الشيف مي يعقوبي: الأكلة الحلوة تخطف القلب قبل اللسان

تعشق المطبخ وابتكار الأطباق الجديدة
تعشق المطبخ وابتكار الأطباق الجديدة
TT

الشيف مي يعقوبي: الأكلة الحلوة تخطف القلب قبل اللسان

تعشق المطبخ وابتكار الأطباق الجديدة
تعشق المطبخ وابتكار الأطباق الجديدة

«الأكل بهجة وحميمية وذكريات»... هكذا بدأت الشيف مي يعقوبي حوارها مع «الشرق الأوسط»، الذي كشفت خلاله عن سر تركها لمجال الإعلام استجابة لشغفها بعالم الطهي.
تحدثت مي، عن عشقها للسفر الذي عزز مهارتها في الطهي، ولم تبخل في كشف أسرار «الأكلة الحلوة»، وقالت إن الطاهي الماهر بالأساس هو «شخص فضولي مُغرم باستكشاف العالم».
تقول مي وهي فلسطينيّة أردنيّة، وتعيش في مصر منذ 15 عاماً، إنها تعتز بوصفات جدتها، التي أعادت تقديمها على طريقتها لأنها «جزء من تاريخ الشرق»، أما عن مفهومها للأكل الصحي فلها منظور خاص بعيداً عن السعرات الحرارية المنخفضة أو الحميات القاسية، لافتة إلى أن الأكلة الحلوة تخطف القلب قبل اللسان... وإلى نص الحوار:
> متى بدأ شغفكِ بالطهي؟
لم أتذكر عمراً محدداً. أظن أنني أعشق المطبخ وبدأت أكتشفه مع أولى خطواتي لاستكشاف العالم المحيط. ولكن ما أتذكره جيداً، هو أنني في عمر الـ12 عاماً كنت أجهز لعزومة عائلية بمفردي.
> هل انتبه الأهل لهذه الموهبة؟
نعم... وما ساعدني على تنمية هذا الحب هو أن والدي كان يطلب مني، وأنا ما زلت في العاشرة من عمري، أن أتولى مسؤولية قائمة الطعام الأسبوعية، ليس هذا فحسب، بينما أتولى عملية الشراء بالكامل ودون مساعدة من والدتي، وهو ما علمني أهمية التسوق لتجهيز أكلة شهية.
> لماذا لم يتحول الشغف والموهبة إلى دراسة فنون الطهي؟
بعد انتهاء المرحلة الثانوية وحصولي على نتيجة متقدمة، كان من الصعب أن أقنع والدي برغبتي في دراسة فنون الطهي، لا سيما أنه في ذلك الحين لم يكن الأمر يسيراً كما هو الآن، بينما دراسة الطهي كانت مقتصرة على دول أجنبية، وتكلفتها باهظة، في حين أن مستقبلها داخل المجتمع الشرقي كان غير واضح، فلم تكن هناك المطاعم المتنوعة المتوافرة الآن، ولم تكن قنوات تعليم الطهي بهذا الرواج.
> لماذا قررتِ دراسة الإعلام رغم أنه مجال بعيد تماماً عن المطبخ؟
بعد حبي للطهي، كان لدي اهتمامات في مجال الإذاعة المدرسية والمسرح، فوجدت أن دراسة الإعلام ستكون مناسبة لمهاراتي، لم أكن أعرف في ذلك الحين أن الطهي والإعلام سيلتقيان بعد سنوات، فدراسة الإعلام ساعدتني كثيراً عندما قررت تقديم برنامج للطهي، خاصة أنه ليس كل طاهٍ ماهر لديه الموهبة ليوصل وصفته إلى ملايين المشاهدين.
> كيف نميّتِ موهبة الطهي رغم عملك بمجال الإعلام؟
لم يتوقف عشقي للمطبخ في أي وقت؛ فقد درست الإعلام وحصلت على الماجستير وعملت في جهات إعلامية مرموقة، ولكن بداخلي صوت يؤكد لي أنني لست في المكان المناسب، وخلال كل هذه السنوات أحاول إرضاء شغفي بالطهي من خلال السفر ودخول مطابخ في بلدان مختلفة. لا أتذكر بلدا سافرت له دون أن أدخل بنفسي إلى مطبخ أهم المطاعم لاكتشاف أسرار الشعوب. الطهي بالنسبة لي هو كتاب يضم الجغرافيا والتاريخ والمناخ والظروف الاجتماعية والاقتصادية. عندما أعشق أكلة أبحث عن سببها، في وقت لم تكن المعلومات متاحة كما هو الحال الآن.
> ما الأكلة التي دفعكِ فضولكِ لاكتشاف سبب طهيها؟
ما من أكلة لم أبحث عن تاريخها، ولكن أتذكر الآن أكلة أردنية قديمة تسمى «المنسف»، وهي عبارة عن لحم ضأن مطهو داخل مرقة مزودة بالجميد (حليب مجفف) مع خبز وأرز، صحيح أنها أكلة شهية قررت أن أتعلم أصولها، ولكن الفضول دفعني لتفسير مكوناته، وبعد البحث وجدت أن الأردن قديماً كان صحراء يعيش فيها البدو، لحم الضأن والحليب من أكثر المكونات الغذائية المتوافرة لديهم، والخبز جزء من ثقافة الدول العربية، لذلك كان يجهز المنسف في البداية من اللحم مع مرقة مُضاف لها الجميد وقطع من الخبز، وعندما دخل الاستيراد أضيف للوصفة الأرز. نفس الفكرة تنطبق على كل بلدان العالم، في النهاية أي وصفة مصدرها هي المكونات الغذائية التي تثير فكر الطاهي لابتكار مذاق جديد. فن الطهي هو فن مزج النكهات.
