«لا باتاغونيا» قطعة من الأرجنتين في شمال لندن

طاهٍ يكشف سر أفضل اللحوم في العالم

ديكورات بسيطة وجلسات عائلية جميلة - أجود أنواع اللحوم المستوردة من الأرجنتين

يعتبر مطعم «لا باتاغونيا» La Patagonia، الذي يقع في منطقة كامدن تاون بشمال لندن، انعكاساً حقيقياً للثقافة الأرجنتينية. أحد التفاصيل الأولى التي تجذب الانتباه هي تفسير بسيط لإحدى جواهر الفن العالمي، لوحة خلق آدم لمايكل أنجلو، تحفة الفنان الإيطالي التي تشكل جزءاً من سقف كنيسة سيستين في روما.
لوحة الخلق، المعروضة على أحد جدران «لا باتاغونيا»، تصور ما تعنيه كرة القدم لهذا البلد الواقع في أميركا الجنوبية. تضم اللوحة أبطال اللعبة، الذين يأتي من بينهم دييغو مارادونا وليونيل ميسي، اللذين يعتبران أعظم لاعبي كرة القدم في تاريخهم. هذه نسخة مصغرة من اللوحة الجدارية التي رسمها الفنان سانتياغو باربيتو على سطح نادي بيريرا الرياضي في بوينس آيرس.
على جدار آخر، هناك المزيد من صور أساطير كرة القدم، ونجم التنس خوان مارتن ديل بوترو، وصورة لتشي غيفارا وبالقرب من الشواية يوجد نجم المكان، بلا منازع، نماذج لحيوانات باتاغونيا أرجنتينا، منطقة طبيعية تتمتع بقدر بالغ من الجمال والتفرد.
كبير الطهاة أدريان سيزار كوكو، مدير باتاغونيا، يتحدث في الساعة الثالثة بعد الظهر، إلى «الشرق الأوسط» عن الأسرار التي جعلت اللحم الأرجنتيني الأكثر شهرة ولذة في العالم، وتأثير الثقافة العربية على المطعم الأرجنتيني، فيما لا تزال الشواية مدخنة وعطرة، وقت الغداء المزدحمة.
يبدو أن الجمع بين الجودة والبساطة هو صيغة النجاح عند الحديث عن «الأسادو» الأرجنتينية أو حفلات الشواء.
> ما هو سر اللحوم الأرجنتينية؟
- الأرجنتين لديها مساحات كبيرة من الأراضي، لذلك لا يجهد الحيوان نفسه في البحث عن المراعي. العشب ينمو بغزارة هناك. هذا هو ما يجعل لحم الماشية متميزا. فلا يتم تربيتها في حظائر تربية خاصة أو مزارع، ولكن في مناطق واسعة. تستطيع الحيوانات المشي والرعي ولا تأكل الأعلاف الحيوانية المعالجة.
> ما هي أنواع اللحوم المستخدمة في الأسادوس؟
- هنا نستخدم لحم الأضلاع ولحم الخاصرة، والفيليه. وجميعها لا تحتوي على دهون، فهي رقيقة جدا. وهي ذات نوعية جيدة جدا.
> وفي الأرجنتين؟
- الشيء نفسه ونضيف لحوماً أخرى تحظى بشعبية كبيرة مثل الأضلاع القصيرة وشرائح اللحم. في الأرجنتين، إذا كنت لا تطهو «الأسادو» التي لا تحتوي على الدهون، فعليك أن تطهو ببطء على الشواية. في الأرجنتين، يتم طهي لحم البقر لفترة أطول من المملكة المتحدة.
> أيهما أفضل حفلات الشواء في الأرجنتين أم الأوروغواي؟
- أنا أرجنتيني، يجب أن أقول أن الأرجنتين هي الأفضل!
> هل هناك اختلافات؟
- لا، لا أعتقد ذلك. في الواقع، إنها متطابقة كل شيء. اللحوم الأوروغواي جيدة جداً أيضاً. الفرق هو أن الحيوانات أصغر حجماً وبالتالي فإن شرائح اللحم أصغر.
> كيف يتم تجهيز اللحوم لتحصل على هذا المذاق الخاص؟
