقد الطهي (الغاز أو الكهرباء). ويمكن استخدامه أيضاً على لهب مكشوف مثل نار الحطب والفحم، أو وضعه مباشرة في الفرن مثل طبق الخبز.

- سهلة التنظيف. بمجرد أن تعرف أساسيات تنظيف الحديد الزهر، فلن يكون تنظيفه أكثر صعوبة من أنواع أخرى من أواني الطهي. بالإضافة إلى ذلك، فإن سطحه الطبيعي غير اللاصق قد يجعل تنظيفه أسهل من الزجاج أو الألمنيوم.

- توفر أواني حديد الزهر بأسعار معقولة. غالباً ما تُباع أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر بأسعار معقولة ونظراً لأنها تدوم إلى الأبد تقريباً، يمكنك اعتبارها استثماراً لمرة واحدة. من السهل عادةً العثور على الحديد الزهر في متاجر التوفير والمتاجر المستعملة أيضاً.

- تأتي بأشكال وأحجام عديدة. ربما تكون مقالي الحديد الزهر هي الشكل الأكثر شيوعاً لهذه الأواني، ولكن يستخدم الحديد الزهر أيضاً لصنع الأواني والمقالي وأطباق الكيك وأطباق البيتزا والمزيد.

- يمكن استخدامها للطهي والتقديم. يجد العديد من الأشخاص أن أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر جميلة من الناحية الجمالية ويمكن أن تشكل إضافة رائعة لأي طاولة طعام. في الواقع، تستخدم العديد من المطاعم الراقية مقالي صغيرة مصنوعة من الحديد الزهر كأطباق تقديم.

* استشارية في الباطنية