> كيف تخططين إلى تقديم وصفة جديدة؟
لا أخطط على الإطلاق، بينما أؤمن بقاعدة أن «الأكلة الحلوة تبدأ من التسوق». الأطعمة الطازجة والموسمية هي أساس أي وصفة شهية، لهذا أنصح دائماً بالذهاب إلى التسوق بقائمة طعام أساسية مع ترك جزء يسمح بمرونة الشراء، يتم تحديده بحسب الأطعمة الطازجة التي تجذبك للشراء. عندما أعود للمنزل تلهمني المكونات لأجهز وصفة ربما لم تكن ببالي، وأحياناً يكون مصدر الوصفة أكلة تذوقتها في مطعم ما وأثارت فضولي لأفكر في تجهيزها ولكن بلمساتي وروحي التي تحول الوصفة إلى شخصيتي حتى إن كل من يتذوقها يعرف أنها وصفة مي يعقوبي.
> كيف جهزتِ مطبخ منزلكِ؟
لا أنصح باقتناء كل أدوات المطبخ الحديثة، فقط الأدوات الأساسية مع عدد من الأدوات المساعدة إن أمكن، لدى قناعة أن الطاهي الماهر يمكن أن يقدم أكلة شهية بالماء والطحين.
> هل لديكِ أسرار في الطهي؟
علاقتي بالطهي هي علاقة حب، ليس معادلات ومقادير، والأكلة الحلوة بالنسبة لي هي التي تخطف قلبي قبل لساني. كل مرة أدخل فيها المطبخ لم أخطط مسبقاً، وأتعامل مع الأكلة وكأنها لوحة فنية أبحث عن ألوانها داخل المكونات المتوافرة لدي، لا أضيف مكونا إلا إذا كان سيضيف تناغما مع بقية المكونات، فمهارة الطهي تعتمد على بناء نكهات جديدة، ولذلك عندما أشارك في ورش لتعليم الطهي أنصح المشاركين بعدم الالتزام حرفيا بالمقادير، بينما كل شخص عليه أن يضيف لمسته الخاصة التي تمنحه شخصية مختلفة في الطهي.
> هل كل الوصفات التي تقدميها من ابتكاركِ؟
ليس غروراً، ولكن نعم، وأقول ذلك لأنني حين أتناول أكلة تثير إعجابي، أعكف على التفكير في مكوناتها، ثم أدخل لأقدمها ولكن على طريقتي الخاصة، فأنا لا ألتزم إلا بأساسيات الطهي والتسوية، ما هو غير ذلك فهو من وحي إلهامي الخاص.
> ما مفهومك عن الطهي الصحي؟
لا أتفق مع الرأي القائل بأن الطهي الصحي يعني السعرات الحرارية المنخفضة، فالجسم بحاجة إلى طاقة ليقوم بمهامه، ولكن أتبع قاعدة أن الأكل الصحي هو المعروف بكل مكوناته، وبقدر المستطاع الآتية من الطبيعة. كما أفضل تجهيز كل شيء بنفسي وداخل مطبخي، حتى عجين المعكرونة، فلا أفضل شراء أي مأكولات مُجهزة أو مكونات محفوظة، وأقول دائماً إن أشهى أكل هو المجهز في المنزل بمكونات طبيعية.
> أكلة من ابتكار مي يعقوبي... ما هي؟
كما قُلت مسبقاً، كل أكلة أقدمها أضع عليها لمساتي، حتى الوصفات التقليدية، ولكن هناك أكلة أعتز بتقديمها وهي «صينية سمك الدنيس بمكعبات البطاطس». أتذكر أول مرة تناولت هذه الأكلة كانت في إسبانيا، كنت بصحبة زوجي، وأعجبته كثيراً، مما أثار فضولي، وربما غيرتي أن أقدم له وصفة أشهى من الطريقة الإسبانية، وبالفعل وضعت لها مقادير جديدة وخلطة لذيذة أخذتها من إسبانيا إلى مطبخ مي، وسأذكر تفاصيل الوصف في نهاية الحوار.
> ماذا تبقى في ذاكرتك من أكلات عائلتك؟
أتذكر الأكلات التي كانت تجهزها جدتي، ما زال لها مذاق خاص، حتى إنني أقدمها لأولادي في المنزل، وقدمت بعضها في برنامجي، الأكلات العربية القديمة هي جزء من التراث، وعلينا حمايتها من الانقراض. أتذكر أكلة فلسطينية قديمة تسمى «خويا»، هي أصل وصفة السينابون، عبارة عن خبز شامي مقلي في زبدة مع ملعقتين من السكر ورشة قرفة وقليل من الماء، ومدة الوصفة لا يتخطى 10 دقائق إلا أن مذاقها لا يُقاوم.