- نحن نستخدم الملح فقط. ولا ننقع اللحوم. بشكل عام، تكون اللحوم مصحوبة في الأرجنتين بالصلصة الحارة، الرفيق التقليدي للحوم. ثم ينقل اللحم من الشواية إلى الطبق.
> كم عدد أنواع اللحوم في الأرجنتين؟
- غالبية السلالات التي لدينا في الأرجنتين تأتي من إنجلترا، حيث تمت تربيتها والماشية الأكثر انتشاراً من غيرها في الأرجنتين هي الماشية من فصيلة أنغوس.
> ما هو اللحم الأكثر استهلاكاً؟
- لحم الأضلاع هو الأكثر شعبية. يتم جلب جميع اللحوم المستخدمة في باتاغونيا من الأرجنتين.
> ما هي الأطعمة التي تقدم إلى جانب اللحوم في حفلات الشواء في الأرجنتين؟
- البطاطس المقلية والسلطة، هما شيئان تقليديان. يمكنك وضع 10 أطباق جانبية لكن الأفراد يفضلون البطاطس المقلية والسلطة. والسلطة الأكثر شعبية في الأرجنتين هي «الكريولا»، والتي تتألف من الطماطم والخس والبصل.
> الطعام الأرجنتيني تأثر كثيرا بالمطعم الإيطالي والإسباني. من أين يأتي اللحم؟
- أعتقد أن اللحوم الأفضل هي الإنجليزية. الإنجليز يجلبون سلالات الماشية إلى الأرجنتين لتربيتها للاستفادة من السهول العشبية. بدأوا بسلالاتهم وفي الأرجنتين، تم تحسينها. قبل هذا كانت هناك أبقار برية، لم تكن هناك مثل سلالات الأبقار هذه.
> هل صحيح أنكم تأكلون الكثير من اللحوم في الأرجنتين؟
- العائلة المكونة من خمسة أفراد تأكل ما لا يقل عن كيلو من اللحم في اليوم. لا يقل عن كيلو من اللحم وكيلو من الخبز. هذا روتين يومي. يمكن أن تأكل اللحم المشوي مع الخضار والسلطة وفي عطلات نهاية الأسبوع تأكل المعكرونة.
أنا من الريف (قرطبة)، عملياً. هناك لحوم كل يوم على الشواية. الشواء في الظهر والليل. اشعل النار، ضع شريحة صغيرة وقليلاً من السلطة وهذا كل ما تحتاجه!
> ما هو المميز في هذا المنزل؟
- الشواء، والصلصة الحارة. قطعة تزن نحو 300 غرام تقدم مع البطاطس المقلية والسلطة. «الباريلادا» هي مزيج من اللحوم المشوية وهي تجربة جيدة للغاية لأولئك الذين لم يذهبوا بعد إلى الأرجنتين.
> وماذا عن الإمبانادا الأرجنتينية؟
- في الواقع، أصل الإمبانادا عربي. نقل العرب الإمبانادا إلى إسبانيا ثم نقلها الإسبان إلى الأرجنتين. في العصور التالية هاجرت أعداد كبيرة للغاية من اللبنانيين إلى شمال البلاد. وقاموا بإعداد الإمبانادا كما نفعلها اليوم، بوصفاتهم الخاصة، مع خليط من الفواكه الحلوة مع اللحم.
> ما هي المواد المستخدمة مع هذه الوجبة؟
- البصل، الزبيب، قليل من السكر، وهو ليس شائعاً في الأرجنتين. إنه خليط جلبته الهجرة العربية إلى شمال الأرجنتين. يمكنك أيضاً إضافة اللحوم والزيتون والبيض المسلوق. بعض الناس لا يضعون الزبيب، ولكنه مكون أصيل في الوجبة.
> هل كان التأثير العربي على الغذاء الأرجنتيني مهماً؟
- نعم، لا سيما في الشمال. فالعرب لعبوا دوراً كبيراً في زراعة الفاكهة وكانوا يشاركون في التجارة، بما في ذلك مزارع الخضراوات ومزارع التبغ. في الواقع، كان لدينا رئيس مع أصول عربية، كارلوس منعم (1989 - 1999). الأرجنتين بلد استقبل الكثير من المهاجرين من أوروبا والقارات الأخرى التي حفرت لنفسها مكانها الخاص.