مقالات ذات صلة

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

يوميات الشرق رهاب الموز قد يسبب أعراضاً خطيرة مثل القلق والغثيان (رويترز)

وزيرة سويدية تعاني «رهاب الموز»... وموظفوها يفحصون خلو الغرف من الفاكهة

كشفت تقارير أن رهاب وزيرة سويدية من الموز دفع المسؤولين إلى الإصرار على أن تكون الغرف خالية من الفاكهة قبل أي اجتماع أو زيارة.

«الشرق الأوسط» (ستوكهولم)
صحتك رجل يشتري الطعام في إحدى الأسواق الشعبية في بانكوك (إ.ب.أ)

دراسة: 3 خلايا عصبية فقط قد تدفعك إلى تناول الطعام

اكتشف باحثون أميركيون دائرة دماغية بسيطة بشكل مذهل تتكوّن من ثلاثة أنواع فقط من الخلايا العصبية تتحكم في حركات المضغ لدى الفئران.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق خبراء ينصحون بتجنب الوجبات المالحة والدهنية في مبنى المطار (رويترز)

حتى في الدرجة الأولى... لماذا يجب عليك الامتناع عن تناول الطعام على متن الطائرات؟

كشف مدرب لياقة بدنية مؤخراً أنه لا يتناول الطعام مطلقاً على متن الطائرات، حتى إذا جلس في قسم الدرجة الأولى.

«الشرق الأوسط» (واشنطن)
يوميات الشرق قطع من الجبن عُثر عليها ملفوفة حول رقبة امرأة (معهد الآثار الثقافية في شينغيانغ)

الأقدم في العالم... باحثون يكتشفون جبناً يعود إلى 3600 عام في مقبرة صينية

اكتشف العلماء أخيراً أقدم قطعة جبن في العالم، وُجدت ملقاة حول رقبة مومياء.

«الشرق الأوسط» (بكين)
يوميات الشرق التفوُّق هو الأثر أيضاً (أ.ف.ب)

الشيف دانييل هوم... أرقى الأطباق قد تكون حليفة في حماية كوكبنا

دانييل هوم أكثر من مجرّد كونه واحداً من أكثر الطهاة الموهوبين في العالم، فهو أيضاً من المدافعين المتحمّسين عن التغذية المستدامة، وراهن بمسيرته على معتقداته.

«الشرق الأوسط» (باريس)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
TT

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

توابل  فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)
توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة، وتنوع أطباقه التي تبدأ من زبدية الجمبري والكاليماري إلى الفسيخ بطريقة مختلفة.

وتعتبر سلسلة المطاعم التي تحمل اسم عائلته «أبو حصيرة» والمنتشرة بمحاذاة شاطئ غزة هي الأقدم في الأراضي الفلسطينية، لكن بسبب ظروف الحرب اتجه بعض أفراد العائلة إلى مصر؛ لتأسيس مطعم يحمل الاسم العريق نفسه، وينقل أطباق السمك الحارة المميزة إلى فضاء جديد هو مدينة القاهرة، وفق أحمد فرحان أحد مؤسسي المطعم.

«صينية السمك من البحر إلى المائدة»، عنوان إحدى الأكلات التي يقدمها المطعم، وهي مكونة من سمك الـ«دنيس» في الفرن بالخضراوات مثل البقدونس والبندورة والبصل والثوم والتوابل، وإلى جانب هذه الصينية تضم لائحة الطعام أطباق أسماك ومقبلات منوعة، تعتمد على وصفات قديمة وتقليدية من المطبخ الفلسطيني. وتهتم بالنكهة وطريقة التقديم على السواء، مع إضفاء بعض السمات العصرية والإضافات التي تناسب الزبون المصري والعربي عموماً؛ حيث بات المطعم وجهة لمحبي الأكلات البحرية على الطريقة الفلسطينية.

على رأس قائمة أطباقه السمك المشوي بتتبيلة خاصة، وزبدية الجمبري بصوص البندورة والتوابل وحبات القريدس، وزبدية الجمبري المضاف إليها الكاليماري، والسمك المقلي بدقة الفلفل الأخضر أو الأحمر مع الثوم والكمون والليمون، وفيليه كريمة مع الجبن، وستيك، وجمبري بصوص الليمون والثوم، وجمبري بالكريمة، وصيادية السمك بالأرز والبصل والتوابل.

فضلاً عن قائمة طواجن السمك المطهو في الفخار، يقدم المطعم قائمة متنوعة من شوربات السي فود ومنها شوربة فواكه البحر، وشوربة الكريمة.

يصف محمد منير أبو حصيرة، مدير المطعم، مذاق الطعام الفلسطيني لـ«الشرق الأوسط»، قائلاً: «هو أذكى نكهة يمكن أن تستمتع بها، ومن لم يتناول هذا الطعام فقد فاته الكثير؛ فالمطبخ الفلسطيني هو أحد المطابخ الشرقية الغنية في منطقة بلاد الشام، وقد أدى التنوع الحضاري على مر التاريخ إلى إثراء نكهته وطرق طبخه وتقديمه».

أطباق سي فود متنوعة يقدمها أبو حصيرة مع لمسات تناسب الذوق المصري (الشرق الأوسط)

وأضاف أبو حصيرة: «وفي مجال المأكولات البحرية يبرز اسم عائلتنا التي تتميز بباع طويل ومميز في عالم الأسماك. إننا نتوارثه على مر العصور، منذ بداية القرن الماضي، ونصون تراثنا الغذائي ونعتبر ذلك جزءاً من رسالتنا».

«تُعد طرق طهي الأسماك على الطريقة الغزاوية خصوصاً حالة متفردة؛ لأنها تعتمد على المذاق الحار المميز، وخلطات من التوابل، والاحتفاء بالطحينة، مثل استخدامها عند القلي، إضافة إلى جودة المكونات؛ حيث اعتدنا على استخدام الأسماك الطازجة من البحر المتوسط المعروفة»، وفق أبو حصيرة.

وتحدث عن أنهم يأتون بالتوابل من الأردن «لأنها من أهم ما يميز طعامنا؛ لخلطتها وتركيبتها المختلفة، وقوتها التي تعزز مذاق أطباقنا».

صينية أسماك غزوية يقدمها أبو حصيرة في مصر (الشرق الأوسط)

لاقت أطباق المطعم ترحيباً كبيراً من جانب المصريين، وساعد على ذلك أنهم يتمتعون بذائقة طعام عالية، ويقدرون الوصفات الجيدة، والأسماك الطازجة، «فنحن نوفر لهم طاولة أسماك يختارون منها ما يريدون أثناء دخول المطعم».

ولا يقل أهمية عن ذلك أنهم يحبون تجربة المذاقات الجديدة، ومن أكثر الأطباق التي يفضلونها زبدية الجمبري والكاليماري، ولكنهم يفضلونها بالسمسم أو الكاجو، أو خليط المكسرات، وليس الصنوبر كما اعتادت عائلة أبو حصيرة تقديمها في مطاعمها في غزة.

كما انجذب المصريون إلى طواجن السي فود التي يعشقونها، بالإضافة إلى السردين على الطريقة الفلسطينية، والمفاجأة ولعهم بالخبز الفلسطيني الذي نقدمه، والمختلف عن خبز الردة المنتشر في مصر، حسب أبو حصيرة، وقال: «يتميز خبزنا بأنه سميك ومشبع، وأصبح بعض الزبائن يطلبون إرساله إلى منازلهم بمفرده أحياناً لتناوله مع وجبات منزلية من فرط تعلقهم به، ونلبي لهم طلبهم حسب مدير المطعم».

تحتل المقبلات مكانة كبيرة في المطبخ الفلسطيني، وهي من الأطباق المفضلة لدى عشاقه؛ ولذلك حرص المطعم على تقديمها لزبائنه، مثل السلطة بالبندورة المفرومة والبصل والفلفل الأخضر الحار وعين جرادة (بذور الشبت) والليمون، وسلطة الخضراوات بالطحينة، وبقدونسية بضمة بقدونس والليمون والثوم والطحينة وزيت الزيتون.

ويتوقع أبو حصيرة أن يغير الفسيخ الذي سيقدمونه مفهوم المتذوق المصري، ويقول: «طريقة الفسيخ الفلسطيني وتحضيره وتقديمه تختلف عن أي نوع آخر منه؛ حيث يتم نقعه في الماء، ثم يتبل بالدقة والتوابل، ومن ثم قليه في الزيت على النار».

لا يحتل المطعم مساحة ضخمة كتلك التي اعتادت عائلة «أبو حصيرة» أن تتميز بها مطاعمها، لكن سيتحقق ذلك قريباً، حسب مدير المطعم الذي قال: «نخطط لإقامة مطعم آخر كبير، في مكان حيوي بالقاهرة، مثل التجمع الخامس، أو الشيخ زايد».